芝士蛋糕打发和不打发的区别
芝士蛋糕打发和不打发的区别，打发到位就是戚风蛋糕，比较蓬松，不塌陷不回缩。不打发就是吃起来水分比较大。两者在技法上有本质的区别，主要是形成气泡和最终产品的体积差异。烘焙产品的会膨胀主要是打蛋时混入的空气导致的。鸡蛋中的蛋白与空气接触会产生气泡，但蛋黄却会抑制气泡形成。
做芝士蛋糕的注意事项
奶酪中加入糖、鸡蛋是芝士蛋糕独特结构的基础。但真正决定芝士蛋糕特点的却是奶酪的种类。比如用奶油干酪做成的纽约蛋糕比较稠，而乳清干酪制成的意大利蛋糕则比较稀。不同种类的奶酪可做成不同结构的蛋糕。法国的芝士蛋糕用的是纽沙特尔干酪。
马斯卡泊尼乳酪、山羊乳干酪、软质酸酪等也可做成不同的口味蛋糕。生日蛋糕的关键是把空气打入面糊中。与生日蛋糕不同，芝士蛋糕的面糊则不可过多打发。为了使做出来的蛋糕更好吃，建议在搅拌前，所有的配料都放在室温环境中。
蛋糕开裂或许是制作芝士蛋糕最容易出现的问题。芝士蛋糕像奶油蛋羹一样，与鸡蛋的状态密切相关，制作是必须逐渐进行。如果鸡蛋膨胀，或是焙烤过度，或是冷却时变硬，芝士蛋糕表面都可能出现裂缝。
防止芝士蛋糕开裂的主要技巧在于烤焙时的温度不可过高。准备的过程要慢，冷却也要慢慢进行。温度的过快转变会破坏蛋糕的结构，导致蛋糕开裂。大多数芝士蛋糕，尤其是传统的芝士蛋糕通常是在放了水的锅中烤熟的。这样可以更好地调节温度。
由于水的热容度高，芝士蛋糕可慢慢凝固，形成乳脂状的蛋糕。如果出现了裂缝，也不要过于烦恼，你还可以将裂缝作为切口。切芝士蛋糕时，要将小刀先蘸一下水。记得还要将小刀弄干，再去切蛋糕。
为什么我做蛋糕膨胀不起来?哪里不对?
隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中...
不打发蛋清能做蛋糕吗
打蛋时间不够。解决办法：选用鲜鸡蛋。蛋清和蛋黄需完全分离，蛋清中不能有一丝蛋黄。盛放蛋清的容器不能有水滴，就完全干燥。打蛋清时，可加几滴白醋或柠檬汁。依据打发程度分几次放入细砂糖。若用手动打蛋器，需延长打蛋时间，改用电动打蛋器会省力且易打出泡沫。问题七：不打发蛋白能做蛋糕吗 ...
做蒸蛋糕一定要把鸡蛋打发好吗,不可以用泡打粉发蛋糕吗
此时蛋糕底面朝上 10.待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表面重新朝上 11.在蛋糕表面抹上一层打发的淡奶油，再撒上草莓粒 12.在准备卷起的一边，先用刀拉一刀，但不要切断。这样卷的时候更方便 13.从切的那头开始卷，一直卷到最后面，把后面的边切下来，这样看起来整齐些 14.最后，用...
轻乳酪为什么会皱皮?
1、乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。2、如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大，产生皱褶。做乳酪蛋糕，蛋白打发至湿性发泡即可 3、烤完不要着急取出，刚烤好的芝士蛋糕体积会略蓬一些，这时取出被外面接触冷...
芝士蛋糕怎么做?
3、在搅拌好的芝士糊中，用筛子筛入10克的玉米淀粉和25克的低筋面粉，然后搅拌均匀，搅拌成没有干面粉颗粒的顺滑状态即可。4、用电动打蛋器打发蛋白，把45克白糖分两次加入，把蛋白打发至湿性状态，提起打蛋器有大弯钩，不落下说明蛋白就打发成功，可以了；切记装蛋清的大碗和打蛋器上不能有任何...
