腊八蒜为什么是绿色的，还有营养吗

不绿的腊八蒜能吃吗 腊八蒜为什么是绿的~

腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。
腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。方法是：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在15℃~20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了

泡腊八蒜变绿了，变绿的大蒜还能吃吗？原来是这么回事

腊八蒜的绿色是在腌制过程中逐渐形成的,并非什么有毒物质。是大蒜中的含硫化合物,在低温和蒜酶的共同作用下，生成的色素。通常会先形成蓝色素，而蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素，两种色素共存让蒜呈现出了绿色。

大蒜的品质、醋的酸度等都可能影响腊八蒜的绿色，最好挑选颗粒饱满、未发芽、无损伤及霉变的紫皮大蒜，用米醋泡制更易于形成翠绿的颜色。添加少许白糖可改善腊八蒜的口感，加点酒可以适当延长腊八蒜的保藏时间。腌制腊八蒜的容器最好为玻璃或陶瓷材质的 ，避免使用塑料瓶罐。

食用小贴士

腌制好的腊八蒜需在0-4℃下贮藏，否则会影响其品质。在取用时也要注意使用洁净的餐具，避免剩余腊八蒜的污染。

在食用腊八蒜时也要注意，腊八蒜属辛辣刺激食物，不适合消化道、腹泻等疾病患者及部分特殊人群食用，老人以及儿童的肠胃较弱，也不宜食用过多。

腊八蒜”为什么能腌成绿色？
腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。 “腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道。

腊八蒜其实就是醋蒜，其他时间也可以做，只是出不来翡翠色。从保健角度讲，泡醋蒜的最佳时间是每年新蒜刚下来的时候，因为新蒜的营养几乎没有遭到破坏，保健价值最高。从新蒜下来到腊八，要经过几个月的时间，一般条件下储存的大蒜都会发芽，发芽的大蒜的营养素会损失很多。因此，醋蒜未必非赶在腊八制作，不如赶在新蒜初上市泡制。只要制作过程够干净卫生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到来年。泡好的蒜和醋，调凉菜都别有风味，就是气味太浓，喜欢的人，闻到就会口水长流；不喜欢蒜味的人也有可能要掩鼻而逃了。

绿色“腊八蒜”对健康有害吗？
大蒜和醋都是很好的保健食品，具有防治心血管疾病、抗菌抗病毒、抗氧化、防治糖尿病、缓解眼压过高、改善肝肺功能等很多保健功效。蒜绿素是一种抗氧化物质，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。不过，腊八蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多或有胃出血病史者不宜食用。此外，大蒜虽然可以预防肠道传染病，但对肠黏膜有一定的刺激，对于患有较严重腹泻者，有可能因食用腊八蒜加重腹泻。另外，如患眼睛及牙龈疾病的人、脾胃热的人，口腔和舌头有炎症的人也应尽量少吃。

“腊八蒜”一定要腌透后食用,否则对人体健康有害。长了芽和腌制过的大蒜，其中能够形成大蒜素的物质被破坏，杀菌抗癌等保健的效果大打折扣。 有人说要用老陈醋泡蒜，并说老陈醋是时间越长越好，我要说的是不管是米醋还是老陈醋，都要在保质期内食用，如果过了保质期，就不能用了，因为内部已经发生了化学反应，形成了对身体不利的物质。

在经验的人知道用老陈醋泡制的“腊八蒜”容易发黑。白醋不是纯粮酿造，绝对不能泡蒜。 “腊八蒜”虽然具有很多的保健作用，但还是属于腌制食品。在密封缺氧的作用下，难免发生一些化学反应，开封后的细菌污染。此外，蒜绿素的形成有亚硝酸盐的参与，而亚硝酸盐是目前最见用的发色剂，如在肉制品中除发色作用外，还有抑菌作用。另外，亚硝酸盐还可与仲胺结合，形成致癌的亚硝胺，所以长期大量的食用“腊八蒜”是否对健康产生危害，目前还没有专门的权威性的研究报告。但“腊八蒜”中的大肠杆菌等细菌数、亚硝胺的浓度、对人体有害的重金属元素的含量，有关食品监管部门应该进行专门的研究，并出具权威的报告。这对于弘扬传统文化，保护人民健康都有重要的意义。

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黄龙县18226965606： 为什么腊八蒜腌制好了以后,会变成绿色? - ？
巴奖炎立： 腊八蒜作为北方的一道特色小菜,可能很多的南方人没有品尝过;腌制好的腊八蒜会呈现出绿色,这可不是加了色素的原因,而是大蒜在腌制的过程中,与醋发生了一系列的化学反应,从而呈现出来的颜色.其实腊八蒜也和我们开了一个大大的...

