妈妈煮的鸡肉又老又柴，怎么才可以将鸡肉煮的又滑又嫩？

鸡肉怎么做才嫩 鸡肉煮得又嫩又滑的5大诀窍~

禽流感影响之下，煮妇们在烹调鸡菜时都特别小心，但其实，没有必要闻鸡色变，据专家讲，只要将鸡只高温烹调至熟透，就可无惧禽流感病毒了。所以，这次请来在“广州十大名鸡”评选中获奖的多位大厨，以炒、焖、炸、炖等能令鸡肉煮透之法，教大家做几道家常鸡肴，从中不难发现，这些鸡菜不但做法简单，味道一流，还匠心独运地加了点“闲杂” 佐料，令菜肴马上增色不少。

炒：讲求“快”，以保存营养
青红黄椒炒鸡
原料：鸡脯肉1块，青椒、红椒、黄椒各1个。
调料：盐半小匙，白胡椒粉、麻油各少许。
腌料：酒1大匙，盐少许，水5大匙，太白粉1小匙。
做法：1、鸡脯肉去皮及小骨，切薄片，加入腌料充分拌匀，腌10分钟。2、青、红、黄椒各切滚刀块，放入滚水中氽烫一下，沥干水分。3、用4大匙油起油锅，高温快炒鸡片至色白，再加入三椒块及调料烩炒片刻即成。
小记提示：这道菜色泽诱人，做法简单，高温快炒既保持了三椒的爽脆，又保持了鸡肉的嫩滑和营养，是很不错的家庭式小炒。 �

焗：讲求“透”，以保存香浓
电饭煲盐焗鸡
原料：光鸡750克，姜片2块。
调料：精盐20克，味精10克，沙姜粉5克，生油50克。
做法：
1、把精盐、味精、沙姜粉放入鸡腔内外，用手内外擦拌的目的是令盐分能均匀地入味，后再放入姜片在鸡腔内。
2、放少量油在电饭煲内开启电开关，待电饭煲跳掣后再放入腌好的光鸡启动开关，待跳掣呈拱形再把鸡反转，再启动开关重复几次后，直至鸡全熟为止(过程所需大约20分钟)，然后斩件食用。
小记提示：这是“矿泉大可以”饭店刘先朝师傅教各位煮妇制作的一道很家常的鸡菜，其实相信不少煮妇也曾在家烹制过，但以烹制鸡为特长、曾凭“真味鸡”获“广州十大名鸡”的刘师傅在调料中加入了沙姜粉，令鸡肉更添惹味。

焖：讲求“耐心”，以保存味道
可乐鸡块
原料：鸡腿4只，生姜2片。
调料：酱油、盐少许，可乐1听(喜欢甜的可以用百事可乐，不然柠檬健怡可乐也好，有股淡淡的柠檬香)。
做法：鸡腿切块儿，用姜片炝锅后下鸡块儿、酱油、可乐1听、少许盐调味。大火烧开可乐后改小火焖，待鸡腿酥烂后即可。
小记提示：这道鸡菜甜香适口，没有勾芡却有粘腻的浓汁儿，即便没有调料的鸡肉部分也在浓稠的汤汁浸润下有滋有味，很适合小朋友吃。

炸：讲求“油温”，以保存酥香
千岛鸡球
原料：鸡腿肉250克，菜心数条。调料：胡椒、盐、千岛汁、蒜末适量。
做法：
1、鸡腿肉切片，在120℃油温中炸成球状待用。
2、菜心洗净后焯熟，围碟边。
3、锅里放少许油，加蒜末爆香后放鸡球，以胡椒、盐调味，把稀释的千岛汁浇上即可。
小记提示：中式菜肴配以西式汁酱，体现中西合壁之感；千岛汁酸甜爽口，正好解了鸡球的肥腻，胡椒让嫩爽的鸡球有点热乎乎的感觉，更有一种和千岛汁搭配后的清香；千岛汁可以从超市购买，胡椒最好用黑胡椒，口感比白胡椒重，香气也更浓郁。

