饭店采购如何管理

请教如何做好餐饮业的采购管理~

餐饮行业忌讳大量的原材料库存，一般采购量要少，最多保持两天的原辅料库存，当然一些干的调料除外，添置大型冷冻箱，多格式的，分布存放食品，另外就是库存帐目做好，以便会计结算，要知道只有会计结算你才知道有没有利润呀

餐饮采购主要针对：
菜、食、酒、辅助（供玩乐用具）等等
采购也针对以上所需进行产开
管理好采购实质是要求采购员降低成本、尽可能让采购员在本职的工作中努力做好、防止采购贪污拿回扣
如何管理（个人建议）
1、制订一个合理的采购制度进行控制（http://wenku.baidu.com/view/88471e4ac850ad02de8041e3.html）
可以参考一下，
2、针对大量、批量、资金大进行一个或两个大型厂家进行面谈供货；
比方酒中啤酒：可以找大的生产厂商或直接联系一下针对性的谈判，说实话，一般情况下这些厂家对餐饮公司都会直接找到你们进行谈判，从而降低采购过程中的一些不必要的手续及采购漏洞；
3、对大方面的主要的原料进行针对性的市场调查，严格控制采购成本；
4、对采购员拿回扣、贪污抓到从严处理（保证有证据方可）；
5、提高采购员的工资及地位
是否要以帮到你

转载以下资料供参考

酒店采购管理规定
第一条　基本原则
　　1．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；
　　2．严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；
　　3．加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；
　　4．所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购；
　　5．凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；
　　6．采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买， 不得随意变更供应商；
　　7．科学、客观、认真地进行收货质量检查；
　　第二条 供货商的确定原则
　　1．初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。
　　2．试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
　　3．确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。
　　4．签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
　　5．供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
　　第三条 市场调查原则
　　1．由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。
　　2．调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。
　　3．调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。
　　4．出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。
　　5．调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
　　6．零星物品的调查由总经理或委托其他人（采购人员除外）实施。
　　第四条 采购的定价原则
　　1. 设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。
　　2. 定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。
　　3. 价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：
　　（1） 干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。
　　（2） 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。
　　（3） 零星物品的价格不得高于市场零售价的
　　（4） 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的
　　（5） 蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。
　　4． 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
　　第五条 审购程序
　　(一） 耗用物品的审购程序
　　1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，申购单一式三联（采购员、仓管员、财务部各一联）。写明所需物品的品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。
　　2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人同意后方可办理。
　　3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买。
　　（二） 自购菜品的申购程序
　　1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联（采购员、仓管员、财务部各一联），由部门负责人签字后，交采购部门办理。
　　2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。
　　（三） 供货商送货的申购程序：
　　1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，经总经理审批后，交采购部门办理。
　　2、新进酒水、物料由总经理和采购人员签字以书面形式通知库管，不需填写申购单。
　　3、只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。
　　第六条 采购数量的确定原则
　　为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。
　　（一） 鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。
　　1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。
　　2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。
　　（二） 库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等）的采购数量。
　　1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。
　　2、库存量上下限的计算公式：
　　最低库存量=每日需用量×发货天数
　　最高库存量=每日需用量×15天
　　第七条：货物的验收原则
　　（一） 验收的质量标准：
　　根据本公司制定的《采购物资质量标准》进行验收
　　（二） 验收的数量标准：
　　根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。
　　（三） 验收人员：
　　采购人员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。
　　（四） 验收时间：
　　每日上午9：30**-10：00 下午4：
　　（五） 验收程序：
　　1、由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联（采购员或供货商、仓管员、财务部各一联）。
　　2、对不符合《采购物资质量标准》和数量超过“申购单”的商品物资（菜品），使用部门有权拒绝收货。
　　第八条 仓库管理
　　（一）、负责入库货物的验收，保管及发放工作。
　　（二）、货物入库
　　1、认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。
　　2、开出入库验收单
　　3、及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。
　　（三）、库存保管
　　1、合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。
　　2、做到先进先出、防止积压变质。
　　3、设 “慢流动表”，凡是库存超过100天，都要上“黑名单”，上报部门负责人。
　　（四）、发放管理
　　1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，凭经厨师长签字的“收货单”数量标准直拔。
　　2 、仓库发放，厨房各班组必须填写领货单，经厨师长签字认可后出货，店面大堂经店长签字同意后出货。
　　第九条 采购事项
　　1、采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资（菜品）的数量和《采购物资质量标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情发生变化，而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。
　　2、在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额，（预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份）。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。
　　3、对商品物资（菜品）的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。
　　4、对采购过程中发生的非正常损失（采购数量与收货数量差异过大），须单独列明并说明原因，报总经理批准方可报账。
　　5、采购部工作职责：i、建立供应厂商与价格记录；ii、采购方式设定及市场行情调查；iii、询价、比价、议价、订购工作；iv、送货进度控制与督促；v、来货质量、数量异常处理；vi、付款整理、审查；vii、提交采购工作报告。采购工作报告至少须包含以下要求和分析图表：（1）本月采购货物的类别与比例；（2）本月因采购质量不符存在退货的次数；（3）本月各供应商供货的金额及分布情况；（4）询价与议价结果的差异总金额及各供应商的差额分布情况；（5）供应商送货效率；（6）各供应商存的问题及改进建议；（7）采购中存在的问题及改进建议；（8）与各部门勾通，协调解决处理的问题分析。
　　6、采购人员职责：采购人员要严格履行自己的职责，在订货、采购工作中实行“货比三家”的原则，询价后报领导核准供应商，不得私自订购和盲目进货。在重质量、遵合同、守信用、售后服务好的前提下，选购低价物资，做到质优价廉。同时要实行跟踪办事负责到底的责任制，不得无故积压或拖延办理有关商务、帐务工作。为掌握瞬息万变的市场经济商品信息，如价格行情等，采购人员必须经常自觉学习业务知识，提高商务工作的能力，以保证及时、保质、保量地做好采购工作。必须始终贯彻执行有关政策法令，严格遵守本公司的各项规章制度，做到有令即行，有禁即止。必须牢固树立企业主人翁思想，尽职尽责，在采购工作中做到廉洁自律，秉公办事，不谋私利。

