为什么新鲜竹笋切开了放一下就变色

为什么新鲜竹笋切开了放一下就变色~

这其实是要从它的本质上来解释这个问题。
因为：鲜竹笋中含有大量的二价亚铁离子，当它切开并在空气中露置一阵后，竹笋中的亚铁离子会与空气中的氧气发生氧化反应而进一步被氧化成三价的铁离子，而三价的铁离子本身会呈现出红褐色，从而使得切开的竹笋色泽变暗，其实这是一种化学反应，属于褐变。
补充：
1、在正常的情况下，竹笋中的氧化还原反应之间，即酚和醌的互变会保持着一种动态平衡，当竹笋被切开后，其组织被破坏，此时氧气会大量侵入，就会打破自身的这种氧化还原反应的平衡，从而使得氧化产物醌的积累，并进一步加速氧化，形成颜色的改变。
2、为了防止这种氧化反应的发生，可以将切开后的新鲜竹笋浸在盐水中，避免与空气的接触，这样可避免变色。

这所以会变黑，是因为笋干表面的物质被氧化，所以呈现出黑色的缘故。
因为春笋里有一种物质，叫单宁，而这种物质与空气接触会氧化，加之太阳一晒， 这种氧化的过程会加快更加明显，所以会变色。这种变色并不会影响春笋的口味，是可以吃的。
当然，若是想不让春笋干变色，可将切好的笋片放在清水或淡盐水里浸泡一会后，再晾晒，这样就不会变色了，因为通过浸泡可以去除大部分的单宁，故此是时就不变色。

新鲜竹笋切开了放一下就变色的原因：

因为笋内含草酸，易与空气产生氧化，但不影响食用，主要是鲜竹笋中含有二价亚铁离子，鲜竹笋在空气中露置一阵后会与空气中的氧气发生氧化还原反应，二价的亚铁离子被氧化成三价的铁离子。

扩展资料：

加工方法

1 清水竹笋

清水竹笋的大量生产始于20世纪80年代, 产品以9 L、18 L清水竹笋罐头为主, 主要出口到日本。近些年, 150~500 g装量的真空小包装水煮笋得到消费者青睐, 并取得了良好的经济效益。

2 调味竹笋

随着生活水平的提高, 软包装调味竹笋等即开即食的方便食品因食用方便、健康美味而备受消费者青睐, 许多生产厂家研发出了油烟笋、辣味笋、玉笋片、酱丁笋、笋蓉等方便产品。

3 腌制竹笋

竹笋腌制是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等过程, 抑制了有害微生物的活动, 赋予了产品特有的风味。竹笋腌制有非发酵型腌制和发酵型腌制。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高.

在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用;发酵型腌制品则添加少量的食盐、香辛料等腌制材料, 在腌制过程中通过发酵作用增加竹笋的风味, 发酵时产生的乳酸与加入的食盐和香辛料起到防腐作用。

这其实是要从它的本质上来解释这个问题。
因为：鲜竹笋中含有大量的二价亚铁离子，当它切开并在空气中露置一阵后，竹笋中的亚铁离子会与空气中的氧气发生氧化反应而进一步被氧化成三价的铁离子，而三价的铁离子本身会呈现出红褐色，从而使得切开的竹笋色泽变暗，其实这是一种化学反应，属于褐变。
补充：
1、在正常的情况下，竹笋中的氧化还原反应之间，即酚和醌的互变会保持着一种动态平衡，当竹笋被切开后，其组织被破坏，此时氧气会大量侵入，就会打破自身的这种氧化还原反应的平衡，从而使得氧化产物醌的积累，并进一步加速氧化，形成颜色的改变。
2、为了防止这种氧化反应的发生，可以将切开后的新鲜竹笋浸在盐水中，避免与空气的接触，这样可避免变色。

因为笋内含草酸，易与空气产生氧化，但不影响食用，使用前放开水里焯一焯，就可以了
主要是鲜竹笋中含有二价亚铁离子，鲜竹笋在空气中露置一阵后会与空气中的氧气发生氧化还原反应，二价的亚铁离子被氧化成三价的铁离子。
将切开后的新鲜竹笋浸在盐水中可避免变色，而切开的竹笋色泽变暗，属于褐变。
在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。发生“褐变”，除了竹笋，苹果，桃、梨、香蕉、马铃薯等也有这种现象。

笋内含草酸，易与空气产生氧化，但不影响食用，放开水里焯一焯，食用前
、竹笋是新鲜的食材，毛竹春笋含水量为90%，放久了自然有变化，因为氧化了。就好像苹果咬一口，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。竹笋可做汤，现在还把竹笋制作成笋干，放在一边，被咬的那边就会变成褐色一样。

2、为了短时间保存竹笋的色泽，竹笋煮白粥，。可以把他放入水中，竹笋烧猪肉，加上少于食盐或是白醋，放入冰箱可以保持色泽。竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好。但是最好马上食用，不然会影响一定的口感

3、鲜笋含水量高，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美，冬笋为85%，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，历来受到人们的喜爱，也可烧菜，能做出许多美味佳肴。如竹笋鲫鱼汤、玉兰片及罐头等
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触...
因为氧化了
细胞氧化作用 养分流失
过下水都好了，这是遇空气氧化了

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东区19854753173： 为什么新鲜竹笋切开了放一下就变色 - ？
蔽肺恒洛： 这其实是要从它的本质上来解释这个问题. 因为:鲜竹笋中含有大量的二价亚铁离子,当它切开并在空气中露置一阵后,竹笋中的亚铁离子会与空气中的氧气发生氧化反应而进一步被氧化成三价的铁离子,而三价的铁离子本身会呈现出红褐色,从而使得切开的竹笋色泽变暗,其实这是一种化学反应,属于褐变. 补充: 1、在正常的情况下,竹笋中的氧化还原反应之间,即酚和醌的互变会保持着一种动态平衡,当竹笋被切开后,其组织被破坏,此时氧气会大量侵入,就会打破自身的这种氧化还原反应的平衡,从而使得氧化产物醌的积累,并进一步加速氧化,形成颜色的改变. 2、为了防止这种氧化反应的发生,可以将切开后的新鲜竹笋浸在盐水中,避免与空气的接触,这样可避免变色.

