清朝人爱吃又贵又难吃的鱼翅，因为有钱又有好厨子

~ 徐克拍过一部很像功夫片的厨艺电影，叫做《金玉满堂》， 结尾时，反派鬼脚七输急了，反咬钟镇涛等人食用珍稀保护动物，却原来他们的猴脑是拿豆腐做的。 电影里充满了最贵的食材——熊掌、象鼻、猴脑、鱼翅，儿时看电影时就很疑惑，这些东西看起来就不怎么好吃，怎么就如此珍贵呢？尤其是鱼翅，实在看不出哪里好。后来翻了翻书，对这件事愈加迷茫起来。 鲨鱼最早被注意并记录，可以追溯到战国时期。《荀子·议兵》说「 ”楚人鲛革犀兕以为甲，鞈如金石”，意思是说当时的楚国士兵配备了鲨鱼皮和犀牛皮制作的铠甲，其坚韧程度堪比金石。用鲨鱼皮来装饰刀剑、服饰的历史从没有中断过，历代均有记载。 鲨鱼皮上布满连续铺排的盾鳞，是由髓腔上覆盖象牙质构成，上面外包一层珐琅质，非常粗糙，所以古人还注意到鲨鱼皮的另一种用处——打磨，可以揩木也可以磨刀，《说文解字》形容这种质感是「 ”皮上有沙”，鲨鱼的名字即由此而来。 鲨鱼肉却没有那么受欢迎，因为鲨鱼肉比较粗糙，而且是体积越大越粗糙，还含有大量的尿素，煮熟之后散发出一股浓重的尿骚味，所以古籍中对食用鲨鱼肉的记载阙如，捕鲨非常危险，偶有搁浅、被渔网缠住而死的，即便有人尝试食其肉，大约也没有兴趣坚持不懈地探索让它好吃的烹饪方法。 冰岛人吃发酵的鲨鱼肉，据说鱼肉富有弹性，味道像臭奶酪一样浓郁，甚至还有点奶油和坚果的香气。波利尼西亚的岛民会用猪肉钓鲨鱼，再吃下鲨鱼肉，因为他们相信人死后都会变成鲨鱼，吃鲨鱼肉可以获得先祖的力量，我们没有这样的传统。 有人以为宋朝《尔雅翼》里说的「 ”沙鱼”就是鲨鱼，「 ”南人皆盐为脯，刮皮去其沙，剪以为鲙，可寄千里”说的就是吃鲨鱼脯干，但从描述来看，这种「 ”沙鱼”状如鳖而无足，尾长尺许，其中还有一种胡沙「 ”大而长喙”，怎么看怎么不像鲨鱼，倒像是舟山渔场的渔民捕捞上来的鳐鱼，罗愿把关于「 ”鲛”的材料都集在这一条里，估计是考证错了。郝懿行《记海错》叙述说：「 ”沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也”，算是为鲨鱼肉难吃盖棺论定。 那面对小则一米有余，大则数米的鲨鱼，以食为天的中国人就没有想过吃点什么吗？想过，吃皮呗。梅尧臣有一首诗《答持国遗魦鱼皮脍》，「 ”海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽……终当饭葵藿，此味不为欠”，说的就是吃鲨鱼皮脍，是将鲨鱼皮加工后细切成丝，至于究竟是怎么加工的，缺少材料支撑，鲨鱼皮非常柔韧，又有软骨包甲，估计要煮很长时间。 再吃就是尾部，也就是鱼唇的部分。喜欢看蔡澜美食节目的朋友或许记得有一次他专门讲解过一道失传的名菜「 ”唇夹翅”，因为太费材料、工时，直呼加再多钱也不做了，就是用这个部位做。除了鲨鱼皮脍和鲨鱼唇，直到宋代，似乎再没有发现鲨鱼的其他部位有什么食用价值，元人也没有费这许多脑子来琢磨这么危险还不好吃的海洋动物，所以吃鱼翅的事，只能从明代说起。 明朝的著作中关于鱼翅的记载不少，《酌中志》便记有明神宗喜欢吃「 ”海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉”，《明宫史》又记有明熹宗喜欢吃「 ”一品锅”，这个「 ”一品锅”实用鱼翅、燕窝、鲜虾等多种原料炖制而成的。另外，明熹宗赐宴科举中人的「 ”鹿鸣宴”的菜单里，也有「 ”鲨鱼翅六两”的记载。 所以吃鱼翅的历史，不妨说就是从明朝开始的。中国古代的饮食文化有个特点，上行下效，只要是宫廷餐桌上吃，官员们一定吃得更过分，以致于和他们相交往的其他社会阶层也染上这种癖好，鱼翅就是这样。 为什么明朝时突然兴起吃鱼翅的风气呢？我的推测是价高味美的海鲜代替河鲜、江鲜成为优质蛋白的主要来源，因此传说能解「 ”消鱼积”的鱼翅就成了食用过多优质蛋白而致积食的南方人的药膳，而且用肥鸡、火腿等物同熬，熬烂一点，口感是不错的，因此李时珍的《本草纲目》说鲨鱼「 ”背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”《宋氏养生部》中也有记载，称之为「 ”魦鱼鬐干”，可见明朝人对鱼翅的功能的确已有所认识。 