南方的酸菜怎么腌制呀？

南方酸菜的做法和步骤~

南方酸菜的做法
南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。南方菜里很多都会用到酸菜，
选料：
南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：
青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。
白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。
萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。
野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。
做法：将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去泹一（煮至三四成熟）下然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住，用一点米汤（大约两三碗）煮开以后再到进去。将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。比较简便的方法，就是加一些食用醋，这样菜就比较容易酸，菜吃完后，那酸汤可别丢，一边吃酸菜，一边不断的添加新的进去就用不着再做酸汤酿子了。
这种方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒来吃、凉拌来吃、蘸着吃、还可以用来制作酸菜鱼、酸菜蹄膀、酸汤面……

南方的气候，不适宜做北方酸菜。可以坐四川泡菜。
四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜。

原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等，蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，制作简单，易于储存，食用方便，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。

南方的酸腌制方法如下：

一、用料  

芥菜 五颗  、  盐 90克  、  姜 适量  、  蒜头 适量  、  小米椒 适量    

二、步骤

1、挑选这种芥菜最好，其次也可以用那种小小的，长长的芥菜，苦青菜，萝卜缨子都行！

2、泡一会再整颗清洗干净

3、然后用衣架或者架子控干水份，反正不要有生水，提前挂几个小时水份就干了

4、然后把生姜蒜头小米椒清洗干净，也在外面晾干水分，反正也不能有生水！

5、准备一个罐子，清洗，玻璃塑料均可，倒上大半瓶冷开水，记住是冷开水，同时瓶子也提前晾干水分不能有生水的哦

6、装小小半碗的盐，约90克，加进水里

7、这是晾干水分的青菜，已经有点焉了

8、把辣椒蒜头这些放进去

9、然后把青菜放进去，上面撒一点点盐，最上面用一个干净的没有粘生水的碗扣住它，不让菜浮起来

10、最后静置两周就可以开动了！这酸爽不敢想象，不好吃来找我，透着清香味的脆酸菜

11、完成

拓展资料

没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。

参考资料来源百度百科酸菜

主料
青菜1500g
盐60g
花椒1把
辅料
凉开水适量

步骤

1.将青菜叶子一片片摘下洗净，晾干水分

2.在酸菜机容器中，铺一层青菜

3.撒少许盐

4.一层层码放好

5.将盐用适量凉开水化开

6.倒入容器

7.继续加入凉开水至略没过叶子表面

8.撒一把花椒

9.用塑料压板压上

10.盖上盖子

11.放入酸菜机

12.盖上盖子，启动酸菜功能，起始时间为75小时

13.75小时结束，容器盖子布满水珠

14.青菜颜色发黄，略有酸味溢出

15.揭盖，未被水淹没的菜叶还透着青色

16.捞出查看，菜帮子还有些脆生生的感觉，放回酸菜机，再次启动酸菜功能，继续发酵

17.120小时，酸味明显，菜帮子略软，但仍有脆感

18.140小时，酸味浓郁，菜帮子略呈黄色半透明状，基本变软。大致达到通常食用的状态。

第一部，先晾晒，让蔬菜半干；第二部，用盐来筛柔，盐与菜的比例一般是10:1；第三，放到瓷器容器里，密封，存放30天左右。第四，蔬菜自行发酵，变成香软的酸菜。温馨提示，全过程都不能让蔬菜粘油，否则，蔬菜全部变质，烂完。

把菜晒软再用开水烫一下，再用盐搓，再放进坛子里大概一个星期就变成酸菜了，放了盐的菜会出水所以就不用加水了

不知道，不过我知道酸菜怕热，不怕冷

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