卤肉的配料有哪些？

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好像卤肉是永远都吃不腻的，用来配饭、配面、下酒等都是样样全能，都能全五星好评。年关将近，卤肉的高峰期即将来临，一个好的卤肉配方就格外受欢迎。

千人千味，青菜萝卜各有所爱，没有最好，只有自己喜欢就好，在我国，卤肉的配方没有一万，也有八千。在众多的配方中，找到自己喜欢的就是最好的，我今天分享的卤肉配方应该说比较大众，更容易让人接受。

卤肉配方不存在正宗之说，所有的配方都是处在改变调节之中，比如这个配方你觉得有不足之处，或者有不对口之处就可以根据自己的需求来改变调整，这就是厨艺之变通，在享受美味的同时更享受改变成功的喜悦，这就是厨者的最大回报。

卤肉的配料有：

八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香20克、香叶10克、甘草10克、山奈10克、花椒20克、砂仁10克、丁香3克、草豆蔻5克、陈皮8克、白芷15克、良姜10克、米酒50克、鸡精50克、糖色80克、盐适量、高汤40斤，辣椒干可以根据自己的口味来添加，把所有的配料用温水清洗一遍后装入卤料包里。

这个量可以调制出40-50斤的卤水，可以卤制80斤左右的食材。不需要卤这么多的可以适量减少克数。

卤水的调制：

用砂锅卤肉最理想，不锈钢锅次之。锅内加入500克食用油加热，把姜葱蒜倒入锅内用小火煸出香味，得到香料油，然后把姜葱蒜捞起不要，把准备好的高汤倒入锅内，把卤料包也一起放进去，加入糖色，大火煮开后转小火慢熬出香味。卤水即制作完成。

卤水中不要放生抽或者老抽，因为这量种调味料会让卤出来的食材发黑，糖色就是代替这两样最好的着色料。当然，就自己吃，颜色不是问题，也就可以把炒糖色这不省去直接用老抽上色。

糖色的炒制：

炒糖色时可以用油炒、水炒和水油混合炒三种方法。炒糖色可以是冰糖，也可以是白砂糖，如果是大块的冰糖就要先碾碎。

1、油炒

起锅热油，油温5成热时改小火，下入冰糖，要不停的翻动冰糖，让每一粒冰糖都能均匀受热，炒到糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以关火了。

2、水炒

先把锅烧热后改中火，倒入冰糖和相当于冰糖分量一半的清水，要多搅拌，把冰糖融化开来，等锅内糖水从大泡泡变成小泡泡，小泡泡开始变粘稠，颜色从淡黄色变成深黄色，再变成浅棕色，这时小泡泡又变回大泡泡，糖色开始变明亮，从浅棕色变成棕红色时就好了。

水炒糖色适合新手，其缺点是炒制时间长，糖色的亮度要差一些。

3、水油混合炒：

热锅冷油，加入冰糖翻炒均匀后再加开水，当冰糖溶化由稀变稠后改小火继续熬制，一直把冰糖熬成浆状变成金黄色，就可以了。水油混合炒糖色容易溅油，要多注意。

卤肉方法和时间：

1、卤制五花肉时卤到八成熟时就关火，加盖焖上2个小时即可。

2、卤制牛肉时用大火煮2个小时就可以关火，再加盖焖10个小时以上即可。

3、卤猪脚时大火烧开转小火煮2个小时，关火焖2个小时即可。

4、卤鸭翅膀大火烧开改小火煮1个小时，关火焖1个小时。

在下卤锅前，食材先焯水，把血水和脏东西煮出来，食材必须是冷水下锅，锅内要加姜蒜和料酒去腥，水开后再煮5分钟即可。

在卤制时如果有浮沫要用勺子撇去。

卤水的处理方法：

卤过的卤水处理得好可以一直用下去，这就是老卤，这种卤水是越用越好用，并且是越卤越香。

在卤制完毕后用漏勺把卤水中的杂质捞去，然后大火烧开后自然冷却，放阴凉通风处或者放冰箱冷藏，每隔3天就要拿出来大火烧开再自然冷却，如此重复操作即可。

材料：
茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油，鸡精，五花肉2斤以上，材料可以根据个人口味增减。
做法：
1、五花肉切成1、5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来。
2、烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫，目的在于去腥去油。
3、滤去泡沫和水份，肉放在一边，然后用清水冲洗一下，备用。
4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，炒至金黄色，变成糖浆，然后将肉倒进去，给肉上色。
5、然后加入调料及水，盖上锅盖，小火炖1小时，慢慢将水分收干小诀窍炒糖的时候，不要太大火，以免烧焦，待糖全部溶解后，就可以上色。

