美食小技巧
1、长假不同人群节后饮食推荐,网络游戏族建议酱炒肝尖,喝酒吃肉族建议奶香鲜果,狂欢Party型建议番茄海鲜汤,节日孤独型建议坚果烤香蕉。
2、长假后饮食调整,对于饮食过度上“火”,可选择海带汤、黑木耳汤、酸奶、粗粮,在烹调用油时,可选择橄榄油和亚麻籽油,具有排脂的作用。
3、节后调整,推荐清肠调理食谱,山药莱菔子粥,山药去皮切成小块,加入3钱放入纱布绑好的莱菔子,和白米煮成粥,健脾、消食、理气等功效。
4、中秋吃月饼,莲蓉月饼是首选。莲蓉月饼口感香滑细腻,莲蓉馅主要原料是莲子,富含人体所需蛋白质及多种维生素,老少皆宜。
5、月饼甘甜细腻,遇热易消化,遇冷则凝固。食用时最好备一杯白开水或热茶,不宜喝饮料或凉水,一次吃一个最佳。
6、包素馅饺子时,放一些腐乳汤,可以提高馅料的鲜度,放一些芝麻酱,可以提高馅料的香度,还可以防止沙汤.
7、高压锅调料火候:高压锅调料时间从限压阀首次出气算起,鸡一千克加水两千克,十八分钟可脱骨;排骨一千克加水两千克,二十分钟可脱骨。
8、家里炒菜的锅用久了,是不是会有一层难除的油垢,不必担心,把梨皮放在锅里加水煮一会,油垢就可以轻松清除了。
烹调蔬菜的窍门
1.煮菜时应将菜放在热水中煮,不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟,维生素C损失约10%,放在冷水中煮要损失40%。
2.烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使食品美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素有保护作用。
一、识别种猪肉法
公、母种猪劁后育肥的猪,肉质较低劣,煮不烂,味道差。识别方法是:
带肉皮的,肉皮厚而硬,毛孔粗,皮肤与脂肪之间几乎分不清界限,这种现象在肩胛骨部位最明显。如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬,几乎和带皮一样。瘦肉颜色呈深红色,肌肉纤维粗糙,纹路清,水分少,结缔组织较大。
二、识别注水猪肉法
看:如瘦肉淡红带白,有光泽,很细嫩,甚至有水外浸则是打水的,若颜色鲜红则未灌水。
摸:用手摸瘦肉不粘手即打水的,如用手摸瘦肉粘手则未打水。
贴纸:取一块白纸粘在肉上,如纸很快被水湿透,是打了水的,若不容易湿透,上沾有油迹的表明未打水。贴纸法还可用于牛、羊肉。
三、识别再冻肉法
冻肉解冻后销售不完,再冻后销售,这种肉的质量大降,其识别方法是:
看外形:脂肪呈深红色,肉表红色;劈开处齐整,指压可湿手指。
摸硬度:肉无弹性,指压下陷后难以恢复。
刀除腥味
切过鱼、肉的菜刀总有一股腥味,如果再切蔬菜其他食品如水果等,会使水果等沾上腥气,影响食欲。除去腥气最简单的方法是,用生姜片擦一遍刀即可。
铝锅除污垢
铝锅沾染污垢后,极难擦洗,若将锅放入热水中浸泡,用鸡鸭的羽毛擦洗,效果佳。亦可趁锅在火上时,用湿布在其表面擦洗,可使铝锅清洁明亮。
巧切洋葱
切洋葱时,先把刀放在冷水中浸泡,再切洋葱,就不会被洋葱的强烈挥化物将眼刺激得流泪。
香菇洗沙粒
先用60℃的温水将香菇浸泡1小时,然后用手朝一个方向搅拌约10分钟,让香菇的“鳃页”慢慢张开,沙粒便会下落沉入盆底。
什么是【烧】?
