为什么牛奶在食物中的评价那么高？
牛奶最近争议很大，因为它主要的蛋白质--酪蛋白会对人体产生一定的负面作用，并且牛奶里含有天然的牛产生的IGF-1(胰岛素样生长因子）对人体或有不利影响。但是在适度饮奶的范围内，牛奶肯定是对人体有很大好处的，尤其是低脂，脱脂奶，以及酸奶。 补充一点关于题主说牛奶当主食：牛奶是不可以当作成人的主食的。至于幼儿也是不可以，婴儿最好的主食只有母乳，牛奶是一定不可以直接代替母乳的，因为蛋白质含量和乳糖含量都差别很大。婴儿喝的都是模仿母乳做的婴儿配方奶粉，跟普通奶粉不一样。 而且牛奶很可能会对四个月以内的婴儿造成终身的过敏反应，因为婴儿肠道发育不全，牛奶蛋白很容易穿过肠壁进入血液，造成身体永久性免疫反应--终身牛奶过敏。牛奶过敏不是乳糖不耐，在国外相当常见。
牛奶的主要成分是水、脂肪、磷脂、蛋白质和乳糖等，其中蛋白质的含量平均在3%左右，虽然蛋白质含量并不算高，但都是容易被人体消化吸收的优质蛋白，含有的必须氨基酸比例符合人体的营养需求。除此之外，牛奶还含有钙、铁、锌、磷等丰富的矿物质，钙磷比例合理，有利于钙的吸收。因而牛奶也被人们誉为“最接近完美的食品”，更有“白色血液”之称。也许这就是牛奶受推崇的原因吧。有的人喜欢早上喝牛奶，也有的人喜欢晚上喝牛奶，主要还是看个人喜好吧，个人建议睡前半小时来一杯更利于营养吸收。
浓淡，与内容形式都有关
牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来浓稠，还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征。香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈粘稠意义上的“浓”，用科学参数来说，就是粘度。
牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，这是加工过程中调整含量的结果。
牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛，按照修订生奶标准的专家所说，只能把2.8%当作目标。此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，奶牛“营养不良”会使牛奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，即“浓淡”，实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。
因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。
在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。不过由于脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面，就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪，所以“很香”。上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。
除了拿来做“双皮奶”之类的小吃，牛奶的分层其实不是一件好事。至少，它破坏了牛奶的均一性，而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现，现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”，通常会把颗粒直径降到原来的1/10左右，其分层速度就大致只有原来的1/100了。除了固体含量，牛奶的粘度还跟其中的乳滴大小有关。固体含量相同的情况下，乳滴越小，粘度越低。因此，均质化后的牛奶，就会显得“更淡”。
此外，牛奶的粘度还跟其酸度有关。牛奶中的细菌有的会分解脂肪，释放出脂肪酸;有的会把乳糖转化成乳酸，二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变粘。
总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。
奶香，来源于奶牛的食物
人们经常说奶牛“吃的是草，挤出来的是奶”。奶的味道，确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”(tiē)的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质也能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。
草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就被迅速激活，氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，就是这个原因。
在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。另外，挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。
不难想象，既然那些“好”的味道能够进入奶中，那么“不好”的味道，自然也一样。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。
现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶、以及产的奶含有更多的蛋白质和脂肪。奶味如何，并不是一个重要的指标。平淡的奶味，更容易实现标准化。
为了增加饲料来源，有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。只要搭配合理，用这些饲料饲养的奶牛也可以产生合格的牛奶。不过，就“奶味”而言，就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。
奶味，真的“百味杂陈”
前面说了奶味跟奶牛的饲料密切相关，指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中，绝大多数人都只能喝到经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。其实，到消费者手里的奶味已经跟刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶，汇集了整个产销过程中每一步的影响，真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源，可以分为ABC三类。
