什么是抻面，我很想知道它。因为我想学。

本人想学习抻面 问题在下面了~

要我觉得还是边打工边学习好

单单学习拉面的话应该就是两到三天左右，如果加上拉面汤的话，时间可能要一周左右，要是还想延伸其他的时间就不一定了，建议去学校咨询一下，这里就可以教的，去看看吧。学精的话还是很困难的，虽然短时间你会拉，但是和面，兑汤，都需要经验，你可以先学一下，然多练习！这样就算自己开个店也能赚钱！

　　有点多,但是很全面,如果你真心想学,应该是很好的资料

　　各类抻面高手 厨艺大泄密（图）

　　www.XINHUANET.com 2004年08月12日 13:29:05 来源：人民网-京华时报

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　　面食是咱北方老百姓饭桌上最少不了的东西，北方人对面食的青睐也是由来已久的。近日，我们的记者拜访了京城一些做面的高手，他们各怀绝技，如果大家觉得向他们学习难度太高的话，可以再跟我们走访一些能干的家庭主妇，她们也有不少自己的绝活儿呢！

　　大厨→张秀宝

　　年龄：28岁

　　籍贯：山东

　　简历：从事餐饮5年，一直从事面点制作。

　　代表作：老北京炸酱面

　　北京风味

　　献艺作品

　　老北京炸酱面

　　★和面：用高精粉，大约4斤面一个团，一般放2个鸡蛋，加少许盐，盐的作用就是让面硬些，更挺实，鸡蛋则会让面够筋道。和好后醒面，要一个多小时，在醒的过程中要反复揉面3~4次。

　　★擀面：用的是长长的、粗粗的擀面杖，先把面团擀成一个圆圆的饼，然后用擀面杖把饼卷起，手按住中间往前擀，并且两手从中间往两侧捋，力度均匀，让面中间的厚度逐渐变小。约需20分钟。

　　★切面：先在面上撒上玉米面，再用擀面杖把面饼撑着叠成10厘米宽的一个长方体，用刀切成宽大约与厚度同等的长条。然后抖落玉米面。

　　★煮面：直接下入沸水里，煮7~8分钟即可，不用点凉水。

　　★配菜：一般配上豆芽、青豆、黄豆、黄瓜丝、心里美丝、芹菜丁、蒜薹丁。

　　★炸酱：把精五花肉切成大约1公分见方的丁，加入葱、姜、大料等放入锅中一起煸炒，炒至微焦，把调好的黄酱和甜面酱以3比1的比例放入锅中搅拌，快好的时候加入葱花、糖和味精。约需1小时。

　　★制作难度：★★★★☆

　　★味道：酱香浓郁，不咸不腻很爽口。

　　★价钱：8元/碗

　　★讲究：吃面讲究唱菜码。

　　店名：天和晟食府

　　地址：朝阳区左家庄东街中江酒店首层（马春杰）

　　大厨→韩小明

　　籍贯：甘肃兰州

　　年龄：29岁

　　简历：15年的厨师。前几年一直在兰州工作，6年前来到北京后一直在马兰拉面。

　　代表作：牛肉拉面

　　献艺作品

　　红烧牛肉面

　　★原料：面粉、拉面剂

　　★配料：事先备好汤汁、油菜、胡萝卜、土豆

　　★制作过程：

　　1.和面、打面之后，把面放入锅内煮熟；

　　2.把面捞出来放到碗里，浇上汤汁和红烧肉；

　　3.加入适当的油菜、胡萝卜、土豆。

　　★制作要领：事先调好的汤汁必须用牛肉、牛骨、牛油以及30多种天然植物香料调制，才能保证面的香味持久。

　　★技术难度：★★★★★

　　★味道：这道面是马兰的特色面，可以说是色香味俱全的一道艺术品。荤素搭配协调，口味清新淡雅，非常爽口，香味宜人。面条劲道很足，让人吃完久久不能忘怀。当然，如果你爱吃辣味，只需在上面放上辣椒油，就是另一番风味了。

