街边的麻辣烫制作方法和调料配方谁知道
排草 10克 白菌 10克>辣椒面 250克 鲜汤 1500克> 制作程序1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。<2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。<3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了 麻辣烫的底汤配料 菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍! 牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。 近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。 2》麻辣烫的制作方法 配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料: 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。 3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克 2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克 3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺 炒料火侯很关键: 1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒) 注意事项: 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料: 鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法: 1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分 2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐 3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦! 4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦! 5》麻竦烫锅底 配方: 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法: 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。
谁知道街边地摊的麻辣烫的配方?求个。
麻辣烫的做法:1、小米椒洗净切圈、姜洗净切片、小葱洗净切碎、大葱洗净切片、香干洗净切片备用。2、起锅倒油烧热,放干辣椒、小米椒、八角、大葱、小葱、花椒、蒜炒出香味。3、然后放适量的豆瓣酱、盐、蚝油(豆瓣酱、蚝油可以多放点,盐少放点),翻炒均匀。4、中小火翻炒到豆瓣酱在锅底起胶质(...
街边小吃摊上的麻辣烫,配料怎么做又麻又辣?
制作程序:1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽...
路边摊的麻辣烫怎么做的啊,现在特别想做这个,可是一点头绪都没有啊...
⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白 鲜汤 底料 红油 花椒油 调料=3:2:2: 2:1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜 汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主 要突出麻辣味而鲜香味较轻。⑷调料:常用的盐,味精,鸡精,葱 花,姜片,蒜片,料酒...
路边的麻辣烫感觉太脏,想自己在家做,配料都是什么?
方法一热锅烧油,等油温热了之后,把葱姜蒜炒香,放入一勺豆瓣酱,再放入一点麻椒放入牛奶,大火烧开后把它的渣子捞出来。二放上自己喜欢吃的丸子和蔬菜,一定要清洗干净,再放进去煮,煮开后放入调料成熟了,熟了可以盛入碗中,加入麻酱,放一点芝麻就制作完成了。非常简单又健康,麻辣烫的精髓就在...
8分钟自制麻辣烫
6、锅内倒进冻豆腐,牛肉,鱼丸子,虾饺煮7、煮得快好时下素菜。8、加入自己喜欢吃的素小菜。煮好后起锅,可随意添加自己喜欢吃的任何想吃的菜。也可以放在电磁炉上边煮边吃。自家麻辣烫食材:番茄、鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、粉丝、土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱...
路边摊麻辣烫的做法及配方
【自制麻辣烫】用料:干辣椒、花椒,大葱、姜、蒜,冰糖,红油郫县豆瓣酱,草果,大料、丁香、砂仁、香叶、豆蔻,桂皮,小茴香、草果,花椒油;各种蔬菜如:西兰花,口蘑,蘑菇;各种荤菜 自制麻辣烫的做法 爆香葱姜蒜,加入花椒,干辣椒继续煸炒加入大料、加入豆瓣酱、稍微炒下,加入水,煮十分钟,...
我想知道街边卖麻辣烫的他们是怎么做的?
1.取一包麻辣烫底料。2.用厨房剪将底料剪开。3.在锅中倒入适量的清水,中火将水做开。4.将麻辣烫的底料包倒入水中,用筷子将料包调匀。5.按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序。6.将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中。7.要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材,最后放入蔬菜...
街边的麻辣烫制作方法和调料配方谁知道?
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麻辣烫怎么做?
4、把炒好的干辣椒郫县豆瓣永川豆豉老姜和 麻辣烫专用香料, 大蒜,桂皮,八角,山奈, 黄酒花椒,白豆蔻,增香剂 抗氧化剂等调料放入骨头汤内,大火烧开,小火熬制半小时,再加入盐,味精,四川麻辣烫汤料就做好了。方法二 1、熬汤:猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水...
自己在家动手做麻辣烫,都放什么食材?
二、麻辣烫制作步骤 1、准备食材:鸡肉、葱、姜、蒜、鹌鹑蛋、金针菇、海带结、粉皮、豆腐皮、土豆、香菇、丸子、青菜、花椒、八角、洋葱、香菜、桂皮、香叶、熟花生碎、火锅底料、生抽、香油、白糖、芝麻酱、辣椒油 2、把鸡肉洗干净,剁成小块,用水浸泡半个小时,洗干净凉水下锅焯水,加入姜片、...
淳江延龄: 配方:干辣椒:适量、盐:适量、小米椒:适量、油:适量、八角:适量、大葱:适量、小葱:适量、豆瓣酱:适量、花椒:适量、香干:适量、蚝油:适量、姜:适量、蒜:适量、粉条:适量、豆芽:适量、豆干:适量. 麻辣烫的做法: 1、...
定西市15117708269: 麻辣烫的做法 ?
淳江延龄: 大家好,这里是,关注老刘,每天分享一道好吃又实用的家常菜1、麻辣烫是起源于四川的 传统特色小吃.2、 今天老刘就来分享一下“麻辣烫”做法,喜欢的朋友可以先...
定西市15117708269: 街头小吃麻辣烫的简单配料 - ?
淳江延龄: 大料,八角,茴香籽(别人叫孜然),花椒,辣椒,桂皮,姜,香叶,大干椒,红油.基本上材料就是这些,把这些材料倒入锅中炒香,然后加入水,食盐,鸡精(建议少吃味精),还有酱油,这样就可以了
定西市15117708269: 街边小吃摊上的麻辣烫,配料怎么做又麻又辣? - ?
淳江延龄: 调料: 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克 制作程序: 1、制卤水....
定西市15117708269: 求街头小车卖的[麻辣串的“麻辣烫配方”]! - ?
淳江延龄: 以下是十二种大料的配比及操作过程: 按照先后顺序分类分为: 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右) 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜 生菜 ...
定西市15117708269: 谁知到知道路边的麻辣烫的汤料怎么做得 - ?
淳江延龄: 好多超市都卖得有 小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1 两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5...
定西市15117708269: 谁知道街边麻辣烫的配料,配方?跪求!!! - ?
淳江延龄: 麻辣烫----麻:花椒 辣:海椒 烫:开水(油) O(∩_∩)O~
定西市15117708269: 我想知道街边卖麻辣烫的他们是怎么做的? - ?
淳江延龄: 那不是清水,是因为菜煮多了就成那样了,有时候吃火锅也是,吃久了,上面的油没了也就像水了,你要做的话,还是去买点火锅底料,十三香,还要多家点油,看你喜欢加牛油还是菜籽油,也可以混加,再放点干的朝天椒,花椒,盐,味精,姜,蒜等,差不多就这样了,至于他煮好后拌的啥料,香油,姜葱蒜,辣椒,藤椒油,味精,鸡精,看自己的口味了,其实可以加点卤油
定西市15117708269: 跪求 街头小吃麻辣烫的底料配方 和做法?
淳江延龄: 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两. 三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可.
定西市15117708269: 30分速求街头麻辣串配方 - ?
淳江延龄: 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣... 麻辣烫配方1 佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽 豆瓣酱,姜,葱...