跪求,川菜大师傅教我熬制全油水煮鱼油的方法,香料比例,以及方法,越详细越好,小邝在这里先谢谢师傅
我是四川一带的人,我经常吃我爸做的水煮鱼,我爸爸他们只要招待客人煮鱼是必不可少滴,后来我也跟到起学了些。
你先要准备生姜,打算,郫县豆瓣儿,干海椒,干花椒,(干的青花椒也可以,因为不仅麻,并且有一股清香味。)芝麻,花椒粉,海椒粉,鸡精味精,差不多了,就这些。
你先要把鱼洗干净,特别是腮和肚子里面那种黑黑的东西,那个腥味儿比较重。
然后把鱼分成两部分,大鱼骨的和小鱼骨的,然后分别把它们装在盆里,用生分(也就是马铃薯粉,没有的话豌豆粉也可以)因为鱼是新鲜的,所以用不着放料酒了,然后洒盐,这个时候你加了盐巴进去煮的时候就别加了,免得咸。
开火,准备放油(作料一定要舍得才好吃阿~~~我老汉说滴)放多点,然后把切成段儿干海椒,花椒和郫县豆瓣儿生姜大蒜末一起放到锅里炒阿炒,炒香了就OK了,但是你别炒糊了呀,要不然是苦的,然后加水,水不一定要多,因为水少的话味道比较浓,好吃些,等水开了熬大概两三分钟的样子,然后把鸡精味精和配菜(一般我们家煮鱼都放了点火腿肠或者是芹菜什么的,想吃什么放什么)和刚才分出来的大的鱼骨的那一部分放进去,这个时候记得别放盐了阿,对了,郫县豆瓣也挺咸的;等煮熟了捞起来,剩余的汤再煮小玉骨的那一部分(这样做是怕鱼煮融,因为大鱼骨比小鱼骨要煮的久些),等鱼肉煮得开始卷了就把整个锅里面的全部倒进刚才盛大鱼骨那个盆子里面,然后洗过,等锅烧干净了之后,到油,油烧热之后放入海椒面,花椒面,芝麻,倒入锅里翻炒两三下就可以了,然后迅速的泼在刚才那个装鱼的盆子里,哇塞,那是一个香阿,最后洒点香菜和葱花就大功告成了,你要给分阿,我打了这么多字好辛苦阿。
炼制水煮鱼油脂的原料及用量:
姜块200克、葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。其制法是:不锈钢桶上火,放入色拉油烧至三成热,投入姜块、葱节炸香,下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后,熄火,加盖,待冷却后打去料渣不用,即成。制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明,若油脂冷却后香料还未完全出味,则可再将油脂用小火加热,使香料味完全释放出来。
正宗水煮鱼
做法:
主料 草鱼1条(1000克左右) 辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量
制作过程:
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。
麻辣水煮鱼
原料: 草鱼1000克,青笋类300克,精炼油150克,干辣椒节250克,花椒10克,老 姜15克,大蒜10克,小葱10克,郫县豆瓣50克,料酒25克,胡椒粉3克,精盐2克,白糖2克,酱油2克,味精2克,水淀粉15克,鲜汤100克,醪糟汁10克
主料:草鱼或黑鱼。
辅料:豆芽,豆皮,少量的酸菜,灯笼椒,朝天椒
香料:香叶,八角,花椒,大葱,蒜,江,黄酒或料酒,小苏打,鸡蛋,生粉。
鱼肉切片后用料酒加少许盐腌制,同时加一些小苏打,以后把鱼骨鱼头鱼尾加水炖汤,30分钟需要加姜片和少许料酒、鱼汤炖好后备用,
将鱼肉片加入蛋清生粉和少许植物油调和抓拌均匀,
讲豆皮,豆芽酸菜放入鱼汤内煮5分钟左右大火,捞出,然后放入盆内,在讲鱼肉片放入鱼汤锅内大火3分钟左右,注意一定要大火时间不宜过久鱼肉老了就不好吃,关火捞出鱼肉后放在菜盆里,上面放好干辣椒八角花椒香叶,大葱酸末,姜片,锅内放一斤左右的菜籽油烧开后直接浇在鱼肉OK完工
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