　　★价格：12元

　　★店名：马兰拉面

　　地址：
　　（总店）海淀区三里河东路甲11号，甘家口商场往北

　　（中关村店）中关村南大街白石桥路33号一层

　　（天通苑店）昌平区天通苑5区

　　大厨→蒋春叶

　　年龄：28岁

　　籍贯：宁夏

　　简历：从事餐饮11年。

　　代表作：黄花臊子面

　　陕西风味

　　献艺作品

　　黄花臊子面

　　★制作过程：荞麦面和白面两种面混合，加温水搅拌，加入盐，揣成一个面团。然后醒面，连揉带醒反复3~4次，一般需要40分钟。然后用擀面杖把面擀成一个饼，在饼上撒上白面，用擀面杖撑着叠成长方体，在陕西当地要用一把长长的大刀来切面。切出来的面条一般宽2毫米左右。

　　★煮面：把面下入开水中，等再开的时候，点一点凉水，两开即可。

　　★配汤：黄花菜泡开切成段，木耳切成块，胡萝卜切成丁，放入热水中焯一下。豆腐切成薄薄菱形小块在油中煎炸成干。

　　★臊子的做法：五花肉切成丁，加入五香粉、葱、姜放入锅中煸炒，加入酱油、料酒、香醋，再加入水和盐，大约用15分钟。最后加入红油。

　　★配菜：把捞出来的面加入早就熬制好的鸡汤，把黄花菜等辅料放入碗中，然后加入做好的臊子。再点缀上一些香葱和香菜，面就成了。

　　★制作难度：★★★★☆

　　★味道：此面又名一口香，酸辣、咸味十足，还有肉香。

　　★价钱：16元/碗

　　★讲究：可以配上海带丝、胡萝卜丝、青笋丝、开胃的泡菜丁。

　　店名：莫高大酒楼

　　地址：建外大街甲1号

　　大厨→魏宏亮

　　年龄：27岁

　　籍贯：内蒙

　　简历：从事餐饮11年，一直做西北风味。

　　代表作：莜面条

　　献艺作品

　　莜面条

　　★和面：要用燕麦面，用80摄氏度的热水和，用擀面杖搅拌，这样面就已经半熟了。因为燕麦面本身就比较湿润，如果用凉水和搓出来的面条容易断，另外半熟的面够筋道，容易熟。约需5分钟。

　　★搓面：这是个技巧性的活儿。只见师傅从面团上揪下6个小团，一只手各3个，两只手同时搓动面团。在大师傅手中，这些面很听话，大约3分钟就能搓半斤出来。

　　★蒸面：把搓好的面条放到屉上蒸3分钟即可。

　　★面汤：分两种：一种是羊肉汤，一种是素汤。

　　羊肉汤的做法：要用纯羊脊骨煮出来的高汤。把土豆、西红柿和香菇分别切成丁，大约6毫米左右，粉条切成10厘米的段。

　　在高汤中下入土豆，等土豆烂的时候放入香菇和西红柿丁，至汤表皮出现西红柿的红色，下入盐、味精、鸡精、鲜姜片调味，最后放入色拉油和香油，然后把羊肉片放入。等客人需要的时候加粉条，放上香葱和香菜。

　　素汤做法：用鸡汤，放入土豆丁和茄丁，熬至熟烂，加入西红柿丁，出锅放入葱、色拉油和香油，让其处于保温状态，直接食用。

　　★制作难度：★★★★☆

　　★面的味道：把面泡在汤里吃，面很筋道，肉汤很香，咸鲜感觉比较多，比较好吃。

　　★面的价钱：一屉8元

　　★吃面的风俗：因为当地人一般把莜面当主食，可以配上黄瓜丝、茄丝、土豆丝等。

　　店名：乡土人家

　　地址：回龙观小区龙泽苑东门

　　大厨→张英花

　　年龄：40岁

　　籍贯：吉林

　　简历：从事餐饮行业已经有16年了。

　　代表作：朝鲜冷面

　　朝鲜风味

　　献艺作品

　　朝鲜冷面

　　★和面：冷面所用的面比较丰富，不是一种，一般用土豆淀粉、荞麦面、白面混合在一起，用开水和面，这样面就处于半熟状态，和面大约需要5分钟。和成一个面团后要用专门的压面机来压成面条。

