十里不同天的全诗
![](/img.php?img=https://p0.ssl.img.360kuai.com/bdr/640__60/t01a9a137d12bf30128.jpg)
武宁什锦汤
“十里不同风,百里不同俗。”我省各地年夜饭桌上不同风味的团圆饭,呈现的是赣鄱大地上丰富多彩的民俗,它牵系的是幸福团圆,弥散的是家的味道——家乡美食的温暖召唤。
武宁什锦汤
张雷
武宁的美食就如同武宁的方言,四方迥异。十里不同风,百里不同俗,可能是莽莽大山隔开了一方水土,一条山沟里自成一个小气候,一种特色食物或者特色做法,竟为一方所独有,这是一代一代人一点一滴调试出来的创造,是用舌头胃肠反复体验的成果。
就比如什锦汤吧,名为汤,实为羹,武宁人年夜桌上的头道菜。“无什锦汤不是团圆席”,这道菜列入了九江市非物质文化遗产名录,上过国宴,还有个“八宝什锦汤”的花名。
什锦汤做起来挺费劲,要把十几样食材切成丁。武宁人管什锦汤的备菜功夫叫“斩”什锦,一个大木盆洗得干干净净,一样又一样食材进了盆,切成大小一致的形状。菜刀剁得山响,笃笃笃,干脆又有韵律,过路人一听就知道这家在“斩”什锦。
“斩”好了什锦汤的食材,根据食材的易熟程度、不同特性,分时段下锅炒香,然后熬煮,其间要不断搅动,防止沉底煳锅。熬上四五十分钟,熬得所有的食材和融了,硬的软和了,韧的浸透了,香的融化了,精的圆和了,咕嘟咕嘟均匀了,就可以起锅了。
武宁人善为此道。千百年来坐拥修河航道,客商云集,南来北往的人在武宁城乡歇息打尖,不同的脾胃和性格,要在一张桌上和乐融融。中国人信奉能吃到一起,也就能说到一处。何况武宁是江西最大的移民县,移民人口近半,河南安徽浙江福建,天南地北的人凑在一个山旮沓里过日子,不仅相安,还要相亲,在武宁不是难事是常态。
一碗什锦汤,堪称中庸和融的具象。作为宴席头道菜,要不分男女老少、宾客远近都能入口。或者远道而来肠胃空了许久的,或者走了长路吹了冷风的,或者早起赶路胃里不适的,或者怕见场面羞于大嚼的,或者年老体弱食欲不振的……什锦汤都能妥帖照顾。
什锦汤的来历有个故事,可以当童话听。说是武宁山里有对老夫妇,生了十个儿子,都出外谋生。临近除夕,儿子们还没有归家,老两口正盼着呢,儿子们竟在一天里全回来了,还都找了媳妇。十个媳妇第一次上门,免不了要在公婆妯娌之间表现一番,个个暗地里攒足了劲,一人烧了一个菜端到公公婆婆面前,请大人品尝。这老夫妇俩生怕厚此薄彼惹得儿子媳妇们生了嫌隙,就把十盘菜切碎倒在锅里和在一起,加几瓢水,调了红薯粉作糊,煮成一锅羹,人人分得一碗,和和乐乐地过了年。
什锦汤的食材虽多,却都是各有定数,不是乱配的。讲究的是有荤有素有干有湿,有香有脆有软有韧,有甜有酥有精有粗。又要好入口,又要有嚼头;又要嘎嘎香,又要卜卜脆。
荤素里头,肉和笋是一对好搭档,肉最好是肥瘦相间,腊肉又别有一番风味;笋当然是干笋,水竹笋嫩得好,板笋也过得去,要的是恰到好处的纤维感,经络分明在牙齿间挤压的韧感。
干湿都是豆腐,油豆腐是干,白豆腐是湿。油豆腐炸过之后内囊的空隙与包容,加上油锅里打过滚,表层皮脂的老练,与白豆腐的实心眼和嫩象相映成趣。
软的是香菇,韧的是黑木耳,这两样都是要泡发的,吃在嘴里是截然不同的口感。香菇要香气纯正,个头饱满,黑木耳要那种入热锅有爆响的,嚼起来韧中有脆。
水噗噗的白萝卜,甜丝丝的胡萝卜,在什锦汤里不可或缺,却又不能比重过高;香的是油炸花生米,脆的是马蹄,也就是荸荠。两样切丁,什锦汤出锅后撒在面上,不等泡开就吃尽才是好汤。
这十样食材是什锦汤的基本操作,红黄青白黑,已初具色相。武宁东西南北不同片区,什锦汤的味道差别大了去了。汤里放不放红薯粉勾芡,味道已经有清爽和粘稠的区别了。另外加料更是花样百出,比如有的地方坚持要放猪肠,而且只能是小肠,和肉一起炸香,嚼起来那叫香气回环。有的地方则对猪油渣情有独钟。新鲜炸一盘猪油渣,切碎了撒在汤面上,这才叫香脆。
有的地方则讲究汤底,不熬一锅绿豆粉丝汤做底汤那是没吃头的。绿豆要熬出沙,粉丝要溜溜滑,嗬,什锦汤的层次就起来了。
