炒牛肉片怎么炒好吃又嫩？

如何炒牛肉片嫩又好吃~

炒牛肉片好吃又嫩的做法
第一、浆牛肉先把牛肉腌一下加入食盐 、味精、 胡椒粉 、蚝油 、料酒 、再放入半个蛋清，反复抓揉 让牛肉吸收调料和蛋液。抓拌至牛肉片发黏 ，加入适量的生粉继续拌匀，生粉能够锁住牛肉的水分 ，保持鲜嫩的口感。稍微挂一点粉就可以了， 不能太厚会影响牛肉的味道。然后淋上植物油封住 ，放在一边浆10分钟，植物油能防止滑油的时候相互粘连。第二、低温滑油充分的滑锅，热锅凉油 ，能有效防止粘锅油温烧至四成热时， 倒入腌好的牛肉，用筷子快速地滑散 ，让牛肉均匀受热，大约滑油30秒钟， 牛肉定型以后捞出来。然后把油温升高至5成热 ，下入牛肉复炸10秒钟后立即捞出。复炸主要是为了让牛肉呈现外焦里嫩的口感，让它更具烧烤的风味。锅内留底油 ，放入青红椒 、洋葱和香菜梗爆出香味，倒入牛肉 ，快速翻炒， 让牛肉吸收蔬菜粒的复合香味。然后边颠锅边撒入孜然料 ，让其均匀裹在牛肉片上面。再撒上香菜段 ，稍微翻出香味 ，即可出锅。只要掌握好牛肉上浆的技巧和低温滑油的功夫，这牛肉随便炒，咋炒都不老。

要想牛肉做出来嫩滑，这一步很重要，加淀粉、加鸡蛋清都是为了锁住牛肉的水分，最后加入油到表面是为了进一步锁水，也方便炒的时候快速划散开。

当然，牛肉片要炒得嫩，还要注意三个方面：

一、牛里脊肉是最好的选择，没有里脊肉就选择牛肉的纯瘦肉部分，牛腩适合炖，腱子肉适合酱牛肉，用来炒的牛肉就得没有筋膜的牛肉。

二、切的时候逆着纹理切，将纹理切断，便于好嚼.

三、炒的时候大火爆炒，叶子一向炒菜都是低油烹调，但是这道菜为了肉质嫩滑好吃，炒的时候用油要多一些才能保证肉嫩滑。
尖椒小炒牛肉的做法
食材：牛肉300克、尖椒一个、泡椒5个、生姜一块、大蒜三瓣、干辣椒5个、鸡蛋清适量、玉米淀粉一小勺、生抽一小勺、蚝油一小勺、水淀粉适量、盐适量、油适量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少许、白糖一点点。
步骤：
1、准备好原材料。