但明朝人食用鱼翅，毕竟没有普及。梅节校《金瓶梅》第五十五回中，西门庆攒足寿礼贺蔡京的生日，蔡府大管家接待他，上的是「 ”几十样大菜，几十样小菜，都是珍馐美味，燕窝鱼翅，绝好下饭，只没有龙肝凤髓；其余奇巧富丽，便是蔡太师自家受用也不过如此。”这句话在有些版本中是没有的，张竹坡、文龙的会评本中，就是「 ”不一时，只见剔犀官桌上摆上珍羞美味来，只好没有龙肝凤髓罢了，其余般般俱有，便是蔡太师自家受用，也不过如此。”所以我总疑心梅节校本中的「 ”鱼翅燕窝”是后来加上去的，不然明朝就识得鱼翅捞饭了吗？别的世情小说里都没有这种提法，单单《金瓶梅》的其中一个版本吃起鱼翅来，未免太奇怪了。 最爱鱼翅，到了无翅不席的程度的，是清朝人，明朝人尚没有这样的气派。鱼翅到了清朝，《医林纂要》称鲛沙翅，《本草纲目拾遗》叫沙鱼翅，《本草求原》叫金丝菜，《岭南杂记》名之鲨鳍，可见是吃惯了的，研究得透彻，记载也多。而且赋予它种种好处，「 ”味甘性平，补五脏，消鱼积，解蛊毒；益气开膈，托毒，长腰力；清痰，开胃，进食。”比明朝医家更进了好几步。 清朝人吃鱼翅到了什么程度呢？据徐珂《清稗类钞》的说法，清末东南各省普通宴席，也是必须上鱼翅的，而且并不好吃，「 ”皆知其无味”，但不得不有，否则就「 ”为主人慢客而为之齿冷矣”，徐珂不太能理解，认为「 ”鱼翅非隽味，嗜之者真肉食之鄙夫也。” 这当然就比袁枚所在的那个时代，又更进了一步。乾隆年间，据《随园食单》讲，也不过是以金陵为首的南方世家子弟的盘中之物，烹调还不是很得法，常常以蟹粉配鱼翅，在袁枚看来，蟹粉的味道不足以让鱼翅变得好吃，但「 ”鱼翅之弊，蟹粉染之而有余。” 鱼翅不见得好吃，这或许就是鱼翅广受欢迎的原因——难得、贵、费工时。鲨鱼并不好捕捞，尤其是以清朝渔民的技术水平而言，乾隆《诸城县志》记载：「 ”最悍者沙，……其翅猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”因为难捕，所以鱼翅是很贵的，在一份 1764 年广州流通货物价格表中出现了有关鱼翅价格的记载：优等鲨鱼翅每担白银10-20两，一级细鲨鱼翅每担24两，其价格竟远远高出了琥珀、燕窝。 成品更贵。何刚德著《春明梦录》说「 ”八十金食一碗鱼翅者矣”。《清稗类钞》说「 ”粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金”。晚清改革派政论家汪康年在自己的《笔记》中说有四个福建京官儿，在1904年做了一次鱼翅宴，用一百六十两银子买来上等鱼翅，拣选干净，平铺在蒸笼里，蒸到熟烂，按《随园食单》等书的说法，至少就是两天。再将精选的火腿四只，鸡、鸭各四只来配它，煮到完全融化后取汁儿，再用这汁儿来煨鱼翅，这当然没法不好吃，花费也是不小，四个京官儿每人出了三百多两银子，相当于一个知县四年的工资。长期保持贸易顺差的白银帝国的上层官员，奢侈起来就可以到这个程度。 这样的费工时，对于要办宴席的人来说，是很愿意付出的一种代价，因为可以使菜色显示出与众不同，《醒园录》《随园食单》《岭南杂记》《旧中国杂记》的主人们，都识得这种美味，而东南各省的普通人家就未必识得，他们雇佣的流水厨子不一定有家厨这样的耐心和技艺，但他们还是很愿意在每次宴席上看见鱼翅，即便并不吃它，可见风气的根深蒂固。 《金玉满堂》的结尾，赵文卓、张国荣等人用豆腐做出极其鲜美的味道，用平凡的食材做出好尾，和用最贵最难得的食材，都是中国饮食文化的精妙之处的体现，论吃，我们是专业的。

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聊城市18493775956： 人是怎么发现鱼翅能吃的? - ？
武黄治咳：中国人把鱼翅当成贵重美味的历史并不长,大约从明代开始.李时珍的《本草纲目》称鲨鱼“腹下有翅,味并肥美,南人珍之”,可知当时还只是南方人珍重鱼翅.同时期成书的小说《金瓶梅》,...

