自制黄豆酱发酸的补救办法;我想把酱放在不锈钢盆内放到大锅上蒸一小时不知会继续坏吗?谢谢急想知道。
自制黄豆酱的做法
黄豆挑去坏的破的,洗净,加清水泡发。
室温是24度,3小时就基本泡开了。
高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。
摊开晾凉,直至豆子表面干爽。
米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。
上架6小时开始升温,料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。(这是22小时的样子。)
料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝。(40小时的样子)
48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝,手摸上去没有之前那么热乎乎的,但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。
霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里,晒两三个太阳,直至豆子干透。
西瓜酱:择晴天,豆曲、西瓜碎、盐按1:4:0.4的比例混合搅拌,等出水后倒入容器,用纱布封口,进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。
黄豆酱:豆曲、水、盐的比例为1:2.5:0.4。盐用开水化开,晾凉,加入豆曲拌一拌,盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱,至少连晒三天,就不容易坏了。开始时豆子不吸水,会浮在表面。
表示酱豆变质或发酵。
有如下原因:
1.盐放的少;
2.豆子没烀熟;
3.酱中掺入了杂质;
4.豆子质量不好,有坏豆子没挑出来;
5.盐放少了,发酵过多。
解决方法:
如果变质,则只能丢弃。
如是发酵过多,先放点小苏打水, 2小时以后再放点盐,可以减少酸味。
放入酵母发酵后加入食盐就可以了
自制黄豆酱的做法
1丶黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍。
2丶放到笼屉里面蒸煮1小时左右,然停火自然降温。不要蒸太烂。
3丶黄豆控干水分,降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子。
4丶用布包好,放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
5丶温度28-30度之间最好,12-16小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间。温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉,温度降下来,再继续,否则烧曲,就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
6丶40小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点),豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
7丶把制好的曲,晒2天的太阳,晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
8丶放在容器里,盖上干净的布发酵8小时左右,黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。
9丶锅内加水1000克、盐180克烧开,水温放置在50℃左右。
10丶加入准备好的盐水,将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好两天搅拌一次,晒一个月左右就可以食用、
扩展资料:
制曲这一步很关键,制作酱油或者黄豆酱,关键是制曲,曲制好了,才能酿造出好的酱油和黄豆酱,曲染杂菌,影响后期的发酵,酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。
制曲温度要掌握好,温度很高时,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲,就会坏掉。
盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净,不要沾油。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸,造成最后酿造失败。
光是酸,没有其它异味,可以用蒸的办法灭菌(杂菌),用纯碱液调酸碱度PH6以上。还要补充食盐,吃的时候多加些调味的就可以。
如下原因:1.发酵时间不够长,前期乳酸杆菌太活跃产酸多,后期酵母菌作用酸度会降低,2.加盐抑制乳酸杆菌可以减少产酸量,建议盐度在10-18%之间,3.每天耙酱,释放多余的酸,4.后期ph值会上升5.至少发酵2月以上。
可以放入蒸馍用的碱,然后蒸煮一下,有点发酸是正常现象,小时候我家经常做这个,而且平时要经常放在太阳下晒,做的好的话不需要放入酵母发酵,里面的有益微生物会自动发酵,做黄豆酱里面可以放入西瓜或冬瓜,这样就不需要放入水了,当然 这个放入量比较大,好像是黄豆1比西瓜10,具体我记不得了,西面放入些红青椒,好看又好吃,做的很好的酱颜色应该是暗红色,发黑的不能吃的。我家做的时候 好像用到一些野生的草,这种草驱蚊虫,在城市我还没见到过。虽然超市有卖黄豆酱的,我感觉那不好吃 ,家里面做的酱,吃的时候用油炒下,炒好后放上葱和麻油,味道好极了。特别是用 西瓜做的最好吃。
在黄豆酱里放点豆腐渣,然后搅匀 ,放在锅里蒸是不可以的
黄豆酱怎么做
原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25~30千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100克 将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛...
黄豆酱的做法大全
黄豆酱的家常做法:1、将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。2、将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。3、酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天...
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捷治艾达: 放盐少了或者放瓜多了,总之,盐,瓜没有成比例.如果酱下面有过多的水的话就不能吃了,如果仅仅是有点酸还是能吃的,在炒的时候放些糖和少量的辣椒就是了,一样没有酸味的.
太和县13183436854: 自家做的黄豆酱怎么会有点酸的,有没有办法让它不要酸 - ?
捷治艾达: 酸是盐放少了
太和县13183436854: 黄豆酱做酸了怎么补救 - ?
捷治艾达: 我认为应该少加点盐,最重要的是应该加强日照.
太和县13183436854: 我用黄豆做的大酱就是东北酱有点酸臭味有什么办法能无意味吗?怎么能 ?
捷治艾达: 酸是你放盐少了,臭是没发酵好
太和县13183436854: 酱酸了有什么办法可以补救吗 - ?
捷治艾达: 1 加点食用碱.最直接的办法,和酸中和一下. 2 加点糖和少量味精,调和口味,掩盖酸味.注意,是掩盖,让你吃不出来,但酸其实还在酱里. 3 加点酒,调和口味;防腐,防止进一步酸败. 4 增加盐度,加适量防腐剂,如山梨酸钾或苯甲酸钠,然后加热,杀菌. 最好以上办法同时操作
太和县13183436854: 大酱发酸怎么办 - ?
捷治艾达: 看看酸的程度.用小苏打中和可以.10斤放一两小苏打搅匀放置一夜再搅一搅.看看酸度,还酸可再放半两或一两试一下.最好买PH精密试纸3~7测一下酸碱度.PH5左右就可以.酸度调好了加盐调咸淡,加饴糖增加甜味.
太和县13183436854: 做出的豆瓣酱有点儿酸怎麽办 - ?
捷治艾达: 那是因为放少了盐的原因 豆瓣酱要保持不变酸需要放许多的盐 这就是为什么豆瓣酱都那么咸 如果刚刚做不久,再补加一些盐 只能这样 没有别的办法
太和县13183436854: 黄豆酱酸怎么补救 - ?
捷治艾达: 可以再放一些盐,变酸就是因为盐放少了
太和县13183436854: 做的黄豆酱为什么酸呢 - ?
捷治艾达: 这是酱变质发酵了,有如下原因: 1.盐放的少了; 2.豆子没烀熟,烀豆子的时候翻的不透,所以在发酵的时候不好; 3.酱中进杂质了,有可能是油; 4.豆子质量不好,有坏豆子没挑出来,所以发酵的时候有异味; 5.盐放少了,发酵过分.
太和县13183436854: 黄豆酱发酸怎么办 - ?
捷治艾达: 那就不能吃了,说是发酵了,产生微生物.