卤凤爪的做法

卤鸡爪的做法？~

食材准备原料：鸡爪300克；辅料：卤汤1锅。制作步骤1、先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。注意事项市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，柴鸡爪比较粗大，肉鸡爪比较小。鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。 食材准备川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。制作步骤卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时。 食材准备八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）制作步骤卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 食材准备酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。制作步骤1、先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。2、香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 食材准备川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克制作步骤1、将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋“；2、肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。3、取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽150克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。 1、鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头；2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃；3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看。

鸡爪、高温复合膜、蒸煮袋、味精、鸡精、食盐、花椒、生姜、大蒜、冰糖、五香粉、黄酒、白酒、焦糖色素、红曲红、茶多酚、Vc、复合磷酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾。
不锈钢夹层蒸汽锅；杀菌釜；真空包装机。 1、清洗
用达标的饮用自来水清洗, 除去表面污物及鸡爪老皮。
2、腌制
卤凤爪采取的是湿腌法, 火鸡爪与腌制水的比例为1：1（质量）；腌制温度控制在4—6℃，
温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制24-30h，在腌制过程中，每4h翻动一次。
腌制水配料表：冷开水100kg，食盐5kg，白酒500ml，黄酒1000ml，老姜片1.5kg，大蒜片
2.0kg，红曲红6g，亚硝酸盐15g，Vc 50g，复合磷酸盐80g，注意姜片和蒜片装入料包。
3、沥干
腌制结束后，打捞沥干。
4、制卤水
将卤料包加入盛有100kg水的蒸汽夹层锅中,熬制1h（先大汽将水煮沸，让后控制在90 —98℃），然后再加入各种水溶性食品添加剂。
卤水配料表：五香粉500g，花椒100g，大蒜0.5kg，生姜0.5kg，冰糖0.6kg，味精400g，鸡精300g，食盐3kg，黄酒500ml，焦糖色素4kg，红曲红10g，茶多酚30g，山梨酸钾25g。
5、卤制
腌制鸡爪100kg加入100kg卤水中卤制，先大汽煮沸，然后保持再95℃左右，卤制30min。
6、沥干
卤制结束后打捞沥干。
7、计量分装
按各种规格计量分装。
8、真空包装
真空度≥0.07MPa，热封温度180—230℃，热封时间3—4s。
9、杀菌
杀菌规程：15- 20- 15m in /115摄氏度，在降温阶段, 温度降到40摄氏度为宜，利用余热蒸发表面水。
10、擦水
擦去表面水。
11、出厂检验
按照企业标准或国家相关标准检验。
12、装箱
出厂检验合格后按规格装箱。 卤制时间对品质的影响
卤制时间对卤凤爪的品质有很大影响，主要影响其感官和保质期。卤制时间短，其风味难以形成，而且保质期短；卤制时间长，浪费能源，出品率低，生产效率也低。把腌制火鸡爪倒入蒸汽夹层过中，调节气压使温度迅速上升至100℃，开始计时，并把气压降低，使卤锅温度保持在95℃。
杀菌条件的确定
杀菌时应尽量保证在低破袋率的前提下尽可能杀死其中一切腐败、致病微生物，防止卤凤爪
在保质期内变质和胀袋, 确定杀菌条件对其质量的影响。
卤凤爪比一般卤鸡鸭含水量要高，杀菌要求必须非常严格，为了保证其商业无菌的要求和防止破袋，杀菌时间必须要控制好，如果杀菌时间过长，会造成露骨，高温蛋白质分解聚合。

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鲁山县18160966166： 又香又酥的卤鸡爪怎么做 - ？
濯询创可： 又香又酥的卤鸡爪 1.鸡爪焯水,焯水的时候加料酒和生姜,目的:去腥 2.焯过水的鸡爪洗干净,然后直接上锅蒸,什么都不要放,就蒸,喜欢烂的就蒸久一点 3,.起油锅,放几个小红椒,姜片,八角,冰糖,用小火冰糖炒化,放入鸡爪翻炒上色,鸡爪呈现金黄色的时候倒入老抽,料酒,鸡精,翻炒等汤汁收干,盛起装盘,撒点葱花点缀 注:鸡爪油锅烧的时候,到老抽和料酒就可以了,不要加水哦,不然味道就不浓厚了.盐业不要放..

鲁山县18160966166： 卤鸡爪怎么做 - ？
濯询创可： 制作步骤 1、桂皮、草果各50克.5千克、冰糖、精盐,炸出猪油后弃渣,肉鸡爪比较小. 鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、南姜250克、青蒜250克、糖、陈皮、川椒、甘草50克,绍酒250克,“...

