泡菜为什么不脆
二、放点酒(极少量)、冰糖
三、泡的时间不要太长,如圆白菜8到10个小时就可以了,块状的菜10到14个小时就可以了
问题二:泡菜腌好不脆是软的怎么回事 1、所有与泡菜相接处的东西都不能沾油;
2、水采用矿泉水;
3、盐与(水+菜)的比例一般为1:15;
4、要放一些白糖,以便快速变酸;
5、放一小勺白酒。
6、腌制5天左右就酸了。腌制好的泡菜要尽快吃掉,时间长了就会变软,不脆了。
泡的时间不要太长,老泡菜水的矿物质少了些,这是不脆的主要原因。可以放些白酒,另外,老泡菜水要经常性换新水,留适量老坛水。
问题三:如何让泡菜变脆 四川泡菜的制作
用具: 四川泡菜坛子(带水封闭的)
用料: 野山椒 1瓶 盐 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 凉白开水
做法:
1. 将泡菜坛子洗净,晾干待用
2. 把凉白开水装入坛子(约大半坛),再将野山椒瓶中的汁水调人
3. 将盐、白沙糖、白酒,味精(鸡精,蘑菇精)、大料、姜(去皮切片)、花椒(10多粒)等适量放入坛子,如果喜辣可加入野山椒。
4. 用干净的筷子调匀,放入要泡的蔬菜,盖上盖,用水密闭。一般8小时后可以吃,时间长后就是酸泡菜了,可以用来炒菜,做酸菜鱼。
注意事项:
1. 泡菜坛子里面的汤不能接触油,生水和长时间接触空气,每次取泡菜必须用干净的筷子。
2. 泡菜坛子里面可以放入萝卜,白菜,豇豆,蒜薹,芹菜等蔬菜,蔬菜最好切好后放入,放入前必须晾干水分。
3. 夏天温度太高应放入冰箱,冬天不能放在暖气旁边,放在温度比较低的地方。
4. 泡菜味道淡后可以随时加入盐,大料,味精等调料。
5. 过几个月泡菜汤比较浑浊后,应该清洗一遍,先将所以的泡菜取出,再将汤倒出过滤,洗净坛子后再倒入过滤的汤,继续泡菜。
四川泡菜的制作
文章出处:食品论坛 zhlizh 提供 发布时间:2005-09-10
各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
四川泡菜
做法一:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝......>>
问题四:我自己制作的四川泡菜为什么不脆? 做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
问题五:泡菜不脆有点软怎么办 所需材料:
泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。
具体制作方法如下:
一、培养泡菜发酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒L来的,酒也是经常要添加的。
(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。
注意事项:
坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。
(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。
(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。
用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒:
一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不......>>
问题六:四川泡菜菜太软,不脆。怎么回事? 菜烫过火啦
问题七:泡菜做出来为什么不脆 温度不够就不酸,不算你就老泡着,炮制时间过长,菜就不脆了 泡菜要掌握温度,不能太高,太高就爱坏,低了又不酸,所以....这种东西的自己慢慢琢磨,做上几次就好了。 慢慢练练,会好的
问题八:昨天泡菜脆脆的怎么隔了一天就不脆了 制作泡菜的秘诀是:
1、挑选一个密封的性好的坛子 或者 密封性好的塑料盒。(下面简称泡菜坛)
2、将干净的水烧开(目的是为了将水里的细菌杀死),盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐,盐的分量比平时炒菜咸1.5倍即可。
4、放块状的冰糖,目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、将自己喜欢吃的蔬菜(可以是:白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、芥菜等)洗干净,晾干表面的水分,然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水。
7、如果是新泡的,夏天大概7-10天,泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间,不要轻易开封。新泡的水,里面厌氧菌的数量还比较少,第一次最好是泡 包菜,因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜,最好是将白萝卜切成薄片。
注意事项:
1、泡泡菜的最重要的原理是:利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。
所以,一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛,就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花,会长虫,泡菜就会产生异味,然后就坏掉。同时,也要尽量避免氧气进入泡菜坛。
2、根据第1条的原理,一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水(水的作用是密封,防止氧气和杂菌进入),而且要 每星期换一次干净水。
3、根据第1条的原理,厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以,泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
4、根据第1条的原理,每次开封的时间都不要过长,最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数(也就是开启密封的次数),不要超过3次。因为次数越多,进入杂菌 和 氧气的概率就越大。
5、为了防止泡菜水变坏,那些:放酒、放蒜、滴油等等 ,都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心长出了 白花,最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉,那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气,杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子,建议只能重新泡了。
7、人手上的细菌,是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子,或者小丝网勺。
8、每次捞出的泡菜,最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。
9、每次往里面加蔬菜的时候,就要加食盐和冰糖。
做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢,香脆可口。酸水即使用10年也不会坏,而且时间越长泡出的泡菜越香。
问题九:四川泡菜为什么会不脆 泡的时间太久了哈~~我们一般都吃“洗澡”泡菜~~~意思就是只泡几个小时,如果是不易泡熟的菜就泡一天
问题十:泡菜不脆为什么 所需材料:
泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。
具体制作方法如下:
一、培养泡菜发酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒L来的,酒也是经常要添加的。
(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。
注意事项:
坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。
(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。
(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。
用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒:
一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不......>>
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储栏解痉: 1、所有与泡菜相接处的东西都不能沾油;2、水采用矿泉水;3、盐与(水+菜)的比例一般为1:15;4、要放一些白糖,以便快速变酸;5、放一小勺白酒.6、腌制5天左右就酸了.腌制好的泡菜要尽快吃掉,时间长了就会变软,不脆了.
