北京小吃炒肝怎么做

北京小吃炒肝是怎么做的？~

老北京小吃炒肝制作步骤如下：原料：猪肝、猪大肠、淀粉、大蒜、生抽、老抽、八角、料酒、水、糖。第1步、猪肝洗净第2步、切成片第3步、猪大肠买超市的半成品，然后回来之后用醋水多洗几遍，然后洗干净第4步、切成小块第5步、猪肝用热水焯汤至六成熟，捞出备用第6步、大蒜切成碎第7步、把所有辅料放到锅里，在放入大肠，烧开锅之后放入猪肝，再次开锅之后煮一会，大约五分钟左右，然后勾芡（淀粉水一定要厚，否则炒肝会特别稀），最后关火放入蒜碎就可以了。

正宗北京炒肝 　　原料： 　　肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。 　　做法： 　　1、肥肠焯水：肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。 　　2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水（加水的量以刚刚没过食材为准切忌吾多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香（略多）、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。 　　3、猪肝焯水：将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准），锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火（用筷子搅动以便受热均匀）搅动30秒后捞出。 　　4、炒肝制作：锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。

老北京小吃炒肝制作步骤如下：
原料：猪肝、猪大肠、淀粉、大蒜、生抽、老抽、八角、料酒、水、糖。
第1步、猪肝洗净
第2步、切成片
第3步、猪大肠买超市的半成品，然后回来之后用醋水多洗几遍，然后洗干净
第4步、切成小块
第5步、猪肝用热水焯汤至六成熟，捞出备用
第6步、大蒜切成碎
第7步、把所有辅料放到锅里，在放入大肠，烧开锅之后放入猪肝，再次开锅之后煮一会，大约五分钟左右，然后勾芡（淀粉水一定要厚，否则炒肝会特别稀），最后关火放入蒜碎就可以了。

炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。这是资料上的说法，俺的味觉告诉俺，实际上各炒肝店或多或少地都加了点糖，更加提味。此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这也是没办法的事，现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀，虽然动静儿挺大，但周围人都这么干，您要是悄没声儿地闷头吃，反倒显得格格不入了。

名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1／3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

　　老北京炒肝儿的来历

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　　http://lady.tom.com　　 2006年08月14日11时48分　　千龙新闻网　　

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　　炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的，1900年前后，他在原来售卖的“白汤杂碎”(俺没见过这种小吃，已经被历史洪流淘汰了，顾名思义，估计做法跟现存的羊杂碎汤相似，不过原料是猪下水)基础上，去掉心和肺，并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。 编辑热荐：小吃 割舍不下的京味情怀

　　小吃名进了歇后语的似乎并不太多，炒肝就是其一，足见当时它的受欢迎程度。旧时有“会仙居的炒肝——没早没晚”、“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”的说法，原来会仙居的炒肝价廉物美，而且营业时间长，从早到晚不间断，随时去都能吃得满意而归；至于第二条歇后语就更不用解释了，猪同志又一次体现了“浑身都是宝”的献身精神，俺用实际行动表示了对他的支持和钦佩，说完了卤煮说炒肝，各位看官也知道俺的饮食取向了吧。

　　“炒肝”是名实不符的典型例子，主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。不过俺记得曾经有人撰文指出，这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。如今懂满语的人已凤毛麟角，俺不幸没有成为这毛啊角啊的一员，也不知道他说的对不对，暂引此说，请有识者为俺解惑吧。

　　炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。这是资料上的说法，俺的味觉告诉俺，实际上各炒肝店或多或少地都加了点糖，更加提味。此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这也是没办法的事，现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀，虽然动静儿挺大，但周围人都这么干，您要是悄没声儿地闷头吃，反倒显得格格不入了。

　　下面给大家介绍几家俺觉得还算不错的炒肝店，评价完全出自个人口味：

　　1，天兴居。最老牌儿的炒肝店，特点是大肠的火侯掌握得恰到好处，碗还是那种最传统的高桩小瓷碗。以前俺老去，因为是正宗名门，俺的要求比较高，用挑剔的眼光来看有两点不足：首先是没有大小碗之分，就一种规格，一碗两块；此外偶尔会发现肝片并不全是肝尖，白玉微瑕。地点在前门往南约300米，过“都一处”后，顺路东的鲜鱼口街向东约150米路北，店内墙上还贴着炒肝的介绍和天兴居的由来

　　2，凯琳饭馆。俺觉得比天兴居的蒜味更浓些，口味偏咸，包子一般般。上文提到过，他那里的卤煮也不错。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄

　　3，鼓楼脚下一饭馆。对着鼓楼吃炒肝的感觉真的很好，要是碰上迈着方步、提笼架鸟的一位爷，准得迷惑一下是不是又回了咱大清帝国。有两次周末早上去过，都排队二十余人。芡汁挺鲜，可俺觉得实质性内容偏少，蒜味似乎还应该更浓些。大碗2.5元，小碗1.7元。饭馆好象没名字，但挺好找，地点在鼓楼东北墙外，钟楼湾胡同的路牌正对着，门口有炒肝、卤煮火烧的招牌，下回俺准备试试那里的卤煮

