什么是焯水
炖猪肉,炖牛肉都要焯水,那么到底该用冷水焯水,还是热水焯水?这个问题众说纷纭。我们来做个实验,看看到底该用什么水。
焯水,就是将需要处理的食材冷水或热水下锅,经过加热,使食材达到半熟或全熟的状态。
焯水,就是将需要处理的食材冷水或热水下锅,经过加热,使食材达到半熟或全熟的状态。
焯水,就是将需要处理的食材冷水或热水下锅,经过加热,使食材达到半熟或全熟的状态。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。 [1] 焯水的作用有以下几个方面:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法编辑
一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。
一、开水锅焯水:开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。
用开水锅焯水应掌握以下关键:
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。
焯水
焯水
2.焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。
3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
用冷水锅焯水应掌握以下关键:
焯水
焯水
1.锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。
2.在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
另外,不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,均需注意以下原则:
1.把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味,腥膻味能随着脱水过程而得以减轻,但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出,特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失,因此,焯水应针对原料的性质,科学地去进行。
2.焯水时,要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水,以防彼此串味,同时也便于掌握火候。
3.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时,水复开即可;焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长;肉类原料则以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。
4.焯制动物性原料后,汤汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。
肉类和鱼类的焯水方法
1、 切好的肉(排骨、大块肉、鸡肉等)在开水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉类原料经过开水焯过后变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下,并赶快捞起,这样青菜看起来颜色更鲜艳。
2、 焯过后的青菜应立即浸入冷水中,以保持颜色和口感。如果不用冷水浸,青菜会因为开水的余温变的不再清脆,而出现烂烂的感觉。 [2]
焯水技巧编辑
[3-4] 蔬菜焯水时加点盐
可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失,如小白菜
焯水
焯水
在100℃的沸水中烫2分钟,维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。
豆角焯水时最好加点碱
这是因豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少许碱,豆角便显得碧绿。但须注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油
蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
脆性原料焯水时间不能过长
如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如焯水时间过长,其纤维组织会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。
在不少的菜肴制作电视节目中,经常会听到焯水这个词,究竟这个焯水是什么意思?应该怎么正确操作呢?下面让我们共同去了解焯水详细操作过程吧。

简要回答
焯水是做菜的一道工序,意思是将原料放在滚水锅中加热至半熟或者全熟,然后取出以准备下一步的烹调。
详细内容
01
焯水对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

02
焯水又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,广东称为“灼”。

03
焯水的作用有以下几个方面:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

04
开水锅焯水:
就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。

05
冷水锅焯水:
将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
焯水是什么意思?
焯水是一种烹饪处理方式。焯水,即将食材放入沸水中短暂地加热一下,然后立即取出。这是一种重要的烹饪步骤,常用于许多不同的食材和烹饪方法中。以下是关于焯水的 1. 焯水的定义 焯水是一种基本的烹饪技巧,涉及将食材置于沸水中短暂加热。这个过程的目的是去除食材中的杂质、腥味或某些特定的口感。例如...
什么是焯水
焯水,就是将需要处理的食材冷水或热水下锅,经过加热,使食材达到半熟或全熟的状态。
什么是焯水?
焯水,就是将需要处理的食材冷水或热水下锅,经过加热,使食材达到半熟或全熟的状态。
焯水是什么意思?
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水,又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”,...
焯水是什么意思,焯水的作用
焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,然后再进一步烹调或调味。它是烹调中异常是冷拌菜不可缺少的一道工序。焯水对菜肴的色、香、味,异常是色起着关键作用。我们在看到菜谱中出现“焯水5分钟”这样的字眼的话,就只需要烧一锅清水,然后在水沸腾后把切好的食材放入其中加热5分钟...
焯水是什么意思
焯水是指将食材放入开水中加热。焯水是做饭的一道工序,一般是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。...
焯水是什么意思
焯水是做饭的一道工序,指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。焯水是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的方法分为开水锅焯水和冷水锅...
焯水是什么意思啊?
焯水,就是将需要处理的食材冷水或热水下锅,经过加热,使食材达到半熟或全熟的状态。
什么叫焯水
将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。根据维基百科查询,焯水是做饭的一道工序,读作chāoshuǐ,指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键...
焯水是什么意思?
焯水其实就是飞水,就是将食物放入水里面烫,之后捞出采用其它的方法烹制,尤其是凉拌菜中必不可少的一个步骤,经过这样处理的食物能够干净无异味。能够更好的锁住食物的色泽,也能减少煮的时间,不过大家也千万别认为焯水特别简单,只是烫一下,焯水是否科学正确,直接影响食物的口感和颜色。
素谭八味: 焯水,就是将需要处理的食材冷水或热水下锅,经过加热,使食材达到半熟或全熟的状态.
绥宁县18556358680: 焯水是啥意思 - ?
素谭八味:[答案] 焯水,就是把原料放水锅中烫或煮至半熟,这样可以满足不同的烹调要求. 焯水分成冷水焯、沸水焯两种 冷水焯适用于肉类原料,沸水焯水适用于蔬菜原料.
绥宁县18556358680: 什么是焯水? - ?
素谭八味: 在烧开的水里烫一下,再迅速冲凉水.肉类是为了去除血腥,蔬菜类是为了色泽翠绿口感好.蔬菜焯水的时候加点食用油和盐效果会更好.
绥宁县18556358680: 什么叫焯水?(在做菜的过程)?
素谭八味: 就是用水焯一下,煮一下
绥宁县18556358680: 焯水有哪些作用? - ?
素谭八味: 焯水,又称“水锅”,是熟处理最普遍的方法.把待加工的材料放进水锅,加热成半生不熟的状态后,取出,切好,再进行烹调. 需要焯水的材料非常广泛.大部分的蔬菜和一部分带有污物或腥味的肉类,都要进行焯水.焯水可起到如下作用:...
绥宁县18556358680: 什么是焯水?
素谭八味: 就是把菜放沸水锅里烫一下
绥宁县18556358680: 煸炒和焯水各是什么意思??
素谭八味: 煸炒(biān chǎo)又称干煸或干炒,平常时候大多叫做干煸.它是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法.成菜色黄(或金红)油亮,干香滋润,酥软化渣,无汁醇香的风味特征. 焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序.对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用. 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水.焯水,又称出水、飞水、淖水.东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”.
绥宁县18556358680: 焯水和汆水有什么区别?它们分别怎么用? - ?
素谭八味: 焯水和汆水的区别就在于“焯”和“汆”: “汆”是一种热菜烹调工艺,是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法.氽菜汤宽清鲜,主料多切成薄片,口味鲜嫩,菜肴脆嫩.一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,多以汤作为传热介质,成菜...
绥宁县18556358680: 焯 这个字是什么意思? - ?
素谭八味: 焯有两个读音zhuō、chāo.读作zhuō时的基本字义为 明白透彻:焯见(同“灼见”).读作chāo时的基本字义是把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来:焯菠菜.