炒牛肉片怎么炒好吃又嫩?
炒牛肉片好吃又嫩的做法
第一、浆牛肉先把牛肉腌一下加入食盐 、味精、 胡椒粉 、蚝油 、料酒 、再放入半个蛋清,反复抓揉 让牛肉吸收调料和蛋液。抓拌至牛肉片发黏 ,加入适量的生粉继续拌匀,生粉能够锁住牛肉的水分 ,保持鲜嫩的口感。稍微挂一点粉就可以了, 不能太厚会影响牛肉的味道。然后淋上植物油封住 ,放在一边浆10分钟,植物油能防止滑油的时候相互粘连。第二、低温滑油充分的滑锅,热锅凉油 ,能有效防止粘锅油温烧至四成热时, 倒入腌好的牛肉,用筷子快速地滑散 ,让牛肉均匀受热,大约滑油30秒钟, 牛肉定型以后捞出来。然后把油温升高至5成热 ,下入牛肉复炸10秒钟后立即捞出。复炸主要是为了让牛肉呈现外焦里嫩的口感,让它更具烧烤的风味。锅内留底油 ,放入青红椒 、洋葱和香菜梗爆出香味,倒入牛肉 ,快速翻炒, 让牛肉吸收蔬菜粒的复合香味。然后边颠锅边撒入孜然料 ,让其均匀裹在牛肉片上面。再撒上香菜段 ,稍微翻出香味 ,即可出锅。只要掌握好牛肉上浆的技巧和低温滑油的功夫,这牛肉随便炒,咋炒都不老。
要想牛肉做出来嫩滑,这一步很重要,加淀粉、加鸡蛋清都是为了锁住牛肉的水分,最后加入油到表面是为了进一步锁水,也方便炒的时候快速划散开。
当然,牛肉片要炒得嫩,还要注意三个方面:
一、牛里脊肉是最好的选择,没有里脊肉就选择牛肉的纯瘦肉部分,牛腩适合炖,腱子肉适合酱牛肉,用来炒的牛肉就得没有筋膜的牛肉。
二、切的时候逆着纹理切,将纹理切断,便于好嚼.
三、炒的时候大火爆炒,叶子一向炒菜都是低油烹调,但是这道菜为了肉质嫩滑好吃,炒的时候用油要多一些才能保证肉嫩滑。
尖椒小炒牛肉的做法
食材:牛肉300克、尖椒一个、泡椒5个、生姜一块、大蒜三瓣、干辣椒5个、鸡蛋清适量、玉米淀粉一小勺、生抽一小勺、蚝油一小勺、水淀粉适量、盐适量、油适量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少许、白糖一点点。
步骤:
1、准备好原材料。
2、将牛肉逆着纹路切成薄片。
3、尖椒切成菱形片、生姜和大蒜切成薄片、干辣椒切成小段、泡椒切成粗丝。
4、牛肉里加入适量盐、一小勺生抽、一小勺蚝油、少许黑胡椒粉,适量鸡蛋清,拌匀,然后加入一小勺芝麻油或其他植物油拌匀。
5、锅里加入适量油烧到七成热,下入姜蒜片、泡椒和干辣椒段,快速爆香。
6、紧接着下入牛肉快速爆炒。
7、将牛肉扒到一边,下入尖椒快速翻炒几下,在尖椒上撒上少许盐翻炒均匀。
8、然后混合翻匀,加入少许水淀粉,出锅前再加少许生抽和一点点白糖提鲜,然后出锅。
窍门:
1、想要达到好吃滑嫩,切牛肉要逆着纹路横切。尽可能切薄点,最好厚度是控制在2毫米。
2、要快速翻炒均匀,注意炒的时间不宜太长。
方法:
食材:牛肉300克、姜一块、酱油少许、料酒少许、盐少许、生粉少许、孜然粉少许。
步骤:
1、牛肉挑选的时候很重要,要挑那种白筋没有那么多,还有就是牛肉的部位,一般脖子边和前脚边的,那种牛肉炒起来会比较嫩。
2、牛肉切成薄片,用容器装好,放入料酒、酱油、盐巴、生粉一起抓均匀,再腌制十分钟。
3、生姜洗干净,切成片备用。
4、锅里放油烧热,放入姜片,再放入腌制好的牛肉片,大火炒,炒到牛肉变色就可以起锅了。
5、起锅的时候撒入少许孜然粉,这样炒出来的牛肉又嫩又好吃。
注意事项:
1、意炒牛肉的火一定要旺,这样炒出来的牛肉才好吃。
2、牛肉尽量切薄一点。
你好!
