怎么控制卤菜味道
要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：
1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：很难买到，药理功能不详。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。
卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、少许糖、食用油增加卤菜的色度和香味。
做卤菜气味扰民，可以选择良好的排风系统，把烟从饮得高高的，这样就能够避免扰民。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。卤汁配制三秘诀：
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
把基础卤汁用胶袋密封分装好，放在冰箱里，咸淡味建议用配好的味料按比例投放，专业的用盐度计。看可否满意！
1所有材料都定量
2在总店做好半成品，再送往分店
新做的卤水药味很重怎么处理啊,才能让卤菜有香味啊
卤汁制作要点 提醒：重复使用的卤水味道更好，往往第一次卤出来的味道可能并不佳。★熬卤水料的时候，煮沸后一定要转小火。★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。★每次卤肉的时候，要加入适量的味料。★十天左右，要更换新的药材。★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料，要将卤水...
麻辣卤味的麻重了怎样做减少一点?
麻辣卤味的嘛，中了的话怎样做减少一点，应该来说在里面再加一点时才进去，它的味道就会轻一点，或者再加一点水也可以味道轻一点。
卤菜怎么做口感会更好?
卤制时间：不同的食材需要不同的卤制时间。肉类通常需要较长时间，而蔬菜和豆制品则较短。掌握好每种食材的卤制时间，可以使卤菜的味道更加均衡和谐。调味：在卤菜接近完成时，可以根据个人口味进行最后的调味。适量的盐、糖或其他调味品可以提升卤菜的整体风味。静置入味：卤菜完成后，不要急于食用，最...
我是开卤菜店的但我卤的菜里面‘没有香味怎么办?
你可以在卤菜的时候加入香叶、桂皮等材料提味，最主要的是要注意用量。
卤汤发苦怎么补救
卤汤制作主要分为两个类型，一种是高汤制作，这个成本较大，这就不讨论。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法，廖排骨就是这样的。二、卤汤制作过程 将料包放入自来水中加热煮，记得要煮开。加入的各色调料搅拌，第一次的卤汤加料一定要足量，这样才能够保证味道，卤汤做出来的口味好不好决定着卤菜...
实体店卤菜好吃的秘诀有哪些?
卤汁：卤汁是卤菜的味道来源，好的卤汁能让卤菜更美味。卤汁要经过多次炖煮，使香料和调料的味道充分融合，形成独特的卤味。同时，卤汁要保持一定的浓度，以便更好地附着在食材上，增加卤菜的风味。创新：在传统卤菜的基础上，进行创新，如尝试新的食材搭配、调整卤料比例、改变烹饪方法等，以满足不同消费...
怎样才能使卤菜的味道很香?
要使卤汤的味道很香，按卤汤配料配制：1、肉桂（桂皮）：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加...
卤菜不入味什么原因
二、卤料配方不合理 卤料的配方是影响卤菜味道的重要因素。如果调料的比例不合理，缺少某些关键调料，都会影响到食材对味道的吸附。应根据食材特性科学搭配卤料，调整配方比例，确保味道丰富且协调。三、卤制温度控制不当 卤制过程中的温度控制也是入味的关键。过高的温度可能导致食材表面过早硬化，影响味道渗透...
有哪些自制卤菜的小技巧可以分享?
先炖煮卤料：将卤料和适量的水一起煮沸，让香料的味道充分释放到水中，形成卤水。这一步骤是卤制过程中不可或缺的，可以让卤菜更加入味。控制火候：卤菜时火候的控制非常重要。一般来说，先用大火将卤水烧开，然后转小火慢慢炖煮，这样可以使食材更加均匀地吸收卤汁。食材处理：不同的食材需要不同的...
卤菜味道偏甜怎么办?