　　采购流程：采购申请→采购审批→物品购买→物品审核→入库登记→出库登记→保管维护
　　1、采购申请（制表），由各岗位员工根据实际情况及需要，并在分清主次的情况下提出书面采购申请书，并将书面申请书交给上级主管部门审核。
　　2、采购审批（制表），上级主管部门在接到采购申请书时，必须根据本店实际情况，秉承务实的原则方可审批，避免浪费。审核权限为：50元以下领班即可审批，100元以下部门经理即可审批，1000元以下报总经理审批。每日菜品采购由后厨经理审批签字。
　　3、物品购买，采购员必须认真考擦市场，不得图方便或者走关系购买物品，更不能吃回扣。在选择物品时应秉承物美价廉的原则。
　　4、物品审核，由采购申请者和库房管理员共同审核签字验收，必须有二人共同签字的收据方可报销，采购申请者主要验收质量，库房管理员验收数量。签字格式为：质量符合，采购申请者姓名。数量符合，库房管理员姓名。
　　5、入库登记（制表），对于非一天用品必须登记造册，如实填写入库单，入库单必须由采购员与库房管理员共同签字，方可入库。签字格式为；数量符合，签字人姓名。入库产品库房管理员必须妥善保管，对于即将过期的食品应及时上报处理。对于非食品类必须按产品说明归类摆放。
　　6、出库登记（制表），出库物品时必须登记造册，出库单上必须由，库房管理员与领物员共同签字，并且写清领物原因，如，工作需要，其他原因。出库物品主要分两大类，一类为可量化产品，一类为不可量化产品（操作难度大）。不可量化物品原则上要求领物员根据个人经验和当日订餐情况等综合原因，确定领多少，领物时间为每日16：00前。
　　7、物品保管（制表），对于出库物品由领物员妥善保管，对于物料必须严格按照产品说明存放，严禁使用过期劣质品。对于硬件等非食品类必须定期注意保养维护并检查，严禁乱堆乱放，不按要求存放等行为。

一、分权。
采购人员共分为几个，每个人各负责相应几样采购物资，只采购几种管理比较方便，更能严格管控。
二、换人。
采购人员每三个月看履职情况对换、轮换、不易建立回扣方式。
三、招标。
供应商招标，每种类型货物有三个供应商，两个后备供应商，一个合同供应商，方便货物价格对比又方便供应商质量严管。
四、诚实度考核
每月每期定诚实度调查和考核，并挂钩考核工资，自评分占20%，调查结果评分占80%。

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廊坊市18467497468： 饭店采购如何管理？
喻逃山绿： 一、分权. 采购人员共分为几个,每个人各负责相应几样采购物资,只采购几种管理比较方便,更能严格管控. 二、换人. 采购人员每三个月看履职情况对换、轮换、不易建立回扣方式. 三、招标. 供应商招标,每种类型货物有三个供应商,两个后备供应商,一个合同供应商,方便货物价格对比又方便供应商质量严管. 四、诚实度考核 每月每期定诚实度调查和考核,并挂钩考核工资,自评分占20%,调查结果评分占80%.

