如何在家做鲜笋好吃？

新鲜的笋怎么作才好吃？~

百般滋味皆于此之鲜话青笋

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http://bj.sina.com.cn 2003年12月03日10:45 成都晚报

春笋上市的时候，我总要自己动手做几样小品，其中，凉拌是常用的手法。斜刀切成薄片，滚水中氽5分钟，捞起待用；小葱用葱白，切成寸半小节，少许蒜泥，辣油、花椒面、少许糖醋、鸡精，趁笋片热气没有散尽，和着拌匀，不要用酱油，盐才是不压本味的正料。也有用香油、蒜泥、醋作调料的，江浙人定要放糖，北方人却不一定。

白油素烧最好是四川独有的苦笋。苦笋、苦瓜，是川人好吃的两绝，苦瓜常有常吃，苦笋却不多见，这是川南山区苦竹的童身。苦竹出笋，大多在初夏时节，细细长长的，因每株出的不多，犹为被人所爱。我吃苦笋，最难忘的是在长宁竹海，那是七八年前的事。那年，老诗人孙静轩找宜宾五粮液酒厂出了一笔钱，邀约了全国一大帮老老少少的作家，记得有汪曾祺(那次回去后不久就离世了)、林斤澜、郑敏等很多我听说已久的老先生。由于去了很多名人，长宁县政府自然盛情款待，在竹海的一个宾馆餐厅里摆了一个酒席，菜品基本上全是用当地新鲜的竹笋和山菌烹制的，其中，就有一道菜是白油素烧苦笋。菜色嫩白如玉，汤色如奶；笋质细脆，微微的清苦中更有无穷的清甜和清香，咀嚼之后，回味悠然。主人说，这笋子是早上刚从山上挖出的。我想，只有当天离土的鲜笋，才会这样清芬满口。这道菜，做法说起来很简单：鲜笋洗净，滚刀切成菱块，入滚水中氽五六分钟，捞起置入清水里浸泡着待用；佐料就几样，蒜片、姜粒、精盐、胡椒粉；化猪油于热锅中七成温热，放入蒜片、姜粒，小火火南出香味，将苦笋放进混炒，再倒进高汤，放盐、胡椒粉，盖锅烹烧几分钟，起锅便是一道好菜。胡椒粉不能多，微微放一点白糖，更适合不太喜欢苦味的人。

这几年，市场上常有用慈竹笋混充苦笋的。慈竹笋太苦，而且涩口，没有苦笋的细腻、清香和回口的甜味。虽然，慈竹笋氽水后，浸泡两天，也可食用，但与苦笋相比，已是西施和东施的差异。套用《大话西游》里唐僧的口气，那是人有人的不同，笋有笋的不同。

在四川，过去大人用竹条子打小孩子屁股，就叫笋子熬肉。煎熬二字，本来说的是烹饪的手法，煎是油煸或干煸，熬则是炖或者烹烧；但有时川人也把煎炒说成是熬，像炒回锅肉，也叫熬回锅肉。因此，做菜中的笋子熬肉，有切片煎炒，也有用汤烹烧。笋子烧鸡，笋子烧肉，大多是红味的，以烧牛肉最常见，凡是烧菜馆，都有这道菜，可惜能见出笋子真味的不多。

我想，香料、豆瓣、花椒，一大堆味重的佐料一放，清纯的竹笋怎么抵挡得住。我还是喜欢做法清淡一点、简单一点的。笋子烧鸡，我偏爱白味；烧鳝鱼，算是我的家菜：仔姜、花椒、独蒜、葱白混炒至香浓，再放入鳝段爆炒，加料酒、冰糖少许，盐适当，然后加入笋段、高汤烹烧，七八分钟后，便是一道让人垂涎三尺的佳肴。笋子不是和什么菜都能搭配在一起，它太干净了，剥掉外壳以后，清清白白的一个身子，所以，它挑剔，它怕世间的辣麻酸甜咸苦腥坏了自己。我没有听说过笋子烧羊肉、烧狗肉的，也没听说过笋子去和海鲜混在一起。(金钩玉兰片算是一例，但玉兰片也算笋子吗？肉厚而无骨，质脆却无筋，颜色倒是白的，竹子的清气又荡然无存。)这可能是竹子的气节在烹饪中的表现吧。

