大碱老面馒头怎么做呢?
还记得小时候妈妈蒸的大馒头吗?揭开锅盖,一个个又白又大的白面馒头,麦香味扑鼻,急不可待的抓起一个,四下一块,放在嘴里,烫的丝丝哈哈的吃着,味道真香啊,不用吃菜也能吃两个大馒头,馒头是北方人非常熟悉的一种面食,馒头以小麦面粉为主要原料,是一种用发酵的面粉蒸成的面制主食。是北方人日常主食之一。
传说是三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中讲述诸葛亮七擒孟获,平定南蛮之后,过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚,想来想去只好祭奠河神,求神降福惩魔,保佑生灵,诸葛亮不忍用人头祭祀,而发明馒头为替代品。于是命杀羊宰猪,包成面团,投于水中以示供奉。后来民间习此风俗。
馒头味道松软可口,面香味浓,营养丰富,面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。我们日常食用的一般都是白面馒头,因此一般不会加别的东西,只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣之类的,增加喜气感。今天分享馒头的老式做法,用老面面引子发酵,老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。
第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。用老面发馒头是老一辈人做馒头的方法,现在由于做法麻烦,不便于保存,用老面做馒头得人已经越来越少了。老式的面引子发面,做馒头是别的方法不能比的,做的馒头有筋道又香,这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,馒头又大又白,松软可口,面香味浓,真正的馒头味道。要比酵母发的面味道更香,下面一起看看是怎样做的吧。
【老面馒头】所需材料:面粉、老面引子、食用碱、
做法步骤:老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
老面引子的做法:将2-3勺面粉放在碗内,把水慢慢一点点倒入面粉,边倒一边用筷子搅拌,面粉搅拌成絮状,然后揉成面团,然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜,放在阴凉通风的地方。2天后,老面会比原来稀一些,有酸味上面还有些蜂窝眼,这样老面引子就做好了。第一次用老面引子做出馒头包子的效果不是很好,再后来留下的老面引子就会很好了。
把面引子用温水化开成面浆,放入干面粉揉成面团,盖上一层保鲜膜,放在比较热的地方,在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。将面团发酵二倍大,发酵好的面上下全是蜂窝,用手扒开后呈拉丝状。从发酵后的面上拽下一小块面团,留着做老面,装在碗内,放冰箱冷藏或冷冻保存,以后发面就有老面用了。 然后把食用碱面,用温水化开,发酵好的面内加入适量碱水揉匀,还要适当的加一些干面粉,碱水不要一次都倒入,防止碱过大,蒸出的馒头不白,颜色发黄,口感不好,加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可,揉面揉的越久越有筋道越香,揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
把面团搓成长条状,然后用切刀,切出大小相同的面剂子。 取一块面剂,双手交叉揉搓面胚,就是将面团反复叠起来,不断的重复揉压,整形馒头到光滑不沾手。搓成圆形的馒头胚。把剂子都依样做成馒头胚,然后放到蒸笼上,馒头胚之间要留一定空隙。
准备好面粉与老面倒入适量的水和碱进行搅拌,将面粉均匀地揉在一起。之后再切成馒头的形状,放在提前准备好的笼屉中蒸制10~15分钟这样大碱老面馒头就做好了。
首先准备好相应的食材,把食材都放入盆中,加入适量的小苏打和淀粉,再加入适量的清水,把它们做成馒头的样子,然后放入蒸笼中蒸15分钟左右取出,这样馒头就做好了,非常的好吃,而且还还不一样。
首先我们要和面,然后要让面醒的充分。之后加入碱,在搓成小块之后底部抹少许的油。然后放入蒸笼蒸制就好了。
纯碱馒头怎么做
食材准备:小麦粉(普通面粉)、温水(30-40度)、面肥(老面)、(面引子,面剂子)、食用碱粉。注:用老面发酵和发酵粉做法是一样的,发酵粉的用碱量不超过5克,松弛的时间更长一点,做出来的效果都差不多,其次,记得一定要留一块面团做下次的酵面,下次就不用那么麻烦,放冰箱冷藏就即可,下次...