廊坊市18467497468： 饭店一般靠报账能保证店长 采购不会觅下钱吗?你们饭店是怎么管理的呢 求大神指教 - ？
喻逃山绿： 不是,是要制定严格的监督检查制度,岗位间互相有牵制,关键是财务岗位的设置很重要.要专设采购验收岗位.

廊坊市18467497468： 怎样制定严格的采购制度和程序? ？
喻逃山绿： 没有一个严格的采购制度,就无法对采购进行有效的控制,还极易导致采购部门与厨 房之间产生矛盾,也容易出现舞弊现象,造成成本上升.由于不同餐厅的规模、经营方式 各不相同,其组织结构和管理方法也不尽相同.大饭店一般都设有采购部,小型餐厅设有 专职采购员,但有一点要求相同,即岗位应明确,职责应清楚,使采购人员应知道做什么, 不该做什么,如何做,有哪些责任.这一系列制度,都应根据自身情况而定.不同的地区,不同餐厅饭店,采购的程序各自存在差异,但一般来说主要包括以下2 个步骤:1. 填写采购清单该清单一般由仓库保管人员填写,他们根据货品消耗情况及库存情况,填写需要采购 的物品.2. 采购订单采购人员接到采购清单后,了解市场行情,着手实施采购.

廊坊市18467497468： 餐厅采购原料的数量如何管理? ？
喻逃山绿： 采购质量标准在一段时间内可相对稳定,而采购数量应根据客源和库存量的变化不断 进行调整.所有原料都会变质,只是有的变质快些,有的变质慢些,餐厅应该尽可能采取“日 常采购法”,当天用的原料当天购买,主要是保证原料的新鲜度和利于资金的周转.1. 易腐性原料的采购数量易腐性原料是指鲜活货,购进的原料主料应立即使用,用完后再重新购买.2. 非易腐性原料的采购数量非易腐性原料不易迅速变质,为减少工作量,在资金宽松的情况下,可较大数量的贮存, 这类原料是干制品原料和罐头装原料,多采用“估计定期采购法”,也就是说在经营状况 稳定下,估计货物的日消耗量,预计何时用完,及时定期购买补充.

廊坊市18467497468： 如何控制餐饮企业采购数?如何控制餐饮企业采购数量 ？
喻逃山绿： 成功的采购就是要获得理想的采购价格,餐饮原料的价格受诸多因素影响,通常价格的波动较大.影响餐饮原料价格的主要因素有:市场货源的供求情况;采购数量的多少...

廊坊市18467497468： 求酒店采购管理制度 - ？
喻逃山绿： 去百度文库,查看完整内容>内容来自用户:童话春天酒店采购管理制度 1、制定采购计划 (1)由酒店各部门根据每年物资的消耗率、损耗率和对第二年的预测,在每年年底编制采购计划和预算报财务部审核; (2)计划外采购或临时增加的...

廊坊市18467497468： 怎样做好餐饮饭店的采购?？
喻逃山绿： 餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本.达到降低经营成本的目的,必须采取灵活多样的采供方式.绿满家中国吃网餐饮管理咨询专家推荐下列“4结合”——1.本地采购与外地代购相结合.深入市场调查研究,摸清...

廊坊市18467497468： 餐厅需制定的原材料管理制度是怎样的? ？
喻逃山绿： 随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,面对这种形势,餐厅在进行资金的再投人和地盘扩 ... 保障.原材料的使用安全性由配方管理员负责监督.二、原材料的采购管理规定....

廊坊市18467497468： 如何控制好餐馆的成本支出? ？
喻逃山绿： 原材料采购完毕,并不代表成本控制工作就结束了.原料验收、储藏、 发放,也是餐馆进行成本控制不能忽视的环节.餐馆对购进的所有原材料进行验收,是保证食品质量...

廊坊市18467497468： 餐厅的采购主管的工作职责是什么? ？
喻逃山绿： 餐厅设有采购主管,其工作职责有:1. 创意寻找,收集开发新产品、新材料供货商的寻找、资料收集及开发工作.2. 评估认证对新供货商质量体系状况(产能、设备、...