石膏油豆腐点浆技术
油豆腐胚子的点浆方法：
1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停止加热出锅，然后把第一遍生浆（生浆比较浓）与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之。蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。
2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃时点脑。每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之；或者豆浆中不加苏打，每100千克豆浆加入凉水15千克，用卤水点之。下卤水要慢，翻浆也要慢。脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨，压好后的胚子应表面亮无麻点，一斤干豆出两斤左右的胚子。
拓展资料：
油豆腐，汉族传统名菜，北方称之为豆腐泡，是豆腐的炸制食品，主要原料为黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成，体积约八立方厘米，既可做蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性，含优质蛋白、多种氨基酸、铁、钙等，是荤宴素席兼用的佳品。
油豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成.油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品.灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。
油豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工艺流程：磨浆（水豆比例4:1）→煮浆→降温75-85℃→添加固形物→卤水+起泡剂（豆欣酥）点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸卤）→上市销售。
1、黄豆用清水浸泡3小时，不要太久。泡好的黄豆洗干净，挑去劣豆。100g黄豆加900毫升水，打成豆浆。
2、榨好的豆浆用纱布过滤去豆渣。豆浆烧开，要沸腾三次，然后关火。
3、榨好的豆浆用纱布过滤去豆渣，豆浆烧开，要沸腾三次，然后关火。石膏加100毫升水搅拌，石膏很快会沉淀。
4、关火后的豆浆冷却到95度，我每次做就搅一分钟，然后冲入准备好的石膏水中，静置，不要再搅动了，十五分钟，豆花就好了。把豆花盛到铺好豆腐布的豆腐盒里，压好，十五分钟后就可以了，想吃硬点的就压久些。
制豆腐的传统方法，多是用冷水浸豆，石膏或盐卤点浆。这种方法制出的豆腐质量差，出豆腐率低。
制作方法 1.用35℃左右的温热水浸泡黄豆，当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨。温水浸豆时，按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。
2.彻底去渣、适温点浆：豆腐质地好坏，出量多少，与仔细彻底去渣有密切关系。豆浆中混有细渣，使豆腐质量降低，显得粗糙，凝聚不完全，从而影响豆腐出品率。使用醋酸钙或氯化钙代替石膏(或盐卤)点浆，方法与用石膏完全一样，醋酸钙或氯化钙(两者只用其中之一)用量为石膏的一半。豆浆中的蛋白质能完全胶结、凝聚、沉淀。
产品特点 细腻白嫩，无酸涩异味，光洁耐看，抛起一尺落手不碎，出口率约可提高25～33％。
汉中菜豆腐
菜豆腐是陕西汉中一带的家制小吃，深受当地人们喜爱。
制作方法 1.将选好的大豆入凉水中浸泡12小时左右，洗净后上石磨磨成细浆。
2.将细浆用豆包布过滤(豆渣另用)，盛入锅中，加火煮沸后改为小火。
3.徐徐倒入浆水(豆浆与浆水的比例为25∶1)，慢慢搅匀，待豆浆呈半凝固状时，停止搅动，令其静置凝固。约几分种后，豆浆凝结，舀出表面清汁(又称膏水)，将凝结的豆花用豆包布包起，摊放在簸箕内，压上木板，约1小时后，即成嫩豆腐块。
4.浆水制作：浆水就是做浆水面的发酵菜水，可以用来点豆腐。当地人多有浆水。如无效水，可提前制作。将质地较硬的芹菜洗净，入沸水中烫蔫，捞出后放在干净、无油的盆内，再加温开水，加盖后放在温暖的地方，二三天后即成酸香的浆水，即可用来点豆腐。如要多次使用，可随用随加入适量的温开水或煮过面条的面汤，并更换芹菜，以换菜养水。
5.将豆渣加水，过滤出稀豆浆；将稀豆浆和膏水放锅内，加入适量大米，煮成粥。将做好的嫩豆腐切成小片，放入粥内，即为味美清香的豆腐粥。食时，盛入碗中，撒上焯过的菜码，咸菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鲜、香、爽的菜豆腐粥。菜豆腐亦可做成其它菜食用。
产品特点 质地极嫩，酸甜清香，别有风味
郝嵇巨和： 准确的说是 石膏点豆浆,成豆腐,具体操作是,大豆侵泡一夜,磨成浆,滤渣,成做豆腐的浆,然后5%量的石膏掺水,慢慢地倒入熬熟的(边搅边倒)豆浆里,静等其沉淀成型,这个时候是豆腐脑'',如果再倒入成型器皿中,垫纱布,3小时
阳曲县13910415166： 石膏怎样点豆腐 - ？
郝嵇巨和： .1.原料处理.取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时.浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐. 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个...
