四川的泡菜怎么做?
泡菜坛要选密度大的泥烧制的陶制品坛子。最大的要求就是不能漏水、漏气。密闭性一定要好。买泡菜坛的时候,卖泡菜坛的会把坛子加满水,不漏水就算合格。其次要追求更好,把泡菜坛的谈沿水加满,用纸点燃放空坛里,盖上泡菜坛盖子。坛内的空气燃烧完了,由于内部压强降低,坛沿水被全部吸进坛内,说明泡菜坛的密闭性很好。
新买的泡菜坛,不能直接用来泡菜,还要进行养坛处理,俗称浆坛。去田里挖稀泥巴,和水一起装满泡菜坛,每日不时的用手或棍棒搅拌,使其成混水泥,在泡菜坛内放一周左右。泡菜坛外面也用稀泥扶上,像敷面膜一样。这样做,烧窑的师傅说的是使泡菜坛的质地更紧密,有什么气眼之类的给堵上。不知科学在哪了,总之有经验的师傅是这么传授的。养好坛后,再彻底清洗干净,就可以进行泡菜了。 这些新鲜的蔬菜,不是洗干净后直接泡进去。而是要放在太阳下晒个半天,目的是使原料脱水,晒蔫了,泡制时又吸水恢复到原状,质地脆嫩。
像豇豆这类的,晒软后一般是挽成一把一把的后再泡,晒过的将头是必须在当天泡进去,不能留到第二天,过夜后豇豆就会“气壳”,就是空心,跑出来就不好吃了。像辣椒,尤其要注意,不要把蒂把全部去掉,可以把蒂杆剪去,但盖着辣椒的蒂盖一定要留着。这样放置泡菜水进入辣椒里面,是辣椒里的籽等流出到泡菜坛。黄瓜、萝卜等都要带皮泡、也不要切开,要完整的泡,这样的质地才好。总之,尽力的泡完整形状的原料,不要用刀切后再泡。诸如此类,注意就好办。五、封坛检查泡菜坛封口很重要。光加满坛沿水后盖上盖是不行的。蔬菜在泡制的时候,内部进行无氧呼吸,需要隔绝空气,同时内部的氧气被消耗后,气压降低,坛沿水就会被吸进泡菜坛,严重影响泡菜水和泡菜的质量。
因此要放置外面的坛沿水进行泡菜坛,有效的做法是泡菜口用薄膜封号,用绳子拴进。在用口袋装一袋河沙,压在泡菜坛口。俗话说青沙闭缝,只有这样才能彻底解决坛沿水进入坛内。有些密度小的原料,如豇豆之类,今晚泡进去,明早就可以捞出来食用,这种只泡一晚,刚好断生成熟,我们管叫“跳水泡菜”。跳水泡菜是泡菜最好吃的阶段,爽口,一个爽字了得。继续泡,盐味和酸度就会加重,吃起来的爽口度就会降低。因此,家庭泡菜,一次不能泡得过多,应少泡、勤泡,吃到的都是最新鲜的泡菜。像白萝卜,泡得好的,泡上过两三年都是完好的,也不会烂掉。
但是这是的泡萝卜已不适合做泡菜直接吃,因为盐味、酸味都太重,但是可以拿来做菜,进行烹调。如煮酸汤、煮泡菜鱼等,豇豆泡就了,可以烹制酸豇豆肉末等,都是绝妙的原料搭配。泡制时间长的老姜、辣椒都是做菜绝好的配料。川菜里的泡菜系列,以其独特的风味,成为一大特色菜品。平时要定时或不定时对泡菜进行检查,发现盐味不足了就要加入适量的盐。如果发现长白霉菌了,我们管叫“生花”。泡菜一旦生花不及时处理补救,就会严重破坏泡菜的品质,泡菜开始变得哈口、发酸、甚至发臭等,原料也会变得软烂,直至腐烂掉。解决的办法,首先是加入一定量的白酒,杀死霉菌,同时抑制其他霉菌生长。再次是要坚持泡菜坛是否漏气了,采取措施杜绝空气再度进入。泡菜水有自我修复功能,在缺氧的条件下,过节天就转为正常了。
四川泡菜又叫泡酸菜,汉族特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜是否好吃取决于做的盐水。盐水的好坏直接影响到泡菜的口感。这点吃货们都知道吧!
四川泡菜水的做法:
原料:泡菜盐,凉开水,白酒,冰糖,干辣椒,红海椒、花椒,八角、桂皮、大蒜、姜,白醋。
制作:将坛子洗干净,晾晒干,把盐与凉开水调匀后倒入坛子内,加入白酒,冰糖,干辣椒,红海椒、花椒,八角、桂皮、大蒜、姜、白醋即可。
备注:母水发酵期间建议不要打开坛子盖!
泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点:
1、泡制的菜洗净后,必须将水分控干,否则容易长毛。如果原料本身含有的水分多,可以先用盐腌渍,使其水分溢出。
2、无论泡制何种原料,每次泡菜时都要加入适量的盐。
3、泡制时一定不要用手动原料,因为手上会带有大量细菌,如果一定要用手动,手一定要消毒。
4、泡菜时一定不要装得太满。
5、坛沿水一定要经常更换,并且要注意洁净,揭盖儿时,切不可将生水流入坛内。
6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方,一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方。如果泡菜长毛了,加入少量的白酒就可以缓解。
7、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用,越泡越香。
8、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜坛子移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。
9、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。
10、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。
【泡白萝卜】▼【泡红萝卜】▼【泡萝卜炒肉】▼
泡萝卜炒肉的做法,非常简单方便,不失为一道美味快手菜,开胃菜。
泡的酸萝卜取出来备用。
2、猪瘦肉,冲洗干净,将猪瘦肉切成薄片备用。
3、切好的瘦肉片用上述比例的生抽、生粉和少许水腌制20分钟。根据吃辣程度选择指尖椒的分量,切成段。
4、热锅冷油,油温升高之后放入指尖椒,爆出香气。放入泡萝卜条,大火翻炒出酸辣味。
5、酸萝卜出味道,略微变色后,迅速倒入腌制好的瘦肉片一起翻炒。翻炒到肉变色,快熟的时候,加入1茶匙盐,少许鸡精,转小火翻炒几下就ok了。
6、出锅装盘,泡萝卜炒肉完成。就是卖相一般,不过味道挺好的。
教你泡菜清脆爽口的做法
白萝卜洗干净,切条用盐腌制出水,沥干水分备用。锅里加水煮开,加入白酒,姜,盐,朝天椒,大料,花椒,糖煮开冷却备用,把白萝卜放到一个无水无油的泡菜坛里,再加入煮好的调味水,再加入泡脚水,灌溉腌制一个星期以上即可食用
胡萝卜,白萝卜切片晒干,准备姜片,八角,花椒,盐,白砂糖,白酒备用,起锅烧水,加入一系列辅料煮十分钟等待水凉之后加入晒干的萝卜和泡椒,加入适量的白酒等待泡好即可食用
四川泡菜只要准备好合适的蔬菜食材,然后将四川泡菜的水倒进泡菜坛子,过一段时间就可以吃了。
四川泡菜腌制方法
泡菜的腌制方法如下:1、先准备一个洗干净的包菜,把包菜撕好,清洗干净,然后放在透气的工具上面完全晾干水分。2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜,也一起清洗干净,放在透气的工具上面晾干水分备用。3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面。4、然后往盆里面加入少许的盐,用手翻拌均匀,搅匀后放在...
四川泡菜的做法最正宗的做法
四川泡菜是一道传统的川菜,其最正宗的做法有以下几个步骤:材料:- 大白菜一颗 - 青椒适量 - 干辣椒适量 - 姜适量 - 大蒜适量 - 食盐适量 - 白糖适量 - 酱油适量 - 米醋适量 - 食用油适量 步骤:1. 将大白菜洗净切成块状,青椒切成丝状,姜和大蒜切末备用。2. 在一个容器中,将大白菜块撒...
四川泡菜的家庭做法
四川泡菜是一道传统的川菜,家庭做法相对简单。以下是四川泡菜的家庭做法:材料:- 大白菜心若干根(约3-4根)- 辣椒粉适量 - 大葱适量 - 姜适量 - 蒜适量 - 食盐适量 - 白糖适量 - 醋适量 - 料酒适量 - 香菜适量(可选)步骤:1. 将大白菜心切成1-2厘米见方的小块,将块状的白菜放入大碗中...
四川泡菜怎么做
四川泡菜是一道非常有特色的川菜,制作方法如下:材料:- 大白菜一颗 - 大蒜头5瓣 - 姜块适量 - 干辣椒适量 - 酱油适量 - 食盐适量 - 白糖适量 步骤:1. 将大白菜洗净,切成一块一块的小块,然后用食盐腌制一晚上,让白菜出水。2. 取一个干净的容器,将腌制好的白菜放入其中,加入适量的姜块...
如何腌四川泡菜
2、做泡菜的容器,需要非常非常干净,尤其不能有油。要不做得泡菜就会坏了.泡菜的容器要洗净后,充分沥干水分,以免滋生细菌。自然风干最好。3、放入姜蒜花椒还有白酒盐一次放入,盖好盖子进行发酵.10天,天气热5-6天就可以了,密封得时候碗边倒入水就成了,不要让碗边的水干了.4、泡菜制作好后,用...
