自制黄豆酱发酸的补救办法；我想把酱放在不锈钢盆内放到大锅上蒸一小时不知会继续坏吗？谢谢急想知道。
自制黄豆酱的做法
黄豆挑去坏的破的，洗净，加清水泡发。
室温是24度，3小时就基本泡开了。
高压锅煮（蒸）熟，取出沥干。
摊开晾凉，直至豆子表面干爽。
米曲霉与面粉混合，和豆子翻拌均匀，使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚，盖好干净棉布，底部架空，静置发酵。
上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间（温度过高会变质），逐渐结块长出白毛，这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。（这是22小时的样子。）
料温保持32-35度，直至表面长出黄绿色菌丝。（40小时的样子）
48小时。黄豆表面会长满黄绿色菌丝，手摸上去没有之前那么热乎乎的，但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。
霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里，晒两三个太阳，直至豆子干透。
西瓜酱：择晴天，豆曲、西瓜碎、盐按1：4：0.4的比例混合搅拌，等出水后倒入容器，用纱布封口，进行晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。注意别淋到雨。
黄豆酱：豆曲、水、盐的比例为1：2.5：0.4。盐用开水化开，晾凉，加入豆曲拌一拌，盖上纱布日晒夜露。一定要趁晴天下酱，至少连晒三天，就不容易坏了。开始时豆子不吸水，会浮在表面。
表示酱豆变质或发酵。
有如下原因：
1.盐放的少；
2.豆子没烀熟；
3.酱中掺入了杂质；
4.豆子质量不好，有坏豆子没挑出来；
5.盐放少了，发酵过多。
解决方法：
如果变质，则只能丢弃。
如是发酵过多，先放点小苏打水， 2小时以后再放点盐，可以减少酸味。
放入酵母发酵后加入食盐就可以了
自制黄豆酱的做法
1丶黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。
2丶放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂。
3丶黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子。
4丶用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
5丶温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
6丶40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
7丶把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
8丶放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。
9丶锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右。
10丶加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用、
扩展资料：
制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲，曲制好了，才能酿造出好的酱油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。
制曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉。
盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。容器要干净，不要沾油。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成最后酿造失败。
光是酸，没有其它异味，可以用蒸的办法灭菌（杂菌），用纯碱液调酸碱度PH6以上。还要补充食盐，吃的时候多加些调味的就可以。
如下原因：1.发酵时间不够长，前期乳酸杆菌太活跃产酸多，后期酵母菌作用酸度会降低，2.加盐抑制乳酸杆菌可以减少产酸量，建议盐度在10-18%之间，3.每天耙酱，释放多余的酸，4.后期ph值会上升5.至少发酵2月以上。
可以放入蒸馍用的碱，然后蒸煮一下，有点发酸是正常现象，小时候我家经常做这个，而且平时要经常放在太阳下晒，做的好的话不需要放入酵母发酵，里面的有益微生物会自动发酵，做黄豆酱里面可以放入西瓜或冬瓜，这样就不需要放入水了，当然 这个放入量比较大，好像是黄豆1比西瓜10，具体我记不得了，西面放入些红青椒，好看又好吃，做的很好的酱颜色应该是暗红色，发黑的不能吃的。我家做的时候 好像用到一些野生的草，这种草驱蚊虫，在城市我还没见到过。虽然超市有卖黄豆酱的，我感觉那不好吃 ，家里面做的酱，吃的时候用油炒下，炒好后放上葱和麻油，味道好极了。特别是用 西瓜做的最好吃。
在黄豆酱里放点豆腐渣，然后搅匀 ，放在锅里蒸是不可以的
黄豆酱怎么做
原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克 将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛...
黄豆酱的做法大全
黄豆酱的家常做法：1、将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。2、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。3、酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天...
西瓜酱发粘 发酸 还可以吃吗
慎用。制作好后，要放在干燥通风避光的地方，防止阳光直晒。如果长时间不吃可以放在冰箱里面保鲜。还可以放冷冻里面，这样可以防止西瓜酱发酸，保存较长的时间。西瓜酱 【制做方法】材料准备： 黄豆300克、西瓜500克、生姜5两、盐100克。步骤：每年七月中下旬，（西瓜大量上市的时期）将黄豆挑选后清洗干净...
猪肉腌制发酸怎么解决
1、做成丸子 拿出来放盐，味精，多放点葱末姜末，料酒少许拌匀，用手挤成丸子，清水烧开后下锅，煮到8成熟后取出。取出后，丸子稍微控水。然后，把锅里的汤去掉，从新加入清水适量，姜片2片，葱白2断，酱油少许，醋几滴，干辣椒3-8个，烧开然后下入丸子，2分钟后出锅即可。2、做成炸酱黄豆酱少许...
西瓜黄豆酱怎么做?
1、一定选择好在阳光充沛的晴天来下酱，阳光越好酱晒得越快，一般夏日温度高的晴天二十天就晒好了，如果天气不好晒酱的时间会很长，并且制作不当还会发酸坏掉。2、为了加大晒酱的面积，晒的酱多就使用扩口的圆盆比较好。凭雾岭的经验少量的就用玻璃瓶，这样接触太阳光的面积比其他器皿多，并且搬运...