这还没完,粉皮、油面、米粉,掰碎了加在汤里熬。一盆什锦汤上桌,调羹叮当响,吸溜吸溜,吧唧吧唧,从鼻子到舌头牙齿都有响头,咀嚼和吞咽带来了快感,脸上的肌肉都被充分调动,随意抓拍,人人都是笑模样。年味,就在口舌与唇齿中飘了出来。
![](/img.php?img=https://p0.ssl.img.360kuai.com/bdr/640__60/t0131a7b64352a6ff38.jpg)
食头牲
食头牲
朝颜
民间有三牲,曰鸡、鱼、猪。在赣南,鸡为三牲之首,又象征着传说中的凤,故称头牲。无论客家和畲家,凡涉祭祀礼仪、重大节庆,头牲都有着不可替代的特殊地位。
不用说,年夜饭少不得要食头牲。这道菜不仅要上,还必须上得隆重,上得有仪式感。
在乡村生活记忆中,大年三十,所有繁琐而细致的程式,大抵都围绕着一只头牲展开。
这一天,父亲像一位笃定的王者,一大早就从鸡罾里捉出事先罩住的那一只头牲。这头牲须选大线公鸡,自家养的最好。它往往痴肥而敦厚,不再喜爱上蹿下跳、追逐母鸡,只对食物感兴趣,肉质也是可以想见的鲜美。
且慢,第一件事是敬天地、敬祖宗。父亲双手抱持头牲,步伐庄重地走向厅堂门口,虔诚地作三个揖,才摆开架势,开始割鸡。母亲则烧水,用一只桶滚烫滚烫地提过来。热气蒸腾间,公鸡身上的毛已褪尽。然后,父亲母亲一同去村头的小溪边破鸡。此时河边的青石板上,早已蹲满了破鸡的人。人们一边兴奋地闲聊,一边将没褪尽的鸡毛细致去除,内脏逐一剖开洗净,这才心满意足地归家,安排过年的礼仪和饭食。
赶在中午之前,母亲要将这只头牲煮熟,以备祭祀。灶上的柴火呼呼地烧起来,整只的头牲连同猪肉一起扔进大铝锅里,旺旺地煮着。很快便有扑鼻的香气在厨房里氤氲开来,揭开锅盖,母亲拿一根竹筷子在鸡背上插一下,便知炖得熟不熟。
父亲提来一只大竹篮,将头牲郑重地摆在正中间,那鸡将头昂着,短短的鸡冠子竖着,仿佛仍不失将军的威风。方块的熟猪肉和整只的鱼则分列两旁,再摆上一块豆腐、一卷葱或蒜、一碗米酒、一碗圆而满的神饭,分别贴上红纸,祭祖用品就算备齐了。
我提香烛篮,跟在父亲身后,前往祖祠。作揖,点香烛,放鞭炮……所有的仪式,我们都一丝不苟地履行。意念中,我们的祖上与各路神灵,会在这个特殊的日子赶赴人间,享受后人奉上的崇敬与美食。待到将大竹篮提回家,便觉那只被祖宗享用过的头牲,已具有了某种别样的意味。
祖母总是说,敬过祖宗的食品,必受祖宗护佑,吃下它们,便是接纳了健康平安。事实是,除非大年大节或大喜之日,我们平时很难享用到一只头牲。美食的诱惑使我们产生了诸多幻想,并坚定不移地盼望着年夜饭的到来。
母亲将一只头牲一分为二。其中的一半,得留着正月待客。年夜饭,我们能享用到的便是半只头牲。这半只头牲,先要斩出两只鸡臂,一只叫飞臂,一只叫行臂,作为我和哥哥的过年专属。方言中,臂音同“比”,吃鸡臂意味着样样比得过别人,争当人中龙凤的意思。接下来,还要细致地切出一些鸡胸肉,不带一丝骨头的净肉,是用来孝敬祖母的。
虽是白斩鸡的做法,但我们食头牲断不是直接切好摆盘那么简单。母亲会备好藠头、姜丝和辣椒等佐料,将白斩鸡回锅再煮。柴火灶上,大铁锅冒着热气,金黄的鸡块在锅里反复翻炒,淋上米酒,加以佐料,焖得烂一些,方才起锅。
头牲是年夜饭中的头道菜,要摆在餐桌正中。母亲喊一声“食头牲了”,大家便兴高采烈地团团围坐到餐桌边。这一天,父亲自动从上席的位置退下来,让给祖母坐。不管家中几人吃饭,餐桌上,都要摆满一桌的碗筷,在每只碗里倒上些米酒,以示人丁兴旺,祖宗共享。
食头牲,第一件事是将两只鸡臂分别夹到我和哥哥碗中。这件事从前是由祖母做的,她会口中念念有词,将各种美好的祝福全塞到我们耳中:“吃下这只鸡臂,样样比过别人;读书中状元,出人头地……”如果我与哥哥因鸡臂的大小发生争执,祖母还要调停并安慰:“我满妮吃飞臂,飞得更高;我满崽吃行臂,脚踏四方……”这边厢,我们早已迫不及待地大快朵颐。母亲则将焖烂的鸡胸肉夹到祖母碗中,因为她那没牙的嘴,早已对付不了鸡骨头。最好的头牲肉分给了老幼,最忙最累的父亲和母亲,则有滋有味地啜着鸡骨头,满脸的幸福慈祥。
赣南人的尊老爱幼,便在这年夜饭食头牲的点滴细节之中。
