做鲢鱼怎样才能去掉土腥味

如何去掉鱼的土腥味~

鲤、鲫、鲢等淡水鱼常有一股土腥味，这是因为淡水鱼的生活环境，如鱼塘、湖泊中的腐殖质较多，很适合微生物的生长。研究表明，一些蓝藻和绿藻门生物能产生具有土腥味的物质。现在也有人认为，硅藻门的某些种类及放线菌也能产生土腥味。土腥味通过鱼鳃进入血液中，故有土腥味。近代研究表明，土腥味主要是由于MIB（2甲基异茨醇）和Geosmin（土腥素）两种物质产生的。
传统淡水鱼中土腥味的去除方法：去鳞除鳃、剖肚洗净后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉，由于冷水把鱼体中的血液置换出来，并加入了除腥的姜、葱、大蒜等佐料，故可除去腥味。近年来，国内外加工业中关于脱腥方法的研究，主要有盐溶液浸泡、茶溶液浸泡、脱腥剂法和臭氧法等。

学会这样做鲢鱼，没一点土腥味，鲜嫩好吃，5斤鲢鱼上桌就扫光

先腌制一下再烹饪即可，下面介绍做法：

准备材料：鲢鱼一条3.5斤、老坛酸菜600克、泡姜50克、泡椒15个、大葱半根、花生油200ml鸡蛋1个、盐12克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克、生粉30克、料酒25ml 、干花椒1克、白胡椒粉1克、 料酒30ml、鸡粉3克、熟白芝麻1克

制作步骤：

1、锅烧热注入花生油烧开，下泡椒，泡姜，干花椒爆香

2、酸菜大火炒香，这个过程大约3分钟 

3、加6斤开水煮沸改小火慢慢煲，不管时间，这样提前炖泡菜，不只是酸菜更软，汤味会更酸

4、鱼头劈开，洗净，鱼骨理出来，斩断，控水，尽量血水滴干些

5、鱼肉部分，切成30克左右鱼块， 加入盐，鸡蛋清，鸡粉，白胡椒粉，料酒抓匀，再加生粉抓匀上浆 

6、锅烧热注入花生油，鱼骨和鱼头炸透 

7、加入酸菜汤，白胡椒粉，料酒30ml大火煮沸，改小火闷10分钟

8、改大火，下入鱼块煮沸，改小火煲15分钟，给5克鸡粉，关火出锅，这里600克酸菜，汤味足够咸度 个人觉得可以不用加盐

9、成品图

　　河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几中去掉土腥味的方法。
　　（1） 把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。
　　（2） 可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡 两小时，也可去掉土腥味。
　　（3） 鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
　　（4） 宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。 为什么要用冷水化冻鱼？ 我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，如果想马上烹调，一定不要用热水冲烫。因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地溶化。为了加速溶化，可水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失。
　　怎样做鱼不腥？
　　鱼类食品含有丰富的蛋白质，一旦被累菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。
　　怎样做鱼不腥呢？把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。 为什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。

　　氽白鲢:花鲢比较好,白鲢刺多,
　　1\白鲢去骨,片片用白胡交粉\料酒味好加少量盐备用.
　　2\葱姜蒜花交大料辣交(干的)酱油醋料酒白糖依自己的口味定
　　3\炒锅加热后倒油先入辣交稍后将2全部加入翻炒闻到香味加入开水或骨头汤少许鸡精煮开锅打浮沫品尝味道,合适后加味好的鱼片稍煮即可.
　　4\口味:微辣鲜咸适口

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吉木萨尔县18641576226： 鲢鱼怎样做才没有腥味? - ？
井蓓接骨： 鱼的腥味来自鱼身上本身的“鱼线”(我自己定义的) 我是这么去除鱼身上腥味的: 将鱼平放在案板上,在鱼的前身靠鱼头处,划开一刀,在鱼的尾部,靠鱼尾处,划开一刀,然后用菜刀侧面使劲平拍几下,你会发现,在刀缝鱼肉处,你会发...

吉木萨尔县18641576226： 做鲢鱼怎样才能去掉土腥味 - ？
井蓓接骨： 河鱼一般都有土腥味,因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里.由于腐植质较多,适合放线菌繁殖生长,放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中,并分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质.淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰...

