为什么说大蒜炝锅会导致癌症？

大蒜炝锅会引发癌症？~

最近，一则网上广为流传的视频提到，“大蒜炝锅”这种常见的烹饪方式非常不好——因为在炝锅的过程中大蒜会产生一种2A类致癌物丙烯酰胺。这种说法可信吗？


　　


其实，所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，在加热到120℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺。产生的数量和烹饪形式密切相关：烹饪温度越低、时间越短，产生的丙烯酰胺就越少;反之，产生的丙烯酰胺就越多。我们在用大蒜炝锅时，由于烹饪时间很短，因此产生的丙烯酰胺的量非常少，不足以对人体造成威胁。


自2002年瑞典国家食品管理局发布研究报告起，世界粮农组织、世界卫生组织、美国癌症协会、中国疾病预防控制中心等权威机构，先后对丙烯酰胺的致癌风险做了评估。截至今日，仍然没有证据表明，食物中的丙烯酰胺会增加患癌风险。退一步讲，即使丙烯酰胺可以引起癌症，也要达到一定剂量才行。动物实验表明，每日摄入0.3毫克/千克体重，是丙烯酰胺致癌的临界点。


对于体重50千克的人，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺，才有担心的必要。根据中国疾病预防控制中心的统计，一千克炸薯条，平均含有1312微克(1.3毫克)丙烯酰胺。也就是说，体重50千克的人，一天吃11.5千克的炸薯条，丙烯酰胺的摄入量才会达到临界点，换成大蒜，这显然是不太可能的。（摘自每月“科学”流言榜2018年5月）

本文来自：北京科技报

       大蒜是我们日常生活中不可缺少的一种调料，而且其中还含有很多有益健康的营养物质，那么每天来一瓣就更不可少了。

      不过，近日网上热传大蒜炝锅会把“好蒜”变成了“毒蒜”，还成为了导致癌症的元凶之一。

      事实真的如此吗？今天就来给大家科普一下。

       首先我们先来了解一下什么是大蒜素。

　　大蒜素是什么？先来说说大蒜的好处，最突出的就是其中所含的大蒜素了。大蒜素是一种化合物，天然存在于大蒜中，对于很多细菌和病毒都有抑制杀灭的作用。

       但是，大蒜素并不直接存在于新鲜的大蒜中，只含有大蒜素的前体蒜氨酸。只有当受到一定条件的刺激，才能活化其中的酶，从而将蒜氨酸催化成大蒜素。所以通常建议吃蒜之前最好先把蒜切开，让它充分的吸吸氧。

      不过，食用大蒜或者大蒜提取物虽然已经被临床证明确实可以降低癌症的发病率，但是具体的预防剂量并不清楚。

　　而且大蒜中大蒜素的含量不足1%，按照调料的标准来说，摄取的剂量微乎其微，还要考虑烹饪方法和时间带来的损失。不过，作为一种健康食品，世界卫生组织推荐成年人每天可以吃2-5g大蒜，相当于一瓣左右。

　　再说说宣传中提到的关键致癌物-丙烯酰胺。丙烯酰胺是什么？

       丙烯酰胺的来源物质大家可是很熟悉的，就是碳水化合物。只要是含有糖的食物，在温度超过120℃的时候，就会通过美拉德反应产生丙烯酰胺。丙烯酰胺最早发现是科学家通过化学方法合成出来的物质，作为工业生产的原料。

       而在食品中发现它的身影，不过才十几年。在2002年的时候，瑞典的科研人员报道在油炸和烧烤类淀粉类食物中检测出了丙烯酰胺，并且有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。

        不过，由于致癌机理十分复杂，目前对于食品中丙烯酰胺的规定限量还没有公布，只是在近期欧盟的监管机构提出要出台涉及限量和食品种类的最严格的丙烯酰胺限制法规。

　　大蒜一不留神就成了“背锅侠”，主要是以下三方面因素所致：

　　1、以偏概全地夸大了致癌风险。丙烯酰胺最近这么火，跟咖啡会致癌有很大关系，因为美国的加州法院裁定星巴克需要贴上“可能致癌标签”。

       不过，通过研究数据我们可以发现，丙烯酰胺在薯片、薯条、烘焙食物等零食中的含量要远远高于咖啡，更不用说在调料中了。

       按照这个逻辑，那么所有加热温度超过120℃的含有碳水化合物的食物都会有致癌风险。

　　2、混淆了2A级致癌物与1级致癌物。丙烯酰胺被确定为2A级的致癌物，这个范围是已经确定对动物有致癌性，而对人类是可能致癌物。

       虽然动物实验确实证明了丙烯酰胺的危害，但是对人类身体的影响还是有一定区别的，它并不属于已知对人类有致癌能力的1级的致癌物。

　　3、没有考虑到摄入的剂量大小。毒理学之父帕拉塞尔斯说“剂量决定毒性”，没有剂量摄入的范围，那么任何物质都有可能产生毒副作用，就连水摄入过多也有可能。

       大蒜经过高温加热的确会产生丙烯酰胺，但是相对于生活中其他的油炸、烧烤类食物来说，一方面产生的剂量少，另一方面摄入的食物总量也少。不如尽量减少这一类食物的摄入，养成良好的饮食习惯，能更加有效的避免致癌物的摄入。

       以上就是关于大蒜炝锅会导致癌症的一些解读，你清楚了吗？

（图片来自网络。）

大蒜大家应该不是很陌生，作为生活中必备的一种调味品，不知道大家有没有听过大蒜炝锅的事情呢？，每天吃一瓣更是不可或缺。然而，最近在网上流传的说法是，大蒜炝锅将把“好大蒜”变成“有毒大蒜”，成为癌症的元凶之一。为什么说大蒜炝锅会导致致癌呢？

大蒜是我们日常生活中不可缺少的调味品，它还含有许多健康的营养成分，所以每天吃一瓣就更不可或缺了。大蒜中有一种化合物叫大蒜素，它是可以抑制很多的细菌的。然而，大蒜素本来不是在新鲜的大蒜里的。只有在特定条件下，大蒜素(大蒜素的前体)才能催化大蒜素。

专家通常建议，最好在吃大蒜之前把它切掉，这样它就能充分吸收氧气。然而，尽管食用大蒜或大蒜提取物已被临床证明能降低癌症的发病率，但具体的预防剂量尚不清楚。作为一种健康食品，世界卫生组织建议成年人每天可以吃2-5克大蒜，相当于大约一瓣。大蒜里会产生出一种物质，这种物质是不能够直接导致癌症的。断言大蒜砂锅是致癌的是不负责任的。

它只有在高温的情况下才会产生这种物质，就好比是烧烤那些食物。不过，和烧烤不同的是，它产生的剂量是比较少的，而且消耗的食物也是更少的，最好尽可能减少这类食物的摄入，养成良好的饮食习惯，以便更有效地避免致癌物质的摄入。有些夸张。据说大蒜经过高温油炸后会产生致癌物质，但是有害物质的含量还没有公布。从科学的角度来看，其实很多的致癌物需要达到一定的高度，它才会有可能性的产生癌症。大蒜在高温下会在油中爆炸，这使得它的外观变大。这将破坏大蒜的营养，但不能直接定义为致癌。

因为大蒜炝锅会产生一种叫做丙烯酰胺的物质，这种物质有致癌作用。

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。

大蒜在炝锅的过程中会产生2A类致癌物丙烯酰胺，不过产生的量并不是特别的多，也不用太过担心。

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