蛋糕粉预拌粉可以不打发么?
蛋糕预拌粉不需要打发，但做蛋糕时是要把鸡蛋打发的，鸡蛋打发后，再把蛋糕预拌粉加入，搅拌均匀，在搅拌的过程中，注意不要把鸡蛋打发的泡泡给搅拌破了，泡泡破了，蛋糕做出来就会不太蓬松了。
自制蛋糕,蛋清不打发的后果是什么呢?
重油蛋糕，马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋。重油蛋糕是通过黄油的可打发性，来实现蛋糕的松软，所以，鸡蛋不用打发，准确的说打发也没用。马芬类的蛋糕则使用小苏打，泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发，鸡蛋打发的话呢成品更好，不打好的蛋糕也一样松软。首先加入砂糖后蛋白更容易打发...
大学生必学浓郁丝滑奥利奥芝士蛋糕
3 吉利丁片泡软,隔热水搅拌融化,加入牛奶拌匀,倒入奶酪中搅打顺滑4 奶油打发浓稠倒入奶酪中搅拌均匀,将奥利奥拌成小块加入奶酪中拌匀,倒入模具抹平,冷藏4小时5 取出脱模,撒一层奥利奥粉,再放几块奥利奥装饰一下.超好吃的芝士蛋糕就做好啦hhhhhh快试试吧 已赞过 已踩过< 你对这个回答的评价是? 评论 收起 ...
蛋清打不发能做蛋糕吗 做蛋糕一定要打发蛋清吗
使面团变得蓬松，最后在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。蛋清打发奶油状要注意：搅拌桶须洗净，蛋清、蛋黄分离要彻底，单独打蛋白要用较低的温度。并且在蛋清中加入一定量的白糖更容易将蛋清打发。温馨提示：蛋白属碱性物质。添加一些酸性物质可以使其更容易发泡，但要注意不能添加过多。
戚风蛋糕不用蛋白打发,用淡奶油可以吗
蛋白打发和淡奶油打发完全是两个概念。蛋白打发是不可以取代的，最多就是使用全蛋打发(根据不同的食谱要求)。淡奶油打发之后，只能用来做装饰，不能做蛋糕糊或者加热烘焙的。
暴通八味： 芝士蛋糕蛋白,湿性发泡是对的,如果按几分的话,大概是在三四分左右,打嫩了比打老了要好.打发好的蛋白,提起打蛋器以后,拉出一个尖尖的角,角的顶端有稍微的弯曲,这个状态就可以了.微微的裂是因为蛋白打的过了或者底火高了.或者是水加的少了.一般来说加烤盘内放1800克水比较合适.炉温建议面火开始200度,着色后降到140度.底火140度就可以了.
开平市18033215263： 自制的芝士蛋糕为什么不能发大? - ？
暴通八味： 芝士蛋糕能发起来就是靠打发的蛋白,一定要把蛋白打的泡泡等立起来为止.最大的可能就是你的蛋白没有打发.做蛋糕的时候蛋清和蛋黄要分开,蛋清要和白糖一起打发,成硬性发泡.如果没有到达这种程度,蛋糕不会发的很好,而且在搅拌蛋黄和面粉的过程中,一定不要顺着一个方向快速搅拌,这样上劲儿了蛋糕就不会松软了,会像面包一样筋道的.蛋清最好用打蛋器来打,比较累,40分钟才可以哦. 还有就是在面粉里面要加苏打粉哦!
开平市18033215263： 为什么奶酪蛋糕发不起来?？
暴通八味： 最大的可能就是你的蛋白没有打发.做蛋糕的时候蛋清和蛋黄要分开,蛋清一定要和白糖一起打发,成硬性发泡,也就是倒过来打发的容器蛋清液不会留下来的程度.如果没有到达这种程度,蛋糕不会发的很好,而且在搅拌蛋黄和面粉的过程中,一定不要顺着一个方向快速搅拌,这样上劲儿了蛋糕就不会松软了,会像面包一样筋道的. 蛋清最好用打蛋机来打,电动的最好,没有的话就用手工的,比较累,但是努努力,40分钟怎么着也能行了,加油啊!祝你成功! 十分钟不够啊,还得再打半小时左右.
