打发蛋清和打发全单蛋有什么不同？
首先，我们来了解一下打发蛋清和打发全蛋的原理。打发蛋清是指将蛋清与蛋黄分离，仅对蛋清进行搅打。蛋清主要由水和蛋白质组成，当蛋清受到搅打时，蛋白质分子会展开并相互连接，形成稳定的泡沫结构。而打发全蛋是指将整个鸡蛋（包括蛋黄和蛋清）一起搅打。全蛋中的蛋黄含有脂肪和卵磷脂，这些成分会影响蛋白质分子的连接，使得全蛋的打发过程相对较慢。
接下来，我们来探讨打发蛋清和打发全蛋的不同之处：
材料：打发蛋清只需要蛋清，而打发全蛋需要整个鸡蛋。这意味着在准备材料时，打发蛋清需要进行蛋清和蛋黄的分离，而打发全蛋则无需这一步。
打发速度：由于蛋清中没有脂肪和卵磷脂的干扰，打发蛋清的速度相对较快。而全蛋中的蛋黄成分会影响蛋白质分子的连接，使得打发全蛋的过程较慢。
稳定性：打发好的蛋清泡沫相对较稳定，不易消泡。而打发全蛋的泡沫相对较不稳定，容易受到外界因素的影响而消泡。因此，在烘焙过程中，使用打发蛋清的糕点通常更容易保持松软口感。
口感：打发蛋清制作的糕点口感更加轻盈、细腻，而打发全蛋制作的糕点口感相对较重。这是因为蛋清泡沫能够更好地捕捉空气，使糕点更加松软。
适用范围：打发蛋清通常用于制作蛋白饼、慕斯等轻盈的糕点，而打发全蛋则适用于制作海绵蛋糕、戚风蛋糕等较为厚重的糕点。也有一些糕点同时需要打发蛋清和打发全蛋，以达到最佳的口感和质地。
总之，打发蛋清和打发全蛋在烘焙中都起到了重要作用，它们各自具有不同的特性和适用范围。了解这些差异，可以帮助我们更好地掌握烘焙技巧，制作出美味的糕点。
打发蛋清和打发全单蛋有什么不同?
打发蛋清是指将蛋清与蛋黄分离，仅对蛋清进行搅打。蛋清主要由水和蛋白质组成，当蛋清受到搅打时，蛋白质分子会展开并相互连接，形成稳定的泡沫结构。而打发全蛋是指将整个鸡蛋（包括蛋黄和蛋清）一起搅打。全蛋中的蛋黄含有脂肪和卵磷脂，这些成分会影响蛋白质分子的连接，使得全蛋的打发过程相对较慢。...
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个人算是刚入门，觉得做蛋糕，第一比例是个问题，不是所有拿来的方子都能适合自己。还有就是鸡蛋的打发，不要过了也不要没到打发的程度，打好的蛋液在和面粉以及牛奶混合的时候，搅拌的方式也需要注意，也许是你在搅拌的时候 方式不对 导致蛋液消泡，最终就肯定做不成功。搅拌的过程也需要连贯，再来就...
如何做出成功的蛋糕卷?
质料：鲜奶70克 植物油55克 低筋面粉65克 蛋黄5颗 卵白5颗 全单1颗 朗姆酒15CC 糖粉75克 奶油250克 糖粉20克 做法：碗中加入牛奶、玉米油、精盐和3个蛋黄，用刮刀搅拌均匀，筛入低筋面粉，用刮刀拌匀，切勿久拌，避免产生面筋，3个蛋白，加入2滴白醋，用电动打蛋器，低速打出鱼眼泡，加入细砂...
十一个月的宝宝可以吃蛋清全蛋吗
如果你宝宝不是过敏性体质，十一个月的宝宝可以吃蛋清全蛋。你先可以给宝宝试敏，蒸蛋或者煮蛋都可以的。最好在早上或者上午给宝宝吃，如果宝宝吃全蛋有问题白天好发现。第一天不要给他吃得太多，当天宝宝没有什么症状。第二天继续吃，连吃三天如果宝宝没有发现腹泻、呕吐、湿疹、皮肤瘙痒等症状，宝宝...
蛋糕卷如何制作?
蛋白打至粗泡，分次加细砂糖打至湿性偏硬的状态。放入冰箱冷藏待用。打发的时候蛋白里可以加几滴香草精。ps，有的群友打到大弯勾，结果也很完美。请点击输入图片描述 蛋黄加糖用打蛋器打到蛋黄发白，糖融化。请点击输入图片描述 加入油继续搅拌均匀。请点击输入图片描述 加入水搅拌均匀。请点击输入...
