如何腌制牛肉使其嫩滑？

如何腌制嫩滑的牛肉~

做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。 首先我先介绍一下腌制牛肉的用料： 盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。 具体方法如下：
1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）；
2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。
然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。 具体事项：
1）牛肉片不要切的太后；
2）调料要依次加，切不可先加盐；
3）水要分次加入，且要充分较大；
4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长。
或者：少许小苏打和嫩肉粉花椒粉，生粉，盐，味精，白糖，少许麻油搅匀，在用熟花生油封面，保鲜纸封碗口，入冰柜40分， 保你嫩到极点。

资料拓展：
牛肉(拼音:niú ròu)，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。
其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。
阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。
按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

用嫩肉粉，用松肉锤或刀背敲打牛肉，作出的肉很嫩。
一、材料
黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。
二、做法
1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；

2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒几下，迅速装盘即可。

三、功效
1、牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能够提高机体抗病能力，对生长发育、手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
2、中医认为寒冬食牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的功效。
3、据国外科学研究表明，牛肉中含有一种能抑制癌细胞诱变的活性成分，其具有明显的防癌作用。因此，常吃牛肉可有效防癌。
4、牛肉含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。
5、牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
扩展资料
牛肉（拼音：niú ròu），指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。
其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。
阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%）。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。
按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。
营养功效
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
参考资料：百度百科 牛肉的烹制方法

。牛肉的腌制方法：

将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。

一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。

三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。

怪不得饭店牛肉滑嫩好吃，没想到腌牛肉这么多秘诀，每步都很讲究，厨师长教这样腌牛肉，不粘锅不出水，还特别滑嫩，做法还真不简单，做法，美食，美食教程，食谱，菜谱，家常菜，川菜，腌制，工序，厨艺，烹饪技巧

厨师长教你腌制牛肉的几个小妙招，让你腌制出爽口滑嫩的牛肉

---

马尾区17034489779： 牛肉怎么腌的嫩 - ？
旗宏锋可： 腌牛肉快捷式:1、牛肉1斤 2、嫩肉粉10克、姜汁5克、食用碱3克(注意:最多不能超过5克!否则肉容易变得太嫩而影响口感.)、淀粉20克、盐5克、味精、鸡精各3克、蚝油8克、水少许,蛋清1个. 牛肉、蛋清拌均.上述各调味料和水、淀粉和均,分成几次与肉拌均,蒙上色拉油置冰箱保鲜1小时即可.

马尾区17034489779： 牛肉怎样腌嫩 - ？
旗宏锋可： 放适量生粉用力抓,给牛肉按摩十分钟做出的牛肉会更嫩滑,以下是牛肉汤的做法: 主料:牛肉250g 辅料:盐适量、生粉适量、姜10g 步骤一:牛肉洗净,用刀拍松肉质.步骤二:切成均匀的薄片.步骤三:加入盐、生粉.步骤四:用力抓,给牛肉按摩十分钟.步骤五:让盐和生粉都完全和牛肉融合.步骤六:水煮开,放入姜片.步骤七:用筷子慢慢的把牛肉拨进锅中.步骤八:汤煮开后放入适量盐调味即可. 步骤九:成品.

马尾区17034489779： 牛肉怎么淹才嫩 - ？
旗宏锋可： 腌制嫩滑的牛肉的作法: 1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位. 2、去掉其底部的肉筋.将整块肉放在一个平底盘子里,放进冰箱的冷冻室1个小时. 3、无论是冷冻还是直接切的牛肉,切好片后都要用水冲一下,冲去血水,这样降低牛肉...

马尾区17034489779： 怎样腌制牛肉滑嫩 - ？
旗宏锋可： 牛肉要嫩滑,关键在于你要给它“按摩”,用木锤、擀面杖或者刀背把牛肉拍松(至原来的1.5倍左右大小),然后再切成条、块或者片 腌制的时候加入淀粉、水(按你要做的口味可以放盐、酱油、黑胡椒等调味料) 记住多放点水让牛肉吸收到饱和,但不要有多余的水分 最后很重要的就是要倒入食用油拌匀,让每一块牛肉都裹住油!!(这样可以锁住水分,等入油锅的时候水分就不会被收干,这样炒出来的牛肉就会嫩滑多汁了.) 腌制20分钟以上就可以了,试试哦!

马尾区17034489779： 牛肉怎么腌制才鲜嫩 - ？
旗宏锋可： 要知道一个事情的来龙去脉,首先要知道一些科学道理.肉类,不光是牛肉,别的肉也一样,只不过牛肉更老一些,如果想嫩,必须要保持肉里面原来的水分和脂肪,千万记住,不光是保持水分,还有脂肪,一般电视上总说是水分,是不全面的...

马尾区17034489779： 如何腌制牛肉又简单又嫩滑? - ？
旗宏锋可： 材料:盐、食用碱、芝麻、辣椒粉、色拉油、牛肉. 1、切成片,新鲜肉不必牛肉卷,不用切太薄,3毫米左右.2、首先是加100克水再加15毫升酱油,甚至可以加蚝油,增加一些酱鲜. 3、加水之后,要同时加2克盐和2克食用碱,各一小勺.盐不说了,食用碱的作用,是让牛肉的组织变得软嫩,容易烫熟,也可以用嫩肉粉,也可以达到同样的目的.注意不要放多了,否则牛肉就散架了.然后,开始搅吧. 4、然后加入10克辣椒粉、3克芝麻,增香增辣. 5、然后加入10克辣椒油,和25克普通的食用油.加入也油脂是很重要的. 6、再次搅拌均匀,牛肉就腌好了.腌好之后的牛肉,其实还挺耐放,放冰箱里冷藏可以存一天.

马尾区17034489779： 牛肉怎么腌制才能变得很嫩 - ？
旗宏锋可： 牛肉的腌制方法:将切好的牛肉500克,放在盆里,然后将生抽10克、小苏打7.5克,生粉笔5克,清水75克调成糊状,一起与牛肉拌匀,最后用25克花生油封面.一、牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的.牛...

马尾区17034489779： 怎样才能把牛肉腌的嫩滑? - ？
旗宏锋可： 用各种调料腌制才能把牛肉腌的嫩滑 主料:牛肉750克 调料:孜然粉适量、孜然颗粒适量、辣椒面适量、生抽适量、盐适量、白胡椒粉适量、鸡粉适量、玉米油适量、鸡蛋适量 做法步骤: 1、首先将牛肉切成大小差不多的块然后加入一个鸡蛋清抓匀 2、再加入15ml生抽 3、加点白胡椒粉 4、再加入5克孜然粉 5、表面用一些玉米油封住腌制20分钟

马尾区17034489779： 如何腌制使牛肉片嫩滑?使用什么腌制料,有什么技巧? - ？
旗宏锋可： 生姜和山楂是可以使牛肉嫩滑的好东西,牛肉不易煮烂,加山楂片既可以,嫩滑就需要使用生姜了,将生姜切碎压汁出来,涂抹在牛肉表面,放置一会再加工,牛肉就嫩滑了.