豆腐的生产方法

豆腐的制作技术~

白蟹蒸豆腐

传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品
（1）清理：选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。
（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。
（3）磨浆：经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，充分提取豆浆。
（4）煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃，时间5min左右。
（5）凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。
经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30min。
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同。

豆腐，是中国传统的食品之一，流传了两千多年，其营养价值高、食用方便、好吃味美、价格经济实惠、购买方便，深受老百姓的喜欢。好吃的豆腐是怎么做出来的，今天就带你了解豆腐制作工艺流程。

豆腐制作工艺流程如下：

黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品

1、黄豆清杂，泡豆

黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除，既会影响豆腐成品的质量和卫生，也会影响到豆腐机器。产量小的可以采用人进行清杂，产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统，节省人工，提高生产效率。

将清杂后的黄豆倒入容器中，加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜，浸泡时间与水温有关，春秋季浸泡时间在10-15小时，夏季浸泡时间5-10个小时，冬季浸泡时间15-24个小时。

2、磨浆，煮浆

将浸泡好的黄豆倒入磨浆机，加水，把黄豆磨成豆浆，磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里，开始进行煮浆。煮浆有传统大锅煮浆，电加热煮浆以及蒸汽煮浆。根据豆腐产量的多少，来选择适合自己的煮浆方式。

3、点浆，蹲脑

煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆，形成豆脑。不同的凝固剂，最后做出来的豆腐也不一样。常用的凝固剂有石膏，卤水，内酯，也有传统的酸浆。点浆后形成的豆脑，需要静置一段时间，这个过程叫蹲脑，也叫养脑，让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。用内酯点浆做豆腐，不需要进行蹲脑，工艺上有区别。

4、破脑，上脑，包布，压制

蹲脑结束后，进行破脑，排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布，将豆脑盛入模具筐内，将豆脑用豆腐布包好，加上压盖，进行压制。压制的时间与压制的力度有关，传统制作方法是用石头或者其他重物，也有的用千斤顶压制，这两种压制时间比较长，效率比较低。现在采用的是气压，压制速度快，没有二次污染，豆腐成型好。

经过压制后，豆腐就做好了。

豆腐就是这样一步步做出来的，制作流程是先人留下来的技术工艺与豆腐文化，需要我们去传承和发扬。

1、冷水冲浆

　传统方法制做豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2．5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30％以上。制法是：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待5～10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。

　2、添加碱面

　　大豆中的可溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30％左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500∶2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40％左右。

　　3、先制油后制豆腐

　　先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法是：每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入捅或缸内浸泡8小时左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油．其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30～40元。

　　4、制作无渣豆腐

　　此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备,因而品味好，成本低，效益高。制法是：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温至7O～80℃添加大豆重量2％～5％的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失 去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏 250 克(每公斤黄豆用石膏 20～30 克)放进火中焙烧，这是一个 关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚 烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭 鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子 (豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆 榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤 黄豆出渣 15公斤、豆浆60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的 泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达

90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约 0.5 公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅 内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

豆腐是我们生活中最常见的一种豆制品，我们一般吃的豆腐都是用黄豆或绿豆制作的，豆腐的制作工艺已经有很多年的历史了，越传统的制作方法制作出来的豆腐吃起来口感越鲜嫩，豆腐可以用来炒着吃，还可以用来凉拌吃，豆腐里面富含的蛋白质非常丰富，那么豆腐的具体生产工艺是什么呢？

豆腐生产工艺及流程

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：
1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好

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铜仁市15320868530： 豆腐的制作方法? - ？
藤行右旋： 豆腐制作方法 1.原料处理.取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时.浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐. 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙...

铜仁市15320868530： 豆腐是怎么做出来的？
藤行右旋： 传统豆腐生产工艺过程,首先是浸泡大豆使大豆软化,浸泡后的大豆磨浆,然后过滤将豆渣分离获得豆浆,蒸煮豆浆,再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐.传统豆腐生产的基本工艺流程:大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤—...