许多年以后,我们一家从乡村搬到城市,食头牲依然是年夜饭的主打。不过呢,头牲肉早已成为餐桌上的家常菜,再也没有谁为了食头牲而牵肠挂肚了。
![](/img.php?img=https://p0.ssl.img.360kuai.com/bdr/640__60/t0162f4c0961ac2c33a.jpg)
清炖荷包红鲤鱼 程新德摄
清炖荷包红鲤鱼
洪忠佩
年夜饭的情景,像一帧帧画面在打开,那堂前摆满佳肴的八仙桌上,与喜庆色调最为贴近的,莫过于清炖荷包红鲤鱼了。“吉庆有余(鱼)”“连年有余(鱼)”“富贵有余(鱼)”……一尾通体红艳的荷包红鲤鱼,在母亲的心目中开始氤氲古老的寓意。似乎,家家户户一年比一年红火的日子,荷包红鲤鱼便是最好的凭证。
往往民间美好的食物,总是寄予了人世间的温情与暖意。
“最忙三十夜,最闲初一朝。”民谚中所谓的大年三十最忙,主要是指烹饪年夜饭的菜肴。这天清晨,母亲就开始忙开了,备菜、选料、配菜,一切都有条不紊。她拿手的清炖荷包红鲤鱼、粉蒸肉、蒸肉丸、炖蹄髈、冬笋焋碎肉,无一例外都会列入家中年夜饭的主菜单。傍晚时分,等饭甑蒸饭蒸菜热气腾腾地出锅,首先接“灶司爷”到堂前,再拜祭先祖,然后才一家人其乐融融坐下来吃年夜饭。无数次,我曾跟随母亲到厨房,只能在灶台前帮她打个下手。直到灶火、炊烟、菜肴,成为年夜的一部分,母亲也难得歇下来。团圆的年夜,温馨的氛围,透出的时光感,仿佛与一条岁月的河流重合了。每一次,我发现守岁守到夜深了,总有一尾清炖的荷包红鲤鱼摆在餐桌上,陪伴着家人一起等到初一朝开大门。
我知道,以形似荷包而得名的婺源荷包红鲤鱼,民间的推崇可谓到了极致,它曾与婺源绿茶、龙尾砚、江湾雪梨一起,以“婺源四大名产”的身份经久地出现在公众的视野。然而,那荷包红鲤鱼究竟是从何时开始贴上婺源的地理标签,又在什么时候开始成为民间年夜饭菜肴中显贵的呢?
记得20世纪90年代初,因为拍摄一部荷包红鲤鱼电视专题片的机缘,我走进了婺源县荷包红鲤鱼研究所采访,在张德蜀、刘英喜等专家的帮助下,不仅拍摄到了科技人员对荷包红鲤鱼鱼种的“选育、提纯、复壮”,到跻身全国优质淡水鱼种的过程,还在沱川等地了解到了荷包红鲤鱼的历史渊源,以及在民间相沿成习的“彩头”。
历史的波光,映着一尾尾红鲤鱼游入婺源溪流之中。那是明朝万历二十一年(1593)的一天,户部右侍郎余懋学(婺源沱川人)告老还乡,神宗皇帝念其“代天巡狩”有功,特从御花池中选出数尾红鲤鱼作为赏赐。于是,余懋学将红鲤鱼带回了家乡,传入民间进行养殖。
水是鱼的天空,也是鱼的产房。意想不到的是,告别了御花池的红鲤鱼,在婺源青山绿水间繁衍生息,身体竟然蜕变得千娇百媚,有了“雍容华贵之体态,鲜妍吉庆之色彩”。一旦,荷包红鲤鱼离开了婺源水系的滋养,其外形、颜色、肉质、营养,都会发生变异,而且屡试不爽。
通体红艳、拥有富丽金鳞的荷包红鲤鱼,在婺源民间历来被视为吉祥、喜庆的物种,不仅养在池塘中作为观赏,而且婚嫁迎娶作为礼品馈赠,更是年夜饭和宴席上一道必不可少的佳肴。早在200多年前,清代婺源学者汪绂还发现了婺源荷包红鲤鱼美味之外的药效价值:此鱼“和脾养肺,平肝补心,孕妇最宜食之,安妊孕,好颜色,止咳逆,疗脚气,消水肿,治黄疸”(《医林纂要探源》)。
在“无荤(菜)不能蒸,无素(菜)不能糊”的婺源菜肴中,荷包红鲤鱼称得上是地方特色风味鱼馔,烹饪虽然可清蒸可粉蒸,亦可红烧,但从原汁原味去考量,我觉得清炖最能突出营养和鲜香。其实,清炖荷包红鲤鱼的烹制方法简单易学,首先将鲜活的荷包红鲤鱼剖好洗净,分别在鱼身两边划上斜花刀,用一小块腊猪油揉搓鱼身,再放入盆内撒上少许精盐、料酒,腌渍二三分钟即可。此刻,趁着准备香菇、姜丝、葱白等配料,刚好把锅中的水烧开,入锅盖上锅盖,大火清炖12分钟左右,一道鲜香扑鼻的清炖荷包红鲤鱼就大功告成了。
倘若,味是菜肴的灵魂,那荷包红鲤鱼天然的色泽、原汁原味的鲜香应是形成我味蕾记忆的关键吧。每一年的年夜饭,母亲烹制出锅的清炖荷包红鲤鱼,色泽红亮,肉质细嫩,汤香浓郁。回味起来,鲜香之外,还有微微的甜。尤其,腊猪油的香,会给清炖荷包红鲤鱼带来一种独特的美妙风味。想来,这种独特的美妙风味,正是母亲赋予家的烟火味道。
