怎样烧肉嫩而不柴

怎么让炖肉不柴~

为什么炖肉老是很柴不易烂？记住这四个技巧，肉又香又嫩

第一点，要全程做到“出油不出水”。
红烧肉发柴的关键原因，是肉里面水分流失过多。造成水分流失的，会出现在三个环节：
腌肉。有人习惯做肉前，不论要做什么菜式，都要把肉腌了。有的葱姜料酒，有的生抽花椒。不管怎么腌，都少不了盐。结果会看到肉有出水，会认为把怪味腌掉了。不管其他菜式有什么要求，红烧肉就不能这样做，直接大块或小块焯水就是。
上色。红烧肉上色方法有几个，建议上糖色。好处是上色过程锅温高，逼住肉里水分出不来，还会把肥油烧出部分，也便于上色好看。方法是炒糖色，待到糖水浮沫即将消失时，放入肉块。大块的肉，把肉皮向下为主，连烧带煎，肉块上色的同时，出油不出水。小块的就炒菜一样上色，顺带着烧出来多余的肥油。
煮肉。上好色后加水，放八角桂皮葱姜盐，烧开后转最小火煮一小时。煮肉环节一般人容易忽略，喜欢大火，或者中火。总之是要锅里翻滚着，心里才踏实。其实这样容易让肉里水分流失。只有小火，肉块处于焖熟状态，水分能够保持自然。最后大火收汁。
第二点，把握合适肥瘦比。
通常的说法，红烧肉要用五花肉，肥三瘦七。其实这是个大致标准，厨房实际操作就不大适合。譬如你买到的五花肉是土猪，几百斤的大肥猪，肥瘦比一定不是肥三瘦七，或许五五比，或许肥四瘦六。这样的肉不能不做吧？如果做，就不能死搬菜谱。还有个情况，有人不爱吃肥肉，要瘦肉做红烧肉。怎么办？不能不做吧？所以，不同肥瘦比的红烧肉，要采取不一样的做法。一个核心要求，肉不能柴。
怎么做到不柴，除了第一部分说到的、不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色时要尽可能多出油，多的油控出来。瘦肉比例大的，要添加足够的猪油，确保封住肉块水分。这样就可以做出你想要的红烧肉，不会发柴。
第三点，把握好火候。
一般的都会按着菜谱要求，煮到时间关火出锅。可是，厨房操作依然不大适合。因为火力大小、猪肉老嫩、一锅材料多少，菜谱上没有规定，时间就要根据实际情况灵活掌握。
做红烧肉在时间掌握上，还真的有个诀窍。这个诀窍是“宁可过分，不能不足”。就是说，红烧肉的目的是软烂，入口即化。所以，红烧肉不怕烧过火。譬如菜谱规定煮一个小时，你完全可以煮一个半小时，甚至更长。心里没底的情况下，就奔着延时来。只是要注意两点：一是全程小火；二是中间尽量少翻动，否则容易把肉块翻烂。我就做过，煮了三个小时，盛碗的时候小心不得小心，生怕搞烂。可是真的入口即化，送进嘴里，完全不用牙齿，上下颚一挤就满口喷香。

五花肉切成3cm的方形大块块，置一锅冷水，入葱结、姜片、少许料酒，放入五花肉，肉皮朝上，水开后撇去上面的浮沫，转中火煮10分钟左右。五花肉煮到能扎透就可以捞出，快速过凉，捞出沥干水分。锅中加入底油，放入五花肉给它煎一下，然后把多余的油脂盛出。把五花肉也盛出来控控油。锅中加入少许底油，放入冰糖炒出浅黄色。炒糖色是制作红烧肉的一大关键，糖色炒得好与不好就直接决定了我们做好红烧肉的色泽。

接着我们来下入五花肉，葱姜片，干辣椒，八角，香叶，桂皮也就是我们通常说的大料。加点料酒，炒制琥珀色。加入清水，清水没过五花肉即可。盖上锅盖儿，转小火焖煮1个小时左右。记得中途要翻几下，别糊底了。等到汤汁不多时，加入盐调味。大火收汁就好了。

在这里呢我把自己做红烧肉总结出来的4个技巧告诉大家，首先做红烧肉必须要用五花肉，最好就是用肥三瘦七的效果最好，其次就是炒糖色的时候，也可以提前炒好，等到肉煎好后直接放进去也是可以的。再次就是我们这款红烧肉不加酱油，老抽也不要。最后就是在煎红烧肉的时候，不能煎老了，只要把油脂煎出来就可以了，不然的话煎出来的肉质发柴，腥味比较重。

红烧肉是一道红遍大江南北的家常菜，它的制作工序各有不同可以说是五花八门，有的人先用香料煮然后上糖色，有的人先焯水然后红烧，有的人先过油接着炖煮；另外，配菜也是多种多样。这么多的做法都是在追求红烧肉的味道。网上很多人问红烧肉怎样做才能不柴？为什么我做的红烧肉特别硬？今天，我给大家介绍一种做法可以保证红烧肉软烂味美，瘦肉不硬不柴。