铜仁市15320868530： 豆腐的制作技术 - ？
藤行右旋： 工具材料:300g黄豆,盐,水,豆浆机,纱布 操作方法如下: 1.把300g的黄豆浸泡,至原有体积的2-3倍,泡发后大概600-700g. 2.把泡好的黄豆和水,按照比例1:1.5的比例研磨成豆浆. 3.榨好的豆浆用纱布过滤,两遍最好. 4.过滤好的豆浆倒入锅中,用中火熬煮并搅拌. 5.豆浆煮开后,边倒卤水边搅拌,一勺一勺加入,直到豆浆变成图示的絮状,关火即可. 卤水配方:水300ml,醋2勺,盐1勺. 6.把软嫩的水豆腐放入铺好纱布的豆腐盒,把纱布盖好等待凝固,大约5分钟. 7.在豆腐盒上压一个瓶子,豆腐将会更紧实. 8.自制豆腐即可完成.

铜仁市15320868530： 怎样制作豆腐 - ？
藤行右旋： 豆腐高产七步走0.5千克黄豆用老办法制作,通常只能产2千克豆腐,如用下列方法加工,一斤同样的黄豆能产出3千克同样的豆腐,且不影响营养,对人体无害.下面介绍方法,以4.5千克黄豆为例.一、选豆.黄豆以饱满为佳,加工前去壳.二...

铜仁市15320868530： 制做豆腐的方法 - ？
藤行右旋： 原料制作 豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等.先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆.接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋.一般榨浆可以榨两次,在榨...

铜仁市15320868530： 手工豆腐是如何生产?手工豆腐是如何生产的 ？
藤行右旋： 手工豆腐的制作: 首先选黄豆,清除腐烂变质的,再把黄豆用干净的清水泡起来至到黄豆发胀,然后就用石磨加定量的水碾好,放在锅里熬沸腾,用纱布进行过滤,再放进锅里熬至80度左右,加”胆水“(地方语言)在锅里搅动至止豆花形成,最后用纱布过滤并定型.

铜仁市15320868530： 豆腐是怎样制作的? - ？
藤行右旋： 1、配料大豆5O公斤,石膏1.9—2公斤,水400~459公斤.2、出品率每50公斤大豆制得老豆腐22板.3、制法(1)点浆(凝固、点脑):把煮沸的豆浆,取三分之二盛在豆腐花缸里,余下的三分之一盛在热浆捅里,准备冲浆用.经过研...

铜仁市15320868530： 豆腐的制作方法怎样做才高产 ？
藤行右旋： 高产豆腐(一) 山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲,用1公斤陈豆可制出豆腐3.6公斤,而且质量鲜嫩可口,质地细密有韧劲,一块250克重的豆腐,可用一根马鬃提起来...

铜仁市15320868530： 豆腐是怎样做成的?？
藤行右旋： 制豆腐全过程:1.把头天晚上泡好的黄豆用石磨打磨成浆(不过为了不让爸妈太累还是用机器打的)2.把桶里的浆倒锅里加火烧开3.烧开后再把浆倒到下面垫有纱布的容器里4.然后把纱布的四个角掀起抓起朝一个方向用力挤,把浆过滤出来5.然后再朝另一个方向用力挤,这样反复多遍尽可能的拧出最多的浆6.把过滤后的浆汁再大火反复熬煮7.便成了可以喝的豆浆8.然后用擂茶砵把石膏捣成粉沫状9.把石膏粉均匀的、慢慢的冲进烧好的豆浆里10.然后盖上盖子等大约30-60分钟后可以看到豆花状时用瓢盛到下面的容器中(做豆腐专用容器)11.然后放上一块洗干净的大石头压紧,大概一个小时左右打开 12.就成了白花花的豆腐.

铜仁市15320868530： 豆腐的制作方法古代是怎么阐述的 - ？
藤行右旋： 原料配方:制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆),以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好.其次还需要一些凝固剂和消泡剂. 制作 豆腐用凝固剂,一般使用盐卤(氯化镁),用量占原料3%左右(固体),用时兑水稀释1∶2,...