黄龙县18226965606： 腌的糖醋蒜发绿了是怎么回事 ？
巴奖炎立： 腌的糖醋蒜发绿是因为大蒜中含有的活性物质.在低温下和醋中的酸类物质发生了化学作用.变绿了的大蒜称为腊八蒜.具有抗菌和抗氧化的作用.一般在冬天低温环境下...

黄龙县18226965606： 盐腌的大蒜为什么会发绿, 能吃吗? - ？
巴奖炎立： 盐腌的大蒜发绿可以吃,发绿的原因: 酸性环境中,大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化,生成蓝色和黄色两种含硫色素,这两种色素叠加呈现绿色. 绿色的腊八蒜不仅对人体无害,而且恰恰是判断腌制效果的重要依据.与...

黄龙县18226965606： 腊八蒜为什么是绿色的? - ？
巴奖炎立： 传统的腊八蒜,都具有独特的绿色,而且也是人们判断腊八蒜腌制是否成功的一个标志. 在腌制过程中,腊八蒜最初生成的是蓝色素,但它很不稳定,随着时间的推移便逐渐转化为黄色素,二者共存就使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄...

黄龙县18226965606： 腊八蒜为什么会变绿,变绿的打算还能吃吗 - ？
巴奖炎立： 腊八蒜变绿主要是因为细胞中的含硫物质发生了反应.大蒜有一种特殊的气味,有些人喜欢,有些人很不喜欢.这些气味的来源主要是细胞中的含硫类物质.这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫...

黄龙县18226965606： 泡的大蒜成绿色是怎么回事?能不能吃 - ？
巴奖炎立： 大蒜泡醋变绿,属于正常反应,食用不会对人体有害.米醋泡蒜很多地方叫做腊八蒜,按照节日风俗,是在腊八节做的.在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,储藏一段时间,就可做成可口的腊八蒜,据称可降低血糖、预防糖...

黄龙县18226965606： 大蒜变绿了还能吃吗? - ？
巴奖炎立： 能吃. 醋泡蒜变绿色是因为制作中会产生绿色素,绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成.大蒜中的这种蒜酶存在大蒜的细胞内,正常情况下是处于休眠状态的,当蒜酶从细胞里被释放出来以后,遇到低温的情况下...

黄龙县18226965606： 腊八蒜腌时间长了为什么发绿,还能吃吗? - ？
巴奖炎立： 1、腊八蒜发绿没有关系,是腊八蒜的正常颜色.2、腊八蒜的作法: 材料:紫头蒜1000克,米醋500克.选用一干净陶罐或玻璃罐,作为泡腊八蒜的容器; 制作:选好紫头蒜,去皮洗净,晾干,放入陶罐或玻璃罐,容器内不能有油.倒入米醋直到刚好没过大蒜为止,盖好盖,将其置于10度-15度最好能晒到阳光的条件下,泡制10天左右,蒜呈翠绿色即可.然后移至阴凉处储藏,随取随用.3、此泡蒜多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡气温很适宜,故称腊八蒜.冬天经常吃些腊八蒜,对人的身体是有好处的,既杀菌,还解毒.成品蒜呈翠绿色,味道酸辣俱全,配饺子吃,十分可口.

黄龙县18226965606： 腊八蒜为什么是绿色的?？
巴奖炎立： 醋大蒜变绿是正常的,变绿后可以食用,而且变绿之后还会呈淡黄色.我国传统美食“腊八蒜”制作加工中难免会出现绿变的问题,产生的绿色是大蒜绿色素. 绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成.产生色素转变过程是,蒜蓝素转变成蒜绿素,但蒜绿素产生的时间很短,随后转变为蒜黄素.在色素形成过程中,低温是大蒜发生绿变的条件.而和“洋葱红变”相似,绿变还需要几种氧化物、酶等的催化作用.酶的活性越强,大蒜变绿的反应越强.

黄龙县18226965606： 为什么腌的糖醋蒜发绿吃了对身体好不好什么原因 - ？
巴奖炎立： 这很正常啊,很多人家自己腌制的腊八蒜都是绿色的.