![](/img.php?img=https://p0.ssl.img.360kuai.com/bdr/640__60/t01f98df6b0033fb29d.jpg)
红肉扣碗
红肉扣碗
赖韵如
田园犬在屋场间相继狂吠,村庄的稻草人,似乎被吠醒了,呼啦啦地甩动衣袖,各屋的老人和孩子都探出头,乡音再一次被翻出来寒暄——又一拨远行人在年关归家。
腊月,家便在远远近近唤人。炊烟飘来年果子的脆、麻糍的甜、米酒的醇,当然还有红肉扣碗的香。那香,带来岁末的温情,冷不丁,也透露光阴的决绝。
菜盘陆续上桌,荤多素少。上席中央,红肉扣碗压轴隆重登场。阿婆颤悠悠端出来,盘子倒扣,翻转,撒葱花,夹上红豆腐点缀。依旧是红彤彤的虎皮、翠碧碧的葱花、热腾腾的锅气。我知道,现在牛羊鸡鸭鱼肉海鲜,在农家都不是稀缺物了,大家的肠胃不再稀罕红肉扣碗,归家的餐桌上,那盘象征红火、蒸蒸日上的红肉扣碗,更像是客家人团圆的仪式。它在,远古的乡愁和簇新的祈盼便有处安放。
上桌开动,姑姑停下美食直播,找饭钵,夹出第一块扣碗肉,配上细碎的梅菜、青菜,给爷爷送去。
上席位,空着,落寞便出来占位。
家父三兄弟,年前年后,基本是三家吃流水席。爷爷住隔壁小叔屋。往年团聚,无论在哪家,爷爷定会围坐厅堂,在上席眯笑着。他爱咪两口,爱吃扣碗肉,喜欢给年幼的孩子夹一方红烧扣肉。现在,却卧于病榻,不再围桌吃饭了。
大家都刻意拽些闲话笑话聊,阿婆用公筷给我和哥哥的孩子夹上扣碗肉,不沾肥肉的娃破天荒干了几块。
我们夸老人肉做得好,酱汁入味,软烂鲜香,肥而不腻。阿婆来劲了,说头几年做红白好事还有人来请她帮忙做扣碗,又把“八字真言”详解一遍:烫煮抹炸,泡调摆蒸。我忆起她做肉的场景,夫妻俩背着手去新农村肉铺选精多肥少的五花肉,切好方块,放入柴火灶干锅烫皮,去毛后刮洗。放葱姜蒜八角料酒煮30分钟捞出,用竹签在猪皮上扎上小孔,抹老抽按摩上色,晾干水分后下宽油煎炸,炸至表面金黄便放入原汤中浸泡,经过水火两重天的红提子,立即起了虎皮。待切成厚薄均匀的肉片,便调味了,红腐乳汁、盐、八角、生抽、老抽调出的酱汁,让每片肉都充分入味。阿婆摆盘得选那套青花海碗,大概是9个海碗的量(大概人老了都想着长久),一块块压紧实。这时候提前泡洗好的打底菜也舒展开来,阿婆的打底菜除了主打梅干菜,还备了萝卜缨、豆角干、冬瓜干。每种都加香料煸炒好压进海碗。年夜饭的薪火可亲,红肉扣碗在蒸屉咕嘟咕嘟冒气。
阿婆说自己15岁嫁入村庄,采屋场时,被阿公家的红肉扣碗迷住,决定就嫁他了。她感叹,那年头肚旮旯没半点油水,哪里敌得过一方扣碗肉。大伯母感叹,人家说你为肉来,吃了半辈子梅菜。还不是当年儿女众多,一窝蜂分完了,伢子吃肉,娘只能爱吃梅菜。老头倒是一辈子爱扣碗肉,出门做手艺,一口气吃了三大碗扣肉,出了名。
确实,爷爷曾做过农民、唢呐手、村支部书记、农信社会计,种田、做账、做手艺,走村串户做群众工作,都是好手,喝酒吃肉也了得。
饭吃到一半,我和姑姑进厨房加汤,遇到爸爸急匆匆绕进厨房,放下个被烧坏的火笼,半块红肉在炭火里哧哧冒烟。爸爸又折回爷爷屋,我们赶紧跟去,他阻止,说爷爷用不惯电热毯,坚持烤火笼,下床烤火,可能是没气力提火笼,饭和火笼都打翻了,得去处理,人多去不好,老小孩好强爱体面。我们便杵在原地。
爷爷幽默,爱面子。刚查出肺疾那会,医生们都摇头。家里忧心忡忡,他自己喘着大气,说自己没事,还能吃大碗扣肉,阎王爷不收。他私下备着防老衣,几年过后,曾摇头的三个医生都去了,爷爷还活着,背后他改变了很多生活习惯,遵医嘱养身。我常常跟他视频打气,我说,多活一天赚一天,爷爷赚大发了。这话合他意,他在屏幕里嘿嘿笑。我也笑,心里,却不知老人还能熬过多少时日。
中饭草草收场,孩子们在院子里玩耍,出门看,桃枝上挂了许多红灯笼,炮仗花满地,油菜举着花苞,我知道春风一吹,蛰伏一个冬天的生灵会铆足劲,芽苞鼓胀,攀上枝头。
除夕夜,孩子们走进病房,甜甜地叫:“太公,过大年啦!”爷爷撑着爬起来,和大家团团围坐,他给孩子们夹菜,“再来一方红肉扣碗哦!”