青县豆腐脑的做法?
7、接下来调一个简单的卤汁,锅中加入两勺黄豆酱、两勺清水、半勺盐、半勺白糖搅拌均匀,大火烧开即可。 8、把凝固的豆腐脑用勺子舀入碗中,再淋上调好的卤汁,一碗嫩滑可口的豆腐脑就做好了。(也可以根据自己的口味搭配韭菜花和辣椒油。) 烹饪技巧: 1、干黄豆与水的比例最好是1:10左右,不要超过1:12。黄豆...
酱,怎样做西瓜黄豆酱,西瓜黄豆酱的详细步骤,西瓜酱
用手指沾一点点尝咸淡，如果咸了也没关系，以后炸酱的时候不用放盐了，记住千万不要淡了，以免会发酸。（我家是三斤黄豆用了五个中等大小的西瓜，两斤半盐，亲们根据自己的需求调节）。把搅拌均匀的西瓜黄豆酱放入准备好的大瓶子里，坛子也行，密封好，放在阳光充足的地方暴晒，记住一定要暴晒，七到...
面酱怎么做
制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证...
山东杂粮煎饼面糊制作配方
山东杂粮脆煎饼面糊配方比例 高筋面粉2000 克、黄豆粉：250 克、杂粮粉250 克、花生粉50 克、芝麻粉50 克、水2600 克、盐20 克、鸡粉20 克、白糖20 克、十三香 10 克、食用碱面：10 克。注意事项：1.面粉使用的是高筋面粉，如果感觉做出来的煎饼筋（硬）度太高了可以采用普通面粉，中低筋均...
在包饺子之前,你是怎样调制肉馅?
羊肉三鲜馅，羊肉剁成馅，虾仁切成丁，韭菜切末。羊肉馅加入盐，生抽，胡椒粉，料酒，葱末搅匀，再分次加入花椒水，搅至起胶质，再和虾仁，韭菜混合，加入葱油，蚝油，基础料：白酒（最好别放黄、料酒，会导致久放的馅料发酸）、香油、生抽酱油（如千禾酱油、一品鲜等，不建议放老抽）、食用油（首推...
捷治艾达： 放盐少了或者放瓜多了,总之,盐,瓜没有成比例.如果酱下面有过多的水的话就不能吃了,如果仅仅是有点酸还是能吃的,在炒的时候放些糖和少量的辣椒就是了,一样没有酸味的.
太和县13183436854： 自家做的黄豆酱怎么会有点酸的,有没有办法让它不要酸 - ？
捷治艾达： 酸是盐放少了
太和县13183436854： 黄豆酱做酸了怎么补救 - ？
捷治艾达： 我认为应该少加点盐,最重要的是应该加强日照.
太和县13183436854： 我用黄豆做的大酱就是东北酱有点酸臭味有什么办法能无意味吗?怎么能 ？
捷治艾达： 酸是你放盐少了,臭是没发酵好
太和县13183436854： 酱酸了有什么办法可以补救吗 - ？
捷治艾达： 1 加点食用碱.最直接的办法,和酸中和一下. 2 加点糖和少量味精,调和口味,掩盖酸味.注意,是掩盖,让你吃不出来,但酸其实还在酱里. 3 加点酒,调和口味;防腐,防止进一步酸败. 4 增加盐度,加适量防腐剂,如山梨酸钾或苯甲酸钠,然后加热,杀菌. 最好以上办法同时操作
太和县13183436854： 大酱发酸怎么办 - ？
捷治艾达： 看看酸的程度.用小苏打中和可以.10斤放一两小苏打搅匀放置一夜再搅一搅.看看酸度,还酸可再放半两或一两试一下.最好买PH精密试纸3~7测一下酸碱度.PH5左右就可以.酸度调好了加盐调咸淡,加饴糖增加甜味.
太和县13183436854： 做出的豆瓣酱有点儿酸怎麽办 - ？
捷治艾达： 那是因为放少了盐的原因 豆瓣酱要保持不变酸需要放许多的盐 这就是为什么豆瓣酱都那么咸 如果刚刚做不久,再补加一些盐 只能这样 没有别的办法
太和县13183436854： 黄豆酱酸怎么补救 - ？
捷治艾达： 可以再放一些盐,变酸就是因为盐放少了
太和县13183436854： 做的黄豆酱为什么酸呢 - ？
捷治艾达： 这是酱变质发酵了,有如下原因: 1.盐放的少了; 2.豆子没烀熟,烀豆子的时候翻的不透,所以在发酵的时候不好; 3.酱中进杂质了,有可能是油; 4.豆子质量不好,有坏豆子没挑出来,所以发酵的时候有异味; 5.盐放少了,发酵过分.
太和县13183436854： 黄豆酱发酸怎么办 - ？
捷治艾达： 那就不能吃了,说是发酵了,产生微生物.
