馒头煮熟后馒头发酵时的酵母菌也都死了吗？ 还有营养吗？

~ 分类: 教育/科学 >> 科学技术
问题描述:

如题

解析:

当酵母菌在发酵后，由于发酵醪中营养物质的消耗，代谢产物的积累，使酵母菌体细胞的代谢能力大大减弱，发酵能力大为下降，发酵速度也变缓慢，酵母活力下降，死酵母数逐渐增加，最后大多数酵母死亡(或底物耗完)发酵结束。早在五千多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品。从最初利用啤酒酵母泥作为商品在市场上销售至今，酵母生产已经有了二百多年的历程，而且在食品工业、医药工业和畜牧业中已得到了长期而广泛的应用。尤其是在食品工业中，酵母作为优良的发酵剂（膨松剂），应用领域已经从面包行业发展到酿酒行业。

酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％—94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂类物质的含量在1％—5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血、训练过度的预防有帮助。此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。

酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒，提高机体免疫力，是目前所知惟一与抗病毒突变有关的微量元素。我国存在一条东北至西南走向的低硒地带，约一亿人口低硒或缺硒。铬也是人体必需的微量元素之一，研究表明，人和动物在应激的情况下，对铬的需要量增加，缺铬则导致体重下降、外周神经炎、血浆对葡萄糖的清除受损等。而酵母硒、酵母铬是优质的硒、铬营养源。

酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。如果人体缺乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。但由于B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。因此，人们每天要补充足够的B族维生素满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。

酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。

酵母中的海藻糖对生物活性物质的活性具有保护作用。同时，酵母脂肪含量很低，无胆固醇，其中富含的麦角固醇是维生素D的转化前体。

酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制备成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。

酵母在食品领域中的应用历史悠久，以酿酒和面制品发酵为人们所熟悉，目前其应用已扩大到药品、食品添加剂、保健食品、调味品、饲料、培养基成分等方面。

鉴于酵母具有独特的营养及保健价值，围绕酵母开发各类食品、保健食品的研究也越来越广泛和深入。目前，国内外酵母开发的方向主要有三个方面：一是对传统酵母进一步研发，提高生产技术，降低生产成本和提高原料的利用率；二是通过酵母基因表达外源蛋白，发展生物制药；三是开发富集功能因子的功能性酵母，将营养酵母和功能性酵母深加工后制成营养保健食品。

酵母在食品及营养保健食品方面具有更为广泛的应用前景。市场上已经有了比较丰富的各类酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母为原料开发的食品，它有着极其浓郁的肉香味，可改善食物的风味和口感，已经广泛应用在调味品领域；因其营养丰富，也可用作营养补充剂。

此外，利用现代生物技术可以将酵母深加工为营养保健食品。在这方面，我国的研究比较深入。随着高质量的富硒、富铬、富铁、富锌、富锗酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麦角固醇酵母等富集功能因子的营养酵母和功能性酵母的出现，酵母在营养保健食品方面所具有的极高的应用价值正被逐渐发掘出来并充分利用。如硒酵母、铬酵母、锌酵母等，因含有矿物质和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被作为一种有价值的营养保健食品。

馒头煮熟后，馒头发酵时的酵母菌并非全部死亡，仍有部分酵母菌存活。然而，酵母菌在加热后其活性会显著降低，发酵能力也大大下降。
关于馒头的营养价值，酵母菌在发酵过程中会分解面粉中的淀粉，产生小分子糖类（如葡萄糖），以及少量氨基酸等营养成分。这些小分子糖类和氨基酸可以增加馒头的的美味和营养价值。
总的来说，虽然酵母菌在馒头加热后仍有一定的存活，但发酵能力和营养价值都会有所降低。

---

江西省19669268580： 关于酵母菌的问题为什么做馒头时可以加一些上次揉面留下来的“老面”,而不能用蒸熟的馒头做“引子”?为什么“酵母菌”、“老面”要经常更换?拜托... - ？
辉严澳诺：[答案] 因为上一次留下来的“老面”中含有很多“酵母菌”在做新馒头时可以起到发酵作用.熟了的馒头酵母菌已经被杀死了. 如果“老面”不经常跟换,酵母菌长期发酵产生过多乳酸,会使新做的馒头有酸味.