把已经准备好的食物,或用煎、或用炒的处理过后,将其继续留在锅内,再加入少量的高汤或水,还有适量的佐料,以小火慢慢的烧,等到滚之后再掺入些许调味料滚一下,就可以起锅上桌了
红烧:以酱油、糖等来增加菜色即为红烧
干烧:不用高汤或水,但是用米酒,谓之干烧
【烧】的小技巧:若要烧菜,宜用小火。因为若是使用大火来烧的话,恐怕汤汁烧干菜却还没有熟,而外面已经烧焦了,所以记得一定要开小火!
什么是【爆】?
把准备好的新鲜食物以大火、热油、热汤或者是热的酱汁来让食物在短时间之内烹调成一道菜
油爆:以热滚滚的油来爆脆嫩且容易熟的菜
酱爆:拿特制的酱汁来爆又软又嫩的菜肴
汤爆:就是用高汤的鲜美来爆汤菜
爆和炒的区别:爆需时较短,且爆的材料偏重嫩、脆;炒的时间较需要长一点,而材料也比较没有限制
「蒸」的小技巧
待水滚再放材料
要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料,蒸时要隔水蒸,但若是要炖东西,则就直接放在水中加热。
加水时请加热水
要蒸的时候,锅内必须一直装满热水。水太少的话,蒸气量就会减少,蒸?#092;边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水,温度才不会下降。
蒸的时间、火侯依材料而异
大部份的材料多用大火来蒸,例如:肉或鱼。但是若要蒸蛋时,则最好用小火蒸,其表面才不会有凹处。长时间蒸时,应该尽量避免中途打开盖子,因为这样会让蒸?;内的温度下降。最后,请依照材料的多少、大小来蒸,蒸出来的食物才好吃。
蒸?
传统的蒸?;均以竹子编制所透气性良好,很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸?;也没关系,现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意要买锅盖能够密合的,这样才有效果。
调味小技巧
想要去除油中异味,使用葱和姜最为妥当,葱、姜同时也是提味的最好调味品。
四川菜中麻辣味凉拌,作料中的「麻」是用花椒,但花椒量太多会苦,只要加一 点醋就可以了。
糖醋类的烹调,口味虽是酸与甜,但必须先加少许的盐,才能去异味。
基本的三合油:酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
☆单尝可当沾料(沾水饺等)
☆若加点蒜泥、红油,可以做蒜泥白肉
☆加红油花椒粉的话,即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味,必须用干辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒 (麻)和精炼红油(以热油冲辣椒粉制成)。
煮羹、面线类,或台菜的糖醋类时所加的是乌醋(一般糖醋料则为白醋)。
☆干烧类的海鲜料理,常添加番茄酱,色泽会比较好看,但仅限于虾类。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃,并且会使蒸排骨尝来香却不腻;
☆「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱(黑豆酦酵而成),纯为咸味,可增添排骨的豆味。
☆若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料(多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物 加上各式调味料、香料而成;常为颗粒状,亦溶解),很容易做出美味的料理。
煮好白米饭的小秘诀
米粒不沾锅的方法: 相信很多人都遇过米饭黏在锅子上,很难清洗的状况。要如何才能使米粒不沾锅呢?其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮,如此一来米饭就不会沾在锅子上喔!
煮好白米饭的小秘诀: 想要将白饭煮的又香又软,可以先把米洗干净后(加水)浸泡半个小时再煮,饭煮好之后先别急着盛饭,把电锅插头拔掉,让电锅里的余热把饭闷一闷,如此一来,煮出来的饭就会又香又软啰!
