开水白菜是哪里的菜
开水白菜属于川菜
开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
开水白菜
配料:
老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 适量、鸡蛋清 适量、精盐 适量
烹饪步骤:
1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净,备用
2.云腿用温水浸泡2小时褪盐
3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质
4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅,加十倍清水
5.大火煮开,撇去浮沫
6.小火保持汤微滚不沸,熬煮8个小时
7.将汤内食材尽数取出
8.取2块瘦肉,剔除所有肥油,备用
9.用刀背砸成肉蓉
10.肉蓉加蛋清、料酒,搅拌均匀
11.取一小块肉蓉,加足量清水
12.将肉蓉完全解散于水中
13.将肉蓉水倒入高汤
14.快递搅拌均匀
15.调整火力,使汤保持微滚不沸,肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面
16.用厨房纱布滤出杂质
17.重复11~16步,直到汤色清彻、温润,加盐调味,备用
18.将娃娃菜外层老叶剥去
19.改刀成1/4
20.烧一锅开水,加盐
21.下娃娃菜焯至断生
22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡
23.挤去菜中水份
24.码入碗中,加足量高汤浸没菜芯
25.盖上保鲜膜,大火蒸10分钟
26.将菜芯取中装盘
27.淋入未用过的高汤
烹饪小贴士:
1、汤水形如开水,清澈见底,毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质,使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比,如同开水一般。想要得到清汤,其它的菜也可以类比这个方法哦。
2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦,但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉,也可以选用鸡胸肉。
3、娃娃菜要选质量上乘的,尽量选用内层,把老的都筛选掉,省这点功夫的话,这么好的汤可是要美中不足了
开水白菜,川菜
清有川系御厨黄敬临,闻世人对川菜仅识麻与辣,遂造此菜,以半鸡半鸭,大骨干贝火腿,数十小时吊汤,再以鸡肉猪肉溶澄汤,使之清澈如水,成就一碗“开水白菜”,上呈国宴……
用料
白菜心 一颗
鸡 半只
龙骨 一根
鲜贝 数颗
盐 适量
鸡胸肉 一块
猪瘦肉 一片
纱布 一块
开水白菜的做法
我家做菜少用调料,基本最简单的油盐即可,可自行根据口味添加。正宗昂贵的开水白菜,半鸡半鸭龙骨火腿干贝,小火慢吊数十小时,汤微沸,家常版自然缩短时间。先沙锅将鸡骨鲜贝煲两三小时。忘拍照。在煲汤的过程中,用剪刀将白菜心斜剪除叶,并放入汤中煲煮至软,取出后,凉水稍冲一下备用。
鸡汤倒出,将鸡胸肉,瘦肉,用刀背剁成肉泥备用。
剁好的鸡泥和瘦肉泥,加少许水和成糊状,分次加入鸡汤中,用筷子搅拌,以澄汤至清澈以去除油渍,猪肉中有血水,入汤会浑浊,别担心,最后一步,备纱布,过滤数遍汤汁至清澄。
备大碗,将白菜心摆盘,澄清的汤汁冲下,呈现莲花状。
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成品,俗语,川剧在腔,川味在汤,开水白菜,素有吃鸡不见鸡,2块钱的白菜,2百块的汤,真的不是空老吹的哦^_^。汤鲜美无比,甘甜细腻。
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小贴士
不要担心汤不清澈,按步骤来,最后过滤是关键。多过几遍,汤清,略呈茶色。
开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
川菜
啊,开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。 开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味
开水白菜属于川菜里的菜品,也是国宴中的一道菜。而且被称为川菜巅峰之一。
开水白菜属于川菜里的。川菜一般都是辣的麻的,但开水白菜属于是川菜里的,不辣代表
水白菜(一种营养丰富的水生蔬菜)
水白菜是一种水生蔬菜,是白菜的一种变种。它原产于中国南方,生长在淡水中,属于一年生草本植物。水白菜的叶子呈长条形,叶柄呈圆柱形,肉质厚实,口感清脆爽口,营养丰富,含有多种维生素和矿物质,是一种非常健康的蔬菜。水白菜的选购 选购水白菜时,要选择叶色翠绿、质地肥厚、叶片挺拔、叶柄粗壮、...