江西省19669268580： 蒸馒头时发面所用酵母中含有酵母菌吗?酵母菌还活着吗? - ？
辉严澳诺： 当然是活的 不然怎么发酵馒头的制作1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时.和面时要慎加水.2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好.和好的面团要保持...

江西省19669268580： 为什么酵母蒸馒头时熟后打开锅盖面都塌回去了 - ？
辉严澳诺： 馒头揉好之后放到锅里,开火烧到锅盖上有雾气了,然后关火,等十几分钟如果看到馒头发起来鼓鼓的时候再开火蒸,大火蒸上十分钟然后调到小火再蒸十分钟,关火,不要着急揭开锅盖,等5分钟以上再揭锅盖,就不会塌底了.蒸馒头判断生熟有以下几种方法: (1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟; (2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; (3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟.

江西省19669268580： 酵母菌能分解熟了的馒头吗 - ？
辉严澳诺： 做馒头或面包时,经常要用到酵母菌,酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖,产生二氧化碳,二氧化碳是气体,遇热膨胀而形成小孔,使得馒头或面包暄软多孔.

江西省19669268580： 酵母菌的新陈代谢类型是?？
辉严澳诺： 酵母菌的新陈代谢类型是 兼性厌氧型 当氧气充足时进行有氧呼吸 当氧气不足时进行无氧呼吸 比如蒸馒头... 大家在做馒头时放入酵母片... 酵母先是进行有氧呼吸,大量繁殖,这时产生些二氧化碳,馒头做好后有一些孔,就是被这些二...

江西省19669268580： 水开了以后把火关小会不会影响馒头皱皮 - ？
辉严澳诺： 会. 因为水开了后的水蒸气会把馒头里的发酵的酵母菌烫死, 所以蒸熟后的馒头皮是皱的, 而且看起来像是死面做的馒头.

江西省19669268580： 蒸馒头时,加一些酵母菌,这样馒头就会酥软好吃,这是为什么? - ？
辉严澳诺： 蒸熟的馒头松软多孔,是因为加入了酵母菌,使面粉发酵产生的二氧化碳气体遇热膨胀的缘故.其用酵母菌蒸馒头的方法如下: (1)先准备高筋粉400克,酵母粉4克,白糖10克,温水240毫升; (2)在面粉中加入白糖、酵母,加水搅拌成面穗,再揉成光滑的面团; (3)将揉好的面团放在温暖处发酵,至2—2.5倍大; (4)将发酵的面团揉匀排出气体,揪成大小均匀的剂子,将揪好的剂子依次揉成馒头毛坯; (5)用湿屉布,盖上馒头毛坯,饧发20分钟左右; (6)蒸锅加水,放入馒头毛坯,逐渐加温,待水开后,大火蒸15分钟,关火后,静置几分钟后再掀开锅盖,出锅装盘即可.

江西省19669268580： 馒头中的酵母菌在馒头蒸熟后去到了哪里?急问! - ？
辉严澳诺： 还在馒头里 只不过被高温杀死了

江西省19669268580： 为什么做馒头揉面时要加上次没用完的“老面”? - ？
辉严澳诺： 废话蒸熟的没有酵母菌在里面,都死了!要不加酵母和老面馒头就不会发!

江西省19669268580： 馒头蒸出来很硬是什么原因 - ？
辉严澳诺： 原因: 1、发酵时间过长的原因 发酵过度的面团会失去它本来的“骨架”,抓起来散散的,这样发酵出来的面粉自然蒸不出来立体有弹性的馒头,面团发酵根据温度不同时间也不一样,现在家里都有暖气,稍微热一点可能45分钟就好了,看着面...