备料：带皮五花肉，冰糖，葱花，姜片，香叶，大料，生抽，老抽，花椒，八角，一大锅热水。

简洁版的做法：1.焯水 2.煸炒 3炒糖色 4.炖煮

具体做法：1.热水中放入姜片、花椒，五花肉切大块放入水中焯水，开锅后捞出控水。

2.锅中放少许油，放入肉块煸炒，煸出的油倒出，继续煸炒，这样可以最大限度的逼出油，又能保证瘦肉不柴。

3.另起锅，放少量油，加入冰糖，大火把冰糖炒溶，调小火至糖浆冒大泡，放入五花肉，迅速翻炒上色。

4.锅中放入葱花、姜片、两片香叶、一颗大料，一勺老抽，一勺生抽，翻炒片刻。

5.倒入开水，大火煮十分钟，小火炖半小时。

6.锅中放盐，煮十分钟，大火收汁。

关于红烧肉的解释说明：1.五花肉，五花三层肥瘦相间的猪肉，放在水中浸泡十分钟，浸出血水。

2.做红烧肉的真谛，就是著名美食家苏东坡先生说的：少着水，慢着火，火候足时它自美!红烧肉一定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴，看似简单，实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。 所以做红烧肉最关键的是用心慢慢熬煮，剩下的就是耐心和等待了。

红烧肉正宗的做法，教你如何做到肥而不腻、瘦而不柴

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鹤庆县15513395050： 怎样做又嫩又滥的红烧肉 - ？
正图普乐： 五花肉要用火烤皮是为了把毛去掉.然后洗净切两厘米见方的块.不用焯水.然后炒糖色,糖色要老点,记住糖色不是黄色时候就好了.要变成老抽的颜色并且冒烟的时候才行糖色是苦的,糖变黄色的时候是甜的.这个时候加入清水,倒出来备用. 接着炒勺里放少许的油把肉和葱姜大料桂皮(记住做红烧肉必须有桂皮)一起仍进去炒一会,接着加水放盐糖和糖色料酒,糖的用量以综合糖色苦味为标准千万别甜了,甜了就会解(xie四声)口.其他调料都不需要,味精都不要.因为红烧肉这菜主要的特点就是肉香调料多了影响肉香. 大火烧开后关小火闷至肉酥烂就OK了.可以放点干菜炖味道也很好.适当加些红酒也可以.

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正图普乐： 1、原材料的选择是非常重要的.针对不同的烹调方法,所选择的肉类部位也不同,用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜,就不能追求滑嫩的口感了.简单来说,猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料,其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉. 2、要逆着纹路...

鹤庆县15513395050： 红烧肉怎么弄才能使口感嫩嫩的 - ？
正图普乐： 主料:新鲜的猪肉(注意是新鲜的,最好是本地猪),如果你喜欢吃排骨的,可以用新鲜小排,并且准备几块带皮的猪肉,因为这样会让肉汤更华润,记得先用料酒,盐浸泡十五分钟. 辅料:生姜5片(切片,并且用到拍烂,这样更容易让味道...

鹤庆县15513395050： 红烧肉怎么做让肉嫩不老,不会嚼不动 - ？
正图普乐： 肉嫩不老的红烧肉做法如下: 准备材料:五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、姜片、小葱、盐. 一、五花肉切块备用. 二、锅中倒油,大火烧至七成热. 三、放入五花肉,大火炸至变色. 四、锅中倒油,加入冰糖,小火炒糖色,放入五花肉,翻炒均匀. 五、加入干辣椒,八角,桂皮,香叶,蒜瓣,姜片,小葱根,翻炒均匀. 六、加入清水,大火煮沸转小火煮90分钟. 七、加盐,翻炒均匀. 八、翻炒均匀,装盘即可食用.

鹤庆县15513395050： 怎样做红烧肉才比较嫩 - ？
正图普乐： 红烧肉 要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 因为肉块儿炖久了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,...

鹤庆县15513395050： 煮肉很柴怎么办?第一次做饭,煮了一些猪肉可是好柴呀,怎么才能嫩一些? - ？
正图普乐： 1、原料选择是第一步,尽量选取比较嫩的肉,之所以红烧肉要用五花肉,炖菜最好用贴骨肉都是为了炖出来不会没有味道不会全是瘦肉而影响口感. 2、大火开锅后,一定要小火,长时间炖,不能急,大火炖反而肉容易变柴,水一定要没过肉...

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正图普乐： 红烧肉看似简单,其实想做好了也不容易. 一般我的做法是,选好的五花肉,这样的肉不肥不柴. 切大一点的块,每块都带皮,可以先焯水,把脏东西弄出去,控干. 锅里放一点点油,用中小火,把肉放进去煎一下,这样能出来很多油,中间...

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正图普乐： 说起红烧肉没有几个不爱吃的,但要做出肥而不腻、瘦而不柴、满口溢香的红烧肉还需要掌握以下五点小窍门: 1、凉水下锅放入五花肉可以将血水煮出并去腥味(香料辅助去腥),用凉水煮出的五花肉口感不会发柴. 2、五花肉必须放凉才切块,这样炒糖色的时候不容易溅油. 3、炒好的五花肉放入水炖煮时要用开水,这时放入开水肉不会收缩,煮出的五花肉口感才不会发柴. 4、炖煮的火候一定要掌握好,煮开后,调中火炖煮15分钟,再调小火炖煮45分钟左右. 5、盐要炖煮好后再放入,盐在烹饪的过程中加入会让红烧肉不容易软烂,所以必在炖煮好后再加.”

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