为什么我炸的天妇罗不脆的

听说深圳有个叫罗木林的日料专家天妇罗可以炸到非常酥脆，并且不滴油在纸上？~

食材明细
主料
大虾10个
面粉150克
辅料芹菜叶适量
蛋黄1个
配料吉士粉5克
白萝卜50克
鲜贝露3克
生抽5克
鱼露2克
清水100克
其他口味
炸工艺
廿分钟耗时
普通难度
天妇罗的做法步骤


1
准备好所有的食材。


2
120克面粉加入蛋黄。


3
再加入清水。


4
加入吉士粉。


5
搅拌成为无颗粒状的面糊备用。


6
大虾洗净剥去虾壳留少许虾尾备用。


7
白萝卜去皮。


8
切成细丝。


9
放入碗中加少许盐腌制片刻。


10
取一个小碗加入生抽，鲜贝露，鱼露再放入萝卜成为蘸汁备用。


11
大虾先裹上面粉。


12
再裹入面糊，虾尾留出来不用过面糊。


13
入油锅中炸制金黄捞出沥油。


14
洗净的芹菜叶沾上面粉和面糊。


15
也炸制金黄，捞出沥油。


16
炸好的食材装盘，随萝卜蘸汁一起上桌即好。
小窍门
150克面粉，120克作为面糊，30克作为干面粉用。吉士粉如果没有也可不用加，不影响味道。蘸汁中本应用日本酱油和味琳，我用鲜贝露和鱼露代替。炸制的时候一开始油温要高，放入食材后关小火，全部食材放入后再开大火。蔬菜也可以随自己喜好添加，比如茄子，莲藕等等。

和中国菜的面衣不同，天妇罗的面衣（又叫挂糊）薄透，好像金色蚕丝，特别是用蔬菜制作的天妇罗，不仅薄透，有时菜叶的另一面几乎没有糊。这样，天妇罗才能既有油香，又不会吸收过多油脂，影响到馅料的清爽原味。天妇罗制作天妇罗，油是关键之一。在日本，关东用香油，关西用清油，炸出来的口味又有不同。另外，油温更是关键中的关键。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韩餐厅的大厨介绍说，太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右。松鱼干汁、酱油、海米汁是天妇罗的主要调味汁，可以在炸之前腌渍原料，也用来炸后蘸汁，也成为“天妇罗汁”。除了基本调料方式，各家餐厅也都有自己的配方，花乐餐厅喜用山泉软水，加昆木、木鱼花烧以及海带熬制。光是蘸汁，其实已经够香甜，如果再加上萝卜泥和姜泥，甜中带辣，滋味又更上一层楼。天妇罗，又名“天麸罗”，“天”是油的意思，“麸”是面粉的意思，“罗”意指外衣。从名字来看，天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物，是对油炸食品的总称。这种食物在日本已经出现了好几百年，最初是一种成本比寿司低、制作相对快捷方便的廉价食物，后来渐渐受到日本幕府的喜爱，并加以改造，慢慢形成了今天的天妇罗。据说，幕府将军德川家康就非常喜欢天妇罗，他的病故就与大量食用天妇罗有关。日本的天妇罗也分为不同的流派。关东天妇罗，多以麻油为主，表面粗糙，用混合调味汁；关西天妇罗用棉籽油炸制，用盐来调味；九州地区则喜用豆油或花生油，在面衣中调味。

因为调制的面糊比例不对，所以不脆，下面介绍正确的做法：

准备材料：天妇罗粉100g、芝士粉50克、冰块水120g、 盐2g、韭菜4根、虾6个、火腿肠5片、西葫芦8片、食用油适量、淀粉适量

制作步骤：

1、首先把天妇罗糊按1：1：2比例调好，加点盐。芝士粉可在这一步放，也可再最后放

2、没有加冰水，所以放冰箱冷藏一下。这里可以加冰水调

3、接着处理菜品，虾去头去壳，中间切开，但不要切到底

4、生姜料酒盐腌制一下

5、其他食材也切好

6、先把干淀粉刷上去

7、放进面糊

8、油温达到180度，再放进去炸

9、依次炸好，用厨房纸吸去多余油份

10、成品图

最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，一般由面粉、鸡蛋、水调制面糊，它们之间的比例是鸡蛋占15%，面粉占35%，水占50%。做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉，而筋质含量在10%以下。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。
油温也是关键。太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右。

面糊的稠度，用手指粘上面糊，一秒滴一滴下来，稠度刚好。另外食材上面糊之前先上一层薄薄的天妇罗粉。

可能是面粉问题吧-0 -，不过虾子也有问题，个人不是很懂哦- -

---

永昌县14767612862： 天妇罗炸出来为什么会软 - ？
夙龙浓氯： 小窍门: 1、天妇罗传统的吃法是吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁食用,在家里制作有时就不那么讲究了,用盐和白胡椒碎调成的佐料一样味道不错.2、传统天妇罗是用纯芝麻油炸制的,不过芝麻油香气浓,容易抢味,所以现在餐厅就 会兑入少...