现在，到处可以吃到火锅里的笋子，竹筒鸡，其实就是重庆烧鸡公里加了贵州的黑竹笋；成都、重庆的麻辣火锅的配菜里都有一项是竹笋，连四川的连锅汤也把峨眉山雪笋强加进去，不是难吃，只是吃不出竹笋的意思来，觉得有些唐突了佳人。而且，那些几乎全是干笋子，用水和其它东西泡发出来，看着又胖又嫩，吃在嘴里，全然没了竹子的风韵。把自然的好东西搞得次好或不好，是人的最大本事，做笋子也不例外。有一样做法，我算是接受了，那是卤干笋，在一家叫竹子屋的小餐馆里吃到的，很适合下酒，可能我是个酒徒的缘故，能下酒的东西，我都认了。

笋子还有一种吃法，作成泡菜吃。那种细脆，那种清爽，不是什么泡着脆的菜就能代替的。夏日晚上，坐在小院里，星月当空，竹影摇曳，一阵凉风吹去几分夜酒的残意，此时若能有一碗绿豆清粥、一碟香辣泡笋，恍然一瞬间，人生何求！泡笋子还有一个妙处，能灭坛子里的浮花。笋子进坛，有花灭花，无花保盐水。再多的浮花，七八天就全没了，两三根笋子，可保半年不再生花。当然，必须是新鲜的竹笋。在长宁的那一次，我把这法子说给了汪曾祺和林斤澜两位老先生，他俩都是善吃善烹的美食家，都被泡菜生花苦了半辈子。听说了笋子的这个妙处，他俩又惊又喜，叹了一声：“啊！笋子。”不是这清清白白、不污不染的笋子，谁还能涤荡那难灭的浮花？笋子如此，人当以何！

鲜笋按照下面的做法好吃。

鲜竹笋，竹笋的新鲜竹子嫩芽，竹笋别名笋。鲜竹笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品。作为蔬菜，鲜笋历来受到人们的喜爱。

鲜笋不论是凉拌还是炒都是可以的，煮着吃也可以。用开水煮十分钟，不要加锅盖来煮，加入调料之类的就可以吃。炒着吃也可以，但是因为鲜笋是非常吸油，建议放入比较多的油来炒菜吃。

鲜笋炒肉、鲜笋炒腊肉是常见的菜谱，可以让鲜笋炒的久一些，让鲜笋的味道进入腊肉里面会更好吃的。鲜笋味道清淡，鲜嫩，里面有非常丰富的营养物质，尤其是纤维素含量很高。


鲜笋可以炒着吃，凉拌，做火锅都可以，鲜笋里面的营养物质丰富，拥有大量的蛋白质，对身体很好。就是不容易嚼烂，所以在烹饪的时候多做一些时间。

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大庆市13698756501： 竹笋怎么做好吃 - ？
唱超阿乐： 一、竹笋不能生吃,单独烹调时有苦涩味,味道不好,但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美.另外,也可以将竹笋连皮一起放在淘米水中,加入一个去籽的红辣椒,用小火煮开后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了.二、竹笋...

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大庆市13698756501： 新鲜竹笋怎么做好吃? - ？
唱超阿乐： 1.去掉皮后,切成丝在滚烫的开水中焯一下,捞出后用凉水过一下再控干,拌上你自己喜欢的作料,如盐,味精,醋,辣椒面,麻油,也可以加上炒好的肉丝或煎鸡蛋丝.哇,好香还爽口. 2.竹笋要先在滚烫的水里抄一下,去掉土腥味,切成片...