A是指吸收的异味(Absorbed )
挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直接进入挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以体会出味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。
B是指细菌导致的异味(Bacterial )
牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作，都可能引入细菌。在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复高温(即使只高到7摄氏度以上)，哪怕是不长的时间，它们也会争分夺秒地扩张。
不同的细菌会产生不同的异味，常见的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的产生一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生，会进一步转化成牛奶的“酸度”。这种酸是杂菌产生的，跟受人类控制的乳酸菌发酵不同，并不是令人愉悦的味道。腐臭味也是冷藏不当、细菌主要作用于蛋白质而产生的。冷藏不当时间长了还会导致牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万数量级的时候，就会产生比较明显的腐臭味了。
C是指化学反应产生的异味(Chemical)
化学反应可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下，牛奶本身的质量也会影响到脂肪的氧化，从而产生异味。
前面说了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破裂了，脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化，释放出游离的脂肪酸，产生通常所说的“哈喇味”。很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理，比如饲料中蛋白质含量或者热量不够，会导致牛奶中的蛋白质含量不足，从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等，也会增加牛奶中的“哈喇味”。
牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响，主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂，如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E，就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外，饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。如果其他因素都已排除，这种异味却依然存在，甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。
“调味奶”，不仅仅是调味
不管是蛋白质含量、细菌总数，还是风味，都不仅仅代表着这些指标本身，它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。人们知道细菌总数高的鲜奶不适合用来做巴氏灭菌奶。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全，不能使细菌降到指标合格;或者认为是把细菌总数降到合格所需要的成本很高。实际上，即使鲜奶中的细菌相差10倍，也并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降到“合格”。
但是，总菌数高的鲜奶，还伴随着很多异味，这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味，就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶，一大优势就是保持牛奶的“原味”。对于不允许添加任何成分的“纯牛奶”，包含各种异味的“原味”就很难被接受。许多“调味奶”，通过外加糖和香精来调味，可以把异味掩盖。这样，原来的奶味是什么样的，也就无从知道了。而“常温奶”，在经过超高温处理之后，牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味，也就不那么突出了。
牛奶中所含有的营养物质含量与比例和人体所需要的营养比较接近，所以喝牛奶是身体补充营养不错的选择。
据现代医学研究发现，每100克的牛奶中，水分大约有87克，蛋白质3.3克、脂肪4克、碳水化合物5克、钙120毫克，另外还含有铁、维生素A、B族维生素、尼克酸、维生素C等，可以为人体提供丰富的营养。
1、蛋白质
牛奶中所含有的蛋白质都是优质蛋白质，主要为酪蛋白、球蛋白、乳蛋白等，其中包含人体生长发育所需要的全部氨基酸，这是其他食物所无法比拟的，所以对于正处于长身体的青少年或者身体营养流失较为严重的中老年人，是非常适合饮用牛奶的。对补充身体营养大有好处。
2、钙质
牛奶中各种矿物质元素以及微量元素比例比较合适，而且容易被人体吸收。其中特别要指出的是，牛奶深受人们欢迎的一个原因就是因为牛奶里面所含有的钙含量比较高，而人体骨骼、牙齿等生长都是离不开钙的参与的，所以对于正在长身体的青少年、钙质容易流失的更年期人群、老人等比较推荐饮用牛奶。
3、碳水化合物
牛奶中含有丰富的碳水化合物，可以为人体提供日常活动所需要的能量。
4、脂肪
牛奶所含有的脂肪是乳脂肪，是一种高质量的脂肪，可以被人体消化吸收，有利于一些脂肪性维生素的吸收。
这不难理解。牛奶是除人奶以外最容易被人体吸收的食物。也是营养相对全面的食物。这不只是评价的问题，而生活现实中的体验。牛奶几乎对所有人群都是很好的食物，例如牙不好的人照样可以通过牛奶获得营养。
之所以牛奶在食物中的评价那么高，是因为牛奶除了含有优质的蛋白质外，还含有丰富维生素及大量的钙。对人体健康十分有益。
牛奶在食物中评价那么高，是因为牛奶的营养价值很高，牛奶可以补钙，还可以有很高的蛋白质，是人体所需要的营养成分好，所以他的评价很高。
含有牛奶的食物有哪些
4、酸奶 酸奶，酸甜口味，以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。5、酸酸乳 酸酸乳并非酸奶，而是含奶饮料，其中牛奶的含量很少。含乳饮料又可分为配制型和发酵型，...
