我做出的凉皮为什么不筋道

为什么我做的凉皮老是裂缝不筋道~

凉皮总是开裂不劲道？跟卖凉皮的学了一招，原来是少了这一步

"在面粉里加少量盐"，

1。"在面粉里加少量盐"，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，
盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，
这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，
按自己喜好切成条就好了。

再来就是调料：

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

凉皮的做法

凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）
－凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
四、调凉皮了
、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

还有一种方法：

1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，
盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，
这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，
按自己喜好切成条就好了

　　材料：
　　主料：面粉300g，盐2g，酵母粉2g，橄榄油，水。
　　配菜：黄瓜，绿豆芽。
　　调料：自制辣椒油，大蒜，麻酱，盐，生抽，醋，水。
　　用到的工具：
　　不锈钢盆2个（一个和面、洗面，一个存面水），大口径的锅1口（蒸凉皮用），过滤面水用的网筛1个，汤勺1个，不锈钢盘子2个（又名凉皮罗罗），油刷1把。

　　做法：
　　Step 1和面洗面：

　　1.在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团。面别和得太软了。
　　2.将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。
　　3.找个大点的容器，倒入凉水（水量以在面团一半的位置为宜），放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团。
　　4.揉洗面团到面水变的像牛奶似的（变白且有一定的浓稠度），此时面团会变的有一些散。
　　5.将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用。
　　6.重复步骤3-5，直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏。
　　7.洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。
　　8.沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。

　　Step 2蒸凉皮：
　　1.然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2g的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿。
　　2.准备两个平底不锈钢盘子（凉皮罗罗），在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油（可用熟的食用油代替）。
　　3.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。
　　4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。
　　5.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。
　　6.凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性。
　　7.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连。
　　8.重复步骤2-7，直至蒸好所有的凉皮。

　　Step 3调味：
　　1.将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。麻酱用温水调好，辣椒油（做法点这里）、盐、醋、生抽准备好。
　　2.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝。
　　3.将蒸好的面筋切块，凉皮切条。
　　4.取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃。

　　啰嗦两句：
　　1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致。
　　2.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的。
　　3.蒸凉皮时面糊放太多，蒸出的凉皮会太厚，面糊放太少，则蒸好的凉皮边缘会干裂，所以放面糊时最好可以覆盖满整个盘底。
　　4.凉皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬，韧性和口感全无。尽量是当天做当天吃完比较好。我用300g的面粉做出了7张直径21cm的凉皮，相当于市场买的2份半凉皮。

你可以合理合法使用食品添加剂筋力源来改善筋道度。按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定：加工凉皮、米皮、面皮不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！也不能使用三无产品（无营业执照、无生产许可证QS证、无详细配料表），否则，属于违反《食品安全法》的犯罪行为！目前，合法的有QS证的凉皮添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮、米皮、面皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮、米皮、面皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道、柔软如初。筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书）、安全合法。筋力源的成分在标签上的配料表中全标示。
凉皮不筋道存在的原因一般有三个;
　　一、是火候太小，温度不够，没熟。
　　二、蒸制的时间长，蒸过了。
　　三、是做凉皮的面浆太稀。
　　凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个就不细说了。

没加硼砂

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榆树市19655507751： 我做的凉皮为什么不筋道? - ？
雪咽康达： 你好,凉皮不筋道主要有两个问题,第一面浆浓度,第二筋力源用量.只要在面浆中加点食用盐、筋力源B型,同时调整面浆浓度,凉皮就会筋道爽滑,不碎裂不发粘.

榆树市19655507751： 为什么我做的凉皮老是裂缝不筋道 - ？
雪咽康达： 你的凉皮裂口、不筋道,原因主要是你制作的方法不正确,这是肯定的.裂口、不筋道,只是一个表象,说明你凉皮的品质整体不合格,最起码达不到柔软透亮,光滑筋道的标准.总之一点凉皮制作过程中,方法正确很重要,没有正确的方法怎...

榆树市19655507751： 我做的凉皮不劲道 - ？
雪咽康达： 凉皮不筋道有以下几个原因,第一没有蒸熟,水一定要滚开再下盘子蒸,如果中间操作多个盘子,火不要停,中间不要开盖一次性蒸熟,观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟.第二,沉淀下的面粉水倒得不干净,面粉糊太稀,如果有这种情况就一定会断口感发粘,如果实在没有能力倒干净,舀干净水,就采用添加淀粉或者面粉的办法将粉浆和稠,也不要太稠,要比浓牛奶稠一点就可以了,第三,蒸的时候放的粉浆太厚,不容易熟透,只要两三毫米就可以了,蒸凉皮手法很重要,将盘中抹油,倒入粉浆,在案板上,快速旋转盘子两周,即可摊匀,然后迅速放入滚水上蒸,记得一定要盖盖子,不然蒸的凉皮会发硬.