2、将牛肉逆着纹路切成薄片。

3、尖椒切成菱形片、生姜和大蒜切成薄片、干辣椒切成小段、泡椒切成粗丝。

4、牛肉里加入适量盐、一小勺生抽、一小勺蚝油、少许黑胡椒粉，适量鸡蛋清，拌匀，然后加入一小勺芝麻油或其他植物油拌匀。

5、锅里加入适量油烧到七成热，下入姜蒜片、泡椒和干辣椒段，快速爆香。

6、紧接着下入牛肉快速爆炒。

7、将牛肉扒到一边，下入尖椒快速翻炒几下，在尖椒上撒上少许盐翻炒均匀。

8、然后混合翻匀，加入少许水淀粉，出锅前再加少许生抽和一点点白糖提鲜，然后出锅。

窍门：

1、想要达到好吃滑嫩，切牛肉要逆着纹路横切。尽可能切薄点，最好厚度是控制在2毫米。

2、要快速翻炒均匀，注意炒的时间不宜太长。

方法：

食材：牛肉300克、姜一块、酱油少许、料酒少许、盐少许、生粉少许、孜然粉少许。

步骤：

1、牛肉挑选的时候很重要，要挑那种白筋没有那么多，还有就是牛肉的部位，一般脖子边和前脚边的，那种牛肉炒起来会比较嫩。

2、牛肉切成薄片，用容器装好，放入料酒、酱油、盐巴、生粉一起抓均匀，再腌制十分钟。

3、生姜洗干净，切成片备用。

4、锅里放油烧热，放入姜片，再放入腌制好的牛肉片，大火炒，炒到牛肉变色就可以起锅了。

5、起锅的时候撒入少许孜然粉，这样炒出来的牛肉又嫩又好吃。

注意事项：

1、意炒牛肉的火一定要旺，这样炒出来的牛肉才好吃。

2、牛肉尽量切薄一点。

你好！

炒牛肉片不能直接炒，加入蛋清和玉米淀粉，炒出来牛肉片就会又嫩又滑，很是入味！喜欢的朋友赶紧收藏做起来。

牛肉的脂肪含量更低，质地更紧致，营养元素也更丰富，是人们用来补给营养的好食材，配上时令蔬菜一起来炒制，只要方法得当，炒出来的牛肉嫩滑入味口感好，荤素搭配营养更均衡，是很多人都喜欢的美味佳肴。

【牛肉片炒芹菜】

食材：牛里脊肉200克、芹菜1把、豆瓣酱1汤匙、生抽1汤匙、五香粉2克、鹌鹑蛋1个、玉米淀粉1小匙、白糖2克、料酒1汤匙、大葱白1段、生姜1块、泡子姜2根、植物油适量、香油2汤匙

制作过程：

1、制作葱姜酒水，把生姜、大葱切丝放入小碗中，加入开水浸泡，调入料酒做成葱姜酒水；

2、把牛里脊肉逆着牛肉的纤维纹理切成薄片，这样可以使牛肉的粗纤维被切断，使其肉片变得更细嫩。

3、然后用刀背轻轻的拍打牛肉片，把牛肉的肌肉纤维敲断，这样处理过的牛肉片会更易入味，炒好后口感会更好。

4、牛肉片放入深盘中，调入2汤匙生抽、少许五香粉抓拌均匀，就像给牛肉片做按摩，使其肉质更松软也更入味。

5、然后分三次加入20毫升葱姜酒水，直至牛肉片把水分完全吸收。这一步既是给牛肉片补充水分，也可以起到给牛肉去腥的作用。

6、然后加入1个鹌鹑蛋（或者15克鸡蛋清）继续抓拌均匀，让牛肉片包裹在蛋液中更嫩更滑。加入1小匙玉米淀粉抓拌均匀，这样就好像给牛肉片穿上了一件外衣，形成了一个保护膜，把牛肉的水分完全锁住。

7、最后加入2汤匙香油（或者玉米油）拌匀腌制10分钟，这也就完成了给牛肉片“上浆”。油汁会慢慢浸入牛肉片中，既可以起到锁住水分的作用，也可以在后续的炒制过程中，油汁遇高温会膨胀，把牛肉的粗纤维进一步的破坏掉，炒制的牛肉会更嫩更滑，不塞牙。

8、芹菜洗净切除根部，切成长段，撒入少许盐拌匀腌制，这样处理可以使芹菜段提前入味；芹菜叶子也洗净沥干水分备用；另把泡子姜切成片备用，泡子姜口感清脆咸香，也可以起到去腥提鲜的作用。

