红蔻和白蔻在卤水中的作用
按功能分类,卤肉香料有哪些?
荜拨：荜拨属于胡椒科属植物，卤水中取其果穗做调味品，味道比较辛辣，品尝后还有麻舌感。荜拨可以赋予卤水辛辣味，同时增添清香兼有去腥除异的作用。去异味功能 白豆蔻：白豆蔻的主要成分是芳樟醇和柠檬烯等物质，在卤水中去腥解腻效果显著，同时也有增香作用。良姜：良姜的主要成分是芳樟醇、薄荷脑、...
请问肉蔻.白蔻.红蔻.豆蔻和玉果是怎样区分的?调味作用如何?
肉豆蔻性味辛温，气香浓烈，有温中行气、涩肠止泻、暖脾胃、助消化、消食除积的作用。作调味料，可去异味、增辛香，常与花椒、丁香、陈皮等调料配合使用，可直接用于卤水，也可加工成粉末使用。适合用于肉类、海鲜、禽蛋的炖煮、烘烤，也常用来做为香肠、汤类和腌渍食物的调味香料。草豆蔻气香，味辛...
各种香料在卤水中的用量与作用是什么?
各种香料在卤水中的用量与作用 卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水 调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80...
...在烹调中起什么作用?炖牛肉可以放肉豆蔻吗?卤水中最多放多少克?_百...
根据肉蔻的性格特点，结合我的经验，50斤卤水中肉蔻最多放15-20克。再给大家分享一款某培训班酱牛肉方子：桂皮100克，八角160克，白芷80克，草果20克，白蔻50克，红蔻50克，草蔻20克，肉豆蔻30克，花椒80克，良姜60克，荜拨20克，砂仁15克，香叶15克，陈皮30克，甘草10克，丁香10克，山楂30克...
卤料配方有哪些香料
1、桂皮 桂皮，学名柴桂，又称香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。2、八角 八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，主要作用在于提升浓郁的香气，在素菜的使用主要在汤里体现荤菜香味。3、花椒 属木本...
卤水中白蔻放多了怎么办
卤水中白寇放多了可以按比例多加些水，这样做出来的东西也很好吃，味道不错。
白豆蔻和肉豆蔻的区别
白豆蔻，又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。化湿行气，温...
山奈在卤水中的用量 什么是山奈
1、卤肉药料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，灵草10克。2、山柰，别名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本， 为姜科山柰属植物山柰( Kaempferia...
绿豆蔻在卤水中的作用?
绿豆蔻在卤水中的作用，那就是会让卤水更加香
什么香料可以代替白寇
白豆蔻在卤水中的作用是增加前香，也就是闻着香，有香叶，桂皮，柠檬，砂仁的香气，而桂皮是增加头香的不二人选，所以能够代替白豆蔻的是桂皮。桂枝是桂树的嫩枝，辅佐桂皮出头香，也是不错的选择，也可以使卤制品的香气层次感更丰富。其实在卤水香料中，一般我们都会用到七八种以上甚至更多，在确定...
临江市银柴回答： 要看你卤肉的量 要是没每次做的都很多的话那就要在加些卤料包 要是两不大在加完水烧开后加入一些盐就可以了 一般的料包(超市里的那种)都可以卤10-20斤肉是不成问题的 还有一点最好每次卤肉的时候在卤水中加上些葱姜味道会好很多
敛静14771754757问： 红寇在卤汤中的作用 - ？
临江市银柴回答： 说句实话,做饮食那么久,还真没见过放红寇的,一般都是白蔻,肉蔻,一般都在2钱左右
敛静14771754757问： 大料在卤汤中起什么作用 - ？
临江市银柴回答： 要使卤汤的味道很香,按卤汤配料配制: 1、肉桂(桂皮):性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味,所占比例为27%. 2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用.卤菜时易使莱的本香味散发,所占比例为13.5%. ...
敛静14771754757问： 绝味鸭脖甜卤配方 - ？
临江市银柴回答： 绝味鸭脖卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考. 用料详细介绍 1、中药包: 由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品.这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的...
敛静14771754757问： 卤水是用一些什么配料做的! - ？
临江市银柴回答： 红卤是利用酱油(老抽)、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等.红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可,尤其适合在秋冬季节食用;白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口感比较清爽,...
敛静14771754757问： 请问红寇和紫寇在卤水中的作用 - ？
临江市银柴回答： 肉寇在卤水中起去异味、增香的作用.肉寇的学名叫肉豆寇. 肉豆蔻有很多别名,比如肉寇,玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等. 肉豆蔻是药食两用食物,主要可以入药,烹饪中用作调料. 炖各种肉(包括炖牛肉)都可以放肉寇的.但是,炖鸡肉最好不放类似的调料,因为,鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠,谷氨酸钠被誉为“味精”, 味道新鲜,如果再放肉寇就浪费了.营养价值肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁.内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸.食用注意肉豆蔻用量不宜过大,过量可引起中毒,出现神昏、瞳孔散大及惊厥.人服肉豆蔻粉7.5克,可引起眩晕,甚至谵语、昏睡,大量可致死亡.
敛静14771754757问： 如何制作卤菜? - ？
临江市银柴回答： 方法: 1.草寇 2.白芷 3丁香 4山萘 5八角 6香籽 7茴香 8五加皮 9千里香 10毛桃 11山楂 12草果 13只壳 14木丁香 15香毛草 16香叶 17香果 18香砂仁 19木香 20肉桂 21红寇 22甘草 23荜拨 24良姜 25白寇 26当归 27甘松 28陈皮 29玉果 30桂枝 二、...
敛静14771754757问： 什么去腥比较好? - ？
临江市银柴回答： 香料世界里种类数百种,每个香料都有其各自功能.如果问这种香料有什么功能,一般人都会回答,增香去腥.事实上并非如此,有些香料增香功能极不如意,甚至没有,例如紫草,红曲米等.反过来说有些香料去腥祛异功能甚小,例如陈皮,...
敛静14771754757问： 卤水香料有哪些?？
临江市银柴回答： 药料:罗汉果 1个 ,草果 30克,八角 30克, 陈皮 5克 ,小茴香 20克 沙姜 10克,良姜10克, 甘草 5克 ,香叶5克 肉扣 10克, 干姜 20克 ,丁香10克.桂皮10克,草寇10克,白蔻10克,红蔻5克,排草10克,苷松5克,当归5克,胡椒10克,白芷5克,辣椒适量,红曲米适量,(栀子5克,姜黄根2克,起色用)
敛静14771754757问： 如何制作卤菜? - ？
临江市银柴回答： 1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点.卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同.其区...
