说明淀粉在烹调中的作用
淀粉怎么又叫生粉啊?
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，...
为什么抄菜时要勾芡呢?
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的...
淀粉可以做什么
淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。 不过用好淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干...
平时做菜勾芡要用的生粉是什么粉?
用淀粉，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称“芡粉”，“勾芡”。勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁...
怎样区分高粉,底粉,淀粉,糯米粉, 它们各有什么作用
高粉=高筋面粉=含蛋白质高的面粉。其制品，弹性韧性大。如面条。低粉=低筋面粉=含蛋白质低的面粉。其制品，弹性韧性小。如蛋糕。淀粉是含蛋白质极少的，多由谷物、薯芋类制成，几乎没有弹性和韧性。烹调中用作粘合、隔离剂。
面粉可以代替淀粉用吗
淀粉的作用 1、淀粉在烹调中的作用：中国具有悠久的美食文化，很早以前人们便懂的淀粉的特性，并将应用在菜肴的烹饪中。淀粉是烹调过程中的常见到的辅料之一，淀粉最常见的是“打芡”，在菜肴出锅前适量的加入淀粉，固定汤汁，改善菜肴的感官质量和口感；淀粉还广泛的应用于汤羹，腌渍料，各种调味汁，...
什么是生粉,和芡粉,淀粉有什么区别,这三种物质在烹调各起什么作用,_百 ...
生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的。区别：1、物质不同：生粉多是用来勾芡用，淀粉是一种多糖，芡粉是一种多糖类物质。2、用途不同：生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一，淀粉除食用外，在工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，芡粉...
烹调中勾芡有哪些关键?
勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，勾芡时应注意以下几个技术关键：1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当...
淀粉的种类?以及各种不同用途
而淀粉和盐、味精等调料在一起卖，在中式烹调中主要用于兑水勾芡，煮汤和煮粥的时候起粘稠作用，和配制油炸食品外层的裹料。淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料。生粉、太白粉是各种淀粉的总称，至于具体的原料成分要看包装说明。有一些淀粉在制作点心时有特殊的作用。糯米粉：稻的变种糯稻的种子（糯米）...
淀粉可以用什么代替(玉米淀粉可以用什么代替)
2、用于制作氨基酸 赖氨酸是动物体内不能合成必需从外界摄取的必需氨基酸，它被称为用于医药制作 淀粉是头孢菌素、四环素、土金链提取而成。4、食品加工 玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。5、玉米淀粉也在中国菜里用作增稠剂。中国菜里的“勾芡”（又称芡汁...
南宫市新康回答： 1、玉米淀粉吸湿性强 绝活:挂糊上浆.玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆.所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊. 在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪...
蒸孔19342427803问： 淀粉在烹饪中有什么功能? ？
南宫市新康回答： 再是用淀粉勾芡,烹调中加少量淀粉,能增加鲜嫩,而淀粉还有保护维生素C的作用
蒸孔19342427803问： 淀粉在菜肴中的作用 - ？
南宫市新康回答： 1.用湿淀粉上浆,如炒肉丝,可以让肉丝更嫩滑; 2.干淀粉拍在食材表面,然后油炸,可以保持食材的水分,并让成品表面形成一层脆壳; 3.用湿淀粉勾芡,可以使汤汁更浓稠,也可勾薄薄的玻璃芡; 4.拌肉馅或做肉丸时加些淀粉,可以增加粘性,使馅料不会松散. 5.绿豆淀粉、豌豆淀粉等还可以做成凉粉、凉皮. 目前先想到这些~~~~
蒸孔19342427803问： 淀粉在烹调中有什么用途呢?能给我举几个例子吗? - ？
南宫市新康回答： 可以用于勾芡和挂糊上浆.菜肴上浆加淀粉要适量,滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆;挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮.但淀粉的用量要适当,淀粉过多,看上去黏糊糊的,吃口也不好;淀粉过少,有起不了挂浆的作用;一般来说,按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆,就可以使菜肴鲜嫩味美.
蒸孔19342427803问： 烹调蔬菜或其他食品时加淀粉有什么作用? ？
南宫市新康回答： 8、烹调蔬菜或其他食品时可以加少量淀粉,不但能使汤汁稠浓,而且可以防止抗坏血酸被破坏
蒸孔19342427803问： 淀粉在烹饪中起什么作用? - ？
南宫市新康回答： 关于淀粉 淀粉:多糖类的一种,是植物体中储藏的养分,多存在于种子与块茎中,是无色无臭的白色粉末,密度1.499~1.513.有吸湿性.有直链淀粉(淀粉颗粒质)和支链淀粉(淀粉皮质)两部分组成.他们在淀粉中所占的比例随植物的种类...
蒸孔19342427803问： 淀粉在菜肴中起到什么作用? - ？
南宫市新康回答： 淀粉也就是俗称的“芡”,白色粉末,无味,主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取.可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调用料,因此有幸跻身于调料之列,成了葱蒜姜这些传统调料的哥们儿.虽说很多人对他的调料...
蒸孔19342427803问： 淀粉有哪些?作用是什么? - ？
南宫市新康回答： 淀粉也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取.可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用.不过用好淀粉可是大有学问,一般中国烹调中大致有...
蒸孔19342427803问： 碱和淀粉各自的作用是什么 - ？
南宫市新康回答：[答案] 碱的作用 1. 食碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能 加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩.在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加碱性物质中和,才能制作出美味的面食;2. 纯碱(苏...