　　★煮面：把面条下入开水里，煮大概2~3分钟，点一次凉水即可，第二次面浮上来就可以捞出了。

　　★配汤：要用煮了3~4个小时的牛骨头汤，里面加入甘草、桂皮、蒜、葱、姜、盐、白糖、味精、酱油、胡萝卜、萝卜、洋葱等调料再煮制2个小时，醋要最后放。

　　★配菜：冷面里的东西非常丰富，有酱牛肉片、鸡肉丸子、白芝麻、黄瓜丝、朝鲜的辣白菜、两片梨片、半个鸡蛋，专门的朝族冷面酱，最后滴一些香油。

　　★制作难度：★★★★

　　★因为有很多的步骤要用大量的时间来操作，比如酱牛肉、鸡肉丸子、朝鲜辣白菜、冷面酱都要经过很多道手工才能完成，很费时。

　　★味道：酸甜的汤，凉凉的。

　　★价钱：8元/碗，6元/碗

　　★讲究：可以配些清淡的凉菜，因为面的调料已经很丰富了。

　　店名：阿娜拉园

　　地址：朝阳区牛王庙甲5号

　　大厨→张小发

　　籍贯：甘肃兰州

　　年龄：27岁

　　工作经验：有6年做兰州拉面的经验，以前在兰州，来北京3年了。

　　代表作：加肉拉面

　　兰州风味

　　献艺作品

　　加肉拉面

　　★原料：面粉、拉面剂

　　★配料：油、香菜、牛肉、萝卜片、青蒜、辣椒油

　　★制作过程：

　　1.先把面放入水中和一下，拌匀，加入拉面剂；

　　2.人力揉面，撑开面，成面条；

　　3.撑出面条有8种，细、细、细、毛细、宽、大宽、韭叶、三棱面8种样式，一碗面只能撑出一种；

　　4.把面放锅中煮一分钟，捞出放入碗中；

　　5.在面上浇老汤，放牛肉、香菜、萝卜即可；

　　6.浇点辣椒油，放醋去腥。

　　★制作要领：拉面剂、面粉量的搭配比例要适当，多了会不好撑，少了撑不开（面不用发，随时和面）；所用的老汤也就是牛肉汤（原汤），必须用下牛油、牛骨头、鸡骨头一起炖制。做出来的面要劲道，汤要鲜，清淡爽口。

