新手做卤菜，怎么才能做的比较好吃？
做卤菜生意的，居然还不知道酵母抽提物？活该你卤菜难吃，生意不好！
酵母抽提物是近几年来非常流行的一种食品级的调味料，在卤水中使用，会让出品的卤肉很有厚重感和回味感，越嚼越有味儿，吃着就停不下来，这是用传统卤制手法很难达到的高度，花两分钟免费看完这篇文章，把你的卤菜味道再上一个台阶！文章最后有用法用量！
首先你要知道酵母抽提物，它不是添加剂，而是一种食品级的调味料，它是安全的，天然的，它的性质就跟白糖，食盐是一样的，它是通过现代工艺从食用酵母里抽提出来的，富含氨基酸和多肽的浅黄色的粉末，它的核心成分就是氨基酸，这就是酵母抽提物，为什么会让卤菜的味道更加厚重饱满的核心原因。我们都知道，一锅卤水越卤越香，是因为随着卤制的时间越长，卤水里面溶解的氨基酸等风味物质就越多，卤出来的东西就越好吃，味道越厚重，然而酵母抽提物本身就是氨基酸，你直接加到卤水中，它可以让你的新卤水，立马变成一锅老卤水，风味浓郁，卤什么东西都好吃。
现在你去看看那些高级的调料，它们的配料表里面几乎都有酵母抽提物，不管你现在做的是卤鸡卤鸭还是卤牛羊肉，你的卤水中都可以使用酵母抽提物，它在提升卤货厚重感和回味感这两方面效果立竿见影。这里有三个重点，大家要记住：
第一，酵母抽提物不是做甜酒用的那个酵母菌，它俩不是同一个东西。
第二，酵母抽提物不是给卤肉提鲜的，而是给卤肉提升厚重感和回味感的，让卤肉越嚼越香。
第三，因为酵母抽提物有效地提升了卤肉的回味感，相对来说，它也有较好的去腥的功效。
如果你现在做的卤菜回味不够，可以放心大胆地使用酵母抽提物，特别是新起第一波卤水的时候，酵母抽提物是必须要加的，每斤卤水放两克酵母抽提物，50斤卤水就放100克，以此类推。当卤水中加入酵母抽提物之后，你再用舌头尝尝卤水，你会明显发现卤水的风味变足了，味道变厚重了，感觉就像一锅老卤水一样，当你新起的卤水成为老卤水之后，酵母抽提物的放量就可以相应的减少，一般是一斤卤货放一克就够了，酵母抽提物特别容易受潮，一定要密封保存，以免结块！
新手做卤菜没有经验，所以一开始的学习要靠标准的量化，可按照标准的配方按量下料，慢慢地从中总结做卤菜的经验。这个时候一个正宗的标准的配方显得尤为重要，现在做卤菜不像以前的传统教学，不是师傅怎么教就怎么做，这样造成的后果就是，下料不能标准化，每次出来的味道都不一样，对新手来说这并不是最好的方法。
老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。卤菜时，香料在卤的过中还会持续的渗出味道，时间过久可能会导致香料味太重，所以用香料包装好，味道足够就捞出，不够再放入即可，比较灵活。卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。决定卤菜好吃与否的因素，除了配方，还有很多因素，配方的作用在于给卤菜辅助增香，只要各种香料的配比适中，这个作用才能得到更好的体现。
一定要按照菜的易熟度自己机动调整放菜顺序、如果是一起放入，那一定要把易熟的捞出、关火后再倒入一起闷。对于开卤菜店来说，不仅需要掌握好各种香料的技巧，同样对于各种销售方式以及顾客心理同样也不能忽视。做卤菜是个技术活，想要做好卤菜就得多加学习，只有通过不断努力，勤学苦练方能最终做出符合大众口味的卤菜。
做卤肉，需要的原材料无非就是那么几种：香料、盐、鸡精、糖色、冰糖、花椒、生姜、料酒，白酒等。所有的香味、口感都是由这些香料和调料调和出来的。好的原材料。这个是重点，原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质。在我们购买原材料时，肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等最好是现杀的新鲜货。
