正宗肉夹馍卤肉的配方谢谢？

肉夹馍的做法和配方~

用料  

书中原配方    

猪五花肉 30斤    3-5斤    

姜 250克    7-8片    

葱 250克    5根挽成葱结    

盐 500克    无    

生抽 300克    30克+    

老抽 200克    20克+    

冰糖200克+糖色 100克    冰糖 30克    

香料包    

干姜 100克    20克    

花椒 50克    5克    

八角 20克    4颗    

小茴香 20克    4克    

草果 15克    3克（一大颗）    

高良姜 15克    3克    

肉桂 10克    2克（两小段）    

陈皮 10克    2克（一小块）    

桂圆 10克    一颗    

砂仁 10克    2克    

荜拨 5克    1克    

草豆蔻 5克    1克    

肉豆蔻 3克    一小颗    

胡椒 3克    1克    

丁香 2克    一颗    

香叶 1克    3-4片    

腊汁肉夹馍·卤肉配方的做法  

• 把所有香料放入烤箱，375度烤10分钟左右烤出香味即可。取出晾凉入香料包备用。

• 猪肉改刀切成适当的大小后，冷水入锅，加适量的料酒、姜片以及少量的花椒，撇去浮沫，晾凉备用。
  【这里说一个个人心得，每次我都是第一天晚上进行这道工序，去浮沫洗净晾干后放密封冰箱冷藏一晚，第二天下午左右进行卤制后泡上一晚上，第三天再开始吃，一般来说肉质口感都非常超级软嫩～入味程度也很恰当不会过咸】

• 下猪肉、香料包、葱、姜、冰糖、生抽、老抽，加水大火煮开后再保持15-20分钟，之后转小火“养”4-5个小时。最后关火不要取出，让肉在卤汁中浸泡过夜。第二天就可以开吃啦～ 记得不要追求入味泡的太久，超过一天后就会很咸了😂

小贴士

1. 生抽、老抽以及冰糖的用量可自己根据实际情况调整，一般来讲比方子所述用量略多一些，不用严格按照方子来。
2. 自己严格按照香料配方的花椒用量做过后发现成品花椒味太突出😂 所以在其它香料用量等比例缩小后，花椒的用量再行减半～喜欢花椒味or不喜的同学们可以在此基础上调整～
3. 原配方里盐的用量过大，自己的一贯的习惯是不放盐用适量的生抽老抽代替。
4. 有些不太常见的香料如荜拨等均可在中药店找齐。

