为什么家里做的菜和饭店里的味道完全不一样

为什么饭店的饭菜比家里做的好吃？~

为什么饭店的菜比家里的好吃？真的是厨艺问题？看完恍然大悟！

饭店里用了很多的调料，家庭做饭很少能有那么多调料的，所以味道会不同。

先驳几个误区吧。
刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。

火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。

比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。

然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。
食材预处理：
比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？
至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。
食材预熟处理：
这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。

炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。

举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。

举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。

举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。

在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。
炒制：
再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。
这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。
而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？

锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！

最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。
鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。
还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。

最最后献丑放一个例菜：宫保鸡丁（承认花生用的不对求别喷）

着重讲一下流程和对应的时间。
鸡肉上浆小料切配就不多说了。
这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。
（全程大火）
底油烧热，下鸡丁炒散（20秒）
鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）
下碗汁，翻炒，收干（25秒）
加葱花，花生（5秒）
出菜
家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。
没有这个速度就没有这个味道！

饭店里厨师有各自的配方 所以家里和饭店味道不一样 还是建议家里吃 干净卫生

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阳高县17265862162： 为什么家常菜和饭店的菜味道不一样 - ？
简婷金喜： 有两个原因:第一,家里做菜从火候\调料上都有讲究.那里的厨师都是专业.这是技术问题,如果不是这样的话谁还会去饭店吃饭.第二就是如果你整天在同一家饭店吃饭的话.偶尔吃一次家常菜也是别有风味.

阳高县17265862162： 为什么家里做的菜和饭店里的味道完全不一样 - ？
简婷金喜： 饭店里用了很多的调料,家庭做饭很少能有那么多调料的,所以味道会不同.

阳高县17265862162： 为什么饭店的厨师和家里煮的菜味道不一样呢 - ？
简婷金喜： 首先出发点不一样,别人是为了赚钱,为了养家,而你只是为了维持自己的生命而已,他如果做的不好吃,就要饿肚子,而你自己做的不好吃最多是拉肚子 其次,用的原材料不同,有的餐厅为了达到很好的效果,原材料都是找最好的地方采购,...

阳高县17265862162： 为什么在家做菜跟在外吃菜味道大不一样,今天终 - ？
简婷金喜： 家里的菜和饭店的味道不一样主要有两个原因.一是饭店用的调料比较多,二是厨师炒菜的系列掌握的很好.

阳高县17265862162： 为什么饭店的厨师和家里煮的菜味道不一样呢？
简婷金喜： 油多 大锅 火候好 调料齐

阳高县17265862162： 为什么饭店的菜总比家里的好吃很多倍,原来秘密在这里 - ？
简婷金喜： 有很多原因一饭店在炒菜前所以的菜基本上都过油二调料的种类和用量三饭店用急火炒菜四饭店里的厨师对每到菜的火候掌握的很好五原料虽然都一样但是切菜也要很讲究的比如茄子都要把皮剥掉同一到菜用同样的调料不同的厨师做出来菜的味道也会不一样的

阳高县17265862162： 为什么家里的饭和饭馆的不一样味道,怎样能做到一样的味道啊? - ？
简婷金喜： 做菜这回事不是熟了就好,先说说饭馆为什么会有很好的味道吧.1. 很多菜的味道其实是用特殊的方法经过不短的一段时间从食材中把味道析出,有些食材还可能利用高温高压的方式才能使味道比较足,但是如果家常做菜,都这么高难度的话,...

阳高县17265862162： 为什么饭店的饭菜比家里做的好吃?？
简婷金喜： 这个问题涉及到很多方面,首先饭店的灶台和家中的不一样,厨房使用的都是旺火多油炒菜,所以菜会香,色泽会艳,然后饭店对于调味料的使用会比家中多,厨师的对于菜点的火候掌握,使用的调味料种类繁多,这些都会影响饭菜的口味,中型饭店一般都会有3个厨师以上,分别是主厨,副厨一般2名.家中做菜没有饭店那么多的条件,但是家常菜一定是饭店吃不到的,家常菜讲究的是浓,纯,不腻.饭店菜讲究的是色,香,味,新,等诸多条件

阳高县17265862162： 为什么家里的饭菜和外面的味道不一样??？
简婷金喜： 外面的菜都是聘请了厨师烧的,重油重色,急火快炒,当然吃着口感不错.但是常吃不好,他们的油放的太多了,卫生也不好说

阳高县17265862162： 为什么饭店的菜比家里做的菜好吃? - ？
简婷金喜： 很高兴为大家解答 这个问题涉及到很多方面,首先饭店的灶台和家中的不一样,厨房使用的都是旺火多油炒菜,所以菜会香,色泽会艳,然后饭店对于调味料的使用会比家中多,厨师的对于菜点的火候掌握,使用的调味料种类繁多,这些都会影响饭菜的口味,中型饭店一般都会有3个厨师以上,分别是主厨,副厨一般2名.家中做菜没有饭店那么多的条件,但是家常菜一定是饭店吃不到的,家常菜讲究的是浓,纯,不腻.饭店菜讲究的是色,香,味,新,等诸多条件 如果有需求请继续追问,