东区19854753173： 刚挖的竹笋剥了壳一会儿变红了能吃吗 - ？
蔽肺恒洛： 可以吃,要保存好竹笋,我们要先了解一点竹笋老化方面的知识.竹笋在强光和高温下新陈代谢很旺盛,竹笋会出现纤维老化.此外,竹笋被采挖出来后,由于没有根部供水了,加上断口失水和竹笋本身植物代谢也会消耗水分,因此,鲜笋保存...

东区19854753173： 为什么新鲜的方竹笋剥去壳一会就变黑呢? - ？
蔽肺恒洛： 因为竹笋剥壳以后氧化了呀,所以变黑.

东区19854753173： 新鲜小竹笋变黄还能吃吗 - ？
蔽肺恒洛： 竹笋放2~5天变黄是可以吃的.前提是没坏.颜色变了都没有关系,可能是因为竹笋的呼吸作用消耗了竹笋里的水分和营养物质.但是营养价值没有比刚挖的多.竹笋,在中国自古被当作“菜中珍品”.竹笋是中国传统佳肴,味香质脆,食用和栽培历史极为悠久.《诗经》中就有“加豆之实,笋菹鱼醢”、“其籁伊何,惟笋及蒲”等诗句,表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史.

东区19854753173： 新鲜竹笋为啥焯过水后有的变红了 - ？
蔽肺恒洛： 新鲜竹笋为啥焯过水后有的变红了1. 竹笋发红的原因新鲜的竹笋在处理之前很难辨认是否会变红,但经过焯水后,有一些竹笋会变红.这种现象的原因是竹笋中的酵素和花青素被破坏,导致竹笋颜色变化.一些竹笋含有较高的花青素和酵素,故...

东区19854753173： 为什么竹笋闻起来很香,放一段时间之后会变很丑. - ？
蔽肺恒洛： 1、竹笋是新鲜的食材,放久了自然有变化,因为氧化了.就好像苹果咬一口,放在一边,被咬的那边就会变成褐色一样.2、为了短时间保存竹笋的色泽,.可以把他放入水中,加上少于食盐或是白醋,放入冰箱可以保持色泽.但是最好马上食用,不然会影响一定的口感3、鲜笋含水量高,毛竹春笋含水量为90%,冬笋为85%,属鲜嫩食品,不耐贮藏和长途运输.作为蔬菜,历来受到人们的喜爱,其味清香鲜美,而被视为菜中珍品.竹笋不能生吃,单独烹调时有苦涩味,味道不好,但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美.竹笋可做汤,也可烧菜,能做出许多美味佳肴.如竹笋鲫鱼汤,竹笋烧猪肉,竹笋煮白粥,现在还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等.

东区19854753173： 鲜竹笋放了一天变黄了,还能吃吗? - ？
蔽肺恒洛： 可以的,放2~5天变黄是可以吃的.前提是没坏.颜色变了都没有关系,可能是因为竹笋的呼吸作用消耗了竹笋里的水分和营养物质.但是营养价值没有比刚挖的多.

东区19854753173： 切出来的春笋晒的时候怎么都变黑了? - ？
蔽肺恒洛： 这所以会变黑,是因为笋干表面的物质被氧化,所以呈现出黑色的缘故. 因为春笋里有一种物质,叫单宁,而这种物质与空气接触会氧化,加之太阳一晒, 这种氧化的过程会加快更加明显,所以会变色.这种变色并不会影响春笋的口味,是可以吃的. 当然,若是想不让春笋干变色,可将切好的笋片放在清水或淡盐水里浸泡一会后,再晾晒,这样就不会变色了,因为通过浸泡可以去除大部分的单宁,故此是时就不变色.

东区19854753173： 新买的新鲜竹笋切开为什么里面有黑点?还可以吃吗 - ？
蔽肺恒洛： 可以吃的,首先要告诉你,那个黑点不是竹笋变质造成的,是因为茭白老了,黑点是茭白的籽.竹笋挑选有诀窍: 首先颜色要挑选笋壳深黄色,表面光洁、完整,紧贴笋肉,尾巴黄的笋. 其次形态上要选择笋头扁、笋体弯的笋,这样的笋嫩者居多,虫蛀、不完整的笋不要选择. 第三大小上苏州市民多选择大一些的笋,有一定的道理,因为笋肉厚的笋嫩者多. 第四笋头的节要密,笋肉要白,其上的芽眼(痣一样的小豆)鲜红色.这样的笋品质好,否则又老又苦.

东区19854753173： 新鲜竹笋怎么收藏不变黑 - ？
蔽肺恒洛： 方法/步骤1 要保存好竹笋,我们要先了解一点竹笋老化方面的知识.竹笋在强光和高温下新陈代谢很旺盛,竹笋会出现纤维老化.此外,竹笋被采挖出来后,由于没有根部供水了,加上断口失水和竹笋本身植物代谢也会消耗水分,因此,鲜笋保...