老面馒头
③发酵好的面团加0.5g食用碱排气,揉搓均匀,分好剂子,整好形,冷水上锅蒸30分钟焖2分钟即可。【小贴士】①没有食用碱就省略,或者替换成小苏打,加了碱的一定要揉均匀。②此量可以做10个大馒头,大家视情况按比例增减量。 已赞过 已踩过< 你对这个回答的评价是? 评论 收起 ...
老面馒头加碱技巧和比例
步骤九:馒头生坯一定要醒发到位再开火,醒发好的馒头圆润饱满,有回弹。这个时候就可以开火了。调到大火,时间为15分钟。步骤十:大火开始蒸吧,这个时间可以去做其他的事情了。时间到了关火,静等5分钟后再打开盖子,防止馒头骤然遇冷,形成回缩。老面馒头在蒸的过程中,就会闻到那种老面和碱味,很香很...
老面馒头的放碱:技巧
食材准备:面头适量、面粉约6.5斤、温水26摄氏度左右、食用碱瓷汤勺大半勺。注:1、面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。2、和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用...
老面馒头加碱技巧和比例
老面馒头放碱没有固定的标准,因为它的加碱程度取决于发面的程度。一般来说,老面馒头面粉和碱的比例大概是,每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。技巧:老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后,发酵成...
老面馒头怎么做又白又松软好吃老面馒头如何做又白又松软好吃
2、先制作一份老面:150克面粉+90克水,1.5克酵母。酵母加入到温水中,搅拌到看不到酵母颗粒,加入面粉拌匀,揉成偏软面团,室温发酵半个小时后,放冰箱冷藏发酵12-24小时或室温饧发4个小时。3、老面撕成小块,加入面粉,酵母,盐,糖,碱,分次加入480克35度以下的温水拌成絮状,再加入25克猪油...
做老面馒头和面时可以加碱一起和吗
做老面馒头和面时添加碱水是一种常见的做法,它可以让面团更加柔软细腻,口感更好。那么,具体该如何添加碱水呢?首先,我们需要准备好老面、面粉和碱水。老面是指保存了一段时间的面团,它有着酸味和发酵的香气,可以让面团更有弹性,口感更好。面粉可以选择普通面粉或者高筋面粉,根据个人口感和喜好自行...
老面馒头放多少碱 做老面馒头放碱的技巧
老面馒头放多少碱 老面馒头放碱没有固定的标准,因为它的加碱程度取决于发面的程度。一般来说,老面馒头面粉和碱的比例大概是,每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。做老面馒头放碱的技巧 老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。...
老面馒头的做法和配方窍门 老面馒头怎么做
1、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小苏打1克、食用油1汤勺、中筋粉500克,将中筋粉、水、酵母三者混合均匀,放入一个有盖子的容器中,盖好盖子。在室温状态下,放置12-15小时发酵,发酵好的老面会有酸味,满是圆孔。2、次日馒头:将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水...
老面馒头怎么做啊
【制作老面(面肥)】普通面粉250g、水140g【制作老面馒头】面粉500g 、水280g、食用碱2g、120g戗面用的干面粉
詹态运德: 主料面肥发面(大碱发面)适量温水30-40度 1.洗净双手与和面盆.用面肥发面(通常叫大碱发面) ,把面肥(也叫老面,面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟,然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起等到了是原来的1倍,然后对碱直到面团没...
竹山县15782046328: 老面纯碱馒头怎么做 - ?
詹态运德: 老面纯碱馒头的做法 原料:面粉、发酵面(老面)、水、碱. 制作方法: 1.将发酵面(老面)加面粉(按1:5~8的比例 )、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定); 2.取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉,和...
竹山县15782046328: 怎样用碱面发馒头? - ?