阳曲县13910415166： 哪里教做豆腐的点浆方法 - ？
郝嵇巨和： 煮好的豆浆需要进行点卤以凝固. 点卤的方法可分为盐卤和石膏两种. 盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙. 用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用...
阳曲县13910415166： 用石膏冲浆做豆腐的具体方法,主要是冲浆如何操作?？
郝嵇巨和： 凝固操作??冲浆.南京嫩豆腐具有如此的特色,主要的关键是采用冲浆的方法,凝固效果好,质量才有保证.其关系有以下五个方面:(1)凝固剂??石膏液必须是打...
阳曲县13910415166： 优质油豆腐制作技术 - ？
郝嵇巨和： 优质油豆腐制作方法 一、工艺淀程 选料→脱壳→浸泡→清洗→打浆→滤浆→煮浆→点浆→包压→冷却→炸制→成品. 二、制作方法 1.选料:选择当年采收籽粒饱满、无虫口的黄豆. 2.脱壳:采用小钢磨脱壳法,把钢磨的活动页门打开,...
阳曲县13910415166： 花生豆腐用什么点浆 - ？
郝嵇巨和： 可以用石膏点浆,具体做法如下: 主料:花生500g、黄豆1000g 辅料:石膏30g1、把隔夜泡好的花生和黄豆,磨成豆浆.2、然后放入锅里煮.3、煮开滚,滚个五到六分钟即可.4、已经煮好的豆浆,放入适量的石膏搅拌均匀.5、让豆浆完全凝固,变豆腐花,就打起来放入模具里.6、等留掉一些水分.7、就用布盖住,用石头压紧,压上一个钟即可.8、成品.
阳曲县13910415166： 如何用石膏加内脂点豆腐? - ？
郝嵇巨和： 现可以不用石膏,直接用内酯就行啦. 方法:豆浆的浓度为:干黄豆:水=1:10(不能比这更稀)材料:干黄豆70克,清水700克,葡萄糖内脂约2.8克做法:1.浸发;将浸发黄豆洗净,提前一晚用水浸发.2.磨浆:第二天,将浸发黄豆再洗一...
阳曲县13910415166： 石膏油豆腐的制作技术和温度的要求' - ？
郝嵇巨和： 你好,制作油豆腐的关键在配料,必须在点浆前加点豆立泡A,豆腐泡才能蓬松个大饱满,不易塌陷.
阳曲县13910415166： 石膏点豆腐怎么做 - ？
郝嵇巨和： 石膏豆腐做法: 准备材料:汤勺,大锅,筛子,纱布,熟石膏粉,量杯,搅拌器,当然黄豆是必不可少的.纱布我是在国内药店买的,不知道瑞典药店是否可以买到.熟石膏粉在斯德哥儿摩中国店有卖,搅拌器我是从国内带的,瑞典也有卖的,...
阳曲县13910415166： 一斤黄豆怎样制作六斤豆?一斤黄豆怎样制作六斤豆腐 ？
郝嵇巨和： 用石膏出豆腐率较低,但是口感好,好做菜; 也可以用用葡萄糖酸内脂,这是一种安全的食品添加剂, 出豆腐率很高 大约1斤黄豆可以出6斤左右豆腐.