　　★制作难度：★★★★★

　　★味道：这道面鲜香无比，总体来说比较清淡。

　　价格：8元

　　献艺作品

　　羊肉炒面片

　　★原料：羊肉、面片

　　★配料：洋葱、蒜薹、西红柿、圆白菜、青椒（红、绿）、番茄酱（酸味）、盐、鸡精、酱油、味精、糖、青菜

　　★制作过程：

　　1.面和好，往锅里揪；2.揪了放到锅里煮一会儿；

　　3.捞出锅以后过凉水；4.放到一炒勺里，让原料、配料一块儿炒2分钟即可。

　　★制作要领：面片要揪小、揪薄，吃起来劲道；羊肉要嫩，味道鲜，不要老的。

　　★制作难度：★★★★

　　★味道：口味酸鲜，如果不爱酸味，也可以加点糖去除酸味，如果爱吃辣的，还可以放些辣椒油进去。张师傅介绍说这道面简单好做，是懒人做的活儿，加水即成羊肉烩面片了。

　　★价格：7元

　　店子：国强兰州面馆

　　地址：清华南门对面

　　朝鲜风味

　　大厨→赖冰宁

　　籍贯：内蒙古年龄：22工作经验：以前在长春做了2年多的厨师，来北京1年多了。最擅长做的面：现压冷面

　　献艺作品

　　朝鲜冷面

　　所做的面1：现压冷面

　　★原料：荞麦面、面粉

　　★配料：辣白菜、辣酱、酱牛肉、黄瓜丝、蛋丝、松仁、鸡肉丸子

　　★制作过程：1.和面，现压出面条；2.将面条放入冷水中洗净，冷却；3.放入配料，把汤浇在上面。

　　★制作要领：1.和面时的硬度把握好；2.煮面时2~3分钟即可；3.配料要搭配适当，太多没味道，不好吃。

　　★技术难度：★★★★★

　　★口味及其特点：口味酸甜，非常清爽，吃起来有开胃的功效。

　　★价格：12元所做的面2：朝鲜冷面

　　★原料：玉米面、面粉和成（真空包装购置）

　　★配料：辣白菜、水果、鸡蛋、黄瓜丝、酱牛肉、辣酱

　　★制作过程：1.面放水里泡约8个小时；2.把面条拿出搁冰柜中；3.吃时拿出来放入开水中烫一下，用凉水冷却；

　　4.放入配料，加汤。

　　★制作要领：用已做好的面。

　　★技术难度：★★★★

　　★口味及其特点：具有酸甜的柠檬果味，口感劲道好，滑、软、爽快，不过比起现压冷面来，面条有点发硬。

　　★价格：8元

　　店子：白玉清源烧烤

　　地址：清华西门往北100米

　　大厨→牛桂军

　　籍贯：黑龙江年龄：34岁工作经验：做重庆小吃的厨师2年多了，以前一直在北京白玉烧烤，擅长川菜、东北菜最擅长做的面：四川面

　　献艺作品

　　红烧肥肠面

　　★原料：精白面（和面时加入盐、碱、水）、肥肠

　　★配料：事先炸好的豆瓣酱（很香）、香料炸出的红油

　　★制作过程：1.用自己的机器把白面压成面条，旺火煮2分钟即可；2.先放高汤，再放葱、姜、蒜等香料以及提前炖好的猪排骨；3.面用开水煮熟后，取一盆盛好的高汤，面条放入碗中，上面放好提前烧好的肥肠，放上香菜点缀即可。

　　★制作要领：面条不能煮太久，太软了不好吃。

　　★技术难度：★★★★

　　★口味及其特点：这道面的面条是店家自己制作的，非常劲道，粗细均匀，口感也很不错。这道面把四川面的咸、香、辣演绎得完美无缺，它的肥肠也是肥而不腻，一点腥味都没有；所以这道面总结起来就是好吃又开胃。据说在四川很多人在感冒的时候会去吃这道面。

　　★价格：6元

　　店子：三宝利重庆小吃城

　　地址：海淀区成府路160号

　　大厨→何中荣

　　籍贯：四川年龄：28岁工作经验：在四川面食大赛中获二等奖，有4年川菜的工作经验。最擅长做的面：担担面

　　献艺作品

　　担担面

　　★原料：面条、肉沫、四川芽菜

　　★配料：蒜、姜、葱、麻酱、辣椒油、花椒粉、盐、味精、鸡精、香油

　　★制作过程：1.把调料调好放在碗里；2.加少量汤倒入碗里；3.把煮熟的面条放入碗中，撒上葱花，放上青菜。

　　★制作要领：和面时，要把面和得硬一点，太稀了不好；煮面的时间不能太长。

　　★技术难度：★★★★

　　★味道：担担面的一大特点是比较油腻，吃起来固然是非常香浓。里边的调料一般也是麻辣味道较重的，所以这道面吃的时候非得在旁边摆上一些清淡的凉菜，这样在夏天才能吃出个中味道来。这道面突出的是口感和青菜色泽，配料齐全，荤素搭配得当。如果多加点姜，感冒时吃会很顺畅，疗效很好。（记者/陈俊坤 马春杰 摄影记者/刘钢 陈俊坤 马春杰）

　　★价格：5元

　　店子：金盆地火锅城

　　地址：海淀成府路29号

做抻面其实很简单，主要是要选择比较好的高筋面粉。在和面的时候，面团要和的比较硬一些。在和面时里面要加一些食用盐。然后用手把面团均匀的做成几个剂子，摆在一个托盘上。用刷子把食用油均匀的刷在上面，省上几个小时。夏天用的时间少些，冬天气温低的时候要时间长些。面剂省好后用面杖擀成一个长的薄条然后用手慢慢的抻成长条即可。你可以用少量的面粉先试一下。如果是饭店里大量的用，应在面粉里面适当的加上一些面碱。在化工商店里面也有现成的拉面剂，上面有用量。冷面我们这里市场里面有卖现成的，回去用温水泡发就行了。

兰州抻面
兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉%C

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卢湾区13958416486： 兰州抻面的具体做法是什么？
芝彼氢化： 一、和面.将适量面粉和少量水进行搅拌,然后将适量蓬灰(市场有售)水溶液掺入面团中.要边揉边加,并试抻,感觉拉的效果.直至能够达到抻面的要求.二、抻面.将和好的面沾上薄面(即面粉),进行抻的工序,根据面的粗细控制力度...