聊城市18493775956： 鱼翅有什么营养?？
武黄治咳： 鱼翅,自古被列为海产八珍之一.清朝年代,鱼翅被列为御膳,它富含胶元蛋白,能滋阴壮阳、益气开胃,又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效.鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿,是高级宴会中首选的佳肴.鱼翅分有很多种类,大家比较熟悉的有天九勾翅、大排翅、海虎翅等等.鱼翅一般来自东南亚、非洲、南美洲及印度等.因水域、气候及处理的不同,故质素亦有分别.一般而言,中南美洲的鱼翅比较干淡,切割也比较好,故有“金山翅”之称,但价格相对较贵.

聊城市18493775956： 寻做燕鲍翅参的? - ？
武黄治咳： 我可以教你怎么做.现代鱼翅的做法大致分成南北两派,北方的做法以排翅为主,件头大,分量足,很符合北方人粗犷、爽朗、讲究排场的性格,用的是鲨鱼鳃两侧的位置,汤汁浓稠,落大芡,口感爽滑浓郁;南方则以散翅为主,把鱼翅泡软后...

聊城市18493775956： 鱼翅那么贵,是因为有营养吗?它的价值在哪? - ？
武黄治咳： 鱼翅贵,原因有三.饮食研究专家聂凤乔介绍说,一为产量不高,二为配料必须高档,三是烹制工艺复杂.鱼翅取自于鲨鱼的鳍.在古代,原始的捕鱼方法,使人们很难捕到鲨鱼,因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后,它的身价自然极高,...

聊城市18493775956： 鱼翅到底好不好? - ？
武黄治咳： 鱼翅,是用不同品种的鲨鱼鳍经干制而成的.自古就被列为珍品,为古传八珍之一.鱼翅所以如此名贵,是因为鲨鱼属于凶猛鱼类,号称“海洋霸王”.因此,捕捞困难,产量稀少.加之它常单独活动,很少集群,捕捞时要冒很大风险.俗话说,“物以稀为贵”.更兼鱼翅加工方法相当复杂,烹制较为精细,滋味鲜美,营养丰富,自然要被人们列为名贵的海味珍品.

聊城市18493775956： 吃鱼翅鲍鱼致癌吗?? - ？
武黄治咳： 鲨鱼体内聚甲基汞 鱼翅不抗癌反可能中毒 鱼翅曾是传统食品中的美味,但到了科技发达的今天,反而发现其对健康有害.相传在清朝乾隆年间,鱼翅被当作贡品从国外流入中国,当时在中国没人会做.朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它,看它挺硬的,于是先把它泡软,软了之后,用手一摸,表面有层粗糙的“砂皮”,于是用刀刮去.至于怎样煮才好吃呢?心里没个谱.心想:“既然是好东西,那么跟好东西一块儿煮肯定错不了.”于是就把当时最为美味的食品——鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮,结果端上桌后得到皇上的大加赞赏.从此奠定了中国烹制鱼翅的基础.

聊城市18493775956： 鱼翅有什么营养? - ？
武黄治咳： 鱼翅:鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍.以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;...

聊城市18493775956： 鱼翅真的有营养么?？
武黄治咳： 鱼翅取自于鲨鱼的鳍.在古代,原始的捕鱼方法,使人们很难捕到鲨鱼,因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后,它的身价自然极高,所谓物以稀为贵.鲨鱼难捕,收拾起来也极为不易.鲨鱼肉必须尽快处理,否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发...

聊城市18493775956： 鱼翅到底是什么东西?为什么这么贵? - ？
武黄治咳： 所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨.鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝,但咬起来比粉丝更脆,口感要好一些.从现代营养学的角度看,鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养,所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象....

聊城市18493775956： 人为什么要吃鲨鱼肉 - ？
武黄治咳： 鲨鱼是可以食用的海洋鱼类之一,现在国内市场上出售的多是专供食用的养殖鲨.鲨鱼是餐桌上不多见的水产,但鱼翅、鱼唇却早已闻名遐尔.鱼翅做菜柔嫩腴滑,软糯爽口,是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品.鱼翅因其难得而身价不菲,但它...