吉木萨尔县18641576226： 鲢鱼怎么做好吃没腥味 - ？
井蓓接骨： 食材用料 鲢鱼一条相克食物 葱两根相克食物 姜几片相克食物 酒几滴 油两勺 盐少量 清炖鲢鱼的做法 清炖鲢鱼的做法图解11.食材有鲢鱼洗干净后切块备用 清炖鲢鱼的做法图解22.准备好葱和姜片 清炖鲢鱼的做法图解33.锅中倒入两勺油烧开热后倒入准备好的鱼块煎 清炖鲢鱼的做法图解44.倒入几滴白酒去鱼腥味 清炖鲢鱼的做法图解55.然后加入一大碗水 清炖鲢鱼的做法图解66.放入姜片和葱花大火烧开改中火炖半小时改小火再炖十几分钟左右 清炖鲢鱼的做法图解77.炖至汤浓白后加入适量盐调味 清炖鲢鱼的做法图解88.出锅前撒上葱花关火 清炖鲢鱼的做法图解99.然后盛入碗中就可以享用啦

吉木萨尔县18641576226： 那种河里的鲢鱼怎么做或者怎么处理才能去掉泥腥味?? - ？
井蓓接骨： 内脏去掉 然后去掉鱼肚子里面的一层黑膜 这点很重要 如果黑膜去不净 那么鱼腥味还会有的 假如以上的去腥你都做到了还是有腥味,那么你增加调味品,有料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉、酱油、少许盐.你喜欢辣的话辣椒也能去腥味,

吉木萨尔县18641576226： 如何去掉鱼的土腥味 - ？
井蓓接骨： 鲤、鲫、鲢等淡水鱼常有一股土腥味,这是因为淡水鱼的生活环境,如鱼塘、湖泊中的腐殖质较多,很适合微生物的生长.研究表明,一些蓝藻和绿藻门生物能产生具有土腥味的物质.现在也有人认为,硅藻门的某些种类及放线菌也能产生土腥味.土腥味通过鱼鳃进入血液中,故有土腥味.近代研究表明,土腥味主要是由于MIB(2甲基异茨醇)和Geosmin(土腥素)两种物质产生的. 传统淡水鱼中土腥味的去除方法:去鳞除鳃、剖肚洗净后,放在冷水中浸泡,并倒入少量的醋和胡椒粉,由于冷水把鱼体中的血液置换出来,并加入了除腥的姜、葱、大蒜等佐料,故可除去腥味.近年来,国内外加工业中关于脱腥方法的研究,主要有盐溶液浸泡、茶溶液浸泡、脱腥剂法和臭氧法等.

吉木萨尔县18641576226： 淡水鱼怎样做没有土腥味儿? - ？
井蓓接骨： 淡水鱼一般都有土腥味的,因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里.由于腐植质较多,适合放线菌繁殖生长,放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中,并分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质.淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质...

吉木萨尔县18641576226： 野生的鲢鱼经盐淹后,烹饪时如何去腥? - ？
井蓓接骨： 用芹菜一起烹饪,能去腥味

吉木萨尔县18641576226： 如何去除鱼的腥味 - ？
井蓓接骨： 宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净.下面介绍几种去掉土腥味的方法.1、把鱼剖肚洗干净后、姜.由于腐植质较多,放在冷水中,蛋白质含量丰富、鲢鱼等,也能够去掉土腥味.3、鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,...

吉木萨尔县18641576226： 怎么做鱼可以去除腥味? - ？
井蓓接骨： 如何去鱼腥味 很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富,营养价值高,味道也很鲜美,但是这些鱼类往往带有土腥味.下面介绍几种去掉土腥味的方法: 1、把河鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的河鱼,就没有了土腥味. 2、可用半两盐和5斤水,把活鱼泡在盐水时,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,土腥味就可以消失.如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味. 3、鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了. 4、宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除.

吉木萨尔县18641576226： 怎样能使做出来的鱼没有腥味啊? - ？
井蓓接骨： 1、河鱼去腥在清洗的时候一定要把鱼肚内的黑膜祛除干净,特别注意在鱼泡的下面还有一层,不容易看到;2、海鱼去腥一方面同河鱼一样要去黑膜,另外要把鱼鳞祛除干净,如带鱼表面的白色细鳞,如果不祛除干净会很腥;3、无论是河鱼还是海鱼,我一般的做法是垮炖,在将鱼煎或者炸一下后,趁着锅内还有少许油的情况下,马上放入少许醋烹一下,倒醋后要马上盖上锅盖,焖一分钟左右,然后再放其他的作料,记住在炖的时候一定要加凉水,水量是不要没过鱼,然后开大火炖,汤量的多少看个人喜好就好.试一下吧,供参考,如有需要可进一步交流,好吃啊!