![](/img.php?img=https://p0.ssl.img.360kuai.com/bdr/640__60/t01759028a1c3cdf4a6.jpg)
金玉满堂 帅美华摄
金玉满堂
帅美华
“好吃不过饺子,舒服不过倒着。”在除夕夜,在辞旧迎新、亥子更替时,在这个叫柴桑的、有着2000多年历史的古县的年夜饭饭桌上,饺子,一改往日的灰头土脸,“豁”的一声,绽放出熠熠的光芒。
当地老百姓用这世间最贵重的物品——“金”,来形容它,却又不叫它“金饺子”,他们又找来这世间另一种贵重的、象征品格与操守的东西——玉,把它们合在一起,“金玉良缘”“木石前盟”,讲的是传奇,与他们隔得有些远,他们更在乎当下,他们对于家的殷殷期望就是——金玉满堂。富贵、安康、祥和、顺遂,是每个人对自己生活的美好期盼。
像村里所有的主妇一样,祖母用一生的辛劳,去践行这个词的内涵。每年的团年饭上,那双像树皮一样干皱的手都要小心翼翼地捧出她的“金玉满堂”。金是蛋饺子,玉是豆腐片,再配上鲜绿绿的菠菜叶,在震彻山村、往复回荡的爆竹声里,一钵“金玉满堂”暖融融的热气,撒着欢儿,向着天空奔腾。
金和玉是人世的贵和重,更是立身的安和稳,它还是口腹的美和乐。村里贤能的妇人都懂得一个道理:驯服了男人的胃,才能驯服男人的心。在面朝黄土背朝天的农民心里,食是大于天的,“金玉满堂”,当然也必须是一道人间至味。
福年猪时,特意留下一块厚实的瘦肉墩子,先切成片,片切成丝,丝再切成丁,加入同样切成丁的荸荠粒、香菇粒,撒上盐、红薯粉,滴几滴生抽、老抽,搅拌均匀,然后一阵猛剁,直至成糜。肉馅制好了,装进碗里。从鸡窝里掏出还热乎的鸡蛋,磕破、打散。锅底生火,祖母左手拿块肥腻腻的肉脑儿,沿着锅壁抹上一圈,右手拿把小勺,舀一勺蛋液,在锅里顺时针划上一圈,一个圆乎乎的蛋饼,立马显现出来,夹上肉馅,锅铲一翻一压,一个胖嘟嘟的蛋饺子就烫好了。
蛋皮滑润适口,香浓有韧性;肉馅细嫩鲜美,汁酽又脆爽。蛋与肉,在乡村里,是最贵重的两种东西,也只有在新年与旧年的交替时,它们才能紧密地搂抱在一起,滑入村民们常年被萝卜、咸菜浸泡的,清汤寡水的胃中。
随着一个又一个女孩儿呱呱落地,不几年,我们家就攒齐了四朵金花。那年除夕,祖母照样端出她的“金玉满堂”。父亲夹了一个蛋饺子放进碗里,他瞅了瞅母亲怀里的四妹,四妹的眼睛像两颗黑葡萄,乌亮得让人心疼,想抱养她的人踏破了门槛,都被父亲一句“穷也要穷在一起”的狠话挡了回去。父亲用筷子夹下一点蛋皮送进四妹嘴里:“来来来,尝一尝,这是奶奶为你们做的‘金枝玉叶’。”
祖母马上接过话头:“什么‘金枝玉叶’?是‘金玉满堂’!”
随着改革开放的步步深入,我们的生活越来越好,年夜菜也更加丰富起来:肘子炖豆条、墨鱼排骨、桂圆红枣、卤牛肉、烤羊排……多得你都不知道吃什么。可不管年夜菜如何变换着花样进入我们的视野,“金玉满堂”依旧像金和玉一样闪烁着明净的光泽。
祖母手上的褶子愈发多起来,轻轻一扯,就可以扯出几厘米高,好像骨头外面就只有这层皮了。她笑的时候,眼睛眯得更加厉害了,像两弯刚升上天空的新月。她再也没有力气去端那钵热气腾腾的“金玉满堂”,这活儿自然落到母亲身上。母亲之后是谁呢?那自然就是我呀。
![](/img.php?img=https://p0.ssl.img.360kuai.com/bdr/640__60/t01e43bf4b9c86ffd2b.jpg)
银鱼炆鸡
银鱼炆鸡
朱爱华
大年三十,婆婆一早便起来炆肉、蒸猪头、熬粥、捞年饭。她满屋子穿梭,神清气爽地张罗。在她有条不紊的指令下,公公剁肉、斩鸡、剖鱼,爱人贴春联、挂灯笼。院子里,食物的香气袅袅飘出,孩子和村里的玩伴们跑进跑出,放爆竹,做游戏。
实际上,腊八一过,婆婆便开始着手年夜饭的准备工作,年的滋味和气氛,在她的积攒中,一天天地浓稠、热烈起来。
年夜饭丰盛、讲究。婆婆调动全家参与年夜饭工程,其实藏着一个铺垫。她得腾开手,铆足了精神做自己的拿手好菜——银鱼炆鸡。
在我的家乡鄱阳,因为与“吉”谐音,鸡是逢年过节的必备菜,与猪肉、鱼同为祭祀祖先的三大供品。村里有个传说,先祖养的鸡被人偷盗,遂打官司,对方耍赖,单方面篡改双方谈好的条件。先人不识字,稀里糊涂按下手印。输了官司丢了人,引为毕生憾事。后来,子孙们以鸡祭祀祖先,同时自省要重视读书。于是过年炆鸡演变成本乡习俗,流传至今,曾演绎出不同的版本,但大同小异。
银鱼炆鸡是我家的一种烧法,在年夜饭中,属于婆婆的压轴戏。
这道菜村里人都会做,但唯独婆婆做的让人百吃不厌。虽然年年春节跟着她打下手,熟记银鱼炆鸡的每一个细节,但平日里自己掌勺,却怎么也做不出那种味道。
将洗净的鸡剁成块,再用温热的桃花盐水捞一遍。婆婆说自家养的鸡不需要焯水。炒锅烧热,下菜籽油滑锅,待油烧至不见泡花,扔两片生姜滑一下,把鸡块倒入锅中翻炒。炒到肉块收缩,加热水焖煮。
婆婆只用炒锅或者电饭煲炆鸡。她说用压力锅压,鸡肉入口即化,鲜味差了很多。
炒锅在文火的舔舐下咕噜咕噜地响着,香气跑到隔壁院子里,惹得邻家的猫上蹿下跳。
