发酵食品详细资料大全

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发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如优酪乳、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。

基本介绍

• 中文名 ：发酵食品
• 简介 ：包括发酵法、酶法
• 发酵 ：发酵食品类别
• 类别 ：干酪、酒酿、泡菜

发酵食品类别,发酵细菌种类,醋酸杆菌,非致病棒杆菌,乳酸菌,常见食品,好处,食用时间,

发酵食品类别

经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类（见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物]）：①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如优酪乳、酸性奶油、马奶酒、干酪等；③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味素）、增味剂（如5′-核苷酸）和味素等。

发酵细菌种类

用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。

醋酸杆菌

常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。非致病棒杆菌　经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。 醋酸杆菌是醋杆菌属的细菌, 常联结成链状，为非运动性的专性好氧性细菌， 它能在2 %～ 11 %的醋酸的
强酸性条件氧化乙醇。 醋酸菌产生的纤维素是Ⅰ 型， 是由位于细胞壁上的约有50 ～ 80 个孔往外分泌纤维素， 先由10 ～ 15 条直链多糖聚合成1.5nm 的胶状聚合物， 然后再由上述聚合物形成走向与菌体长轴平行的纤维束， 纤维束进一步伸长, 束间由氢键相互连线， 多束合并形成一根长度不定的菌纤维丝带。 早在1940 年, 人们就用电镜观察到细菌纤维素由独特的束状纤维的宽度大约为100nm，厚度为3 ～ 8nm, 直径一般为0.01 ～ 0 .1μm，每一束由许多微纤维组成，而微纤维又与其晶状结构相关。其特点是：①高持水量(或称高亲水性, 它是一种惰性支持物)；②在静态培养条件具有高杨氏模量、高抗张强度和极佳的形状维持能力；③高结晶度这可通过X 光衍射图谱确定结晶指数；④超细(纳米级)；⑤高纯纤维网状结构(99 %～ 100 %纤维素)；⑥有较高的生物适应性和良好的生物可降解性；⑦可利用广泛的基质进行生产；⑧生物合成时的物理性能的可调控性。

非致病棒杆菌

中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味素（L-谷氨酸盐）的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。

乳酸菌

乳酸菌是一类革兰氏阳性、利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是广义范畴的概念，是非正式、非规范的细菌分类学名称。乳酸菌广泛地存在于自然界、动植物体、乳制品和发酵食品中，且大多数为非致病菌, 属于有益微生物，是人体正常菌群。人们在生产和套用中要利用乳酸菌, 需要了解它们的生物学特性， 因此对乳酸菌进行快速、可靠的分类和鉴定在微生物学和食品科学的研究中是必需的。能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。

常见食品

我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。 发酵食品米醋 谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种胺基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。 豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。 乳类发酵制品如优酪乳、乳酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能 *** 机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。

好处

发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有如下好处： 解毒作用 有利于吸收营养物质。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 利于消化吸收 适宜消化功能弱的人食用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。 当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%～2%时，发酵效果最佳。需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。

食用时间

发酵食品最宜吃时间早餐最宜吃发酵食品 人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化，会影响全天的食欲和营养的吸收，会出现胃部不适、注意力不集中等状况。 营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。

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柳州市15723466207： 发酵食物的简介 - ？
姜哗华芬： 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,丰富了我们的饮食生活,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒,甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜,这些都是颇具魅主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品.

柳州市15723466207： 发酵食品有哪些 - ？
姜哗华芬： 百度百科发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等.

柳州市15723466207： 发酵食品的特点是什么? ？
姜哗华芬： 2、发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主,只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应.微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养.基于这—特性,可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新.

柳州市15723466207： 发酵食品的形成过程是怎样的? ？
姜哗华芬： 发酵食品的一般形成过程可分为三个阶段.在不同的食品发酵中,通 过对发酵工艺操作的不同控制,决定发酵最终产物. 第一阶段称为大分子降解阶段.原料中固有的酶...

柳州市15723466207： 发酵食品的制作原理是什么? ？
姜哗华芬： 发酵食品是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸,使之大量繁殖,分解有机物产生乳酸或乙醇 等的过程.通过发酵使食物在口味、色泽和形态等方面发生变化.日常生活中,人们利用发酵技 术蒸馒头、烤面包、做面酱、酿酒、制酸奶等.酸奶中含有乳酸菌,乳酸菌在温度适宜、缺乏氧 气的条件下,可以使牛奶中的营养物质分解产生出乳酸,乳酸能使液态牛奶转变为固态.酵母菌 是兼性厌氧微生物,酿酒时先通过通气和搅拌等方法使酵母菌大量繁殖,然后在密闭缺氧的情况 下将糖类等营养物质分解产生乙醇.随着社会的进步与发展,科技工作者逐渐改进发酵工艺,在 原有发酵技术的基础上,不断推陈出新,使发酵食品的制作逐步向现代化、产业化方向发展,实 现了发酵食品的工业化生产.

柳州市15723466207： 请列举出一些有微生物发酵而成的食品,说明它们是有什么微生物发酵而成的,并且说明发酵过程 - ？
姜哗华芬： 1.哪些食品是直接由微生物发酵生产的? 提示:面包,馒头,酸奶,酒,酱油,醋,酱,泡菜,酸菜,腐乳,醪糟,奶酪等,是直接由微生物发酵产生的. 2.哪些食品中添加了经发酵生产的食品添加剂? 提示:喜蛋、糖果、饼干、果冻等添加...

柳州市15723466207： 发酵食品含有哪些成分呢? ？
姜哗华芬： 发酵食品含有丰富的蛋白质实验证明,酵母富含多种维生素、矿物质和酶类

柳州市15723466207： 发酵食品微生物例举20种 - ？
姜哗华芬： 酸奶 臭豆腐 腐竹 醪糟 馒头 金华火腿 葡萄酒 果醋 醋 酱油 面包 腐乳 酒酿 奶酪 啤酒 白酒 泡菜 老干妈 黄酒 味精

柳州市15723466207： 什么叫发酵,哪些食品是发酵食品 - ？
姜哗华芬： 发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程.发酵有时也写作酦酵,其定义由使用场合的不同而不同.通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程. 发酵食品有:面包、麦芽、酒曲、酒精饮料、酱油、 豆豉、蘑菇等

柳州市15723466207： 什么是微生物发酵食品？
姜哗华芬： 发酵食品微生物,是经发酵过程制造食品时所利用的.最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等.