　　4，安乐林炒肝赵。离俺家比较近，最近去得勤些，跟以上三家有明显区别：芡汁颜色浅、整体口味淡；加了姜末；猪肝片比其它地方更大更醒目。虽然跟正宗的炒肝略有不同，但给的多，实惠，大肠在碗里的密度很大，口轻和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝儿师傅的动作颇有些表演成分，大勺上下挥舞，盛肝儿的时候全身似乎没有一处不使劲的。大碗两块，小碗一块五。地点在南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米，蒲黄榆路口奔西约400米，景泰路与安乐林路交叉口的东北角。

　　您要有什么觉着不错的炒肝馆，也跟俺们分享分享吧，让咱们把吃炒肝的传统发扬光大。早上起来往早点摊儿前一站，甭管有钱没钱，见着师傅就说：“二两包子一碗肝儿”，一口纯正的北京腔儿，倍儿有面子。您说吃这得多少钱……怎么也得十块吧……十块？！那是仨人吃的，四块钱封顶，您还别嫌便宜，您得分析这吃炒肝儿人的心理，好这口儿啊。所以咱们吃炒肝儿的原则就是：不求最贵，但求最香！

根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的"会仙居"发明的，是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不氵解的特点。因为蒜泥很细，故有"吃蒜不见蒜"之说。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀。

天兴居 地址：前门往南约300米鲜鱼胡同内向东约150米路北

凯琳饭馆 地址：虎坊桥路口西100米两广路路南

炒肝赵 地址：南二环景泰桥（天坛南门）往南约500米，景泰路与安乐林路交叉口东北角 （宣懿）

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肃州区17137094361： 北京炒肝的具体做法? - ？
莘贴复方： 将买来的生猪大肠,用碱面或明矾揉搓,再用水洗净,再放入醋中和,放置片刻用水洗净.先取一锅放入一些水,煮开后放入猪大肠,先紧一下猪大肠后,再取一锅多放入一些水,再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料.少一两种也可以.但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少.料水煮开后放入猪大肠,大约煮上20-30分钟后,取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透,大约20分钟.捞出猪肝.将炖猪肠和猪肝的汤滤干净,除去调料后,待用.将猪肠切成3厘米的段,猪肝切成薄片.将调好的水淀粉放入汤中,勾浓芡,再将切好的肠子和猪肝放入,出锅是多放入蒜沫,即可食用.

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莘贴复方： 材料: 肥肠、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜、干淀粉、老抽、生抽、盐、糖、鸡精 做法:1、将肥肠处理干净,放入锅中,加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜,煮30分钟,捞出晾凉,切小段; 2、将猪肝切薄片,用清水...

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莘贴复方： 炒肝是老北京的传统小吃.具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色.主料:大肠 猪肝辅料:蒜末 黄酱制作方法1 首先锅中放油,放入两只八角,葱姜末和蒜末,煸出香味后放入黄酱,加入开水,放一点酱油,盐.2 开锅后放...

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莘贴复方： 北京小吃炒肝 名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3.制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮.开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油.烂熟后切成 5分长的小段,俗称＂顶针段＂＂再将鲜猪肝洗净,...

肃州区17137094361： 谁有北京小吃“炒肝”的制作方法啊?! - ？
莘贴复方： 北京小吃——炒肝儿 原料:熟肥肠 配料:卤汤,熟猪肝少许 调料:蒜末,姜末,水淀粉,酱油,鸡精 做法:蒜末放入水淀粉中,滴一点酱油待用.锅里放点油烧热,卤汤下锅化开,切好的肥肠下锅煸炒,放入鸡精,姜末,熟猪肝少许水炖一会儿,到入水淀粉,大火上浆.出锅喽

肃州区17137094361： 京味小吃炒肝到底是怎么做的,原料是什么? - ？
莘贴复方： 正宗北京炒肝 原料: 肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜. 做法: 1、肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水,凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟. 2、将焯水后...

肃州区17137094361： 北京名吃 炒肝的做法?？
莘贴复方： 北京特色风味小吃.具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃.最初吃炒肝时讲究沿...

肃州区17137094361： 【急寻:老北京风味—炒肝的做法】 - ？
莘贴复方： 北京特色风味小吃.具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇...

肃州区17137094361： 北京小吃“炒肝”怎么做?？
莘贴复方： 原料:姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐. 制作方法:将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中,洗去肠表皮的油,切成小段猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成'

肃州区17137094361： 有一个叫炒肝的小吃到底是怎么做的 - ？
莘贴复方： 这个炒肝应该是北京的小吃,一般作为早点吃的.