开水白菜为何能成为国宴川菜?
开水白菜!!!!必须有开水白菜!!!!!肯定有开水白菜!!!!
先放一张图片:
开水白菜,乃汉族传统名菜,乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
插播一句:曾有大神说过,在美食界具有突出贡献的,一个是七下江南的乾隆皇帝,一个就是慈禧太后。深以为然……
现在,开水白菜的地位是这样子滴:这是胡主席最喜欢的国宴精品菜,也是一道非常有名的经典国宴菜,精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显国宴制汤功夫,汤色淡黄清彻,香醇爽口,沁人心脾。
开水白菜名说开水,千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。本菜说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
来,讲解一下做法哈:
1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。
再放两张图:
最后,最后,我觉得一道日本菜也符合非常简单非常要吃,最重要的是非常好看的这么个说法:
虽然开水白菜这道菜的名字听上去很一般,但是,它确实非常讲究的。开水白菜起源于四川,本来它是一道特别家常的菜,不过,后来经过人们的创新和改良,开水白菜被入选了国宴。虽然说这道菜品听上去比较简单,但做起来确实非常复杂的。
开水白菜的历史源于川菜大厨黄敬临创立的,其颇受慈禧赏识,在御膳房工作中,有人贬川菜只会麻辣,土里土气,为了证明川菜,黄敬临苦思冥想,不断的尝试,终于做出了这到繁简都达到极致的菜肴,为川菜一扫怨气。1954年,川菜大师罗国荣担任北京饭店主厨时,将开水白菜引入国宴,从而成为一道高档宴席中必定存在的一道菜。
说到底,这开水白菜到底好吃在哪呢,想必懂吃的人一眼就知道,这开水白菜的核心就在汤头,一道好汤头能够让各种食材焕发出不一样的魔力。开水白菜里面所用的水并不是普通的清水,而是经过特殊处理的鸡汤。这个鸡汤也不是普通的鸡汤,除了放入了鸡,还放了各种猪蹄、排骨等。除此之外,熬制这种汤所花费的时间也是比较长的,要将所有的食材小火熬制三个小时左右才可以。
接下来比较重要的一步就是将所熬制好的鸡汤进行过滤,然后再将瘦猪肉和鸡脯肉做成蓉,分三次放入汤中,继续煮半小时左右,再将得到的汤水过滤出来。接下来,把最嫩的白菜心取出,用细针在上面扎上几个洞,然后将它们放在漏勺里用汤汁将它们淋熟,就可以放在碗里了。说是开水,其实是老母鸡、老母鸭、猪肋骨、干贝、火腿等食材一同放入锅中熬制数小时,堪称佛跳墙,最后将剁烂的鸡脯肉放入汤中吸附杂质,最后汤汁清澈如水,香飘四溢,入口更是细滑浓厚。再选嫩大白菜的嫩心,热水焯下后,淋上高汤,装盘。这道菜看起来平淡无奇,其实吃起来清淡爽口,鲜美无比,特别适合现代吃遍大油大腻的我们。
因为它是川菜名厨所做的,味道鲜美,营养价值高,给人不一样的川菜感觉。
一般来说,川菜以麻辣浓厚为特色,即便是外观,也常是一派热烈,红艳夺目。但,被誉为“川菜中的极品”的开水白菜却是个异数。开水白菜,原系于川菜名厨黄敬临,在清宫御膳房时创制。“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,汤味浓厚。
开水白菜,实际上不是用清水煮白菜,而是用最上档的的高汤煮制而成的,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比,澄清透亮,如同白开水一般。清鲜淡雅,香味浓醇。菜色嫩绿,形态完美,一清二白,简约之至。有不似珍肴,胜似珍肴之感。
相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。
虽然说它不好吃,但是它的营养价值是非常高的。
我觉得这是因为他有一定的文化底蕴的是有文化传统的。
之所以会造成这样的结果,是因为它在本身上边是能够代表一个菜系的品种。
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沈到丽珠: 答 开水白菜是先把菜心洗净 鸡汤液化 开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分.码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5,6分钟.起锅,撒上葱花,准备开吃.关于白菜: 1、白菜亦名菘,相传是王母娘娘仙园中菜,后被松阳真人带下凡尘.”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制.后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传....1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的.2、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、..说起这个白菜有太多的传说了真算得上一道传奇的明菜了
云阳县19686057060: 开水白菜是川菜中的极品吗 - ?
沈到丽珠: 确实如此.开水白菜的确是高端川菜的代表.先说为什么这个高端.因为这里的开水,并不是真正的开水,而是非常高级的鲜汤,因为清澈的像清水,所以叫开水白菜.
云阳县19686057060: 开水白菜很有名吗 ? - ?
沈到丽珠: 四川传统名菜.“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制.后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传.30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口. 开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感. 开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,开水白菜事实上是一款高级清汤菜.在这款菜中,白菜虽然选用严谨但却求之易得,然而这汤却是来之不易.
云阳县19686057060: 国宴的开水白菜做法? - ?
沈到丽珠: 开水白菜是我们国内四川地区非常有名的菜肴,最早的时候被用作对皇帝的致敬,而现在它已成为我们国宴不可或缺的一道菜肴.然而煮白菜的做法是非常复杂的,但是味道可以说是一流的,或许很多朋友可能都没有吃过这样的菜品,所以小编...
云阳县19686057060: 国宴中的水煮白菜属于哪个菜系??
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沈到丽珠: 开水白菜系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴. 开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也看不见,但吃在嘴里,却清香爽口.开水白菜事实上是一款高级清汤菜. 开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感.
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