詹态运德: 用老面做馒头,也有叫大碱馒头,这种方法做的馒头是好吃,但是不适合批量做法,原因在于发酵、调碱全凭经验,每个批次发酵情况都不会一样.要开馒头房最好用酵母,这样的馒头好吃又好控制. 额、方法……面粉500克、面肥50克、食用...
竹山县15782046328: 大碱馒头加做法 - ?
詹态运德: 碱面馒头的做法 老面提前一天做好,放冰箱冷藏.取出直接用就可以.碱面馒头的做法 步骤1 把面粉倒入盆里.碱面馒头的做法 步骤2 将老面揪成小块,也可溶在水里,倒入面粉中.碱面馒头的做法 步骤3 用筷子搅拌成絮状,用手和匀.成为...
竹山县15782046328: 纯碱馒头怎么做 - ?
詹态运德: 食材准备:小麦粉(普通面粉)、温水(30-40度)、面肥(老面)、(面引子,面剂子)、食用碱粉. 注:用老面发酵和发酵粉做法是一样的,发酵粉的用碱量不超过5克,松弛的时间更长一点,做出来的效果都差不多,其次,记得一定要留...
竹山县15782046328: 老面馒头的放碱技巧 - ?
詹态运德: 你按这种方法试试原料:馒头专用面粉1000g、温水500ml、食碱2茶匙、老面250g. 发面过程:1、将食碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右; 2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮...
竹山县15782046328: 老面蒸馒头放碱的秘诀 怎样蒸老面馒头好吃 - ?
詹态运德: 老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化.老面馒头的做法步骤:1. 面粉450克,糖一点,混合.2. 30度左右的温水溶了4克左右的碱,静置5分钟3. 将碱水,一点点加入面粉中,揉面,揉至表面光滑.4. 蒸锅里加入40度左右的水,把面团放进容器,再放入蒸锅中,盖一层保鲜膜(防止蒸汽水滴入),再盖好蒸锅盖.饧发.5. 大概一个多小时吧.面团变成2倍大. 取出面团,排气,揉啊揉,让面团表面光滑,再室温醒发半小时.6. 案板上撒些面粉,把醒好的面团,分6份,揉成6个小团.7. 蒸锅里放屉布,小面团放蒸锅里静置了10分钟左右.中火烧开,上气后,蒸18分钟即可.
竹山县15782046328: 大碱馒头做法和配方 - ?
詹态运德: 用自然发酵的面,用鼻子闻闻酸的程度,(有稍微食用醋的味道,如果比醋还浓要多放碱)然后放入适量小苏打或者食用面碱,揉搓,如闻到甜丝丝的味道即可,也可以用刀把面切开,看到横斜面上有密集的小细孔,说明碱用的可以了,然后或揉成长条,用刀切成小块,或者小块揉成圆形即可入锅上屉.面粉要选好的,蒸饺子的高筋性面最好不要用.多问问医生再做.
竹山县15782046328: 大碱馒头的做法 - ?
詹态运德: 先取两勺面粉加水化开成浆,加入酵母菌引种半小时(能嗅出发酵的味道). 面粉的四分之一用碱水(市场上有黄碱和白碱两种,都可用,加水煮成饱和碱水)揉成面团,另外四分之三加入已引发的酵种,少许盐、糖、奶粉、水,揉成不沾手的面团.发酵半小时后,再将两团面柔和在一起.继续发酵两小时,就可以揉成长条,切成馒头状,上蒸笼了. 注:碱有杀菌能力,一开始就加入不利于发酵. 以前的面粉不好,有异味才需要用碱中和. 碱水馒头确实比碱水粽更有利于痛风.
竹山县15782046328: 怎样做放碱馒头 - ?
詹态运德: 用老面做馒头是必须放碱的,放碱的放法有两种,一是可以在和面时就放入,这种用碱的量少一些,因为,是用了提前抑制法,这时老面中的醋酸菌类有限,这种方法要求要有相当的经验的人才会准确地操作,二是等面发起后再兑入碱水,这种方法一般用碱的量10斤面在50克左右,和开碱水后,可以用听,切,吻,试等方式来检查放碱是否正好