烧鸡和烧肉的做法???
用压力锅也能做出超级好吃的烧鸡,快试试吧
道口烧鸡
道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。
原料配方 鸡100只(重100~150公斤) 精盐2~3公斤 火硝12~18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量
制作方法 1.选料:选用生长7~24个月,重1~1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58~60℃热水中浸烫。煺净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。
3.造型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿交叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例:水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150~160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。
4.煮鸡:已炸好的鸡顺序平摆在锅内,对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开,然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止。从开锅算起,一般须煮3~5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
产品特点 鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。
关德功烧鸡
关德功烧鸡,又称关记烧鸡,是河南周口市传统名食,已有100多年历史。
原料配方 鸡100只 鲜藕500克 白糖400克 八角400克 丁香25克 陈皮50克 酱油250克 肉桂150克 白芷100克 良姜200克 荜拨50克 花椒50克 小茴25克
制作方法 关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤,配料讲究和加工精细。他的鸡汤已保存十多年。
制作时,经选鸡、宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、焖煮七大工序。煮前按比例下佐料,把鸡一层层摆好,对入老汤,上用篦子压好,大火烧沸后,下火硝,改用小火慢煮,以使鸡在汤中饱吸精华。香透入骨,成鸡需煮五六个小时,子鸡约二三个小时。出锅后晾一会儿,趁热抹上一层香油,即可食用。
产品特点 造型美观,鲜嫩味美,肉香味厚,爽口不腻,脱骨而成型,软烂而有咬劲,风味独特。
上海广式烤肉
烤肉又叫烧肉、烧猪肉、挂炉烤肉等等,成品皮色金黄,光净无毛,起有小泡,爽脆洁白,香酥味美,精肉带红,咸度适宜,改刀切块后,皮肉分开,是受消费者欢迎的一种熟肉制品。
原料配方 猪肉100公斤 精盐2.5公斤 白酱油2.5公斤 饴糖0.13公斤 五香粉0.06公斤 食用红色素少量
制作方法 1.原料选择:选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半爿猪肉,俗称段头或单刀,亦可采用新鲜的肋条肉,猪的肥膘厚度最好在1.5~2厘米左右,肥膘过厚,烤制时容易走油、影响成品率。
2.原料整理:将段头肉斩去脚爪和蹄髈,在夹心(前腿)处割下草排(胸椎骨4根),剔出肩胛骨和肱骨,不划破夹心肉皮,保持外形完整,割去颈肉(槽头)和奶脯,斩掉背部排骨上突出的骨和肉,但不能斩开肥膘,否则烤制时容易走油,在精肉原处,依照肉的组织纹络,每隔2~3厘米用刀划开,便于腌制时渗入盐分。
3.腌制:先将精盐和五香粉拌好,将坯料放平,肉皮朝下,精肉向上,将辅料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部,浇上白酱油,用手揉擦均匀,使辅料渗入精肉内部,务必注意使盐和酱油不碰到皮面,如果皮上有配料,烤制时就会出现肉皮发黑情况,影响质量,腌制10~20分钟后,用特制长铁扦从前腿精肉处(肱骨)横穿过胸膛,在对边精肉处穿出,为防止烤制时肥膘走油,铁扦不能穿在肥膘上,用双吊铁钩(上面有1只铁钩,下面有3只)钩在坯料胸膛中部的铁扦上,把坯料挂牢,悬挂在木架上,用沸水烧烫猪背皮,但不能烧到精肉上,用力刮净皮上细毛及油污,待水分滴干后,用红色素和饴糖的混合溶液,用排笔涂擦在背皮上。溶液不宜过甜,过甜则烤制时容易发黑。
4.挂炉烧烤:将坏料挂入炉中,挂的方式,必须精肉对着火焰,猪皮向着炉壁,炉内温度由低到高,最高达260℃,经过1~5小时烧烤,皮上起有小泡,精肉已经基本烤熟,取出坯料,挂于木架上,用铁梳(形似梳子,上有铁钉8~10根)在皮上不断的打洞,其目的是透进空气,使火力达到内部,防止发生大泡,用8厘米宽的薄纸条,在冷水浸湿后,贴在前腿和四周的肥膘上,阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,贴上湿纸,再度挂入炉内,挂的方式和第一次相反,皮朝火焰,精肉朝向炉壁,升高炉温至208℃,烤半小时左右,肉成枣红色,皮面金黄,并布滤小泡,就为成品。
天津烤肉
原料配方 五花肉100公斤 精盐1.2公斤 五香面0.公斤 糖稀0.5公斤
制作方法 1.备料:将带皮五花肉洗净,裁成1.2~2公斤方块,肋条肉裁成菱形块。
2.煮制:将肉块沸煮20分钟左右,肉皮已软,将肉块捞出,用8号铁丝对角串平使肉保持平面。
3.腌制:将精盐、五香面拌匀,涂匀在瘦肉上,同时,用糖稀调成水涂匀在肉皮上(50克糖稀,1公斤水),晾4~5分钟,即可烤制。
4.烤制:用铁扦子串好围挂在烤炉两边后,在70~80℃烤炉内烤30分钟左右,将肉出炉,用1号钢针均匀地扎肉皮,促使起泡,然后再入炉,并使炉温逐渐上升至100~150℃左右,烤制1.5小时左右,即为成品。
博山烤肉
博山烤肉起源于博山地区,是一种历史悠久,绝无仅有的传统名吃,距现今已有100多年的历史。如今博山烤肉已名扬省内外,成为迎宾的佳肴,馈宾赠友的礼品。