检查油温是否适宜后，先炸15分钟，关火，再在油锅中停留10分钟左右，再拌糖汁。可将 原比例10:11改成10:9。若还是很甜，则加少许白醋。注：醋长时间遇高温会挥发酸味，故应在快起锅时加醋为宜。
夹翁维康： 卤菜太咸可以单独舀出卤汤兑凉开水,把过咸的卤菜放到其中浸泡一段时间.卤汤和凉开水的比例根据卤菜的咸度适量调整.如果卤菜太咸还要适当延长浸泡的时间.在此过程中一定要注意保证卤汤不要变酸变质.如果是在夏天可以将浸泡卤菜的汤放到冷藏保鲜的冰柜中.
宁明县13689459045： 怎样才能让卤肉香味深入骨髓 - ？
夹翁维康： 一般酒店的卤水 都是将卤菜卤到八成熟 然后离火 焖半个小时 再打捞出来 这样一般 比较入味 并且里外都飘香 给你推荐一篇做正宗的卤水的文章 全程手把手教你做正宗卤水 http://www.gongchu.com/article/200804/471.html
宁明县13689459045： 如何让卤味更香更亮,香味更持久? - ？
夹翁维康： 我不知道你是哪里人 我们潮汕地区做卤味就有点讲究 不知道适不适合你用 配料 桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、红糖、味精、精盐、川椒、罗汉果 这是普通的料,当然你想香一点可以放点其它的 比如还有大茴香.小茴香.鸭片仔.之类的 看你要卤什么 不用我提示的全下 看你要卤什么 不同的卤水不同配料 但基本的操作一定要做好 配料该炒的先炒 要卤的主要要先奄制 就是放在冷的卤水里面浸泡几个小时就可以 水候要控制好 最好开小火 中间可以短时间开中火 不同的主料不可以一起卤 比如豆腐不可以跟猪鸡鸭一起 卤蛋也一样 你想要颜色好看点可以加点麦牙酚进去 不知道你这样明白没有 合不合适你用
宁明县13689459045： 怎么才能让卤肉飘着香味 - ？
夹翁维康： 你好!一定要够热啊..热了香气自然会散发的.仅代表个人观点,不喜勿喷,谢谢.
宁明县13689459045： 卤水怎样做更香 - ？
夹翁维康： 典型的湖南风味.味道极美,有志于此的可一试.砂锅放水,将配方各色作料扔进.牛肉,猪蹄,肘子,鸡爪子,豆腐干等等,只要是爱吃的东西,皆可卤.配料多为中药,药店有售,价极便宜.滋补,回味,有口福. 多年前得此配方,嘴馋了...
宁明县13689459045： 怎样去卤菜糊味 - ？
夹翁维康： 首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜; 第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头好是选择猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十...
宁明县13689459045： 怎样才能调好卤肉的盐味? - ？
夹翁维康： 调好卤肉的盐味步骤如下:一: 材料:红糖两汤匙,食用植物油五汤匙.花椒,八角,桂皮,蒜头,生姜,干辣椒(辣椒可根据个人 口味添加) 二,做法:.1,先将要卤的肉或是菜放入锅中,加好水,以及花椒,八角,桂皮,蒜头,生姜,干...
宁明县13689459045： 房间里怎么去除卤菜味 ？
夹翁维康： 在做之前用食用碱洗洗.如果是已经做好的可以用生姜一起做.可以去腥味
宁明县13689459045： 亲们,谁知道卤菜怎么做味道才好 ？
夹翁维康： 1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦).2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味.(卤味可以返复使用) 卤...
宁明县13689459045： 卤鸡爪香飘十里的5个小窍门,掌握这几个方法,自己卤 - ？
夹翁维康： 第一,要学会挑选鸡爪 为了延长保存的时间,商场里面都会将鸡爪冰冻起来.对于冰冻食品而言,冰冻时间越长,食物的营养就越少,肉质也就越差.所以在选择鸡爪的时候,你得会挑选好的.像那种没有明显淤青、肉质白嫩、形状完整的鸡爪...