怎么做木糖醇纸杯蛋糕
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各种蛋糕做法和巧克力蛋糕
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谭义艾可： 全蛋打发的一般是海绵蛋糕,蛋白打发的是戚风蛋糕.口感和风味不同,海绵蛋糕像老蛋糕,有点咽人和戚风相比.其实个人认为戚风蛋糕卷的口感和味道最好.
怀柔区15516661266： 蛋糕做法打发全蛋还是打发蛋白好 - ？
谭义艾可： 口感上这两种是有区别的,喜欢哪种的都有.但新手来说打发全蛋是比较难的,因为打发全蛋再往里放面粉和油,都会消泡消的厉害.
怀柔区15516661266： 鸡蛋打发是什么样的? - ？
谭义艾可： 鸡蛋打发就是快速搅拌蛋液使之充满空气,形成稳定的泡沫状.鸡蛋打发分为:全蛋(包括蛋白和蛋黄)打发和蛋白打发.单独蛋黄不能打发.蛋白打发要比全蛋打发容易很多. 可以用手动打蛋器或电动打蛋器打发. 打蛋容器内不能有油和水,可以有糖,蛋要新鲜. 打到泡沫形似奶油蛋糕上的奶油即算是成功了(要求插上一根筷子不到).
怀柔区15516661266： 做蛋糕时: 1)有将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开打发的, 2)有将蛋黄蛋清一起打发的, 这二种方式,做出的蛋糕各有什么不同呢? - ？
谭义艾可： 蛋白单独打起来做的蛋糕很松软,比如戚风蛋糕.全蛋打起来做的蛋糕比较结实一些,比如全蛋打法的海绵蛋糕
怀柔区15516661266： 打发蛋白和打发蛋黄的区别 - ？
谭义艾可： 打发蛋黄其实就是混合原料,而打发蛋白则不同,因为打发的蛋白糊通常对于所制作的蛋糕起着重要的骨架作用,因此制作不同的蛋糕对于蛋白的打发要求是不一样的,如圆模具制作戚风蛋糕必须要打到十分发,不然蛋糕会回缩相当严重;而使用中空的戚风专用模具则只能将蛋白打至九分发,否则制作出来的蛋糕口感干涩.
怀柔区15516661266： 做大量的蛋糕的时候,一次用几十个鸡蛋打发,跟一次用几个鸡蛋打发为什么不一样啊,其中有什么秘诀,能指 - ？
谭义艾可： 全蛋:一般做厚的胚子,特别是要夹很多水果的奶油蛋糕.蛋黄中的卵磷脂会阻碍鸡蛋的部分发泡功能,内部组织会偏粗.但卵磷脂包裹住蛋糕的其他材料,有让蛋糕更滋润的效果. 分蛋:做胚子和蛋糕卷都可以.蛋白单独打发,得到的蛋糕更细腻.但是比较全蛋她略微偏干一点,因为蛋白分开打,总体蛋糕在水分损失率会增加.
怀柔区15516661266： 关于做蛋糕的一些问题 - ？
谭义艾可： 答1:只用蛋白,或者蛋黄蛋白需要分别打发的,称为分蛋法.全蛋一起打发的,称为全蛋法.例如做戚风蛋糕用的是分蛋法,海绵蛋糕则用的是全蛋法.有些蛋糕两种方法都可以用,用分蛋法做出来的蛋糕,会更细腻.答2:两种都可以.如...
怀柔区15516661266： 搅打时,为什么纯蛋清比含蛋黄的全蛋更容易起泡 - ？
谭义艾可： 1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成.也有用鸡蛋和面粉、水调制的.还可加入适量的发酵粉助发.制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等.用料比例:以琉璃樱桃...
怀柔区15516661266： ”请教:全蛋打发的标准是什么 - ？
谭义艾可： 全蛋打发就是使用整个鸡蛋(包括蛋清和蛋黄)作为原料,再用打蛋器打至蓬发状态的过程.成功打发的蛋糊细腻洁白,拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下,并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失. 【步骤】: 1、提前将鸡蛋从冰箱中取出...
怀柔区15516661266： 蛋白和蛋黄分开打发和全蛋打发一样吗? - ？
谭义艾可： 不一样 全蛋打发方法 (海绵打法) 预校炉温,蛋糕模铺纸 将搅拌机及打蛋器用热水清洗干净 筛好干粉原料 油脂隔热溶化 全蛋与细砂糖混合,打至浓稠(呈奶白色,用打蛋器提起蛋糊后,以蛋液不宜滴下为准),乳沫约2秒才滴下,加入干粉...
