水煮鱼怎么切片

鱼怎么切片？~

如何切鱼片

第一种方法： 鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。

买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头尾，沿脊椎骨平刀剖开，片去鱼皮和鱼骨。

将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。

http://www.oureasy.com/2005/1-16/2126323938.Html

第二种方法：要买比较大的鱼，草鱼、鲤鱼，破肚洗净，在鱼腮下方开一刀口，平刀将鱼肉沿主骨切下。将切下的鱼肉中的大刺拔出，再切成片。注意切片的时候刀要和案板成锐角。

http://zhidao.baidu.com/question/1293314.html

第三种方法：把鱼切成片有两个方法：

1：如果你是高手，那么切鱼片是熟能生巧的问题。

2：如果你是生手，那么先把鱼放进冰箱冰冻，那出来后冷却一会，乘着硬的时候切，就象切萝卜片，一样，简单啦！


附：如何切鱼片才不容易碎？

1. 炒鱼片，是家庭常见菜：但炒鱼片而不碎，却并不是每个家庭都能做到的了。

2. 有的家庭主妇因为害怕鱼片会碎，采用不去鱼皮的方法。其实这种方法不对，不去鱼皮的鱼片口感要差许多。

3. 其实，切鱼片不容易碎的诀窍主要有两点。

4. 一是刀刃应顺著鱼刺的方向下刀，而不能与此方向相违背：

5. 二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般为3公厘左右。
http://www.sscity.net/discuz/archiver/?tid-20129.html

水煮鱼

特色

黑鱼片鱼步骤图： 首先将鱼头切掉；砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑，将鱼放在抹布上，用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉，小心的将骨肉分离后，再将鱼肚上的刺片掉，最后用斜刀将鱼片切薄片即可 第一步：熬制香料，制作汤底

水煮鱼的做法

1将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用

2锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料（八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙），改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）

3香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）

4另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用，倒入沥干净的汤底

5鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度

6分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘（绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈）

7红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用

8锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水

9将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可

烹饪小贴士

菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。 做好这道菜的三大关键点： 

1、熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅； 

2、浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买； 

3、水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。 步骤有些小复杂，如果你是第一次做或是新手，可能会麻烦一点，我强烈建议分两步走，要做水煮鱼的时候，可以提前将香料熬制好（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封保存，想吃的时候只需要加热炒香倒入开水便成为水煮系列的汤底，快捷方便）

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瑶海区15834442585： 水煮鱼片怎么切 ？
巢实复方： 1、将杀好去鳞的鱼洗净,用力洗去鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头.2、将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨,横向将鱼身的肉片下.3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来.4、将片下的鱼肉鱼皮朝下,一手按住鱼肉,一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半.5、鱼片切好以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟.6、腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等很多鱼片类的菜肴.

瑶海区15834442585： 水煮鱼片的鱼片该怎样切好？
巢实复方： 教你们一个办法,我做水煮鱼或酸菜鱼的时候的切法, 第一步:把鱼一分为三份,从鱼尾顺着鱼骨头片过去,正反面都一样,这样就有两片是肉的,一片中间的是骨头的了!第二步:把中间的骨头那片直接切成几段就行了,两边的鱼肉,想不要骨头的话,可以用手感觉一下,用夹子把鱼骨头拨了,用刀斜的从鱼尾处一片一片的切,要斜一点,这样片出来的鱼片会嫩些,也好看!!

瑶海区15834442585： 水煮鱼的鱼片是怎么片的? - ？
巢实复方： 做水煮鱼最好用草鱼,把筋抽掉后,延着鱼头后身子处开始平着下刀,顺着鱼的脊椎平着切,这样切到鱼尾处时,切下来的是一整片的鱼肉.两面用相同的方法.当两面都节好后,中间的鱼骨就整条的露出来了. 然后,把鱼肉放好,用刀斜着切,切出来就是一片一片的鱼肉,而且角度越斜,切的片越大.

瑶海区15834442585： 做水煮鱼的鱼片自己切总切不好,有什么好的方法吗 ? - ？
巢实复方： 应该是不知怎么下刀吧? 做水煮鱼最好用草鱼,把筋抽掉后,延着鱼头后身子处开始平着下刀,顺着鱼的脊椎平着切,这样切到鱼尾处时,切下来的是一整片的鱼肉.两面用相同的方法.当两面都节好后,中间的鱼骨就整条的露出来了. 然后,把鱼肉放好,用刀斜着切,切出来就是一片一片的鱼肉,而且角度越斜,切的片越大. 其实很简单的,也用不着冷冻,那样的话鱼肉就酥了,反而切碎了.

瑶海区15834442585： 水煮鱼怎么切 - ？
巢实复方： 通常的方法是先清洗掏好腮以后,先切掉脊骨2旁的肉,保持头与脊骨尾巴相连(比较美观)当然,也可以切断!然后将2块鱼肉去皮!放在菜板上斜刀切片(这样可以使鱼比较容易入味),美不美不大重要重要的是:每块的大小均匀!我是一名川菜厨师!希望我的回答能帮到你!好好享用你的美食吧!

瑶海区15834442585： 水煮鱼怎样切法? - ？
巢实复方： 你把鱼,从中间片开一分为二,然后把鱼骨头片出来,就剩下鱼肉了,把整片的鱼肉顶刀片,片两链到肉,然后用点蛋清,少许淀粉养,就可以了,我语言表达能力不强,就着能这么说了,不知你能明白吗,不明白再问

瑶海区15834442585： 水煮鱼怎么切片 - ？
巢实复方： 水煮鱼 特色 黑鱼片鱼步骤图: 首先将鱼头切掉;砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑,将鱼放在抹布上,用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉,小心的将骨肉分离后,再将鱼肚上的刺片掉,最后用斜刀将鱼片切薄片即可 第一步:熬制香料,制作汤...

瑶海区15834442585： 做水煮鱼怎么切鱼片 - ？
巢实复方： 先要拆鱼骨,要切什么鱼刺啊,手食指扣住鱼鳃部,拇指插入鱼嘴捉住鱼头部,在从鱼头和身结合处下刀,切到脊骨时再平行走刀,顺着脊骨一直走下去到尾部,再翻过另一边一样处理,这样完整的两片鱼片就出来了,再片掉腹部的丝骨,鱼肉就出来了,这样再把刀斜成45度切鱼片(这样切出来片大薄),作时鱼头和骨切块和段先放入汤中煮(要放生姜和少量酒与盐),作成鱼汤;鱼片就用盐和鸡蛋清腌后备用,后面就不讲了,你也应当会

瑶海区15834442585： 水煮鱼片怎么切,怎么做?需要什么调料? - ？
巢实复方： 首先,去鳞去内脏洗净,收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净,鱼鳔是可以留下的 将鱼头、鱼尾切下,去脊骨 将脊骨切成小段,将鱼头从当中劈开 将肋骨片下,并切成片,注意尽量不要将鱼刺切断 开始片鱼,片鱼也很讲究的,菜刀按由头...

瑶海区15834442585： 请问水煮鱼的肉片怎么切呀?谢谢 - ？
巢实复方： 水煮鱼的做法: 原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条. 配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜) 干红辣椒 1两 姜 1两 郫县豆瓣 2两 花椒 少许 大蒜 1两 胡椒粉 少许 料酒 少许 味精 少许 胡椒 少许 白糖 少许 精盐 少许 香...