大庆市13698756501： 小鲜笋怎么炒怎么做法 - ？
唱超阿乐： 方法/步骤1 准备好辣椒.最好是辣一点的.备用.2 竹笋需要使用清水泡一下,去除竹笋内的苦味.然后再炒就比较好吃了.注:最少泡半天,第二天吃前一点就泡好.或是者用开水煮十来分钟,不要盖锅盖哦!3 在炒竹笋的时候需要加多一点油,竹笋比较吸油.到这里可以加入适量的盐.炒香好就要以加入其它的的食材了.4 我加入的香肠.这样炒出来的竹笋更加的好吃.在这一步可以炒久一点,让香肠内的味道渗入到竹笋内.注:也可以加入其它的肉类.总之是肉就要以了

大庆市13698756501： 新鲜竹笋怎么烹调好吃 - ？
唱超阿乐： 您好,我提供几个新鲜竹笋的烹饪方法:一、竹笋虾仁羹 材料 斑节虾200g,鱼浆200g,绿竹笋1 / 2支,香菇3朵,蒜头酥1小匙,香菜末少许,鲜美露3大匙,白胡椒粉1小匙,麻油1小匙,黑醋1小匙 做法1.将斑节虾去壳、去肠泥,洗净擦干,...

大庆市13698756501： 春季的新鲜竹笋怎样制做美味家肴?？
唱超阿乐： 将外壳剥了,头上最老的去掉,然后一剖二,放到水里汆一下,就可以制作成各种美味了.记住了,不要切片汆,那样鲜味要损失厉害的. 油焖笋,肉片炒笋片,腌笃鲜都很不错的

大庆市13698756501： 新鲜竹笋怎么做好吃又营养 - ？
唱超阿乐： 参考如下:1、原料:罐头鲍鱼50克,竹笋15克,豌豆苗50克,料酒、精盐、味精、胡椒粉、高汤各适量.做法:(1)将竹笋放盆内,用温水泡软,轻轻搓洗几次,洗净泥沙,切成长条,放入沸水锅内稍烫,捞入凉水中,鲍鱼切成薄片,豆苗...

大庆市13698756501： 笋子怎么做好吃 - ？
唱超阿乐： 榄菜肉松鲜竹笋 材料:免治猪肉3两(120克),鲜竹笋肉6两(240克),榄菜、生抽各1汤匙,糖、蒜茸各1茶匙,葱1条.腌料:生抽、2茶匙,糖1/4茶匙,麻油少许,生粉1茶匙,水及油1汤匙.芡汁料:水5汤匙,生抽11/2茶匙,...

大庆市13698756501： 鲜笋怎么烹饪好吃 - ？
唱超阿乐： ①将每一支笋先对切开后,用刀面轻拍一下再切成6条或厚片状,然后全部用烧热的炸油炸成金黄色(也可用少量的油煸炒10分钟至干黄),捞出滤干.②烧热3汤匙油,先爆炒绞肉并放入姜茸及虾米(切碎)、榨菜(切碎)同炒,炒至香味透出后,淋下酱油并将笋条落锅,加入盐及糖调味,再用大火煸炒至干,最后下葱茸与香油即可.

大庆市13698756501： 鲜笋的做法大全,鲜笋怎么做好吃 - ？
唱超阿乐： 主料 豆腐300g 香菇100g 鲜笋100g 辅料 五花肉 适量 盐 适量 豆瓣酱 适量 小葱 适量 红椒 适量 步骤1.娃娃菜、香菇、鲜笋、五花肉洗净2.豆腐切块,肉切丁,笋切片,香菇对半切开3.锅内放水烧开加适量的盐4.放豆腐在水中焯一下后倒出备用5.放适量的油下肉丁炒出肥油6.放香菇根7.放豆瓣酱8.炒出红油9.放笋和香菇10.放水烧开11.放豆腐12.最后放盐、小葱和红椒即可