鸡在锅里炆着,另一个主角——银鱼该登场了。
舀一勺米糟放入大瓷碗中加水,把银鱼放在米糟水中浸泡约15分钟。米糟浸泡的银鱼颜色透亮,肉质鲜嫩。这是一个关键步骤。清水浸泡出的口感会逊色很多。
待鸡肉煮到八成熟,倒入泡好的银鱼,加盐调味,中火煮七八分钟,这道银鱼炆鸡,便是出轿门的新嫁娘,等着揭盖头了。
厨房里轻烟弥漫,婆婆的身影被薄雾笼罩着。她揭开锅盖,一股浓郁的香味冲开了我身上的每一个毛孔。婆婆呼呼把气浪吹开,撑着眼往锅中看,雪白的银鱼温顺地躺在淡黄的鸡肉中间。她随即把刚从菜园里拔来的两棵大蒜洗净切段下锅。新鲜的蒜叶浮于汤中,绿意盈盈。
对于这道银鱼炆鸡,任何调料都显得多余。原汁原味的菜品能带来最高级的口感。鸡是婆婆散养的土鸡,完全吃糠咽菜长大的。银鱼为珠湖银鱼,其形似簪,其色如玉,通体透明,鲜嫩味美,古时为贡品。
年夜饭有这道菜坐镇,婆婆的心里才踏实,笑容会顺着她脸上密密的苍老纹路,柔和地舒展开来。
她端上热气腾腾的银鱼炆鸡,点燃一挂爆竹,嘴里念念有词:祖宗老子,来我家玩年哈,吃银鱼炖鸡哈,吃肉哈,多吃点。
初嫁过来时,奶奶领头做拜祭仪式。我跟在婆婆后面看着。如今奶奶端坐在相框里,默默看着家人。婆婆接过奶奶的仪式,学着奶奶的样子,神态虔诚。我的孩子看她的奶奶做仪式的眼神,像当年的我一样。
鞭炮响起。一家人围坐大圆桌,互致祝福。首先敬婆婆公公,祝老人身体健康,快乐平安。婆婆一一热情地回应,她转动桌子,在每个人的面前停顿,招呼大家多吃菜。趁热吃银鱼炆鸡。她说,在外工作和学习的人都辛苦,多吃点鸡补补身体。我养鸡就是让你们回来吃,吃得碗见底我就开心。
此刻的婆婆满脸慈祥,声音温和。她的笑容让我陡然释疑。平素自己做的银鱼炆鸡,若说少了哪道工序,恐怕便是这一大家子团圆的亲情与氛围。
小姑子说养鸡不合算,养一只鸡要大半年时间,谷子和米糠成本不低。她心疼婆婆养鸡劳累,提议来年不必再养鸡。
平日里鸡蛋都不舍得吃一个的婆婆,养鸡的事从不细算。她说,什么合算不合算,大家吃了这一顿,怎样都值。
![](/img.php?img=https://p0.ssl.img.360kuai.com/bdr/640__60/t01e6bfe50db5970312.jpg)
艳若火腿
艳若火腿
张小圈
我是在成年之后,才第一次见到整只的火腿。它被封存在一只透明的匣子中,形似琵琶,血气氤氲。我惊叹于它的体积原来是如此巨大,悬在墙壁上,怕是不会比一幅国画小。它的肢体完美地舒张开来,脚细直伸,气势磅礴,威武之态令人几乎不敢逼视。但定神细看,却见皮面淡黄,正如花萼;肌肉殷红,恰似花瓣。连骨头也并非惨白,而是呈深红色,像极一枚花柄。更难得的是,每个部位都隐隐泛出一层油光,让整体的质感温润可触。仿佛开在最好时节的花朵,满满都是生机,每一下摇曳都有万种风情。
这让我回想起曾经尝过的火腿滋味,如此浓郁的香气总是在喜庆的过年时分萦绕。我外婆的家乡是浙江新昌,离著名的火腿产地金华很近,所以即使早些年物资并不充足,临近年边,老家的亲戚也总会想方设法地捎来一些火腿。外婆总是十分珍重地把它们保存好,留待年夜饭时作为压轴的佳肴。她烹饪火腿的方式并不复杂,大多是趁米饭快熟时,将火腿切成薄片,均匀地铺在饭上。待米饭全熟时,飘出的饭香里夹杂了一缕浓酽的肉香,逗引着我们伸长脖颈向厨房张望。
终于等到米饭出锅,我们迫不及待地催促着外婆,她却不慌不忙地用青花玲珑碗盛满一碗碗米饭,再在堆得圆圆的饭尖尖上镶上一片火腿,才一一递给我们。我用双手拢着碗沿,任米饭的温度袅袅地传导到掌心,眼睛却一刻也舍不得离开那片火腿:在雪白米饭的拱卫中,火腿薄似金纸,颤巍巍地挺立在米饭之上。在灯光的映照下,可以清晰地看见火腿的肌理,瘦肉干而不柴,肥肉形如凝脂。轻咬一口,咸香中意外地带有一丝甜味。混合着颗粒分明的米饭,饱满的味道立即冲击了口腔,让人几乎舍不得下咽。几经咀嚼后最终落肚,无论嘴里心里都是大大的满足。火腿奇妙的甘美滋味却长久地盘桓在舌尖,像是绽放了一个斑斓的烟花。
前不久我去云南旅行时尝到的宣威火腿,却又和小时候吃过的火腿大有不同。云南的许多腊味店里都悬满了火腿,恍惚间,会以为误入了一间乐器铺——一具具流光溢彩的火腿不像是食物,倒像是壁画中飞天女神反弹的琵琶。丝路花雨已是明日黄花,仙女们也早已杳然无踪,只有火腿,穿过千年烟雾,仍在撩拨着人们的味蕾。宣威火腿烹制方法也极简单,用中火慢煮火腿二三小时,直接切片就能食用。这样撇去了火腿中多余的盐分,同时用滚水浸润了火腿的脉络,尝起来更加清香适口。青椒炒火腿是当地人心目中最地道的火腿吃法,也很近似我们江西人的口味。脆生生的青椒片配搭绵软丰腴的火腿片,略略翻炒几下即可装盘。先不忙入口,只看白瓷盘中红绿掩映,就是一幅风景画。这时再下箸,青椒的甜爽包裹着充沛的肉香,恰似青山秀水,一派好风光。
中国最为人熟知的遗嘱,恐怕就是金圣叹的那句“花生米与豆腐干同嚼,能吃出火腿的滋味”。其实这位大才子只是在教诲后人:应该尽可能地享受生活。如果条件有限,也应尽量在现实中寻找替代品,最大程度地实现自己的梦想。如今新年将至,又一季的火腿已成,正合灯火可亲,家人围坐,共啖美味,齐贺新春。