鲁山县18160966166： 卤鸡爪怎么做?？
濯询创可： 材料: 新鲜鸡爪、八角、桂皮、香叶、生姜、精盐、老抽、莨姜 做法: 1、鸡爪清洗干净,去爪尖. 2、把鸡爪放入清水锅里,水开后煮5分钟离火捞出鸡爪,等鸡爪凉后用清水冲洗.3、砂锅里放入佐料. 4、把鸡爪码放好后,倒入清水,以没过鸡爪为准. 5、倒入一汤匙老抽. 6、加入适量精盐,大火煮开后关火,卤制几小时后即可食用.小贴士: 1、鸡爪不要煮制时间过久,太过酥烂了没有嚼头. 2、鸡爪焯水后用清水冲洗几次可去掉部分胶质.

鲁山县18160966166： 卤凤爪怎么做?？
濯询创可： 卤凤爪的原料:鸡爪、卤料(超市里有买现成的,也可以自己配)\;卤凤爪的配料:生抽、冰糖;卤凤爪的做法:1、鸡爪剪去指甲,用冷水泡出血水,洗净; 2、锅中放水,加入鸡爪,焯一下,捞出洗净; 3、卤汁:卤料(八角\肉蔻\白芷\桂皮\花椒\干姜\草果\丁香\小茴香\陈皮\良姜\山奈)\冰糖,加生抽\盐\水煮开,即成卤汁,卤汁要比平时的口味稍咸一些; 卤汁煮开,加入鸡爪,煮20分钟、关火; 4、捞出煮料,澄出卤汁,把鸡爪放入,浸泡5小时以上,最好放在冰箱里;

鲁山县18160966166： 怎样做卤鸡爪?？
濯询创可： 卤鸡爪其实蛮好做:一.主料:鸡爪300克 二.调料:黄酒25克 酱油35克 白砂糖50克 大葱12克 姜5克 八角5克 桂皮1克 各适量 制作工艺1. 鸡爪斩去爪尖,清洗干净,沥去水分;2. 桂皮掰成小块,与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中,缝好袋口;3. 锅中放入清水500克左右,加入绍酒、酱油、葱结、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖;4. 待水沸时,投入鸡爪;5. 等再沸时,改用中小火长时间卤煮;6. 直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖;7. 继续加热到鸡爪酥熟,端离火,拣去香料,待其冷却

鲁山县18160966166： 卤水凤爪的做法是什么? - ？
濯询创可： 主料:桂皮一小块、大料2朵、香叶2片、茴香3克、山奈3克、草果1个、丁香3克、花椒5克、陈皮两片、肉桂3克、白芷3-5片、太子参3克、肉蔻3克、砂仁3克、枸杞5-6只一起用纱布或一次性卤料包包成卤包一个、鸡爪500克、干红椒6-10枚辅...

鲁山县18160966166： 卤鸡爪怎么做?？
濯询创可： 卤鸡爪其实蛮好做: 一.主料:鸡爪300克 二.调料:黄酒25克 酱油35克 白砂糖50克 大葱12克 姜5克 八角5克 桂皮1克 各适量 制作工艺 1. 鸡爪斩去爪尖,清洗干净,沥去水分; 2. 桂皮掰成小块,与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中,缝好袋口; 3. 锅中放入清水500克左右,加入绍酒、酱油、葱结、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖; 4. 待水沸时,投入鸡爪; 5. 等再沸时,改用中小火长时间卤煮; 6. 直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖; 7. 继续加热到鸡爪酥熟,端离火,拣去香料,待其冷却

鲁山县18160966166： 超级好吃卤鸡爪怎么做 - ？
濯询创可： 超级简单卤鸡爪的做法 1. 鸡脖扒皮,鸡爪剁掉指尖2. 快开的时候下锅,要不肉很死.焯的时候建议放几粒花椒,倒点料酒,洗的时候你会发现是香的不是腥臭.3. 洗洗洗(冷水)4. 我用的是老式高压锅,分别放入这些调料,按自己的口味调整5. 卤水汁推荐比例是1汁3水,但我放了4倍水,因为还要放老抽、生抽,就不用再放盐了(根据个人口味)6. 其实我觉得煮也行,但高压锅比较快,我在单位用的是阿迪锅30分钟,老式这个20分钟吧,总觉得老式的劲大!压完很软嫩!吃的时候你会觉得像噜串一样!

鲁山县18160966166： 如何制作美味卤鸡爪 - ？
濯询创可： 卤鸡爪的做法步骤1 鸡爪洗净,剁去指甲.2 锅内放适量清水,放入鸡爪,焯四五分钟.3 捞出,洗净,晾凉.4 葱姜切片,准备冰糖适量.5 锅内放适量清水,放入料包,葱姜、冰糖.6 加入鸡爪,烧开.7 放适量老抽,盐,中火煮30分钟后,熄火,浸泡一段时间即可.

鲁山县18160966166： 怎么卤鸡爪？
濯询创可：材料鸡爪10只,五香粉1小匙,姜3片,干辣椒3颗,盐老抽味精适量,葱半根 做法1.鸡爪洗净手放入电饭煲中,加入调料 2.然后添入水,没过鸡爪即可 3.电饭煲按下煮饭键.大概20分钟左右.用筷子叉一下鸡爪,皮儿很容易破就可以了. 小诀...