卤扣肉的最正宗做法流程是什么？

最正宗做扣肉和步骤窍门~

正宗的扣肉做法，好吃不油腻，全家老少都爱吃
很多人都喜欢的，尤其是那些正宗的美食更是让很多人都忘不掉那种美味，因此很多人都在追寻制作美食的正宗的诀窍，而今天给大家带来的就是干豆角扣肉的正宗做法，因为很多人给小编留言说干豆角扣肉如何制作才不油腻呢？今天就为大家揭秘。

教你正宗的扣肉做法，掌握这些诀窍，好吃不油腻，全家老少都爱吃
首先需要把五花肉修一下皮，将清洗好的五花肉用手直接按着在锅里来回的摩擦，记住这里是要使劲用手按这样可以保证肉皮可以更好的接触到锅里，直到五花肉的皮变成黄色以后就差不多可以停止了。
在接一盆子热水，在热水中用菜刀将肉皮上黑色的部分刮掉，毕竟在修皮的时候五花肉有些地方因为受热原因会变黑，将黑色烧焦的部分刮掉即可。

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将处理好的猪肉过一遍水，这里需要注意的是将肉放在下面皮在上面就好，这里需要注意的是过水的时候一直到五花肉上面的皮可以用筷子戳进去就可以，这样制作出来的扣肉才会更加的细腻柔软好吃。
将准备好的白糖和热水放到锅里进行炒制，直到糖色变成深褐色的以后就可以了，将糖色用勺子一点点浇在过完水的五花肉上，一定要浇均匀了。

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往锅里倒油，等油烧开以后用五花肉直接放到锅里，这里选择中火过油就可以不要太大也不要太小，直到肉皮变成深褐色以后就可以了，然后将肉放到开水里面用锅盖盖好。
将浸泡好的干豆角切成小块，然后放过锅里将豆角中的水分蒸发出来，这里一定要将水分都炒出来，因为这样的豆角才会更加的有嚼劲要不豆角会很不好吃的。

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在锅里倒入油等油烧开以后把辣椒酱豆豉一起放过锅里，炒一会以后将辣椒面也放到锅里直到炒出香味，将炒好的豆角放到锅里这里一定要来回的搅拌然后将盐放到锅里继续搅拌，再加入一点老抽上颜色，其次是料酒（很多食材中都会有加入料酒），最后就是出锅。

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开始切肉，这里是很有讲究的不能将五花肉切厚也不能将五花肉切薄了因为这样对于口感都不好，最好是2厘米左右的厚度是最合适的，然后将切好的五花肉放到碗里上面盖上做好的底料，用勺子使劲压一下，然后将整个碗都放到锅里蒸一个半小时就可以了，拿出来用盘子扣上转一个个让肉朝上底料朝下，然后撒上一些葱花这样美味的豆角扣肉就制作完成了

做法一：香芋扣肉
第一步，备好五花肉、芋头、香葱、香叶、桂皮、八角、料酒、生老抽、盐、冰糖、蚝油和砂糖。
第二步，将五花肉直接下锅烧煮，加上香叶和桂皮等卤料，直接大火烧煮半小时。芋头直接切片。
第三步，将五花肉直接老抽加酱油，备好锅加油烧热，将五花肉下锅油炸后捞出。
第四步，将芋头下锅油炸，备好碗加一块五花肉一块芋头弄好，将冰糖和蚝油以及生抽搅拌后涂抹在上面，备好锅直接开始蒸煮，1小时左右即可出锅。

做法二：腐乳扣肉
第一步，备好带皮五花肉、腐乳汁、豆腐和腐乳。
第二步，将五花肉直接下锅烧煮20分钟左右，碗中加水和腐乳汁以及腐乳捣碎成酱汁。
第三步，锅中加油油炸无阿虎人，捞出后切块，放入酱汁中。
第四步，将其直接放入蒸锅中蒸煮60分钟即可。
做法三：红烧扣肉
第一步，备好五花肉、生姜、生老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、香叶、盐和味精。
第二步，将五花肉直接处理后下锅，加料酒和生姜烧煮半小时，捞出抹上老抽。
第三步，锅中加油把五花肉下锅油炸，捞出切片。备好碗加生老抽、糖和花雕酒以及八角、花椒和香叶跟生姜搅拌成酱汁。
第四步，将五花肉直接放进去浸泡十分钟，放入碗中开始蒸煮即可。

1、配方

猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。

2、工艺流程

原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与整理

选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、瘀血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。

（2）预煮

将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。

（3）戳皮

取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。

（4）上色、油炸

在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。

（5）切片、蒸煮

将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。

在一些地方，大家习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。

1、配方

猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。

2、工艺流程

原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与整理

选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、瘀血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。

（2）预煮

将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。

（3）戳皮

取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。

（4）上色、油炸

在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。

（5）切片、蒸煮

将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。

在一些地方，大家习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。

食材

• 猪肉肋条、料酒、蜂蜜 500克、10克、10克

• 酱油、大豆油、豌豆淀粉、大葱、白砂糖、花椒、八角 25克、70克、8克、15克、5克、2克、3克

方法/步骤

• 猪五花肉洗净，切块，放入锅中煮至七成熟捞出。

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• 将皮面上抹上蜂蜜，皮面朝下入八成热油中炸，将蒸好的肉取出。

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• 汤勺上火烧开，用湿淀粉、味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

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• 总结如下。

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扣肉的做法

食材用料

五花肉 600克

香芋 1个

西兰花 200克

花椒大料 适量

桂皮 适量

香叶 2片

葱姜蒜 适量

盐 适量

海鲜酱油 适量

蚝油 适量

料酒 适量

老抽 少许

糖 少许

胡椒粉 少许

步骤：

1. 准备五花肉，洗净沥水。

2. 香芋去皮切片

3. 锅中加水放入五花肉，花椒大料，葱姜，桂皮，香叶煮制20分钟左右。

4. 煮肉时间另起平锅加油放切好的香芋片煎制

5. 一面煎制金黄翻另一面煎，两面煎制金黄即可捞出备用。

6. 煮好的五花肉抹上老抽，并用牙签在肉上扎几下。

7. 平底锅加少许油将五花肉煎制

8. 表皮煎出硬壳捞出

9. 均匀切厚片

10. 取一大碗放切好的肉片，加盐，海鲜酱油，蚝油，胡椒粉，料酒，糖腌制20分钟。

11. 把腌好的肉，一片肉一片香芋摆放大碗中（肉朝上皮朝下）

12. 入蒸锅蒸制，大火烧开，小火蒸1小时。

13. 蒸熟后倒出汤汁

14. 把蒸熟的扣肉倒扣盘中，西兰花开水中加盐，加少许油焯熟，摆放盘子四周即可。然后把汤汁倒在肉上即可。

小贴士

煎制五花肉时，用厨房用纸蘸干水分，以免油溅伤。蒸制时间根据自己家的火候来定。

五香类：此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、等以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克卤水制作：1：5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

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