牟定县18475642691: 泡菜为什么不脆?
储栏解痉: 泡的时间不要太长,老泡菜水的矿物质少了些,这是不脆的主要原因.可以放些白酒,另外,老泡菜水要经常性换新水,留适量老坛水.
牟定县18475642691: 泡菜做出来为什么不脆 - ?
储栏解痉: 温度不够就不酸,不算你就老泡着,炮制时间过长,菜就不脆了 泡菜要掌握温度,不能太高,太高就爱坏,低了又不酸,所以....这种东西的自己慢慢琢磨,做上几次就好了. 慢慢练练,会好的
牟定县18475642691: 做的泡菜发酸而不脆是怎么会事? - ?
储栏解痉: 发酸有两种可能,一是你没有放到冰箱里,夏天太热容易坏,二是时间太久了,食物总有保质期的.不脆有以下几种可能:1、腌制的时间太久,放的盐过多,是白菜水分流失太多2、腌制后的白菜没有充分控水3、选用的白菜本身不合适做泡菜 不知道你是那个步骤出问题了吧
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储栏解痉: 第一次泡,因为水不酸,泡的时间长,萝卜自然就软而不脆了.水酸后,一般泡1-2天就行,会酸脆可口的.把软泡菜全部捞出来吧,再泡一批就好了.不用放酸,自然发酵即可.要泡的蔬菜,沥干水就行,别放脱水了,那样会影响脆感.泡菜水变混浊也正常,菜里面会溶出来一些东西.
牟定县18475642691: 泡菜不脆的原因??
储栏解痉: 首先肯定要洗净的,最还还要晒下,水份晒干,你是因为里面有水份所以不脆
牟定县18475642691: 为啥淹的泡菜软不脆 - ?
储栏解痉: 一定要软化后再进行腌制,才会有劲道,爽脆的口感腌酸辣萝卜的做法(泡菜-夏季开胃小菜)准备材料:(不喜欢吃辣的可以不放红椒)白萝卜1颗,胡萝卜1颗,朝天红椒15颗,生姜5片,盐2小匙调味料:白糖3大匙,白醋6大匙,清水500...
牟定县18475642691: 为什么泡菜泡久了就不脆了,而且很酸,绝对不是密封不好的原因! - ?
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牟定县18475642691: 刚做的一坛四川泡菜为什么尝起来觉得涩?而且菜不脆? - ?
储栏解痉: 其实做起来很简单,我才做过的. 方法: 1.蔬菜洗干净,凉干生水.用凉开水泡菜,(开水一定要凉至凉,要不然泡出来的菜不脆,蔬菜室温凉2.3个小时就可以了) 2.腌制的容器内加入盐,花椒,红辣椒,白醋,糖,姜片,料酒,味精,搅拌匀后, 放入蔬菜(所有的调料都不能见生水,否则容易做坏) 3.晾好的蔬菜放入坛子,密封.(我是用家里放酒的玻璃坛子做出来的,做出来也很好吃的) 4.16个小时后,就可以食用了 (一般泡姜豆,甘蓝,萝卜都很好吃,还脆)
牟定县18475642691: 泡菜泡好怎么不脆 - ?
储栏解痉: 在泡菜坛里加一点麻糖,泡菜就会香脆可口.麻糖就是大街上小贩一边用两块铁片敲击,一边叫卖的民间传统糖块,是利用红糖快凝固时经反复拉伸,色泽略呈黄白色.当然在北京、上海的大街上是没有的,在四川很常见,所以四川泡菜很有名.