宴席中的大菜是什么，冷菜指什么？

中国传统宴席食品由三部分组成,一是冷菜酒水,二是炒热菜和大菜,三是什么？~

三是烟、瓜子、糖和点心

　　食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
　　冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
　　冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。
　　一、冷菜的特点
　　1.滋味稳定
　　冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。
　　2.常以首菜入席，起着先导作用。
　　冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。
　　3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席
　　如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。
　　4.可以大量制作，便于提前备货。
　　由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张.
　　5.便于携带，食用方便
　　冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具.
　　6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.
　　由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。
　　二、冷菜与热菜的区别
　　冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。
　　热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
　　冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。
　　冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。
　　三、一般冷菜制体方法
　　冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。

一，大菜以热菜为主，是热菜中的极品，冷菜一般指凉拼素菜。下面我就介绍一下宴席中的菜点的组成。
二，宴席菜点的构成
中式宴席食品的结构,有"龙头,象肚,凤尾"之说.它既象古代军中的前锋,中军和后卫,又象现代交响乐中的序曲,高潮及结尾.冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿.
中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求:即在宴席中突出热菜,在热菜中突出大菜,在大菜中突出头菜.

(一)冷菜 冷菜又称"冷盘","冷荤","凉菜"等,是相对于热菜而言.
形式有:单盘,双拼,三拼,什锦拼盘,花色拼盘带围碟.
1,单拼:一般使用5~7寸盘,每盘只装一种冷菜,每桌宴席根据宴席规格设六,八,十单盘(西北方习惯用单数).造型,口味较多,是宴席中最常用的冷菜形式.
2,拼盘:每盘由两种原料组成的叫"双拼";由三种原料组成的叫"三拼";由十种原料原料组成的叫"什锦拼盘".乡村举办的宴席多用拼盘形式.现今饭店举办的中,高档宴席以单碟为主.
3,主盘加围碟:多见于中,高档宴席冷菜.主盘主要采用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计.
花式冷拼不能单上,必须配围碟上桌,没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实,失去实用性,配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足.围碟的分量一般在100克左右.
4,各客冷菜拼盘:是指为每个客人都制作一份拼盘,较好地适应了"分食制"的要求.

(二)热菜 热菜一般由热炒,大菜组成,它们属于食品的"躯干",质量要求较高,将宴席逐步推向高潮.

1,热炒 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过度作用.
菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口
选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料.
烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口.
烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成.
原料加工后的形状:多以小型原料为主.
在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盘.

2,大菜 又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)组成.成本约占总成本的50%-60%.
大菜组成:原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,一般是用整件或大件拼装(10只鸡翅,12只鹌鹑),置于大型餐具之中,菜式丰满,大方,壮观.
烹调方法:主要用烧,扒,炖,焖,烤,烩等长时间加热的菜肴.
出品特点:香酥,爽脆,软烂,在质与量上都超出其他菜品.
在宴席中上菜的形式:一般讲究造型,名贵菜肴多采用"各客"的形式上席,随带点心,味碟,具有一定的气势,每盘用料在750克以上.

3,头菜
是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴.通常排在所有大菜最前面,统帅全席.
配头菜应注意:
(1)头菜成本过高或过低,都会影响其他菜肴的配置,故审视宴席的规格常以头菜为标准.
(2)鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种.
(3)头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好.
(4)头菜出场应当醒目,结合本店的技术长处,器皿要大,装盘丰满,注重造型,服务员要重点介绍.
4,热荤大菜
是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味组成.它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜,构成宴席的主干.
配热荤大菜须注意:
(1)热荤大菜档次如何,都不可超过头菜.
(2)各热菜之间也要搭配合理,避免重复,选用较大的容器.
(3)每份用料在750-1250克.
(4)整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤鹅等.

(三)甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品.
甜菜品种:品种较多,有干稀,冷热,荤素等,根据季节,成本等因素考虑.
用料:广泛,多选用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高档的有冰糖燕窝,冰糖甲鱼,冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝,拔丝香蕉;低档的有什锦果羹,蜜汁莲藕.
烹调方法:拔丝,蜜汁,挂霜,糖水,蒸烩,煎炸,冰镇等.
作 用:改善营养,调剂口味,增加滋味,解酒醒目.

(四)素菜
素菜在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类,时令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的顺序多偏后.
素菜入席时应注意:
一须应时当今,二须取其精华,三须精心烹制.
烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等.
作 用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化.

(五)席点
宴席点心的特色是:注重款式和档次,讲究造型和配器,玲珑精巧,观赏价值高.
点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编如菜单,品种多样,烹调方法多样
上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席,
配置席点要求:一要少而精,而须闻名品,三应请行家制作.

(六)汤菜 汤菜的种类较多,传统宴席中有首汤,二汤,中汤,座汤和饭汤之分.

大菜一般都是红烧的，比如红烧肉鱼啊。
冷菜一般都是刚刚最先上的，基本上冷食。
一般都是六个或者八个。
祝你幸福。

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鸡冠区15954169514： 筵席菜肴由哪些部分组成? - ？
赵皇消食： 宴席菜点的基本组成如下: (一)冷菜.又称“冷盘＂,＂冷荤＂,＂凉菜＂等. (二)热菜.包括大菜即主菜和头菜. (三)甜菜. (四)素菜. (五)席点. (六)汤菜.包括首汤、二汤、中汤、座汤、饭汤. (七)主食.主食通常包括米饭和面食. (八)饭菜.又称＂小菜＂,专指饮酒后用以下饭的菜肴. (九)辅佐食品.包括手碟、蛋糕、果品、茶品等.

鸡冠区15954169514： 宴席都可以做些什么菜?？
赵皇消食： 至少要有4个冷菜,3个大菜,一个主食,一个青菜,两汤.

鸡冠区15954169514： “大菜”指的是什么?？
赵皇消食： 西餐

鸡冠区15954169514： 大菜都有什么菜 - ？
赵皇消食： 红烧肉,炖排骨,红烧牛肉

鸡冠区15954169514： 中餐宴会的上菜顺序 - ？
赵皇消食： 一、中餐的出菜顺序 开胃菜 通常是四种冷盘组成的大拼盘.有时种类可多达十种.最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等. 有时冷盘之后,接着出四种热盘.常见的是炒虾、炒鸡肉等.不过,热盘多半被省略.主菜 紧接在开胃菜之后,又称...

鸡冠区15954169514： “冷菜热菜” 的深层含义? - ？
赵皇消食： 冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多,形成冷菜独自的技法系统

鸡冠区15954169514： 怎样学好冷菜? - ？
赵皇消食： 冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜,以首席菜的资格入席起者引导作用.冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法,并素有菜肴“龙头、脸面”之称. 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业...

鸡冠区15954169514： 大菜、硬菜各指的是什么菜? - ？
赵皇消食： 大菜一般食材名贵或制作工艺复杂 硬菜则是吃起来解馋的荤菜而已

鸡冠区15954169514： 中餐宴会的上菜顺序是什么? - ？
赵皇消食： 凉菜,热菜,汤,主食,水果拼盘 凉菜里,一荤一素,先荤后素,热菜也一样.热菜里摆盘有讲究,一般都是荤素间隔着摆.鱼头朝外,或者别的动物的头朝外,等等,这个都是风俗不同,略有不同.