榆树市19655507751： 做出的凉皮散发黏不筋道怎么回事 - ？
雪咽康达： 不劲道没弹性,易断裂,凉皮脆、糟,不耐储存,主要原因是面浆没有兑好,也就是说制作之前的面浆处理不到位.兑浆在沉淀之后,制作之前,它是距离凉皮制作最近的一道工序,所以对凉皮品质的影响最直接也最明显.凉皮做好做不好,与兑浆的是否正确到位有很大的直接和间接关系,可以说兑浆是凉皮制作过程中比较重要的一道工序,但实际操作中却被很多人所忽视,凉皮诸多的内在品质和物理外观,基本都是在兑浆这一步奠定的基础,如 弹性、劲道、色泽、透亮、柔软、光滑、手感、口感等等.兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括即如果没有正确而合理的兑浆就没有凉皮品质的保障.所以要想改善和提高凉皮的品质,兑浆是绝对不可以忽视的环节.否则要想把凉皮做好,真的是不可能的事情.

榆树市19655507751： 自己做的凉皮为什么不劲道 - ？
雪咽康达： 凉皮不筋道三个原因; 第一、是火候太小,温度不够,没熟.凉皮如果不熟的话那质量绝对不好,这个唯典小编就不细说了.第二、蒸制的时间长,有点蒸过了.很多人盖上锅盖蒸制的时候,怕不熟,想多蒸一会儿,但是多蒸一会儿蒸过了,也...

榆树市19655507751： 手工凉皮不筋道是什么原因 - ？
雪咽康达： 弹性 劲道 不断裂,是凉皮最基本的品质特征,如果凉皮不劲道,就同时还会有断裂的现象,比如搅拌断裂等,还有不耐储存的现象,比如过夜粘手有异味,严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉等.主要原因是浆没兑好,即制作之前的面筋处理不到位所致.兑浆,在沉淀之后,制作之前,是距离凉皮制作最近的一道工序,所以最凉皮品质的影响最明显也最直接,因此要想解决凉皮制作中遇到的此类问题,兑浆是必须予以足够的重视的.

榆树市19655507751： 自己家蒸凉皮为什么不劲道？
雪咽康达： 凉皮不劲道有以下几个原因: 1、沉淀下的面粉水倒得不干净,面粉糊太稀,如果有这种情况就一定会断口感发粘. 2、蒸的时候放的粉浆太厚,不容易熟透,只要两三毫米就可以了,蒸凉皮手法很重要,将盘中抹油,倒入粉浆,在案板上,快...

榆树市19655507751： 为什么自己做的凉皮不劲道 - ？
雪咽康达： 自己家做凉皮只要技术掌握得当,不加任何东西照样有筋道.只要注意一下几方面问题就行了,1、选料:面粉最好用高精粉,2、洗面沉淀后的面浆浓度要适合,一般在17至18度,3、准确把握生熟度,蒸制出的凉皮表面起均匀的气泡为最佳(是平的没气泡就生了,起纵纹或打折及大泡已破说明蒸制过度了).如果你还有什么疑问的话,可向华日机械厂咨询,他们是这方便的专家.

榆树市19655507751： 凉皮不劲是怎么回事 - ？
雪咽康达： 原因很多,对比一下凉皮做法:1.面粉10斤加温水5斤和成面团,静止醒发30分钟.2.将面团放入常温水中揉洗出面筋,面糊低温沉淀5-8小时.3.将面糊去掉上部清水,搅匀后测量浓度为16-18波美度,再加入8-10克筋力源(提前溶解)搅拌均匀,静止20-30分钟后过滤.4.旋子擦油放入开水上预热,再加入300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2-3分钟即可出锅.5.面筋加泡多源蒸30分钟,熄火停5分钟出锅.

榆树市19655507751： 为什么我做的凉皮总是不劲道,老断 - ？
雪咽康达： 断裂是凉皮制作和经营过程中最常见的一个问题,主要包括揭皮断裂、码放断裂、自然断裂、折叠断裂和搅拌断裂,而尤以搅拌断裂影响更大,因为它总是发生在售卖的过程中,出现在顾客的当面,所以可以直接影响到产品的销售,实际上断裂...