　　【附图】美味肉夹馍的做法　　肉的做法：
　　
　　这东西正式叫肉加馍已经有七十多年了，得名古汉语”肉夹于馍”，肉叫腊汁肉是一种用着锅烧制的肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。"
　　
　　基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗干净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装)，压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的“白吉馍”中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
　　
　　白吉馍的制作原理很简单。和普通烙饼一样，但是操作细节不好掌握，而且需要专用锅、灶，发面的程度也有严格要求。
　　
　　要诀：肉一定要“白吉馍”配，肉里要加些香菜和尖椒的碎末，那样的味道更加正宗
　　
　　肉夹馍做法
　　
　　·配 料: 面粉300克，发酵粉20克，温水适量(HaoChi123.com)
　　
　　·操 作: 1.用温水化开发酵粉，倒入面粉中，用手和成软硬适中的面团。盖上布，醒40--50分钟。待面团完全膨胀。
　　
　　2.然后：切成6份 每份再揉揉，压扁，擀圆
　　
　　3.先烧热，不要放油。把饼饼放进去，用牙签扎9个小洞洞。两面都扎。盖上锅盖，注意不要烤焦，几分钟翻个面。已经可以闻到香味儿了。
　　
　　4.面饼还会膨胀一点儿， 松松软软的很好看，当然很好吃了。
　　
　　5.做卤肉
　　
　　其实做卤肉挺简单的，随你放什么，只要觉得放这些材料好吃就行，我没放多少材料，用高压锅是最合适的。入味，够烂不塞牙~！
　　
　　A选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。
　　
　　B切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽(多点不怕)，少许白糖和盐。
　　
　　C加水过肉。
　　
　　D锅上气后小火焖25分钟。
　　
　　开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到汤浓就OK。 西安肉夹馍的做法（陕西小吃）卤肉：1）五花肉切块，放葱姜过滚水2分钟捞出用清水冲洗干净
　　
　　2）锅内少许油，炒五花肉1分钟放糖翻炒上色
　　
　　3）炒到金黄色的五花肉加温水没过，最好多放水，加少许老抽，加香叶，八角，桂皮等（家里有啥加啥），加盐
　　
　　4）大火煮开，小火焖煮一小时
　　
　　5）捞出晾凉，剁碎加青椒丁，剁的时候可以放少许煮肉的汤汁
　　
　　6)烧饼用刀破开加上剁碎的肉，开吃！烧饼做法： 1)350g面粉，175g水，3g干酵母，水要微温的就可以
　　
　　2）上述三种材料混合揉成面团，揉到盆净，手上也没有面的时候就差不多了，盖上半干的笼布醒10分钟
　　
　　3）揉好，分隔成25g一个左右的小面团，用手压扁，两个合在一起用手按圆，用圆型的东西压成型！看图
　　
　　我用的面杯，面饼最好和模子大小差不多，这样就不至于有好多边角料了当然边角料可以做个小饼！
　　
　　4）平底锅烧热放上烧饼烙至两面变硬
　　
　　5）烤箱175度预热，中层烤18分钟肉夹馍的做法（在家轻松炮制西安名吃）原料：
　　
　　面团：面粉、清水、发酵粉。
　　
　　馅料：带皮猪肉、大料、酱油、盐、冰糖、大葱、姜片。青椒、香菜。 做法：
　　
　　1、带皮猪肉买回来洗净，控干水份。
　　
　　2、切大块，放入锅内，加水烧开，撇去浮沫。
　　
　　3、加入大料（我在超市买的现成的，很好吃，你要是没有就放点花椒、八角、桂皮、桔皮），葱段、姜片、蒜片，酱油、盐、冰糖少许，小火炖半小时左右，将肉炖烂。4、小火炖烂之后，将肉浸泡在汤汁里面泡一晚入味，这个盐要多放，因为不好入味的，盐不多的话可能肉肉不会咸哦！
　　
　　5、温水加发酵粉搅拌均匀，加入面粉揉成面团。放置在温暖的地方发酵。这个面粉和水我没有称量，就是像蒸馒头一样和面就好了。我的面团是前一天晚上揉好了的，所以我没有放到很暖和的地方，你要是也像我一样，隔的时间很长，就低温发酵就好了，不然放到温暖的地方会发酵过头的。
　　
　　6、面团取出揉成光滑的面团，这个面团多揉一会，面团是越揉越劲道，越揉越好吃啊！
　　
　　7、揪成大小一致的面剂，揉好，擀成碗口大小的饼，两面粘上芝麻。也可以省略。
　　
　　8、饼擀好后，放进烤盘码好，放入烤箱二次发酵一下。我个人认为二次发酵之后会更加松软、好吃，但是老公认为鼓的太高了，和外面卖的不一样了。我觉得还是注重口感的好吧？嘿嘿，你根据自己个人喜好吧！
　　
　　9、二次发酵10分钟左右，饼稍微鼓点就可以加热烤制了。220度，20分钟左右即可，中途翻面一次，是两面都烤成金黄色即可。你要是没有烤箱，可以用平底锅烙熟哦，一样的效果。 10、自锅内捞出肉块，加入香菜和青椒，剁碎。
　　
　　11、取一个馍，用刀自中间切开，但是注意不要切断。自锅内要出点肉汤，浇在肉上，用刀背锄上点肉肉，放进馍里面。一个肉夹馍就完成了！
　　
　　双双唠叨：
　　
　　1、和面和蒸馒头的硬度一样就行了，不宜软了。
　　
　　2、肉肉要煮半小时以上，彻底煮烂哦！我用的是高压锅，但是不盖盖的，你们可要看仔细了啊。高压锅煮东西不好吃的，不用盖那个带压力的盖子，盖个普通的盖子煮就好了。
　　
　　3、煮完了肉肉之后要放置，等肉肉入味，盐要比平时多放，肉肉不好入味的。

陕西特色肉夹馍，馍酥肉香，从和面到炖肉每一步都有详细讲解，看完保证能学会

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