卢湾区13958416486： 红白喜事清汤拉面 - ？
芝彼氢化： 山西拉面,又叫甩面、扯面、抻面,是西北城乡独具地方风味的面食名吃.为山西四大面食之一.拉面源于何时尚待考究.但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载,当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”(按:桢一扯、拉):“其以水...

卢湾区13958416486： 抻面的做法我爱吃面条,想知道抻面馆的面是怎么抻的,谢谢!! ？
芝彼氢化： 又称拉面、大拉面.既是面条的一个品种,又是面点制作的传统技术.其源待考.民传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说. 操作技艺复杂,经和面、打条、拉抻而...

卢湾区13958416486： 急求,抻面是怎么做的? - ？
芝彼氢化： 怎样抻面条 抻面条吃起来柔软筋道,别于擀面和轧面条.家庭可以自做,做法如下. 1.用温水把精盐溶化,倒入面粉内拌成雪片状,把面揉匀成面团,饧10分钟左右待用. 2.将面团搓成长条,用手拿住面的两端,慢慢抖动,伸长后两端合拢.上述过程反复多次,待粗细相等后,用手沾碱水抹在面条上. 3.将面条放在案板上,撒上补面,左手将两端捏紧,右手中指扣在中间,然后左手掌向下,右手掌向上,进行抻拉,抻长后放在案板上,稍撒补面.上述过程,反复七次,见面条呈三毫米粗细即成. 下锅前,将面条两头揪下来,将面条下于锅内,熟后捞出放于冷开水中,再捞出放入碗内,加入调料(炸酱、卤、麻酱均可).

卢湾区13958416486： 牛肉拉面的详细来源和做法 - ？
芝彼氢化： 牛肉拉面的来源: 兰州拉面的历史已经有97年,正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖.后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,...

卢湾区13958416486： 想拴住老公的胃,七夕烧什么才给他吃呢? - ？
芝彼氢化： 你好!! 一: 七夕应该是些什么:七夕节的饮食风俗,各地不尽相同. 一般都吃饺子、面条、油果子、馄饨等为此节日的食物. 另外,除了主食以外,还有预备五子,.也就是桂圆、红枣、榛子、花生、瓜子. 二: 早餐:建议吃馄饨,...

卢湾区13958416486： 鸡味抻面 - ？
芝彼氢化： 不知道哪里有配方卖,我自己做鸡味拉面吃是这样做的:先把鸡肉最好是带骨头的一起熬汤.越浓越好.待汤熬好后冷却代替和面的水用.接着照着拉面的方式料理就可以了.要是只是你一个人还是到外面买些吃比较好...

卢湾区13958416486： 拉面的面是怎么做出来的? - ？
芝彼氢化： 主料:面粉300g、清水150g、盐1g 辅料:植物油适量 步骤一:面粉加入盐水搅拌成絮状.步骤二:活成面团,此时面团还不太光滑.盖盖子室温醒30分钟.步骤三:醒好的面团揉成更加光滑的面团.步骤四:把面团擀成大面片.步骤五:用擀面杖做尺子,切成均匀的条形.步骤六:这是切好的样子.步骤七:换上硅胶面板,用手将条形面搓成更均匀圆润的细面条.步骤八:在搓好的面条上刷油防粘.步骤九:盖保鲜膜静置30分钟.步骤十:用手分别捏住面的两头,将面均匀的拉长,可借助将面条摔打案板的方法,边拉边上下晃动.步骤十一:锅中水烧开,下入拉好的面条.步骤十二:煮沸两次后就熟了,中间用冷水浇一下.

卢湾区13958416486： 拉面怎么做? - ？
芝彼氢化： 拉面——种类 【小拉条】 将和好饧到的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水.然后撒扑,再搓成长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内...

卢湾区13958416486： 吃拉面作文三百字. - ？
芝彼氢化： 你要问我最爱吃什么,那我一定会毫不犹豫地告诉你:我最爱吃兰州牛肉拉面! 这不昨天中午,妈妈说要带我去吃牛肉拉面,我高兴得跳了起来,牵着妈妈的手急急得去了拉面馆. 到了拉面馆,我和妈妈一人要了一碗拉面,不到十分钟,拉面...