让米饭赶快熟的方法:这是一个应变的措施,就是当家中临时有客人来而饭不够吃的时候,可以将米洗净后加热水煮, 如此一来饭会更快熟,不用担心客人没饭吃。
烹鱼小技巧
煎鱼让鱼皮不沾锅的方法:
先处理鱼(去鳞、去鳃……)
鱼洗净后擦干(注意:务必要尽量吸干水分)
在鱼上抹一点盐、酒
鱼的两面抹地瓜粉(或太白粉亦可)
待油热下锅煎,如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。(另外,在放油之前,可以先拿生姜抹在锅子上,效果会更好。)
※煎鱼时请用中小火
简易蒸鱼:
先处理鱼(去鳞、去鳃……)
在于上抹一点盐、放姜片
放入锅中蒸熟(约20分钟)后将鱼的汤汁倒出,拿掉姜片
在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝,淋上蒸鱼露
另在锅内放油约3至4茶匙
等油滚浇在鱼上即可
「炒」的小技巧
1. 材料的处理
炒的秘诀主要求在短时间内,让材料都能炒熟,所以最好尽量将材料切成一般的大小。无论是切丝、切块或是切成段,均务求大小一致,如此一来除了容易炒,亦增加美观。所需材料先处理,例如:肉可以先加酱油、蛋白(可使肉质滑嫩)调味,并沾上太白粉。不易煮熟的材料,则需先过油。
2. 炒菜的顺序
可先用辛香料(葱、姜、蒜﹍﹍等)爆香,再炒菜,待溢出香味后,再依序放入其他材料。
3. 用大火快炒
「炒」最重火侯,注意要用大火快炒。若觉得单用沙拉油,味道比较清淡,可以加些盐或胡椒、青椒调味。还可以改用麻油、花生油等也不错。若是炒菜则可滴一、两滴香油。
使用「蛋」的小技巧
油不能太热:
虽然说油不能过热,不过火可以开大一点,趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外,在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话,可以把锅子举高一点炒,这样就可以了。
放多一点油:
在锅内放多点油再炒,这样炒出来的蛋会较嫩。但是对于注重健康饮食的人并不合适。
蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些许的太白粉,因为太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一颗蛋约加5CC的水)。
煮蛋要诀
若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮,否则蛋会裂开,煮出来不好看。下锅之后若想要让蛋黄在中间,那么一边用筷子小心的翻动,大约3至4分钟即可。
材料切法小技巧
当您买好菜,回家要料理时,会不会有不知从何下手的感觉呢?菜到底该怎么切?肉要怎么分?这其中都包含着学问的唷!如果在烹调时,主材料与配料的切法一致的话,那么材料就容易因为受热均匀而快熟,整体来看也会让人有赏心悦目之感。一般而言,肉最好是横着纤维来切;菜则要顺着纤维切。以下就为您介绍一些基本的材料切法:
名称
切法
块
切块便是将材料切成大小适中的截块,常用于切鱼、肉、萝卜、薯类等之上
段
将细长条的材料按照等量的长度切断即是。通常用在切葱、芹菜等
条
条的切法必须按照烹调的方式来决定,基本上最好能切成与主材料配合的大小
丁
将已切成条状的材料再切成更小的正方形块
片
将材料切成长条形的薄片。蔬菜类的话一般是切成长方形;肉片的话就要视情况来处理。
丝
将已经切成片的材料重叠起来,再切细一点就是丝。
末
把丝切更细一点就变成末,一般葱、姜等适用
现在,当您看到「块」、「段」、「丝」、「片」……等字眼时,不会意乱心慌了吧!材料要怎么切就怎么切,一点儿也难不倒您啰!
