做甜酒为什么先酸后甜

做甜酒为什么先酸后甜~

先酸后甜
糯米1000克。
发酵剂———甜酒曲，或称酒饼丸一颗。一般是小袋包装，每袋两颗（球或块状）

煮糯米饭。要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量。
操作方法：将糯米用冷水浸泡8小时左右。用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点就见水为适量，15分钟即成。
1、摊凉和松散米饭。要求宜冷不能烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。操作方法，将米饭盛入一个或多个容器中，摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。再集中在一个容器中，加入少量冷开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能使米饭沾上油腻，否则会使米酒发酸，不能食用。
2、加入酒曲发酵。将酒曲碾成粉末，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或封上薄膜。夏天可放在桌上，冷天可放在锅炉房的搁板上发酵，切勿将容器与锅炉接触，（在英国，夏天也可放在锅炉房中，以加速发酵时间），约24小时左右，小洞中已敞满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等三四小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，应存放在冰箱冷藏室中，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个多月，慢慢吃，其味无穷。

变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染了,把酒精进一步氧化成醋酸,所以酒酸是因为里面含醋酸,可以...
2.
我想问一下你是什么时候拌酒曲的,拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了...
3.
你是否有密封好,一定要密闭好。否则又酸又涩。
4.
温度低也不成。三十摄氏度左右最好。变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染了,把酒精进一步氧化成醋酸,所以酒酸是因为里面含醋酸,可以...
2.
我想问一下你是什么时候拌酒曲的,拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了...
3.
你是否有密封好,一定要密闭好。否则又酸又涩。
4.
温度低也不成。三十摄氏度左右最好。变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染了,把酒精进一步氧化成醋酸,所以酒酸是因为里面含醋酸,可以...
2.
我想问一下你是什么时候拌酒曲的,拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把灰霉菌杀死了...
3.
你是否有密封好,一定要密闭好。否则又酸又涩。
4.
温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

发酵过头了就酸了。甜酒酿2-3天后，用多一点开水冲一下搅散，盖上盖，待冷却后很甜的。
放入冰箱后7-8都不会变质。 变成酸的了，是没有用开水冲或是没有放冰箱里。

扩展资料

注意事项

1．拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。

2．一定要密闭好。否则又酸又涩。

3． 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。

4．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干

5．如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

6．如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

7．拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散

做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：

1．适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。

2．在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

参考资料：百度百科-甜酒

因为甜酒酿的发酵过程是先糖化，再酒化，再继续发酵就会让酒精转化为醋酸。

家庭自制甜酒酿属于开放式操作，在这样的操作环境下很容易感染杂菌，其中最主要的杂菌就是乳酸杆菌，它是厌氧菌，可以把甜酒酿中的糖类物质转化为乳酸，从而让甜酒酿产生酸味。

乳酸杆菌的大量生长还会导致甜酒酿的PH降低，让酵母菌凝聚变性而死亡，中止正常的发酵过程。感染醋酸菌也是导致甜酒酿发酸的常见原因，它能把酵母菌产生的酒精转化为醋酸，也会让甜酒酿产生酸味。

甜酒酿感染杂菌的主要原因就是操作过程中消毒不彻底，此外，蒸饭时未蒸透，酒曲质量有问题或饭没有摊凉就下入酒曲等等因素，也会导致杂菌感染而产生酸味。

扩展资料：做酒最好要在冬天做，(立春之前)做好的可以一直放着一年都不会坏，现在天很热做好了，一段时间就要喝要不然很快就坏了，如果冬天做酒要把他围起来放，也就是保温，要到一定的温度才会出酒，大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行，出酒了就可以把围的东西拿掉了。

参考资料：甜酒——百度百科

先酸后甜
糯米1000克。
发酵剂———甜酒曲，或称酒饼丸一颗。一般是小袋包装，每袋两颗（球或块状）

煮糯米饭。要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量。
操作方法：将糯米用冷水浸泡8小时左右。用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点就见水为适量，15分钟即成。
1、摊凉和松散米饭。要求宜冷不能烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。操作方法，将米饭盛入一个或多个容器中，摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。再集中在一个容器中，加入少量冷开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能使米饭沾上油腻，否则会使米酒发酸，不能食用。
2、加入酒曲发酵。将酒曲碾成粉末，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或封上薄膜。夏天可放在桌上，冷天可放在锅炉房的搁板上发酵，切勿将容器与锅炉接触，（在英国，夏天也可放在锅炉房中，以加速发酵时间），约24小时左右，小洞中已敞满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等三四小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，应存放在冰箱冷藏室中，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个多月，慢慢吃，其味无穷。

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屏南县13419503150： 做甜酒为什么先酸后甜 - ？
倚寒垂体： 先酸后甜糯米1000克.发酵剂———甜酒曲,或称酒饼丸一颗.一般是小袋包装,每袋两颗(球或块状)煮糯米饭.要求饭硬而不夹生,太软太烂会影响米酒质量.操作方法:将糯米用冷水浸泡8小时左右.用电饭煲煮,水量以米的表面看不见...