水白菜怎么做好吃
水白菜是一道经典的川菜,下面是一种简单的做法:材料:- 水白菜 500克 - 姜末 10克 - 大蒜末 10克 - 干辣椒段 10克 - 食用油 适量 - 盐 适量 - 酱油 适量 - 白胡椒粉 适量 - 鸡精 适量 做法:1. 将水白菜洗净,切成2到3厘米长的段。2. 锅中加入适量食用油,烧热后加入姜末、大蒜末...
川菜十大名菜
10、水白菜:这是一道另类的川菜,没有麻辣,没有油腻,更没有重口味。开水白菜是以北方的大白菜制作,选用提前煮好的清鸡汤,调制而成。成菜后,清新淡雅,香味浓香,但不油腻。
这个叫什么菜
这个叫做:海菜,也叫龙爪菜、水白菜、海花菜、海茄子、水青菜、水莴苣,生长于风浪平静的内湾、中潮带滩涂或石沼中、或在平静的内湾泥底滩涂上。国内比较有名气的是:云南洱海海菜,吃法可做汤、清炒、涮火锅。
这是什么菜呀
这是“海菜”,也叫龙爪菜、水白菜、海花菜、海茄子、水青菜、水莴苣等,貌似还是一种濒危植物,一般生长在滇池湖畔,深水植物,可长至四米,茎随水波摆动,场景十分壮观。海菜属珍稀野味,用船只打捞,价格昂贵,如有条件经常食用,可防止脂肪肝的形成及提高人体免疫,具有软坚散结;化痰消积;解毒消肿等...
这是什么菜
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水白是什么菜?
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菜心是指什么菜?
菜心也叫白菜薹、水白菜花,它是我国南方地区的一种特产蔬菜,是十字花科芸薹属一、二年生草本植物,很适合在南方地区栽培,一年四季都能进行,不过目前世界各地都有引种,主要分布在广东、上海、江苏、浙江、安徽等地。菜心是我国特产蔬菜,它也叫白菜薹、水白菜花,是十字花科芸薹属一、二年生草本...
好吃又营养的菜心,你也爱吃吗
别名:白菜薹,水白菜花。菜心不等于油菜花,是白菜的变种,是经过长期的驯化形成的一种独特的品种。科属:十字花科、芸薹属,一二年生草本植物。分布区域:广东、广西、福建、上海、浙江、安徽等地。【性味归经】性凉,味甘、辛。归脾、肾、胃经。菜心富含钙、铁、粗纤维、维生素、胡萝卜素等多种营养...
谯莫联可: 川菜开水白菜是四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品.光绪年间,慈禧为满足自己的口腹之欲,...
通海县17597554035: 开水白菜属于什么菜系 - ?
谯莫联可: 开水白菜系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴. 开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也看不见,但吃在嘴里,却清香爽口.开水白菜事实上是一款高级清汤菜. 开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感.
通海县17597554035: 谁知道什么是开水白菜? - ?
谯莫联可: 开水白菜 所属菜系: 川菜 基本特点: 此菜为川菜象形类菜,高汤汤清如水,犹如鲜嫩白菜放入开水中,汤清味鲜,白菜鲜美可口. 基本材料: 大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克. ...
通海县17597554035: 开水白菜是哪个地方的菜 - ?
谯莫联可: 开水白菜是哪个地方的菜 开水白菜是川菜,也就是四川菜 开水白菜做法
通海县17597554035: 四川最著名.做工最复杂的菜是哪道菜? - ?
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通海县17597554035: 开水白菜是什么菜系?
谯莫联可: 川菜
通海县17597554035: 国宴的开水白菜做法? - ?
谯莫联可: 开水白菜是我们国内四川地区非常有名的菜肴,最早的时候被用作对皇帝的致敬,而现在它已成为我们国宴不可或缺的一道菜肴.然而煮白菜的做法是非常复杂的,但是味道可以说是一流的,或许很多朋友可能都没有吃过这样的菜品,所以小编...
通海县17597554035: 开水白菜一开始是徽菜还是川菜呢? - ?
谯莫联可: 各说各的,还有说是京菜的,我觉得是川菜.