","force_purephv":"0","gnid":"9c3b11abb43f91062","img_data":[{"flag":2,"img":[{"desc":"","height":"472","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01a9a137d12bf30128.jpg","width":"768"},{"desc":"","height":"542","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0131a7b64352a6ff38.jpg","width":"768"},{"desc":"","height":"567","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0162f4c0961ac2c33a.jpg","width":"768"},{"desc":"","height":"416","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01f98df6b0033fb29d.jpg","width":"768"},{"desc":"","height":"418","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01759028a1c3cdf4a6.jpg","width":"768"},{"desc":"","height":"536","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01e43bf4b9c86ffd2b.jpg","width":"768"},{"desc":"","height":"488","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01e6bfe50db5970312.jpg","width":"768"}]}],"original":0,"pat":"art_src_3,otherc,fts0,sts0","powerby":"hbase","pub_time":1674181020000,"pure":"","rawurl":"http://zm.news.so.com/733027bb4ee8f49626de3203d30ae723","redirect":0,"rptid":"e1dd692f98fca472","s":"t","src":"赣商新闻","tag":[{"clk":"kfood_1:米酒","k":"米酒","u":""}],"title":"江西年夜饭桌上的团圆饭:十里不同风 百里不同俗最美人间四月天,首诗的全文是什么?
《你是人间四月天》这首诗的语言,画面感极强。不同于当今一些诗歌注重思想的表达,它还保留着古典诗歌以形象毗类情感的特点,也就是说,在诗歌意象、思想和语言之间,这首诗追求的是一种整一的感觉,不是思想高于画面、意象和声音,而是以诉说为主,阅读者在吟诵的过程中参与创作,共同"呈现"意蕴的面貌,在这里,没有...
《蟋蟀》原文赏析
全诗是有感脱口而出,直吐心曲,坦率真挚,以重章反覆抒发,语言自然中节,不加修饰。押韵与《诗经》多数篇目不同,采用一章中两韵交错,各章一、五、七句同韵;二、四、六、八句同韵,后者是规则的间句韵。译诗保留原押韵格式。 《蟋蟀》原文赏析2 齐天乐·蟋蟀 宋朝 姜夔 丙辰岁,与张功父会饮张达可之堂。闻...
《过故人庄》全诗解释和赏析是什么?
“故人具鸡黍,邀我至田家。”这一开头就像是日记本上的一则记事。故人“邀”而作者“至”,文字上毫无渲染,开门见山,招之即来,简单而随便。这正是不用客套的至交之间所可能有的形式。而以“鸡黍”相邀,既显出田家特有风味,又见待客之简朴。“绿树村边合,青山郭外斜。”走进村里,作者顾盼...
送别友人的诗句 是“诗句”
【简析】:这是王勃的一首赠别名作,它和一般送别诗充满伤感情调迥然不同,有一种奋发有为的精神.诗中第五六两句更使友情升华到一种更高的美学境界.全诗抑扬顿挫,壮阔谨严,是五律的典型作品.从平仄,押韵来看,这首诗符合五律的要求,但在对仗上却和后来标准的五律有异,即首联对仗,颔联散行.这正表明初唐律诗还没有...
你是人间四月天,全诗是。
第二节至第四节则分别以四月天中各种不同的具象来比喻生活中的各种画面;最后诗人直抒情意,概言“你”就是“爱”,就是“暖”,就是“希望”。全诗以诸多意象为喻,书写细腻柔丽的情愫,表现出轻盈优雅之美,同时其内容与形式完美地结合,中国诗歌传统中的音乐感、绘画感与英国古典商籁体诗歌对韵律...