卤水的调制是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，在去除食材腥臭异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。将香料袋和葱结还有生姜，料酒，酱油，盐，鸡精放入卤锅里，也可以加骨汤，味道更鲜美，这些卤料一次最少可以卤二十斤左右。
【啤酒卤猪脚】
食材：猪脚、蒜、葱段、姜、卤料、啤酒、老抽、冰糖
做法：
1、猪脚处理干净，砍成小块儿；
2、烧水加一汤匙白酒，放入猪脚焯水，煮开后清理干净毛，控干备用；
2、锅中放油，猪脚用油炸上色；
3、将啤酒、盐、卤料包、老抽、冰糖、葱、姜(拍散)、一起放入压力锅；
4、接着放入猪蹄，按照自己喜欢的口感选择按键，煮到筷子容易插进猪蹄里就差不多了；
5、熟了的猪脚可以拿出来在炒锅里收一下汁。
一定要提前准备好，花椒，桂皮，香叶，姜，蒜。准备好需要卤的食物，然后起锅烧水，加入这些调料，再放入一些干辣椒，再放入需要卤的食物，煮一段时间后就可以了。
新手做卤菜的时候，最好去超市买做好的卤料包，而且在卤菜之前，一定要把菜做好前期的处理，也要预估食材和数量，准备好相应的调料，这样味道才不会很难吃。
其实可以多放一些辣椒面，这样子做出来的菜味道就会麻辣口味，而且也比较入味，其他调味料也要适当的放一些。
如何制作吃手擀面的卤菜?
制作手擀面的卤菜是一项美味的烹饪任务，涉及多个步骤。以下是详细的指南：材料准备：主要肉类：牛肉、猪肉或鸡肉，根据个人口味选择。辅料：土豆、胡萝卜、洋葱、青椒等蔬菜。香料：八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣等。调味料：酱油、老抽、料酒、盐、糖、鸡精或味精、豆瓣酱等。面食材料：...
新手做卤菜应该最注意什么?
对于大部分的新手来说，在做卤菜的时候，首先我们要搞清楚卤油和浮沫的区别。卤油其实是在做卤菜时卤水里面必不可少的一种介质，卤油的作用是非常大的，比如说可以给卤菜上色，这样做出来的卤菜会更加的油亮一些，其次呢就是给这些卤菜增味，再一个还能够起到一定的隔离作用。很多新手在做卤菜的时候...
自制卤菜料汁的秘诀有哪些?
未使用的卤汁应该冷却后存放在冰箱中，以保持其新鲜度和避免变质。创新尝试：除了传统的香料和调味品，你也可以根据个人口味添加其他香料或调味品，如柠檬叶、香菜籽、花椒、辣椒等，以创造不同风味的卤菜。总之，制作卤菜料汁需要耐心和细心，通过不断尝试和调整，你可以找到最适合自己口味的卤汁配方。
做卤菜用什么上色好吃
1.焦糖色 卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把...
做卤味的时候如何上色?
卤菜上色一般用到炒糖色,炒糖色是做卤菜的基本功之一,把糖放到低温的油锅中炒制,直到糖和油变成油亮的红色,就可以为卤菜上色了,但要注意不能把糖给炒糊了,否则颜色会发黑。 卤菜怎么上色又红又亮 卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列...
学做卤菜要多久?
二，以我朋友为例，看看学了多长时间 我一个朋友，从他爷爷那辈就开始做卤菜，但是他从小就不愿意学，后来高中毕业后没考上大学，没办法就在家里跟着学做卤菜，这已经是很多年前的事了。刚开始他也认为很简单，因为从小就看着家里人做，但是到后来真正自己能独立操作了，并且味道远没有达到家里原来...
卤菜必须用老汤才能入味吗?怎样做新的“老汤”?
老汤借助卤煮的食材使味道更厚重，食材借助老汤的厚重味变的更香，吃了还想吃。老汤是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，所以说卤菜必须用老汤才能入味有失偏颇。第2个问题：怎么做新的“老汤”？我们通常叫新起卤水，以红卤为例，新起卤水一般包括高汤、调味品和...