炖：
讲求“火候”，以保存醇厚
海带炖鸡
原料：净鸡1只(约重1500克)，水发海带400克。
调料：料酒、精盐、味精、葱花、姜片、花椒、胡椒粉、花生油各适量。
做法：
1、从菜场买来杀好的鸡，用热水洗净，剁成块；将海带洗净，切成菱形块。
2、锅内放入清水，将鸡块下入锅内，上火烧沸后撇去浮沫，转盛至紫砂锅内，加花生油、葱花、姜片、花椒、胡椒粉、料酒、海带块，炖烧2~3小时至鸡肉熟烂时，加入精盐、味精，烧至鸡肉入味，即出锅装汤盆。
小记提示：鸡肉含有丰富的维生素，能润泽肌肤，而海带含有丰富的碘，有软骨散结、乌发之功，清炖鸡大家就吃得多了，加入海带后，更营养有益，也不会觉得太油腻。

做好鸡菜的原则
每位大厨对烹鸡都有各自的秘技和心得，但总的原则是材料必须新鲜.下面是大厨们总结出的烹鸡原则。
1、在选料上，如果是整鸡入馔，如做清蒸鸡、沙锅鸡时，最好选用当年孵养的母鸡，其重量1250克左右。斩件入馔的话，例如做软炸鸡、草菇鸡片和炒土鸡时，最好选用鸡脯肉或鸡牙子(即鸡里脊)。
2、在原料的加工上，整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下，以去污血和腥气。鸡肉入馔时要分别以菜品辅之，保证鸡肉鲜嫩和减少营养损失。
3、在调料的使用上，讲究不用味料，做出来的鸡味道照样鲜美。例如做清蒸鸡时要放一小块桂皮。为了更好体现鸡的原味，桂皮下锅前先用水洗一下。做沙锅鸡时要在锅里放口蘑，以增加沙锅鸡的鲜美滋味。
4、在火候的掌握上，一要用好文、武火，二要掌握好油温。做沙锅鸡时要先用旺火煮，后用文火煨，煨时要注意不要糊锅。做软炸鸡时要用七八成热的油炸鸡片，做芙蓉鸡时则要在油三四成热时下鸡片。

在所有的肉类当中，鸡肉当中的纤维较为细腻，所以鸡肉在实用上会非常的嫩滑，这也成为很多人喜欢吃鸡肉的一大原因，之所以在煮鸡肉的时候发现鸡肉又老又柴，导致这样的情况大致有两点原因，第1点那就是在选择鸡肉的时候，并不是1~2年生的食用鸡，而是年龄在4年以上，并且之前一直都在以产蛋为主的家养土鸡，而并不是我们平时在市场上买到的食用鸡。

一般养殖场当中的鸡在6个月就可以出栏，但大部分这样的鸡味道都并不是太好，因为这种食用鸡所吃的都是饲料，虽然肉质滑嫩，但缺少了肉的那种香味。而年龄在4年以上的家养鸡虽然味道好，但是如果烹饪手法不得到吃起来，鸡肉就会又老又柴，除了这点原因之外，那就是在炖煮的时间过长也会导致这样的因素。

鸡肉与其他的肉类并不相同，在开水沸煮过程当中，哪怕是煮10分钟就可以正常食用，这与其他肉类有很大的差别，所以在烹饪鸡肉的时候一定要掌握好火候，这一点尤为关键。并且鸡肉带一些土腥的味道，所以在烹饪阶段一定要用料酒来去腥。将鸡肉斩成大块加入料酒之后，凉水煮沸腾两分钟即可。

鸡肉捞出之后一定要清洗干净，并且一定要用凉水，这一个步骤非常关键，也是为了使鸡肉本身更为紧致在蒸煮之后不会出现老柴这样的情况。在进行炖煮过程当中不能够超过25分钟以上，如果想要在鸡肉里面加适当的食材，比如说香菇土豆那么需要提前来放置，一般来说土豆如果熟的时候，鸡肉就可以正常食用。

以我的经验来谈，炖鸡时间长了确实会把鸡肉炖老。所以炖鸡的时候要掌握火候，文火慢炖的肌肉就能又香又嫩，一般不炖超过三小时。

我们在煮鸡肉的时候，可以用。牛奶把肌肉给泡一泡，这样煮出的鸡肉肉质比较嫩，还可以用温水煮鸡肉，不要用大火，不要让水翻滚起来。这样的鸡肉也非常嫩。

可以在鸡肉加入适量淀粉和一个鸡蛋，再搅拌均匀，这样煮出来的鸡肉就又滑又嫩了。

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海南省15085346081： 怎么使柴鸡肉熟的快 - ？
穰忠先必： 1、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂. 2、炖老鸡时,在汤里放一至两把黄豆,肉就易烂了. 3、如果老鸡在没...

