客家菜招牌菜有哪些?
客家菜有:酿豆腐、客家盐焗鸡、生鱼脍、煎春角、艾丸、菜脯蛋、水蒸鸡等。
1、酿豆腐:酿豆腐的馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉等,拌少量味精、白盐、淀粉,一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用,寒冬季节开锅吃酿豆腐,别有一番风味,是客家菜的代表。
2、客家盐焗鸡:咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
3、生鱼脍:客家生鱼脍的特点在于用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等。
4、煎春角:煎春角就是煎蛋角,客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。
5、艾丸:用艾捣碎跟猪肉一起弄成艾丸,香气逼人,风味独特。
6、菜脯蛋:小时候每家每户都会有菜脯,现在比较少见了。用菜脯炒蛋,香脆可口,配粥佳肴。
7、水蒸鸡:选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或刀切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。
酿豆腐
材料:
豆腐、五花肉、香菇、葱、(柴鱼皮)等。
做法:
将豆腐切成小方块,将去皮五花肉、香菇、葱白等剁碎,配以味精、食盐等调味品,混合一起捶打成肉馅,然后将肉馅嵌入豆腐内,用锅蒸熟。
食用时,或煎,或焖,烩制而成。
第二道:酿苦瓜
材料:
苦瓜、 猪肉(肥瘦) 、盐、大葱等。
做法:
新鲜苦瓜洗净,切成3cm宽的小段,再用金属小勺挖空中心的瓤和籽。最后将苦瓜段放入沸水中大火煮2分钟,捞出沥水备用。
将搅打好的猪肉、香菇馅料逐一填进苦瓜段中。大火烧开蒸锅中的水,将苦瓜放入笼屉,加盖,大火蒸40分钟至熟透。
第三道:白斩鸡
材料:
农家鸡一只,沙姜、葱、生抽等
做法:
白斩鸡制作:农家鸡宰杀清洗后,铁锅烧沸一锅水,把整只鸡放入煮后捞起稍 晾干,以斩出来的鸡块骨髓带血为适(即肉熟骨不熟)。
食用时,用刀将鸡件摆盘蘸料食用。
蘸料制作:
把砂姜葱白分别剁碎,然后用滚烫的油来炝一下,或者用茶油。把它们的香味释放出来,还有的朋友喜欢加两勺生抽。
第四道:炒大肠
材料:
新鲜猪肠一段、酸菜、姜、盐、生粉等
做法:
1、选上好的猪肠,先用生盐或食用碱反复搓揉洗净后切断,用开水一烫捞起备用;
2、将姜丝油爆加入酸菜,在与猪肠混合炒熟,溜点生粉浆起锅即可。
第五道:猪肚鸡
材料:
猪肚、走地鸡、党参,小北芪,枸杞,胡椒等
做法:
1、将猪肚清洗干净备用;将处理好的家鸡斩件,加少许盐腌制二十分钟左右;
将所有准备好的食材塞入猪肚内,胡椒要颗粒的那种,不要粉末,将一半的胡椒拍碎会更有味道,胡椒的量根据个人的品味来决定。
2、猪肚放入砂锅,加水,大火烧开,转小火煲两个小时。
将煲好的猪肚捞起,斩成 条状,再放入砂锅滚十分钟,再加入盐调味即可。
第六道:梅菜扣肉
材料:
五花肉,梅菜干,料酒、老抽、生抽等
做法:
将五花肉上汤锅煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。
之后加葱、姜等调料再下汤用小火焖烂,五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。
走菜时,把肉反扣在盘中。成菜后,肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。
第七道:煎酿蛋角
材料:
鸡蛋、猪肉、葱、冬菇等
做法:
1、把猪肉、葱、冬菇等一起剁好,加适量盐调好味。打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。
2、起油镬,放两匙羮蛋液煎。在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。
煎好的春角铲进煲钵,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。
第八道:清蒸猪肉汤
材料:
瘦肉、排骨、粉肠、猪肝、葱花、盐。
做法:
用瓦钹装切好的肉,加水放盐,蒸2小时以上。上汤时撒点葱花即可。
第九道:人家肉丸
材料:
瘦肉、香菇、葱、盐等
做法:
配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。猪肉与水发冬菇一起剁好。加番薯粉、盐,不 要加水捞匀。做成肉丸,上锅蒸15分钟。
1、豆腐套餐
客家人吃豆腐的花样特别的多,豆腐套餐则包括了豆腐花、煎酿豆腐、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等等,另外还有下饭菜都腐乳。
2、全牛套餐
全牛套餐里主要是牛肚、牛百叶、牛心顶和牛栓肉等等,与其他地域的不同之处在于,这里吃牛百叶是没有去掉上面的黑膜的。
3、全猪套餐
全猪套餐主要选用猪身上最精华的八个部位的肉煲成的全猪汤,猪杂、猪血等等,在配上一些青菜,就成了客家人有名的全猪套餐。这道菜平时可很难吃到,只有每年过春节时才能有这个口福。
4、新港湖鲜
新港湖鲜包括了万绿湖中野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔,因河流水质好,这里养出来的鱼肉质坚滑、味道清甜、而且没有任何的泥腥味,不管是蒸或者炖都很鲜美。
5、老鼠干
客家乡野的“老鼠干”却是福建著名的“闽西八大干”之一,也是客家人招待贵宾的佳肴。长于山野的老鼠干问起来香、吃起来嫩,实在让人回味无穷。
客家菜传统的客家招牌菜是:梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰等等。
客家菜就地域来分,又有梅州流派、东江流派(惠州、河源、深圳等东江客家地区)、北江流派(韶关、清远为主的北江客家地区)、闽西流派(长汀、龙岩等福建客家地区)、赣南流派(赣州等江西客家地区)。
1.盐焗鸡
盐焗鸡是一道特色传统客家菜 ,也是广东本地客家招牌菜式之一,现已成为享誉国内外的经典菜式,原材料是鸡和盐等,口味咸香,可以当餐桌上的美食,也可以当追剧小零食,非常的赞。
做盐焗鸡需要先准备以下材料:三黄鸡1只,米酒半杯,粗海盐3斤,沙姜2两, 厨房纸巾4张
制作方法:首先将三黄鸡处理干净,去除内脏,将沙姜剁成末,放到碗中加入半杯米酒,搅拌均匀后,再涂在鸡身上,腌制5分钟,再将剩下的倒入到鸡肚子里面,接着用厨房纸巾把鸡包住,一定要包得严实,接着准备一个大瓦煲,导入1斤半海盐,再把包好的三黄鸡放到盐上面,接着把剩下的海盐撒到三黄鸡上面,盖上盖子,小火煮60分钟即可!
2.客家糯米酒
客家糯米酒(又称客家酒娘)是一种传统名酒,客家人民利用糯米,通过洗净、浸泡、沥水、蒸制、淋水、发酵等工艺酿造出的一种水酒。
做客家糯米酒需要先准备以下食材:糯米5斤,酒饼1个,山泉水
具体做法如下:首先把糯米用清水提前浸泡1个小时,把糯米泡发,再准备木桶蒸笼,把糯米放到蒸笼里蒸熟成糯米饭,蒸好后盛出放凉,放凉之后把糯米放放在盆里,慢慢加入山泉水,把糯米饭洗成一粒一粒,洗好之后把酒饼敲碎成粉末,再撒在糯米饭上面,搅拌均匀,然后铺平,铺平后在中间挖个小洞,盖上盖子,放阴凉干燥处,常温发酵3天即可!
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