四川泡菜怎么做?要不要加醋?
(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。三、食用 (1)泡菜洗一下可直接...
川菜师傅教你四川泡菜的做法当天泡当天就能吃
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请指点下四川泡菜应该怎么做?
2-3天后可以好转。如果咸菜烂了,软了,臭了,就是变质了,不能吃,必须倒掉。9.如果泡菜味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜,但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡。韭菜要分开做。
四川泡菜怎样做啊?
2-3天后可以好转。如果咸菜烂了,软了,臭了,就是变质了,不能吃,必须倒掉。9.如果泡菜味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜,但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡。韭菜要分开做。
四川泡菜的做法?都可以泡些什么菜?
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以...
师符坐珠: 【四川泡菜】制作泡菜水的材料:泡菜坛子清水、泡菜盐,清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量泡辣椒(泡海椒)的做法:1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水...
乌马河区17715748408: 四川泡菜的正宗做法,四川泡菜怎样做才好吃的做法步骤 - ?
师符坐珠: 食材与明细 小红尖椒1500克 嫩姜1500克 嫩大蒜500克 纯净水3000克 白酒50克 红萝卜适量 青花椒250克 腌制盐800克 难度普通 四川泡菜的做法步骤 1. 泡菜首先买坛子,坛子在大型的菜市场有卖,要先试坛子的密封程度,让卖家给试,点燃一...
乌马河区17715748408: 四川泡菜怎么做 - ?
师符坐珠: 四川泡菜很多人都喜欢,但是一定要吃到那种正宗的才好吃,这个一般都要四川人才会做的啦,这里给你介绍一个正宗四川泡菜的做法哦!1、 烧一锅开水.2、 准备四川自贡产的泡菜盐半斤(实在没有可用普通盐代替,但不宜使用碘盐,容易...
乌马河区17715748408: 正宗的四川泡菜怎么做? - ?
师符坐珠: 在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子.或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜. 四川泡菜,比较讲究.分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜.象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头...
乌马河区17715748408: 四川泡菜的做法和需要的材料? - ?
师符坐珠: 需要提前准备的材料有:水萝卜1500克、豆角500克、蒜10头、姜2大块、花椒1把、盐150克、凉开水适量、红尖椒150克. 1、水萝卜洗净,晾干. 2、备好嫩姜、新蒜和豆角,豆角以豇豆角最好,这里没有豇豆角,所以用这种豆角代替,...
乌马河区17715748408: 四川泡菜怎样做,多介绍几种做泡菜的方法?
师符坐珠: 1.最简单的四川泡菜做法,烧一锅水,放入盐搅拌,让盐完全融化,等水完全凉却后,倒入泡菜坛中.2.准备一点干花椒粒,八角,干辣椒,装入一个小纱布袋中,绑好,放进泡菜坛子里,一周后取出扔掉3.准备好的菜,(仔姜,包菜,大头菜,红萝卜,长豆,新鲜红辣椒等)洗净,晾干水分,放进坛子里,等熟了就可以拿出来吃了.如果想更好吃,可以把泡好的菜切成小块,里面加点白糖,红辣椒油,一点味精,拌了吃注意:菜一定要晾干水分再放进去,以免把盐水弄坏,味道就不好了,如果泡出来的菜酸了,可以再加点盐进去,如果想泡菜更脆,可以放一小块四川的白色麻糖进去
乌马河区17715748408: 怎么样做正宗的四川泡菜? - ?
师符坐珠: 四川泡菜的制作方法 制作方法十分简单,介绍如下. 所需材料: 大口瓶一个 高粱酒一两 花椒少许 青椒一个 盐少许 好,下面我们就来具体制作. 首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变...
乌马河区17715748408: 怎么制作四川泡菜??
师符坐珠: 四川泡菜 所需材料: 泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐. 具体制作方法如下: 一、培养泡菜发酵...
乌马河区17715748408: 怎么做四川泡菜 - ?
师符坐珠: 四川泡菜的制作用具:四川泡菜坛子(带水封闭的)用料:野山椒1瓶盐白砂糖 白酒 大料 老姜 花椒 凉白开水 白醋做法:1.将泡菜坛子洗净,晾干待用.2.把凉白开水装入坛子(约大半坛),再...
乌马河区17715748408: 四川泡菜是怎么做的??谢谢!?
师符坐珠: 四川泡菜通常分两种.种类不同,用途不同,做法也大不相同. 一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了.可以作为一个专门的菜.通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类. 材料:通常用...