怎么自学卤味
一做卤味的书，二，电视或网络上的教学片，三，有一定的卤味基础，精细加工全靠自个整。但是通过这三种方式自学都存在一定难度，如果去正规学校学习，正规专业学校老师手把手教学，各方面是有保障的哦。
如何熬制卤菜?
香叶。丁香。桂皮。香奈。肉蔻。草果。茴香.树椒）共100克，姜片100克，葱段100克，花雕酒50克，盐150克，味精100克，（红卤可加老抽调色。盐味以水的多少不同，开锅后用汤漱口，稍咸即可）大火开锅后改小火8分钟，加入芹菜（不要切碎）150克，降鸡手上下翻个，盖上锅盖停火至凉即可。希望能帮到...
学做卤菜多久能出师并调制出口感厚重的卤肉?
而食材则因老卤水的卤制而更加香醇。卤水的保养是这个过程中至关重要的环节。总的来说，卤菜作为烹饪中常见的凉菜类型，以其各地熟知的家常特性，通过腌制、晾晒、煮焖或卤制，经过简单的切割和包装，即可成为一道美味佳肴。关于学做卤菜需要多长时间，这方面的知识主要来源于网络，原作者享有版权。
微龚安卜： 掌握这5个技巧,卤啥都好吃!1、在制作卤水的过程中一定要把这些香料给打成颗粒状,这样在制作卤味的过程中才会变得更加入味一些,把这些香料用料理机打碎成颗粒状之后,再装到一个密度高一些的调料包里边放到锅里面制作卤水味道特...
敦化市19841243234： 如何制作卤菜? - ？
微龚安卜： 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.现将制作技术介绍如下: 一、卤汁的配制 卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤...
敦化市19841243234： 正宗卤菜怎么做? - ？
微龚安卜： 1.制作准备———洗净食品要简便的话,可到超市买制作卤菜的调料,依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了.要想保存好卤罐,首先得把要卤的东西洗干净.猪肚、猪大肠是最难洗的,可用少量的干面粉将脏物带走,再用清水...
敦化市19841243234： 如何做好卤菜 - ？
微龚安卜： 首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜; 第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,...
敦化市19841243234： 怎样做出来的卤肉最好吃最香 - ？
微龚安卜： 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水,烧开后转小火炖...
敦化市19841243234： 卤味怎么做才好吃?? - ？
微龚安卜： 几大方面,1:除异味;2:要有香味;3:佐料要拌得有味.具体为,放卤药卤,卤到八成熟,加一点高纯乙基麦芽酚(除异味,增鲜,助香),几滴百味一滴香,用盖子盖住焖几分钟(让其入味);辣椒油里面加一点极品霸王膏,麻辣满口香,极品鲜,美国肉宝王.如果想要客户买回去一直香的话,还要加一点百味一滴香.(传统调味品应该自己会用,就不用讲了)详细做法可联系0734-8395928
敦化市19841243234： 做好卤菜的关键,怎样做卤菜好吃 - ？
微龚安卜： 一、做好卤菜的关键注意事项:1、卤水的配置,是卤菜制作工艺中最复杂的部分,每位师傅都掌握着独家配方和比例.小何师傅的卤水配方中,除了常见的冰糖,八角,桂皮,茴香,三奈、草豆蔻,草果,丁香,香叶外,还加入了砂仁果和香...
敦化市19841243234： 亲们,谁知道卤菜怎么做味道才好 ？
微龚安卜： 1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦).2、将香料放入布袋中,... 因为一次卤的东西不好吃,所以可用鸡架子,大棒骨,经济实惠;3.接着在汤中加入...
敦化市19841243234： 卤肉的做法怎么做好吃?想学做卤肉 - ？
微龚安卜： 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克.卤水2瓶、XO酱10克、麻油克.制作过程:1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花.2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄. 3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成.卤肉的做法- -1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成.
敦化市19841243234： 卤菜怎么做才好吃 - ？
微龚安卜： 卤味怎么做 【原料】 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克. 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代). 【制作过程】 1、将油放在镬中烧热,加...