9、炒锅中加入比平时炒素菜多一倍的植物油烧热，放入1汤匙郫县豆瓣酱煸炒出红油，然后放入泡子姜翻炒均匀。然后放入腌制好的牛肉片大火翻炒至牛肉片变色。

10、只要牛肉片微微变色立即放入芹菜段快速翻炒1分钟，此时的牛肉片已经熟透了，香气弥漫。撒入少许白糖炒匀提鲜，最后放入芹菜叶快速炒匀即可盛出装盘。

小窍门：

1、炒牛肉的选材：牛里脊、牛柳、牛雪花，肉质细嫩，肌理相对平滑适合炒制。

2、牛肉切片后用刀背轻轻将其拍松，相当于给牛肉做了一次按摩，也破坏掉部分的牛肉粗纤维，使其肉质更细嫩。

3、腌牛肉时加入适量的蛋清，在高温炒制牛肉时，蛋清在牛肉表面凝结形成保护膜，会减少牛肉水分流失，从而使牛肉更嫩。

4、腌制时加入玉米淀粉，给牛肉包裹住了一层外衣，起到锁水的作用，在炒制后会增加牛肉的嫩滑度。

答：一、做炒牛肉片需要的食材：        

牛肉片500g、孜然适量、料酒适量、盐1勺、花椒粉半勺、油适量、香菜适量、小红椒2个、鸡精少许、生抽1勺、黑胡椒酱少许。       

二、炒牛肉片的做法：        

1、把牛肉切薄片。       

2、把圆葱切丝。       

3、用料酒、盐、油、花椒粉抓匀腌半小时。       

4、把香菜洗净切段。       

5、凉油放入腌好的牛肉片翻炒。       

6、倒入生抽翻炒。       

7、放入黑胡椒酱、小红椒炒香。        

8、放入孜然、鸡精炒匀。      

9、最后把炒牛肉片装盘。      

横切牛肉，牛肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈井字状； 腌制牛肉：用大量的姜汁放入牛肉中，再加入适量的生抽和料酒，然后用手给牛肉抓匀， 让牛肉多吃进汁水，手抓完后静置10分钟，这样处理出来的肉肯定是肉质鲜嫩，汁多肉香。

炒牛肉的时候不知道怎么挑选牛肉，可以直接让卖肉的师傅拿适合炒的肉给你；牛肉的纹理很明显，切牛肉的时候，千万别顺着肉的纹理切，要把牛肉的纤维切断，吃得时候才不会塞牙。炒牛肉时油温要高，快速翻炒，这样炒牛肉特别嫩。

炒牛肉的确需要一点技术 ，不小心就会把牛肉炒的很老很硬，炒牛肉的时候要想牛肉变得滑嫩，又要逆着牛肉的纹理横着切牛肉，同时腌制牛肉的时候也要多加注意，不能马虎了事，腌制好的牛肉在炒的时候才会更加入味。

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汉滨区19857054511： 如何巧炒牛肉片口感鲜嫩有什么窍门? - ？
叱干楠达维： 巧炒牛肉片口感鲜嫩的窍门有以下几点:炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度.由牛肉片要炒得嫩,有以下几种方法:(1)在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子;(2)在牛肉上撒上干芥末,过24小时后用冷水冲净再烧煮;(3)在烧牛肉的同时往锅里加入几粒冰糖,也可使牛肉发嫩.煮牛肉要用沸水煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉.这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香.

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叱干楠达维： 【食材】牛肉300克、尖椒一个、泡椒5个、生姜一块、大蒜三瓣、干辣椒5个、鸡蛋清适量、玉米淀粉一小勺、生抽一小勺、蚝油一小勺、水淀粉适量、盐适量、油适量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少许、白糖一点点或不加(一小勺约5毫升)【制作步骤】1、准备好原材料.2、将牛肉逆着纹路切成薄片.3、尖椒切成菱形片、生姜和大蒜切成薄片、干辣椒切成小段、泡椒切成粗丝.4、牛肉里加入适量盐、一小勺生抽、一小勺蚝油、少许黑胡椒粉,适量鸡蛋清,拌匀,然后加入一小勺芝麻油或其他植物油拌匀.

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叱干楠达维： 牛肉切片,放一些姜末、蒜末、料酒、胡椒粉、一点盐,放入湿淀粉抓匀,再放一些食用油,静置20分钟,拨散肉片,迅速过油或焯水.快火急炒,牛肉就是嫩的.提示:过油油温五成热,焯水谁开就好了.

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叱干楠达维： 要想牛肉炒出来嫩,其实就简单的一个办法是:加盐、酱油、料酒、水适量按一个方向搅拌上劲,直到肉片看起来很滋润为止,这样炒出来的菜肉片才嫩.其他的加蛋清啊、淀粉啊只是增加他的口感,并不能使肉变嫩的功能. 至于说味道那就要根据每个人的口味来决定,反正我喜欢麻辣味的.