卤味的制作与秘方配制
卤味的制作与秘方配制
1、备好所需的料：小土豆、鹌鹑蛋、鸭掌、鸡脚、翅膀。2、将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。3、关火、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉。4、藕切片，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。然后依次将鹌鹑蛋敲破。5、直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料。6、卤料...
37种烹饪调味秘方
1、麻辣味汁 配方(配制20份菜): 红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 配制说明: 本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将...
大厨炒菜调味与配料的秘方有哪些
【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌...
卤味的制作与秘方配制
1、将排骨、鸡爪用温水洗净。2、用刀在鸡用食盐腌制入味中翅内侧斜划两刀。3、用食盐腌制入味。4、猪皮冷水下锅煮5分钟。5、刮掉油脂。6、大葱挽节、姜块用刀背拍开。7、准备干辣椒、花椒粒、大料。8、将香料倒入锅中煮出味道。9、锅中倒少许食油，放入冰糖，将冰糖炒成焦糖色的糖稀。10、将...
老卤水配方秘方大全
一、川式卤水：麻辣鲜香，气冲霄汉 川式卤水以其麻辣鲜香闻名遐迩，是火锅、卤菜中的佼佼者。其主要配方包括：香料类：花椒、川椒、桂皮、香叶、八角、小茴香、*果 中药材类：当归、枸杞、甘*、陈皮、山奈 调味品类：豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱、白糖、盐 二、粤式卤水：甘香浓郁，回味悠长 粤式卤水...
如何才能做出很好吃的卤肉,有什么秘方?
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15...
卤水与香料的正确使用比例是多少?做卤菜必须掌握的方法和技巧有...
传统式的五香味所采用的基本香料就5种：八角、桂丁、茴香、丁香花、麻椒。在五香卤菜里，这5种香料便是主香料（自然，一些特殊的口味或是卤菜大神也不一定用这一作主香料）。拥有这一配制做基本，之后依据食物的不一样和口感、口味的必须来加上别的的协助提鲜的香料，一般来说，商业版的秘方中一般...
家庭卤味的做法及配方
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卤肉的配方是什么?
制作:1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、...
如何才能做出很好吃的卤肉?有秘方吗?
卤水制作：1：老汤做法同上,2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用...
巴楚县脑得回答： (一) 配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺(二) 调制:将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用.葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用.取...
权忠15212412765问： 卤菜的原料和水的比例 - ？
巴楚县脑得回答：[答案] 卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同.其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料.白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉). 2、卤料配方 川味卤...
权忠15212412765问： 家庭自制卤菜配方,想吃什么卤什么 - ？
巴楚县脑得回答： 卤水的调制: 香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻 老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水 基础卤水的制作: 1、猪棒骨剁成小块,清洗干净; 2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮...
权忠15212412765问： 卤料的配方和制作 - ？
巴楚县脑得回答： 一.红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香...
权忠15212412765问： 求卤菜的配料和做法 - ？
巴楚县脑得回答： 卤汁配方:卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足.食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出.酱油太多,成品色...
权忠15212412765问： 谁能告诉我卤味的制作方法 ?？
巴楚县脑得回答： 这个主要得看你想做哪方面口味的了!根据原材料的品质你可以原则的卤味有:川卤,苏卤以及潮州卤!这三者的风味各异可酌情选择!至于配方空间日志有详细配比再此就不尽数了!
权忠15212412765问： 卤菜的制作方法?？
巴楚县脑得回答：准备廖排骨浓缩卤汁一包,鲜汤3千克 用法: 1撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后直接加入鲜汤中加热稀释成液 2加入食物三斤左右 3食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳 4以小火煮熟后 5尝试卤汁咸鲜适宜 6起锅装盘淋上少许卤汁味更佳 范围: 1家畜家禽豆制品蛋类的卤制 2卤汁使用越久味道越香 3使用后的卤汁可用来烧菜煮面或作为火锅汤料味道更佳
权忠15212412765问： 卤水配方怎么做 - ？
巴楚县脑得回答： 卤菜的制作和配方~有小秘籍~ 一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~...
权忠15212412765问： 我朋友准备开卤菜店,可以介绍一些常规卤菜的配方吗?如果可以,顺便给几个特色菜配方,谢谢. - ？
巴楚县脑得回答： 我从网上看到一个比较专业的卤水配方,调制及使用保管方法,我看还可以.一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 ...
权忠15212412765问： 正宗的五香卤肉配方 - ？
巴楚县脑得回答： 五香卤肉,顾名思义,五味香料卤制的肉.这可不是胡扯八凑,最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制.它们是:八角.茴香.桂皮.花椒.丁香.到目前为止,所有不同的卤味,不论高低贵贱,也不论天南海北,都是在这个配方上发展的,...