八角，花椒，香叶，陈皮，草果，丁香，甘草，罗汉果，沙姜，白豆蔻，肉豆蔻，葱，姜，蒜瓣，洋葱，胡萝卜，西芹，青椒，红椒， 香菜，干辣椒丝，冰糖 ，白酱油，鱼露，山西陈醋，李锦记生抽，龟甲万酱油，花雕酒，玫瑰露酒，草菇老抽，精盐，味精，鸡粉。

卤肉配方：

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）

八角、花椒、香叶，桂皮、干辣椒、蚝油、生抽、豆瓣酱、老抽、啤酒、卤料包

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盂县17352347215： 做卤肉的配料有哪些 - ？
薄彭兰百： 有大料、山奈、花椒、胡椒、香叶、桂皮、肉桂、草扣、松棒、丁香、橘皮等

盂县17352347215： 卤肉需要哪些佐料 - ？
薄彭兰百： 卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克

盂县17352347215： 卤肉的配方 - ？
薄彭兰百： 一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50...

盂县17352347215： 卤肉需要哪些佐料?卤肉需要哪些佐料 ？
薄彭兰百： 一般情况下,大小茴香、八角、桂皮、花椒、辣椒、香叶、陈皮这些. 十三香调料的... 在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用,它具有增加肉的香味、增...

盂县17352347215： 正宗卤肉的配料的比例和制作 - ？
薄彭兰百： 配料和比例: 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理和具体步骤:1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪...

盂县17352347215： 做卤肉的配料有些什么?请专家帮忙 ？
薄彭兰百： 配料:草果、八角、山奈、小茴香、肉桂、丁香、甘草、沙仁、花椒、陈皮、广香、白芷、桂枝、红枝枝、辣椒、老黄姜.用法:1、加清没50克放入锅中,再加入白糖30克,(可用酱油代替),用中火煮成红色后,然后加水1.5千克,再取卤料一袋,用纱布包好,加入锅中,烧沸成卤汁,再加入卤食品1-1.5千克,煮沸后改用中火,120分钟所卤仪食品软,试尝入鲜味即可.

盂县17352347215： 卤肉的配料有哪些?？
薄彭兰百： 卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方.通常不一样的卤肉,所使用的配料也不相同.八珍卤肉的配料是:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克.骨里香万能卤肉的配料是:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克.

盂县17352347215： 卤猪肉的配料有那些? - ？
薄彭兰百： 八角,桂皮,姜,葱,公丁母丁,香叶,整干椒,花椒,罗汉果,草果,白扣.小茴香,孜然,沙姜,南姜,香付仁,冬毛草,甘草,盐,味精,鸡精,生抽,老抽,鱼露,美极鲜,

盂县17352347215： 卤肉需要那些调料 - ？
薄彭兰百： 食品用料五花肉600g,清油250g,八角25g, 桂皮15g, 小茴15~25g ,甘草10g ,三奈10g ,甘菘3~5g ,花椒20g ,砂仁10g ,草豆蔻5g ,草果15g ,丁香5~15g, 生姜100g ,大葱150g, 绍酒100g ,酱油100~200g,冰糖350~500g ,味...

盂县17352347215： 请问有谁知道卤肉的调料配方,谢 ？
薄彭兰百： 卤肉是红卤腌渍的冷盆,比如卤牛肉,也叫酱牛肉. 【主料】牛肉500克 【卤料】丁香20克 、 甘草15克 、 草果15克 、茴香15克 、 桂皮15克、 花椒15克 、清水2000克 、红酱油(老抽)400克 、黄酒500克 、盐20克 、白糖150克. 【制作】 1、先把6种中药香料,用纱布扎好,放进大锅,同时放进水和【卤料】中其他全部调料,大火烧开. 2、煮出香味后把牛肉放进去,盖上锅盖,用小火煮3小时. 3、把牛肉取出,切片装盘.