调味料的先后次序
调味料的先后次序一般而言,最先加入的是糖或酒,其次是盐,再来是醋,最后才是酱油或味噌。这是因为盐对食物有强力渗透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易进到食物里去,而且盐份具有固定食物组织的性质,所以,烹饪时还是先将糖加入较好。
另外,酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物,至于酱油和味噌留到最后,是因为可以保存它们特有的风味。所以,下次加调味料时别忘了:糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。
烹调专用语
烫皮:将材料入热水中烫一下,使其外皮容易去除
削角肉:把材料切成圆或方形时,将其不属于此形状之外的部分削去谓之削角肉
去除苦汁:将一些本身带有独特气味的材料除去其特殊气味,一般常用水直接冲洗或是以水煮掉
滚盐:在沾板上洒上盐巴,并将材料放在上面滚动使其沾上盐巴
过滤:以金属网或毛巾、粗布等过滤材料,使其更加均匀、颗粒变细
用盐水煮:在水中事先加少许的盐来烹煮材料
起角沫:以打蛋器将材料搅打至起泡沫,在将泡沫打到发硬,会凸起来或呈现小山状为止
用油小秘诀
当锅子里有水的时候,或者是油中带水分都很容易引起油爆,因此最好是先开小火,一面搅动锅内的油,让中间的水分蒸发。
另外,要是真的害怕的话,可以撕一小块的面包屑,让面包屑吸收水分,亦能防止油爆。
想要测试油温,可以拿一点面包粉放进油锅中,按照面包粉的情形判断:
状态 温度 程度
先沈到锅底之后才浮上来 约160℃ 低温
只有沈下去一点就浮上来 170℃至180℃ 中温:最适合油炸东西
立刻在表面浮散开的 200℃以上 高温
巧用啤酒成美食
作为餐桌上常备饮料之一的啤酒,有多种美食法,现略举几种:
啤酒冰淇淋:先倒大半杯啤酒,再放入一个小冰淇淋,其味甘苦,富含泡沫,有清凉解暑之功。
啤酒咖啡:以冷咖啡为宜,放糖少许,其味苦中含香,有提神、开胃的作用。
啤酒焖牛肉:用啤酒代水焖烧牛肉,异香扑鼻,肉质鲜嫩,是餐桌上不可多得的佳肴。
啤酒炖鱼:在炖鱼时,加入适量啤酒,可使鱼发生酯化反应,香味浓,味更美。
啤酒蒸鸡:鸡在蒸前先放入啤酒中浸泡20分钟,然后按常法蒸煮,其味纯正,鲜嫩可口。
啤酒凉菜:做凉拌菜时,先把材料用啤酒煮一下,这样炮制出的凉拌菜,生脆爽口,其香别致。
啤酒红茶:红茶须凉,饮时,把茶冲入酒中,其味清淡,茶香、酒香兼备,为消暑解渴之佳品。
啤酒雪糕:在鲜奶中加入1/3的啤酒,放入冰箱制雪糕,营养丰富,风味独特,为消暑解渴之佳品。
啤酒做饼:在做葱油饼或甜饼时,面粉中加适量啤酒,做出来的饼既松脆又香,还有类似肉的鲜味。
美食法二则
油炸馒头有窍门:炸馒头片时,先在冷水中浸一下,再放入油锅去炸,这样炸好的馒头外黄进而嫩,既好吃又省油。面包保鲜:面包代中放一根芹菜,可以使面包保持新鲜滋味。
啤酒制面包:揉面团时,用同量的啤酒代替牛奶,不但面包容易烤制,而且出的面包有一种近乎肉的味道。
干硬馒头变美食
馒头放久了会又干又硬,弃之可惜,吃着困难。一是将干硬馒头切成片在盐水中浸一浸,然后放入热油锅中炸,便会变成香脆可口的美食。二是将干硬馒头剁成碎末,根据自已的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料儿,加适量水和匀,揉成丸子,或蒸或炸。
生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。烤小鸡制作原料:
鸡1000克。 生菜30克。精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克(实耗油100克)。
烤小鸡制作过程:
1、将雏鸡从脊背中间劈开(腹部相连),再将鸡的大腿处割开一刀,翅膀用刀背拍断,去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。
2、入九成热(225℃)的油锅中一触即出,放入烤盘内,加葱段、姜片,再倒入清汤、酱油、葱油等,入烤炉内烤10分钟左右至熟,呈金黄色时取出,剁成条状,按原鸡形状摆入盘内,浇入原汤。
3、生菜洗净切段,放在鸡的两边佐食即成。
选材及制作提示:
1. 此菜须选用当年的雏小鸡、一般在500克左右;
2. 烤制时的温度应掌握在150℃~200℃。
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