不识庐山真面目 只缘身在此山中 全诗
1、题西林壁:写在西林寺的墙壁上。西林寺在庐山西麓。题:书写,题写。西林:西林寺,在江西庐山。2、横看:从正面看。庐山总是南北走向,横看就是从东面西面看.3、不识:不能认识,辨别。4、真面目:指庐山真实的景色,形状。5、西林:西林寺,在现在江西省的庐山上。这首诗是题在寺里墙壁...
少年莫笑白头翁花开花落几日红 年年岁岁附近日岁岁年年各不同。不知
盼明不明睡不着,一夜小便六七番。怕夜长,怕风钻,时常受风病来缠。老来肺虚常咳嗽,一口一口吐粘痰。儿女们,都恨咱,说我邋遢不像前。老得这样还不死,你要在世活千年。脚又麻,腿又酸,行动坐卧真艰难。扶杖难行二三里,上炕如同登泰山。无心记,糊涂缠,常拿初二当初三。提起前来忘...
横看成岭侧成峰 远近高低各不同的哲理
各不同:各不相同。不识:不能认识,辨别。真面目:指庐山真实的景色,形状。缘:因为;由于。此山:这座山,指庐山。西林:西林寺,在现在江西省的庐山上。这首诗是题在寺里墙壁上的。赏析 此诗描写庐山变化多姿的面貌,并借景说理,指出观察问题应客观全面,如果主观片面,就得不出正确的结论。开...
横看成岭侧成峰侧全诗
这题我会!横看成岭侧成峰全诗:横看成岭侧成峰,远近高低各不同。不识庐山真面目,只缘身在此山中。这首诗的出处是《题西林壁》,作者是苏轼。译文:横着看,庐山像座岭,侧着看,又像座峰。远近高低,各有不同。我虽然身在此山中,却不能认识庐山的真实面貌,只因我身处其中,只能看到局部。...
接天莲叶无穷碧的全诗
同:相同。接天:像与天空相接。无穷:无边无际。无穷碧:因莲叶面积很广,似与天相接,故呈现无穷的碧绿。映日:太阳映照。别样:宋代俗语,特别,不一样。别样红:红得特别出色。赏析 这是一首描写杭州西湖六月美丽景色的诗。全诗通过对西湖美景的赞美,曲折地表达对友人深情的眷恋。“毕竟西湖六月...
淄博市富马回答:[答案] 我国云南,贵州一带:一山有四季,十里不同天
亥芝18676056528问: 十里不同天的上一句 - ?
淄博市富马回答: 一山有四季,十里不同天
亥芝18676056528问: 形容十里不同天诗句?急 - ?
淄博市富马回答:[答案] 一山有四季十里不同天 边日出西边雨,道是无晴(情)却有晴(情)”, 谚语“夏雨隔牛背,乌鸦湿半边”,“夏雨隔堵墙,淋女不淋娘”,“六月雨,隔牛背”
亥芝18676056528问: 十里不同天前一句是? - ?
淄博市富马回答: 这是一种地理现象,“一山有四季,十里不同天.”
亥芝18676056528问: 一山有四季 十里不同天 这是谁的诗句 出处在什么地方?
淄博市富马回答: 峨眉山,峨眉山, 吾今为你谱新篇. 山上一曲《红梅赞》, 山下一曲《相见欢》. 峨眉山,峨眉山, 处处秀色皆可餐. 峨眉一山有四季, 峨眉十里不同天. 峨眉山,峨眉山, 冰清玉洁似婵娟. 峨眉风情千万种, 奈何独自守西川? 峨眉山,峨眉山, 峨眉千载无烽烟. 不与群峰争险峻, 只为社稷保平安. 峨眉山,峨眉山, 虚无缥渺天地间. 云游四海三十年, 至此方知天地宽.
亥芝18676056528问: 有什么关于地理现象的诗、词? - ?
淄博市富马回答: 大林寺桃花白居易人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开.长恨春归无觅处,不知转入此中来【赏析】大林寺在庐山香炉峰之上,向来人迹罕到,作者偶游于此,竟有了新的发现和感受.诗中写四月间山下(即所谓“人间”)已是百花凋落,...
亥芝18676056528问: 十里不同天上一句是什么 - ?
淄博市富马回答: 一山有两季,十里不同天.
亥芝18676056528问: 十里不同天的上一句是什么? - ?
淄博市富马回答: 一山有四季 “十里不同天”的上一句是“一山有四季”.“一山有四季,十里不同天”是一种地理现象,意思是地形高度变化大,致使气温产生差异,不同气候条件下,产生了不同的自然面貌.由于气温随着海拔的升高而降低,在山区不同的高度气温不同,植被表现为垂直变化,地表景观往往出现很大的差异,可见由于地形因素的影响,出现了“一山有四季,十里不同天”的自然景观.一山有四季,这里的四季主要指的是气温,有春、夏、秋、冬的温度.山体海拔较高,气温随海拔升高而降低,从山脚到山顶形成四季的气温.十里不同天是典型的形容山地气候的词语.山地区地形复杂,海拔高差悬殊,导致气候也多变,故形成十里不同天的气候.
亥芝18676056528问: 一天有四季,十里不同天 句话描写的是哪里,有没有特指? - ?
淄博市富马回答:[答案] 一天有四季,十里不同天 八分半山一分田,半分水路和庄园 上有天堂,下相信自己,希望总是有的,让我们记住那句话:错过了太阳,我不哭泣,否则,
亥芝18676056528问: 用八年级所学地理知识写一首诗 - ?
淄博市富马回答: 京津沪渝宁陕甘, 两湖两广两河山; 苏浙闽赣云贵皖, 港澳台琼辽吉黑; 内蒙青海疆藏川.