炒牛肉片不能直接炒,加入蛋清和玉米淀粉,炒出来牛肉片就会又嫩又滑,很是入味!喜欢的朋友赶紧收藏做起来。
牛肉的脂肪含量更低,质地更紧致,营养元素也更丰富,是人们用来补给营养的好食材,配上时令蔬菜一起来炒制,只要方法得当,炒出来的牛肉嫩滑入味口感好,荤素搭配营养更均衡,是很多人都喜欢的美味佳肴。
【牛肉片炒芹菜】
食材:牛里脊肉200克、芹菜1把、豆瓣酱1汤匙、生抽1汤匙、五香粉2克、鹌鹑蛋1个、玉米淀粉1小匙、白糖2克、料酒1汤匙、大葱白1段、生姜1块、泡子姜2根、植物油适量、香油2汤匙
制作过程:
1、制作葱姜酒水,把生姜、大葱切丝放入小碗中,加入开水浸泡,调入料酒做成葱姜酒水;
2、把牛里脊肉逆着牛肉的纤维纹理切成薄片,这样可以使牛肉的粗纤维被切断,使其肉片变得更细嫩。
3、然后用刀背轻轻的拍打牛肉片,把牛肉的肌肉纤维敲断,这样处理过的牛肉片会更易入味,炒好后口感会更好。
4、牛肉片放入深盘中,调入2汤匙生抽、少许五香粉抓拌均匀,就像给牛肉片做按摩,使其肉质更松软也更入味。
5、然后分三次加入20毫升葱姜酒水,直至牛肉片把水分完全吸收。这一步既是给牛肉片补充水分,也可以起到给牛肉去腥的作用。
6、然后加入1个鹌鹑蛋(或者15克鸡蛋清)继续抓拌均匀,让牛肉片包裹在蛋液中更嫩更滑。加入1小匙玉米淀粉抓拌均匀,这样就好像给牛肉片穿上了一件外衣,形成了一个保护膜,把牛肉的水分完全锁住。
7、最后加入2汤匙香油(或者玉米油)拌匀腌制10分钟,这也就完成了给牛肉片“上浆”。油汁会慢慢浸入牛肉片中,既可以起到锁住水分的作用,也可以在后续的炒制过程中,油汁遇高温会膨胀,把牛肉的粗纤维进一步的破坏掉,炒制的牛肉会更嫩更滑,不塞牙。
8、芹菜洗净切除根部,切成长段,撒入少许盐拌匀腌制,这样处理可以使芹菜段提前入味;芹菜叶子也洗净沥干水分备用;另把泡子姜切成片备用,泡子姜口感清脆咸香,也可以起到去腥提鲜的作用。
9、炒锅中加入比平时炒素菜多一倍的植物油烧热,放入1汤匙郫县豆瓣酱煸炒出红油,然后放入泡子姜翻炒均匀。然后放入腌制好的牛肉片大火翻炒至牛肉片变色。
10、只要牛肉片微微变色立即放入芹菜段快速翻炒1分钟,此时的牛肉片已经熟透了,香气弥漫。撒入少许白糖炒匀提鲜,最后放入芹菜叶快速炒匀即可盛出装盘。
小窍门:
1、炒牛肉的选材:牛里脊、牛柳、牛雪花,肉质细嫩,肌理相对平滑适合炒制。
2、牛肉切片后用刀背轻轻将其拍松,相当于给牛肉做了一次按摩,也破坏掉部分的牛肉粗纤维,使其肉质更细嫩。
3、腌牛肉时加入适量的蛋清,在高温炒制牛肉时,蛋清在牛肉表面凝结形成保护膜,会减少牛肉水分流失,从而使牛肉更嫩。
4、腌制时加入玉米淀粉,给牛肉包裹住了一层外衣,起到锁水的作用,在炒制后会增加牛肉的嫩滑度。
答:一、做炒牛肉片需要的食材:
牛肉片500g、孜然适量、料酒适量、盐1勺、花椒粉半勺、油适量、香菜适量、小红椒2个、鸡精少许、生抽1勺、黑胡椒酱少许。
二、炒牛肉片的做法:
1、把牛肉切薄片。
2、把圆葱切丝。
3、用料酒、盐、油、花椒粉抓匀腌半小时。
4、把香菜洗净切段。
5、凉油放入腌好的牛肉片翻炒。
6、倒入生抽翻炒。
7、放入黑胡椒酱、小红椒炒香。
8、放入孜然、鸡精炒匀。
9、最后把炒牛肉片装盘。
横切牛肉,牛肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直,切出来的肉片,纹路呈井字状; 腌制牛肉:用大量的姜汁放入牛肉中,再加入适量的生抽和料酒,然后用手给牛肉抓匀, 让牛肉多吃进汁水,手抓完后静置10分钟,这样处理出来的肉肯定是肉质鲜嫩,汁多肉香。
炒牛肉的时候不知道怎么挑选牛肉,可以直接让卖肉的师傅拿适合炒的肉给你;牛肉的纹理很明显,切牛肉的时候,千万别顺着肉的纹理切,要把牛肉的纤维切断,吃得时候才不会塞牙。炒牛肉时油温要高,快速翻炒,这样炒牛肉特别嫩。
炒牛肉的确需要一点技术 ,不小心就会把牛肉炒的很老很硬,炒牛肉的时候要想牛肉变得滑嫩,又要逆着牛肉的纹理横着切牛肉,同时腌制牛肉的时候也要多加注意,不能马虎了事,腌制好的牛肉在炒的时候才会更加入味。
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