什么牛奶营养价值最高
营养价值最高的牛奶当然要属于酸奶了。酸奶，是牛奶经过乳酸菌发酵而成。含有蛋白质、乳酸菌、钙，还有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。有滋润皮肤、补钙补磷，润肠通便降血脂；对于气血不足、营养不良、肠燥便秘、脂肪肝、癌症、皮肤干燥有疗效。1.润肠通便 酸奶中含有一定量的...
燕麦粥里面放什么牛奶比较好
可以放纯牛奶。牛奶含有丰富的蛋白质，乳脂肪，维他命，矿物质等，具有天然保湿效果，也很容易被皮肤吸收，牛奶浴就是利用了牛奶的美容功效。牛奶燕麦粥 做法 材料：牛奶200ml、燕麦适量、清水适量、白糖适量 步骤 1.准备燕麦片和一袋牛奶，2.麦片加清水，放在锅中煮三分钟，3.煮好后，加入一袋牛奶，...
什么牛奶蛋白质含量最高
纯牛奶中的蛋白质含量最高。纯牛奶中的蛋白质含量最高，酸奶中也含有蛋白质，但是含量比较低。牛奶是最古老的天然饮料之一，是从雌性奶牛身上所挤出来的乳汁，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等，被誉为“白色血液”。酸奶（Yogurt）是乳制品的一种，由动物乳汁经乳酸菌发酵而产生。市...
什么牛奶营养价值高
黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成,脂肪含量在80%以上。牛乳中的维生素A、维生素D等脂溶性营养成分基本上保留在黄油中,但是水溶性营养成分含量较低。黄油中以饱和脂肪为主,并含有一定量的胆固醇。5、炼乳炼乳是原料牛乳经消毒和均质后,在低温真空哪种牛奶营养价值是最高的2首选酸奶啊,酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜...
奶制品有哪些食物
酸奶是通过在牛奶中添加乳酸菌进行发酵得到的乳制品，它具有酸味和柔滑质地。酸奶富含益生菌和蛋白质，还有其他如酸奶果粒、奶油、奶茶等等具有各种不同形式和口味的奶制品。5、黄油 黄油是通过将牛奶或奶油脂肪分离并搅拌得到的食品，它是一种富含脂肪的奶制品，常用于烹饪和烘焙。6、冰淇淋 冰淇淋是将...
乳制品的食物有哪些?
不过,商业白软干酪主要是由低脂牛奶制成。如此,白软干酪就是全脂奶酪的一个非常健康的替代品。虽然它是由低脂牛奶制成,但是奶酪仍然富含蛋白质、营养和钙,所以它也是不错的减肥食品。 乳清干酪(Ricotta) 在乳清中加奶制成,脂肪含量约为13%。爽口而又含有牛奶的醇厚奶味和甘甜,是制作意大利点心时不可缺少的配料。
哪些食品含有牛奶和蛋类?
4.小麦芽含有丰富的维生素E,精神不济补充维生素E,可多食用. 含铁丰富的食物主要包括肝脏、肾脏、心脏、胃肠和海带、紫菜、黄豆、菠菜、芹菜、油菜、番茄、杏、枣、橘子等均含有丰富的铁质。蛋白质是构成血红蛋白的重要原料，贫血病人应多食用含蛋白质丰富的食物，如牛奶、鱼类、蛋类、黄豆及豆制品等。食...
肉类食物和奶制品中都含有什么吗
无机盐总量为0.6~1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉多。肉类含钙少，含磷较多。动物肝和肾中含铁也比较丰富，利用率也较高。奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，...
盘点那些可能隐藏着“牛奶蛋白”食物
1、去乳糖牛奶 这种牛奶已除去了乳糖，是为乳糖不耐而不是牛奶过敏的人设计的。2、乳制蛋白 这是一种由鸡蛋和牛奶蛋白（乳清）制成的脂肪替代品，并用作低热量食品中的脂肪替代品，例如冰淇淋，酸奶，干酪酱，色拉调料，人造黄油，蛋黄酱，咖啡奶精，汤和调味料。在食物标签中列出的成分通常为：鸡蛋和...
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