如何去除菜仔细味道？

怎么去除菜的胡味~

菜糊了我们可以这样处理：

烧糊了的菜可马上倒入另一只干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，糊味即可除去。

去除菜糊焦味



1、菜烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将锅盖盖好，十多分钟后揭开锅盖，将炭碗取出，焦味就可消失。



2、当菜串烟时，只要把一根约有6.6厘米长的葱插入锅里，再盖上锅盖，过一会，串烟味就会消除。
3、菜有了焦味，不要搅拌它，可将锅放在潮湿处，10分钟后，就没有烟熏气味。 我们在煮菜的时候，有时煮的时间太长火太急或放的水少了，会把菜煮糊，吃起来焦糊味很浓。去掉这种焦糊味的办法是用筷子把焦了的菜戳几个洞，然后在每一个洞内放进一段与饭差不多高的葱，再把盖子盖好，焖上三、五分钟再吃，焦糊味就没有了。

下面来看一道炒菜的方法，按照这个步骤炒菜就不会导致菜糊了：

干煸辣肺子做法



是用猪肺、青椒、干红辣椒丝、食用油做的美食。

用料：猪肺 一个、青椒 1个、干红辣椒丝 少许、食用油 少许


做法


1.猪肺子一个。我买的是熟食。想自己买生的，自己炖的朋友，也可以买生的回家自己加工。
因为我买的是熟食，所以味道里面自然就带了。不用加其他的调味料。
2.把食材切成片
3.锅烧热后，倒入油，对切好片的肺子进行煸炒。
4.炒制表皮微干后，稍微淋入少许的食用油。继续煸炒。
5.放入青椒丝
6.放入干的红辣椒丝
7.把肺子炒制微干的状态。因为是干煸的嘛。
8.这样就可以了，不但不会糊也很香。

去除菜里的糊味有很多方法，我们以牛肉炒糊为例，做一个说明。

牛肉炒糊了如何补救。

1、可以马上将烧糊的牛肉倒入另一只干净的锅里，然后蒙上一块餐巾，上面再洒些盐和醋，在火上烧一会儿，糊味即可除去。

2、可以马上将烧糊的牛肉倒入另一只干净的锅里，再加一点洋葱（洋葱可以去除焦味），继续烧一会儿，也可以去除些糊味。

3、可以马上将烧糊的牛肉倒入另一只干净的锅里，放入适量大葱块，继续烧一会儿，加点料酒、醋和糖，即可去除糊味。

牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

牛肉含钾和蛋白质：钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。

烧糊了的菜可马上倒入另一只干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，糊味即可除去。

去除菜糊焦味

1、菜烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将锅盖盖好，十多分钟后揭开锅盖，将炭碗取出，焦味就可消失。

2、当菜串烟时，只要把一根约有6.6厘米长的葱插入锅里，再盖上锅盖，过一会，串烟味就会消除。
3、菜有了焦味，不要搅拌它，可将锅放在潮湿处，10分钟后，就没有烟熏气味。 我们在煮菜的时候，有时煮的时间太长火太急或放的水少了，会把菜煮糊，吃起来焦糊味很浓。去掉这种焦糊味的办法是用筷子把焦了的菜戳几个洞，然后在每一个洞内放进一段与饭差不多高的葱，再把盖子盖好，焖上三、五分钟再吃，焦糊味就没有了。

下面来看一道炒菜的方法，按照这个步骤炒菜就不会导致菜糊了：

干煸辣肺子做法

是用猪肺、青椒、干红辣椒丝、食用油做的美食。

其实，我们大多数人学习烹饪的方法是“错误”的，我们学烹饪都是直接从做菜开始。
试想下，脑袋里啥理论知识都没有就上手炒菜，这能香吗？
这也就解释了为什么很多新手做饭都是手忙脚乱的原因，这就好比咱们小时候学骑车一样，还没掌握平衡，上去不摔跤才怪。
厨房技艺的传承与人类文明同时诞生，留存了几千年的方法必然有它存在的道理。
常规的学习方式都是从理论学习开始，然后再经过实践检验。
烹饪上的这种“反常规”方式有着更加务实的特点，只是需要我们在实践中积累经验，总结烹饪知识来填充理论上的空白。
明白了这种方法的特殊性，学习反而简单了。
前面的文章中提到过一种烹饪理念：菜品的成熟，指的是味道的成熟，而不是食材。
很多朋友对此很感兴趣，遂写了这篇文章，深入的探讨这种理念。
一道菜是一个个体，食材是组成菜的单元
在常规的认识中组成一道菜的食材被认为是一个个体，在烹饪中，通过不同的处理方法把本不能同时成熟的食材，最后一同成熟。
例如土豆炖肉这道菜，肉的成熟需要时间更久，若把土豆和肉同时下锅，等肉熟了土豆已经化整为零，找不到了。
我们只能在肉炖的差不多的时候，再下入土豆，最后土豆成熟整道菜品就好了。
通过这个例子，我们回想下，在平时做菜的时候，大家判断出锅的时机是不是都是以食材成熟为标准？
很多新手朋友常挂嘴边的一句话：“不能保证好吃，但是肯定能保证熟了。”
看似一句自嘲，实则隐藏着我们大部分人对烹饪的认识。
大部分人把关注点放在了食材是否成熟，而评判一道菜的好坏则需要用味道作为标准。
这就仿佛是篮球比赛中，某位运动员身形姿态非常优美，具有极高的欣赏性，但是投篮命中率很低，照样赢不了比赛。
因为评判比赛输赢的标准是进球的数量，而不是投篮姿势是否优美。
当我们把一道菜作为一个个体，把味道的成熟作为判断，了解一道菜味道的形成过程，有了这样的转变，做菜自然就好吃了。
味道的形成过程，大概分为如下四个阶段：