开平市18033215263： 做芝士蛋糕打蛋白要打到湿性发泡,,刚开始用低速,然后用高速搅拌到湿性发泡后,我看师傅们又用低速搅几 - ？
暴通八味： 打发蛋白有湿性发泡、干性发泡,或者说几分发,一般6-7分就是湿性发泡,8分以上就是干性发泡.7分:低速加白糖打一两分钟以后,蛋白成小白沫状,用打蛋器挑起一部分蛋,可以粘上小尾巴了,这个时候就是湿性发泡的阶段,湿性发泡可以用来做起司蛋糕和戚风蛋糕.再往下用高速打,打到干性发泡就是9分.蛋白的纹路变清晰,不大看得到泡沫,蛋白更象一块轻飘飘的毯子,挑起蛋白能象棉花糖一样成形,倒扣盆子不也会掉下来,蛋白也显得很有光泽,这就是干性发泡了.
开平市18033215263： 做蛋糕可不可以不放泡打粉,重要的是放与不放的区别? - ？
暴通八味： 完全可以不加泡打粉,只要打发效果好,配料没问题,做出的效果一样好.只是放了比较容易成功,即使打发稍微差一点,靠泡打粉的作用也可以弥补.当然有些店里的蛋糕为了降低成本,蛋用得比较少,也需要靠蛋糕油或者泡打粉之类来达到蓬松的效果.
开平市18033215263： 芝士蛋糕做出来稀糊糊的 - ？
暴通八味： 如果制作过程没问题的话,建议把锡纸包到模子外面,奶酪蛋糕本身水份多面粉少,出炉以后放凉,冰箱冷藏过吃会硬一点. 再者若是制作过程出问题有可能是打的蛋白消泡了,蛋白要打成湿性,拉起蛋白有大大的弯钩,蛋白还可以稍稍的流动都是可以的.不要打过头.
开平市18033215263： 做蛋糕蛋清打不发怎么这样会变蛋糕吗办? - ？
暴通八味： 海绵蛋糕或戚风蛋糕的面粉和油脂含量相对较少,主要靠打发的蛋白形成蓬松的结构,有时可添加少量泡打粉帮助蛋糕攀升,所以最好把蛋清打发.有时会看到简易的方子,省去打发步骤,以添加面粉和泡打粉达到类似发面的效果,但是会使成品口感大打折扣.如果是油脂含量较高的磅蛋糕,则可以不打发蛋白.其他种类的,如乳酪蛋糕、慕斯蛋糕也可不打发蛋白.
开平市18033215263： 为什么蛋糕里的黄油和芝士有的要打发到光滑无颗粒,有的又是要隔水加热? - ？
暴通八味： 不一样的食谱有不一样的做法,隔水加热是应为不可以直接拿去煮,会很快煮过头或者很容易烧焦.如果食谱里有蛋黄要打气的话,我建议拿去隔水叫热,一边加热一边打起.打到有起一点之后,倒入机器里用快速打起.这样做你的蛋糕会更滑,口感更佳!而且鸡蛋里有很多细菌,隔水加热到一定程度可以杀菌.
开平市18033215263： 芝士蛋糕一开始糖和奶酪要打发吗？
暴通八味： 不用打发,只要把奶酪提前足够长的时间从冰箱拿出来,然后完全软化以后加入糖用勺子搅匀,拌好.我每次都这样的,做的蛋糕都很好.打发太累了也没必要的..
开平市18033215263： 做戚风蛋糕,蛋黄是打散就行,还是要打到浓稠,两者做出来的蛋糕有什么区别? - ？
暴通八味： 戚风蛋糕要达到,蛋黄和 你加的牛奶或者水和油一起搅拌均匀就好,再加粉类.单边要打至九分发泡.芝士蛋糕没有做过.