海南省15085346081： 鸡肉怎么煮才会非常的嫩? - ？
穰忠先必： 一、鸡肉可以做两煸一焖鸡肉滑嫩,鸡肉做的很鲜嫩,吃起来不柴.就是用醋,醋能起到软化的作用,而且还能让让里面的蛋白质更好地被人体吸收. 用料:鸡胸脯肉250克、花椒2克、生姜2克、蒜5克、辣椒2克、料酒5ml、醋5ml、青椒10克...

海南省15085346081： 鸡肉炖老了 怎么拯救 - ？
穰忠先必： 老了就是柴了,肉质纤维全都散了,肉汁都流失殆尽了,所以没办法补救.

海南省15085346081： 煮汤喝的鸡肉又柴又难咬怎么做好吃 - ？
穰忠先必： 方法/步骤 1 将熟鸡肉处理一下.撕成大概四五厘米的条状备用,这时将菜心外面的皮撕掉后改刀,切成细条. 2 处理好的鸡肉放入淀粉水中放一会,大概五分钟后捞出,倒入酱油,放入适当的盐,搅拌均匀. 3 将油倒入锅中,油温40度左右时放入处理好的鸡丝,翻炒均匀,倒入菜心,这时改用大火爆炒一分钟后,撒上葱花就可以起锅了.注意事项 鸡丝要裹一层淀粉水.

海南省15085346081： 炖鸡肉不柴的技巧 - ？
穰忠先必： 注意火候,大火煮沸,转至中火煮20分钟即可,具体做法如下: 准备材料 山药:200克、鸡肉:400克、葱:5克、姜:10克、蒜:2克、料酒:10克. 1、葱段5克,姜片10克,蒜块2克,山药200克刮皮切块 2、将鸡肉400克放入锅中,加入料酒4克,焯水去腥去血沫 3、锅中放入食用油5ML,放入葱段、姜片、蒜块、八角1个,大火爆香 4、放入鸡肉,加入生抽10克,翻炒均匀 5、加入清水500ML,倒入山药,加入金粉2克,白砂糖4克,盐2克,胡椒粉2克,搅拌均匀,大火煮沸,转至中火煮20分钟即可

海南省15085346081： 鸡肉怎么做才不会变老变柴 - ？
穰忠先必： 1、让肉吸水 在腌制鸡肉的过程中,除了加盐、酱油、胡椒等常见的调味之外,还要加入适量水.拌匀后放置半小时,让肉吸水,这样会嫩.2、淀粉 淀粉的主要作用就是起到给肉类挂浆,让肉质更滑嫩.3、鸡蛋清 滑嫩的鸡蛋清也是很好的润滑剂,腌制鸡肉的时候,加入鸡蛋清,鸡肉不仅能鲜嫩,做出来也会很光滑.做鸡丁一类比较干的菜时,一定要加鸡蛋清.4、白醋 老一点的鸡,肉质本身就老.这时需要将鸡肉用白醋浸泡.鸡肉中倒入白醋,再加入少量水,浸泡2个小时左右,再捞出鸡肉进行烹饪,泡过白醋的鸡肉,就会比较嫩.5、啤酒炒鸡肉时,适量加入一些啤酒,可以给鸡肉提香提鲜,啤酒中特别的酶也能让鸡肉更加鲜嫩.

海南省15085346081： 煮鸡肉怎样才烂得快 - ？
穰忠先必： (1)在煮鸡的汤里,放入黄豆一二把,与老鸡同煮,鸡肉易烂.(2)在炖老鸡的汤里,放三四个山楂,也可加快烂熟.好像放点醋也行···

海南省15085346081： 鸡肉如何炖才能不柴 - ？
穰忠先必： 放姜块,滴料酒.水开后,以文火炖.

海南省15085346081： 什么办法是鸡肉嫩而不柴,烂而不碎,油而不 - ？
穰忠先必： 1、首先锅中加入适量清水,将砍好的鸡肉块放入,水要没过鸡肉,大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅,这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污);2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中,加入厚姜片,小葱2根,加入一汤匙料酒(最好...

海南省15085346081： 怎样炖鸡肉又烂又好吃 - ？
穰忠先必： 怎样炖鸡肉又烂又好吃 1、鸡肉块要切得大些.鸡肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖鸡肉时释出越多,肉汤味道越浓,鸡肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美. 2、不要用旺火猛煮.因为一是鸡肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,鸡肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少. 3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,鸡肉便紧缩在一起.如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂.盐要放得迟一些,否则肉不易烂. 4、炖鸡肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中,少加水.