屏南县13419503150： 我做的酒酿为什么是酸的? - ？
倚寒垂体： 根据你的说法,做的应该是甜酒. 1.从你的做法来看,温度也不高,时间也不长,既没沾油也没沾生水,酒曲还用矿泉水化开,但上面长了白色绒毛,最有可能的原因就是酒曲的问题. 2.不要盖保鲜膜,做甜酒需要氧气. 3.冬天注意保温,包上棉絮或者放在暖气旁边. 4.做甜酒没有先酸后甜的说法,酸了不可能甜.

屏南县13419503150： 我做的甜酒为什么酸了 - ？
倚寒垂体： 酒酿的成分随发酵进度等而变化,成熟的酒酿,含水分50.108%,酒精2.105%,粗蛋白质3.789%,糖分27.765%,总酸0.301%(挥发酸0.031,不挥发酸0.271%),灰分0.085% .醪糟发酸,是因为你的温度没有掌握好.如果温度过高,发酵时间过长,总酸含量过多.醪糟是会发酸的,俗称“发过头了”.

屏南县13419503150： 自己做的甜酒刚开始是甜的,过了两天就变成又酸又甜了,是不是坏了 - ？
倚寒垂体： 甜酒酿2-3天后,用多一点开水冲一下搅散,盖上盖,待冷却后很甜的.放入冰箱后7-8都不会变质. 你的过了两天就变成又酸又甜了,是没有用开水冲或是没有放冰箱里吧.

屏南县13419503150： 为什么做出来的糯米甜酒是酸的 - ？
倚寒垂体： 糯米酒属黄酒之一.是营养价值最高的酒种.工序是所有酒种最复杂的一种.所有关于糯米酒制作出来的好坏.因素非常多,首先米种的选择,大米浸泡的时间控制,蒸煮的温度及时间控制,熟透的程度,冷却控制,酒曲的选择,及其量的控制,酒窝的形状也影响着出酒的质量.还有发酵的时间长短的考量.发酵当中温度的控制.之后是灭菌的控制.灌装储存的考量.整套过程中,气候也起到很大的因素.所有很多地区酿不了.或者只能在一年中选择适当恒温的时候酿造.已减少气候对制作过程的影响.以上粗略解释.详细原因还要从实际情况出发 ——福建长汀县汀红酒业

屏南县13419503150： 问题:请问内行的朋友,我做的米酒怎么不甜反而酸哪? - ？
倚寒垂体： 是你的容器上可能沾有油.作糯米酒时,如果沾到油的话,作出来酒就会发酸.如果酸的不太厉害的话,可以放到锅里熬一下,会减轻酸味.建议你下次再做时,可以把所有的容器和锅都用热水烫一下.

屏南县13419503150： 自己制作的醪糟为什么发酸,而没有甜味? - ？
倚寒垂体： 一是酒曲的菌种不同,二是拌酒曲时熟米温度偏高(应摄氏四十度左右),三是高温环境下发酵时间过长(应在摄氏三十五度左右的环境下发酵两三天).

屏南县13419503150： 我自做的糯米酒三天了,有甜酸味怎么办啊,请教 - ？
倚寒垂体： 糯米酒变酸一般是一些腐败类细菌(如乳酸菌等)繁殖,最终在酒内产生了乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸.理论上只要有这些酸存在,无论是稀释、加糖、哪怕和新酒一起重新发酵,均不能使之完全变甜了,只能使酸味减弱.如果想继续食用,...

屏南县13419503150： 为什么我自己做的糯米酒会发酸? - ？
倚寒垂体： 1、温度.2113糯米酒发酸最常见的原因就是5261温度,温度过高使得发酵过程4102还没产生1653酒精杂菌就开始繁殖,产生酒精的同时也产生了许多酸类物质,当酒精度达到十几度可以抑制杂菌时酸味已经很明显,这时已经为时过晚.所以...

屏南县13419503150： 甜酒酿怎么会越放越甜 - ？
倚寒垂体： 温度高的时候(37度左右),酒曲发酵产生的是乙醇就是酒精,放到冰箱里,温度低了,酒曲发酵产生的是糖分,所以会越放越甜.所以酒酿做好后,要及时放在冰箱里,不然酒味会很重.