解放后,博山食品公司将博山烤肉作为一个重要熟制品种纳入正常生产,并进一步地研制了配方和提高了操作工艺。规定:每小块烤肉长15~30厘米,宽约5厘米。1972年又由原来的先烤后剔骨,改为先剔骨后烤肉。近几年有关部门更进一步重视这一传统名吃的制作和发展,使这一传统名吃在产品质量和加工技艺上有了新的提高,并获得了商业部和山东省优质产品称号。
原料配方 猪肉100公斤 盐2000克 花椒皮200克
制作方法 将活猪(60公斤重的为宜)宰杀,热水退毛、劈半,带皮放在阴凉透风处晾干,然后进行剔骨,割掉四腿和肚底,扒掉板油,切成长30厘米、宽5厘米的肉条,放入盐、花椒皮,加水浸泡40分钟左右取出。再用烤肉钩将每块肉挂起晾4~5小时后进入烤炉 用无烟果木本,如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木等熏烤(严禁用烟木和有邢味的木头),熏烤时间为3.5~4小时,即成。
产品特点 这一独特的名吃,色美、味香、气正。三色一体:金黄(猪皮)、奶白(肥肉)、宗红(瘦肉)三色夺目。皮酥肉嫩,入口不腻,味美可口,木熏香的清香气味扑鼻,风格别具一格。热烤肉加白糖,用鲜荷叶包后再吃,肉酥嫩、味鲜适口;凉烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋,做成汤菜,味道更为鲜美;另外还可做各种冷、热拼盘、烩菜等。
符离集烧鸡
配料:
活鸡…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陈皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精盐…150克,姜…20克,饴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克
制作方法:
1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
注意:
1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。
4.卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。
5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次��炝教旒尤纫淮巍?br> 风味特点:
1.此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
2.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可
巧选烧鸡
做熟的鸡,怎样证明是不是病鸡,从外部色泽已经看不出来,这时就要看鸡的眼睛,如果双眼半睁半闭状况,则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的,同时眼眶下陷,鸡冠显得十分干巴,就证明这是病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满,有的鸡虽然眼睛稍闭,但眼球仍明亮,鸡冠湿润,血线匀细、清晰。
栗子烧鸡
原料:光鸡半只(约500克),去壳栗子250克,油、精盐、姜、葱、酱油、
白糖、五香粉适量。
制作:1. 鸡斩成块,姜切片,葱切碎。
2.锅内放油少许,油热,放葱、妆略炒, 再放入鸡块、栗子煸炒,加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水,用大火烧沸,改小火焖透。
要点: 鸡块和栗子下锅煸炒,开始用中火,待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸,再改小火焖透。
红枣烧肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 滋阴补血、酥烂甜香,易于消化和吸收。
【原料】
五花猪肉300克、花生油、葱姜片、葡萄酒、红枣100克、酱油
【制作过程】
1. 五花猪肉300克洗净,切小方块。
2. 炒锅烧热放少许花生油,下葱姜片,煸炒放五花猪肉、葡萄酒、酱油、适量鸡汤,烧开、小火煨五成熟后,放入洗净红枣100克,待熟透,入盘。
保定符离集香鸡。烧鸡。先炸后煮
素鸡烧肉的做法
1、五花肉洗净切块2、素鸡切片3、开油锅将素鸡炸至金黄 4、捞出冷水浸泡5、五花肉下锅干煸6、加葱,姜一起煸炒7、放糖,料酒,酱油,盐,香叶,八角,桂皮炒匀8、加入开水炖一小时即可
素鸡烧肉片怎么做好吃
(一)素鸡烧肉 材料 五花肉,素鸡,葱,姜,姜,料酒,酱油,盐,香叶,八角,桂皮 做法 1.五花肉洗净切块 2.素鸡切片 3.开油锅将素鸡炸至金黄 4.捞出冷水浸泡 5.五花肉下锅干煸 6.加葱,姜一起煸炒 7.放糖,料酒,酱油,盐,香叶,八角,桂皮炒匀 8.加入开水炖一小时即可 (二)糖醋烧肉...
素鸡烧肉做法大全
【主料】素鸡一条肉一小块 【辅料】八角一个姜四片盐适量鸡精适量油适量 步骤1 锅中入油放入生姜炒出香味后放入肉翻炒至两面金黄,倒入酱油翻炒,肉上色均匀放入热水大火煮开转中火微炖(由于我个人比较喜欢吃辣,所以我放了几个辣椒)步骤2 将素鸡切成8毫米左右的小块 步骤3 再用另一个锅将素鸡...
红烧肉的家常做法怎样炖鸡汤好吃
主料 鸡 (一只)辅料 葱、姜 (适量)大枣 (适量)枸杞 (适量)厨具 无 分类 冬季食谱 咸鲜 炖 数小时 普通难度 买来的鸡先处理一下;开膛破肚,去除内脏,斩成小块。烧点水,不用烧开,热了就行,倒进装鸡的盆里,把鸡肉表面的脏东西去掉,沥干水。鸡块用葱姜,一勺料酒腌一下,去腥。把凉...
素鸡烧肉的做法
第二步,炒制酱汁。锅中倒入适量油,加入冰糖炒制至融化变色,随后倒入酱油、老抽、料酒、水,搅拌均匀。第三步,加入食材。将素鸡和猪五花肉放入锅中,翻炒均匀,使食材充分裹上酱汁。第四步,焖煮入味。加入适量水,盖上锅盖,小火焖煮至汤汁收浓,即可出锅装盘。素鸡烧肉的制作关键在于把握好火候...
大盘鸡和红烧肉的详细做法
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素鸡烧肉怎么烧
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