永昌县14767612862： 今天试着做了炸虾天妇罗..但失败了..求教 - ？
夙龙浓氯： 您好,您主要的问题在于油温没有控制好. 您的火应该是先调的比较大,然后看到已经发黑后将火降下来了,从而导致外面黑色,里面还没有熟透. 给您一点建议: 1、面粉不要裹得太厚尽量蘸上去后打个滚,然后蘸上面包糠就好了 2、油温要用中火,当表面没有油沫的时候放入虾,这个温度大概在六成热左右,判断的方法可以用一小团面,扔进去后发现能够快速浮起,周围有细密的小泡,这样温度就够了,可以下过了 3、虾不要一起下锅,一只一只加进去,尽量不要多,火的温度不要变动,时间大概在5分钟左右就可以了 希望对您有用,望采纳~

永昌县14767612862： 炸出的油条太实 不脆怎么办 - ？
夙龙浓氯： 和面、发面、然后反复柔和使面的结晶进一步纤维化.用手撮成大约直径八到十二毫米、长三百毫米的细条(视油锅尺寸而定)、对折(下锅前可酌情适当拉长).油锅里装油大约三四十毫米深,控制在180摄氏度左右.如果没有温度计或者其...

永昌县14767612862： 告诉我,谁家的炸鸡最好吃 - ？
夙龙浓氯： 炸鸡很多人掌握不好挂糊,有的炸出来不脆,有的炸完了不熟,有的炸完了不入味.今天用个取巧的办法,傻瓜式炸鸡,只要提前准备好炸天妇罗用的天妇罗粉,绝对可以炸出焦香酥脆的外皮,连面包糠都省了.这个粉我家常备,平时炸个香椿...

永昌县14767612862： 天妇罗怎么炸才好吃? - ？
夙龙浓氯： 天妇罗的炸法多种多样.最常见的是鸡蛋面糊炸,另外还有春雨炸,金妇炸,精进炸,矶边炸,博多炸等(主要是面糊料的不同或加上一些配菜).天妇罗制作有一个总的三点标准:挂糊要薄,沥油要净,要又脆又香.可以炸制天妇罗的油脂较...

永昌县14767612862： 寿司里面酥酥脆脆东西是什么? - ？
夙龙浓氯： 寿司里面米粒状的脆脆的是天妇罗碎 . 天妇罗碎是用鸡蛋加水加天妇罗粉,搅拌均匀,下油锅炸的.油温要在200℃以上,用手捞一些搅拌好的天妇罗浆,撒入油锅,炸好后捞起来就是米粒状的,淡黄色的脆脆的.寿司是日本传统美食之一....

永昌县14767612862： 怎么能让炸出来的天妇罗(不裹东西,直接炸成花)长时间的不软掉,一直脆脆的啊 - ？
夙龙浓氯： 正宗的日本炸天妇罗都要裹一层面糊,才能炸出来哦

永昌县14767612862： 天妇罗,又是怎么做哦?虾怎么弄得直? - ？
夙龙浓氯： 炸天妇罗 [原料/调料] 天妇罗( 各式形状)1/2斤 小黄瓜 1条 甜辣酱 适量 盐 适量 香油 1/2大匙 白醋 1大匙 糖 1大匙 [制作流程] (1)将小黄瓜洗净,切成小圆片状,用盐腌泡至软,即可将盐水洗掉,沥干后用香油、白醋、糖腌15分钟. (2)将天妇...

永昌县14767612862： 天妇罗粉是什么东西 - ？
夙龙浓氯： 天妇罗是一种裹粉,在炸蔬菜、海鲜时使用.炸出口感来比较酥脆,但是粘度不够好哦!!!中国当然有买.加福得食品(北京)有限公司就有卖哦!!!希望我的答案对你有帮助哦!!!^_^

永昌县14767612862： 日本的天妇罗的做法 - ？
夙龙浓氯： 【天妇罗】工艺:炸 口味:咸鲜味 主料:龙虾(1000克) 辅料:柿子椒(50克) 芹菜叶(20克) 白萝卜(50克) 小麦面粉(130克) 鸡蛋黄(30克) 调料:姜(5克) 花生油(50克)制作工艺 1. 冷水中先加入蛋黄打散后,再加入...