异味去除：把食材中我们不喜欢，或者不需要的味道去除。 本味释放：通过不同的方法，刺激食材释放本味。 味道融合：食材本味和香料、调味料释放的味道融合。 味道吸收：食材吸收融合后的味道，形成融合味与本味的味道交替。
去除异味，使其挥发或将其掩盖

食材的异味，大部分并不存在于食材内部，而是一种“共生”状态。
例如肉类异味基本上存在于残存的血水中，鱼虾类异味存在于内脏或者表皮粘液，植物类的食材通过彻底的清洗基本可以去除。
把携带异味的部分清除，是去除异味的第一步。
洗、泡、焯。这三个方法最常用，也最有效。

冲洗，可以把食材表面血水，筋膜，粘液亦或是泥沙等等肉眼可见的物质处理干净。 浸泡，主要针对容易残存血水的牛羊肉，鸡腿鸡翅，水中浸泡血水通过分子运动渗出。 焯水，可称为“内部”清洁，温度逐渐升高，分子运动提高，加速内部血水或者其他物质渗出。

以上的这些方法，都是让异味挥发，温度是味道挥发的关键。
还有一种方式，将异味中和或者掩盖。
使用酒、葱姜、香料或者其他调味料，都可以达到这种效果，挥发后残存的异味，再用这种方法进行中和或者掩盖，基本上就吃不到异味了。
温度是释放味道的最有效方法
前面提到过，温度是味道挥发的关键，本味和异味均是味道，刺激本味释放最有效的工具仍旧是温度。
例如熟的红薯比生红薯更甜的原因：加热后水分蒸发变少，糖分浓度更高。更重要的原因是加热会让部分淀粉水解成葡萄糖，我们知道作为多糖的淀粉味觉上是没有甜味的，只有葡萄糖和蔗糖这种单糖和二糖才会有味觉上的甜味。
温度提升让分子运动加快，也会破坏部分动物细胞的细胞膜和植物细胞的细胞壁，使得味道释放更加充分。
还有就是可以通过其他物质带动或者辅助芳香油脂的挥发，我们用到的香料，香味基本上来自于他们特有的芳香油脂。
在卤肉时提前小火油炸，可以使香味挥发更充分。
香料提前泡水，水分深入香料内部，在油炸的时候一是可以带动内部香味挥发，二是因为水分的存在不会让香料被温度过高的油炸糊散发糊味。
还有就是菇类食材，在烹饪前用油煸炒，高温会让菇类特有的鲜味挥发出来，味道更好。
五味调和，即为鲜香
自古以来的厨师都在做一件事，就是五味调和。
但是，五味的调和并不是简单的加入调味料在锅中翻炒就可以了。
想要食材本味和调味料以及香料味道融合，最需要的，是时间。
前面介绍了本味的释放，包括食材本味，香料本味。释放后，则需要用我们常用的烹饪手段，做味道的融合。
粉蒸肉
我们耳熟能详的，煨，煮，炖，蒸这些需要时间的烹饪手法其一是为了食材成熟，其二则是在做味道的融合。
很多人会忽略这一步，得到的味道会大打折扣。
入味难，难于“上青天”
入味是一个老生常谈的话题，就算我们得到了美妙的融合味道，无法给食材入味，那就事倍功半了。
想起一句老话，请神容易送神难。
释放本味不难，味道融合不难，最难的是怎么给食材入味。
我刚开始做菜的时候，遇到的最让人头疼的情况，就是炒出来的菜汤汤水水，菜没有味道，汤汁则咸的齁人。
很多食材因为本身质地原因，入味确实令人头疼。
例如豆腐这类食材，分子结构稳定，味道很难进入内部。
这种情况，就需要用到烹饪常用的一个方法，挂味！
挂味很容易理解，就是让味道包裹在食材表面，也称为裹味。
这种方法的其实很简单，就是勾芡，淀粉遇热成熟，可以吸附承载融合味的汤汁包裹在食材表面。
第一口吃到的是融合味，随着咀嚼，食材本味则会随之释放，这种层次感是烹饪的最高境界。
以前文章里提到的“逢烧必炸”其一的目的也是为了方便入味。
拍粉后过油，淀粉熟化包裹食材内部水分，在烧制过程中，熟化的淀粉又可以吸收汤汁味道，形成裹味效果，与勾芡有异曲同工之妙。
这篇文章，只能算是这种烹饪理念的引言，并不能当做说明书来使用，后面还会持续更新相关的内容。
我对烹饪有着浓厚的兴趣和一些个人的感悟，想通过文字分享，与大家一同提升厨艺。
若是觉得我的文章能对您有些许帮助，可以点击关注，别错过后面的更新。

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锡山区19332398463： 如何去除菜刀上的菜味 - ？
朱怕艾兰： 菜刀沾上鱼腥味或葱蒜味,先用精盐擦一擦,清水冲洗后放到火上烘烤片刻,可消除腥异味.用鲜生姜片抹擦,也能消除菜刀腥味.刀菜板有异味,可浸于淘米水中,加点精盐,或用生姜擦几遍,并在切菜板上倒点醋,晒干后或晾干后,再用清水洗净,可消除切菜板异味

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锡山区19332398463： 怎样去除菜的泥腥味？
朱怕艾兰： 用水洗干净后,再用清水浸泡10分钟.要具体看是什么菜,有的菜要用开水烫一下.

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